Introducción.

La cosecha es el proceso de recoleccion de productos agricolas, en el cual su desarrollo fisiologico (crecimiento celular) ya
haterminado y dependiendo de las caracteristicas de respiracion del producto (climaterico ó no climaterico) y del uso que se
vaya a tener con este (consumo inmediato, consumo luego de varios dias, utilizacion en agroindustria), se determina el dia
de cosecha denominado (INDICE DE COSECHA).

Cada producto agricola tiene sus propias caracteristicas fisiologicas y fisicas, que van a variar de acuerdo a las condiciones
ambientales del sitio del cultivo y de la variedad genetica del producto, entonces se debe determinar un indice de cosecha
particular para cada producto.

Existen indices de cosecha fisicos y quimicos.

FISICOS: medio visual, tamaño del producto, peso especifico, resistencia a la penetracion (firmeza), dias despues de la
floracion.
QUIMICOS: SST (solidos solubles totales), pH.

La cosecha o recoleccion de productos agricolas se puede realizar en 3 instantes de acuerdo al uso que se vaya a tener.
Estos 3 instantes son: madurez fisiológica, madurez organoleptica y madurez ripenning.
Por ejemplo:

madurez fisiológica. cosecha de platano para cadenas comerciales, su color es verde pero su desarrollo fisiologico ya esta
constituido, durante el manejo del cultivo hasta el almacen lograra su desarrollo organoleptico.

madurez organoleptica. cosecha de citricos para consumo inmediato o para cadenas comerciales. La cosecha se realiza
cuando el producto tiene un desarrollo organoleptico (aromas y sabores) es decir esta para consumo.

madurez ripenning. cosecha de naranja para vender jugos en la calle. El grado de desarrollo organoleptico es el máximo,
como es de consumo inmediato sus caracteristicas de sabor y aroma son ideales para el mercado.

Adicionalmente hay que tener en cuenta si el producto es climaterico ó no climaterico, debido a que hay diferencias en la
tasa de respiracion despues de la madurez fisiologica.

Durante el proceso de cosecha de frutas y hortalizas se causan a éstas serios problemas causados por daños físicos, que
dejan como consecuencia la pérdida de agua y aumento en la respiración y producción de etileno, y por consiguiente un
deterioro mas rápido del producto.

Preconceptos
Madurez fisiológica: El lapso o parte del proceso de maduración de los frutos en el cual, aún cuando éstos no son aptos
para el consumo, cosechados, son susceptibles, en condiciones apropiadas de temperatura y humedad, de seguir
transformándose y completando su estado de madurez hasta llegar a alcanzar, de manera normal, sus características
deseables. Indica el inicio de la cosecha.

Madurez de consumo: La segunda etapa de maduración que comienza en el momento en que los frutos poseen cualidades
que los hacen comestibles. Representa el período durante el cual se presentan diversos estados de madurez aceptados por el
público, de acuerdo a los gustos particulares, desde frutas aún ácidas y compactas hasta frutas maduras, con textura muy
suave y todo el potencial de color, sabor y aroma desarrollados.

Madurez de horticola: La fase en la cual un producto ha alcanzado un estado suficiente de desarrollo como para que
después de la cosecha y del manejo postcosecha (incluyendo la madurez comercial si se requiere), su calidad sea, por lo
menos, la mínima aceptable.
Calidad: Los productores y comerciantes determinan la calidad de los productos hortofrutícolas según el buen rendimiento
de los cultivos, la resistencia a enfermedades la facilidad de cosecha y el estado de conservación de los productos durante la
comercialización. Por otro lado los mayoristas y distribuidores determinan que la calidad del producto esta dada por la
apariencia de este, una firmeza adecuada y una larga vida de almacenamiento. Para el consumidor la apariencia del producto
(basada en el color y ausencia de defectos), una firmeza adecuada (basada en el tacto) y un buen sabor en el momento del
consumo determinan la calidad de este, además de su contenido nutricional.

Indices de madurez

Los índices de madurez han sido determinados para una gran variedad de frutas hortalizas y flores. La cosecha del producto
en el estado de madurez apropiado permitirá a los gestores iniciar su trabajo con un producto de la mejor calidad Los
productos cosechados en un estadío de madurez temprano pueden carecer del sabor apropiado y es posible que no maduren
adecuadamente. Similarmente, los productos cosechados tardíamente pueden ser demasiado fibrosos o estar sobremaduros.
Los recolectores pueden recibir entrenamiento en métodos de identificación de la madurez apropiada para la cosecha

1. Días trascurridos desde la floración a la cosecha

2. Promedio de unidades de calor durante el desarrollo
3. Desarrollo de la capa de abscisión
4. Morfología y estructura de la superficie
5. Tamaño
6. Gravedad Específica:
7. Forma
8. Solidez
9. Propiedades de textura
Firmeza
Terneza
10. Color externo
11. Color y estructuras internas
12. Factores Composicionales
Contenido en almidón
Contenido en Azucares
Contenido en ácidos, proporción ácido/azucares
Contenido de zumo
Contenido en aceites
Astringencia
Concentración interna de etileno

Los métodos para determinar un índice de cosecha son arbitrarios generalmente y dependen de la fruta y de la experiencia
del cosechador. Pueden ser visuales, como el color el tamaño de fruto, la presencia de hojas secas, etc.
Recomendaciones en el momento de la cosecha
 Los cosechadores deberán estar debidamente entrenados con el fin de evitar o disminuir daños y desperdicios al
cosechar, además deberán ser capaces de reconocer el estado de madurez del producto que están recogiendo y
desprenderlo de la manera más cuidadosa posible mediante un corte o un ligero tirón.
 Cuando se usen cuchillos, éstos deberán tener sus puntas redondeadas con el fin de disminuir cortes involuntarios
así como evitar cualquier daño a los árboles. Los cuchillos y tijeras para cosechar deberán estar siempre bien
afilados.
 Los cosechadores deberán entrenarse para que vacíen las bolsas de cosecha y/o canastas con esmero, evitando así
golpes innecesarios al producto. Si los cosechadores recogen directamente en grandes arcones, el producto puede
protegerse de golpes usando una lona como tobogán que disminuya su velocidad de caída.
 Los recipientes para cosechar deberán tener aberturas que permitan su ventilación y ser fáciles de apilar. Las cajas
siempre deberán estar limpias y carecer de superficies cortantes.
 Después de su recolección el producto no se deberá exponer al sol para evitar su calentamiento y posibles daños por
la radiación solar directa. Si hubiese un retraso en la recogida de los arcones de recolección, éstos deberán ser
llevados a la sombra o cubrirse.
 Después de la recolección, si el producto va a ser preparado para la comercialización, es fundamental enfriarlo para
retirar el calor de campo.

Índices de cosecha del banano

El banano es uno de los principales productos de exportación en Colombia, por esta razón su calidad debe ser del mas alto
nivel. Cosechar el producto en el punto exacto en el que se debe hacer, influye directamente con las cualidades de la fruta,
por esta razón es tan importante conocer las características que ofrece el producto y que podamos distinguir con los
sentidos, que nos indiquen que la fruta esta en su mejor punto de recolección; teniendo en cuenta que el producto no va a
ser consumido inmediatamente.

El banano se debe cosechar con la piel completamente verde pero fisiológicamente maduro, a este estado se le llama verde-
maduro; esto dificulta conocer el momento de cosecha pues no podemos guiarnos por una diferencia de color, esto nos lleva
a tener en cuenta otro factor que es el de principal observación en este producto es que la angularidad en la sección
transversal que tienen los dedos debe haber desaparecido.

Indices de de cosecha del mango

Cambio de la forma de la fruta (llenado). Cambio del color de la piel del verde oscuro al verde claro y al amarillo (en algunos
cultivares). El color rojo de la piel de algunas variedades no es un buen indicador de su madurez de corte. Cambio del color
de la pulpa del amarillo verdoso al amarillo o al anaranjado, dependiendo de los cultivares.

Índices de cosecha de la Fresa

Se basan en el color de la superficie de la fresa. En Estados Unidos: mínimo 1/2 ó 3/4 de la superficie en color rojo o rosa,
dependiendo del grado de calidad. En California: mínimo 2/3 de la superficie en color rojo o rosa.

Índices de cosecha de la Piña

Cambio del color de la cáscara del verde al amarillo en la base de la fruta. Las piñas son frutas no climatéricas por lo que se
les debe cosechar cuando estan listas para consumirse. Un contenido mínimo de sólidos solubles de 12% y una acidez
máxima de 1% asegurarán un sabor mínimo aceptable a los consumidores

Índices de cosecha del Limón

Un contenido mínimo de jugo por volumen de 28 a 30% dependiendo del grado de clasificación; Color: limones cosechados
en el estado verde oscuro tienen la mayor vida de postcosecha, mientras que aquellos cosechados completamente amarillos
deben ser comercializados de manera más rápida.

Índices de Cosecha de la Curuba

Tesis. 2001.Determinacion de índices de cosecha en cultivo de curuba (Passiflora mollisima Bauley) en la región de Nuevo
Colon (Boyaca). Unal. Maria Mercedes Fernandez Araujo

MUNICIPIO : NUEVO COLON (BOYACA / COLOMBIA)

ALTURA 1950 msnm.

INDICES DE COSECHA.

Físico: 90 dias después de la floración.

Penetrometro: 15 lb/cm2

Quimico: 9º Brix de SST.

Alos 91 dias se encontro un pico climaterico con un resultado de (69.454 mg de CO2/Kghr), y encontro su maximo desarrollo
con una longitud de de 8.7 cm, un diametro de 3.79 cm y un peso de 69.5 gr

INDICE DE COSECHA EMPIRICO. El color es el parametro más frecuente utilizado por los agricultores, lo determinan cuando
el color verde (pintón) de la cascara comienza a aclararse, la cascara se ablanda y al abrir la pulpa tiene un color anaranjado.
La consistencia es usada tambien como parametro y encuentran el punto de cosecha cuando al presionar la fruta con las
yemas de los dedos, la cascara permite un leve hundimiento y regresa a su estado normal una vez se retira la presión
ejercida por el dedo.

Índices de cosecha de papa.

Las papas inmaduras son generalmente cosechadas al comienzo del verano. Estas papas tienen una cáscara muy delgada
con una peridermis o piel pobremente desarrollada. El riego y el manejo en la plantacion, así como la opción de tratamientos
para secar la parte área de la planta (curado), controlan la "madurez" de cosecha. El índice de cosecha mas frecuentemente
utilizado es el tamaño, debe ser el deseado para la variedad o el mercado. Las papas inmaduras son fácilmente dañadas por
abrasión y la pérdida de la cáscara (skinning) conduce a arrugamiento o pudriciones. Las papas inmaduras son muy
perecederas en comparación con los cultivos de papa tardíos, y se pueden almacenar solamente por cortos períodos. Otro de
los índices se basa en tener el periodo de cultivo, a los 90 - 120 días después la siembra el follaje de la papa empieza a
amarillarse, siendo recomendable cortar los tallos para una cosecha uniforme y tubérculos maduros. 15 - 21 días después
podrá comenzar la cosecha.

Publicado por Indices de Cosecha

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