DETERMINACION DE LA ACIDEZ

Laboratorio N°5
UNIVERSIDAD NACIONAL
FEDERICO VILLARREAL
FACULTAD DE INGENIERIA
INDUSTRIAL Y DE SISTEMAS

ANALISIS DE PRODUCTOS
AGROINDUSTRIALES
INTEGRANTES:

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Dan Chate Velasque

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DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ

I. INTRODUCCIÓN

os ácidos orgánicos presentes en los alimentos influyen en el sabor, color y
la estabilidad de los mismos. Los valores de acidez pueden ser muy
variables, por ejemplo, en el caso de las frutas, varían desde 0,2 a 0,3 %, en
manzanas de poca acidez hasta de 6 % en el limón (al ácido cítrico puede
constituir hasta 60 % de los sólidos solubles totales de la porción comestible). Los
ácidos predominantes en frutas son: el cítrico (en la mayoría de las frutas
tropicales), el málico (Ej. manzana), el tartárico (Ej. uvas y tamarindo). Los
productos pesqueros, aves y productos cárnicos son de acidez muy baja y el ácido
predominante es el láctico y no los di o tri carboxílicos característicos de los tejidos
vegetales. Esta determinación puede ser también importante en grasas y aceites,
jugos de frutas y vegetales, etc. Por ejemplo, el deterioro de granos y productos de
molienda va acompañado de un incremento de la acidez.

El contenido de ácidos volátiles es de importancia en productos fermentados de
frutas y cereales. En vinos constituye un buen índice de calidad; aunque las
levaduras forman algo de ácido acético durante la fermentación alcohólica,
particularmente en las etapas iniciales lo utilizan parcialmente: la presencia de
0,1% o más de ácido acético es una buena indicación de descomposición. La
determinación de acidez volátil (cantidad y tipo) es también útil, entre otros
productos, en la determinación de la descomposición de algunos productos
enlatados de pescado.




















L
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II. OBJETIVO
Que el alumno se familiarice con los equipos y técnicas de análisis de productos
más comunes, empleados en laboratorios para luego aplicarlo a cada alimento en
específico para la valoración respectiva y comparar los resultados con las Normas
Técnicas Peruanas para cada alimento en particular.
III. MARCO TEORICO

En la determinación de la acidez en alimentos vegetales mediante volumetrías
ácido-base, los resultados que se obtienen corresponden a la suma de los ácidos
minerales y orgánicos, aunque de manera general en el caso de las frutas y
hortalizas, estos ácidos son el cítrico, málico, oxálico y tartárico.

Los ácidos orgánicos presentes en los alimentos influyen en el sabor, color y la
estabilidad de los mismos. Los valores de acidez pueden ser muy variables, por
ejemplo, en el caso de las frutas, varían desde 0,2 a 0,3 %, en manzanas de poca
acidez hasta de 6 % en el limón (al ácido cítrico puede constituir hasta 60 % de los
sólidos solubles totales de la porción comestible). Los ácidos predominantes en
frutas son: el cítrico (en la mayoría de las frutas tropicales), el málico (Ej.
manzana), el tartárico (Ej. uvas y tamarindo). Los productos pesqueros, aves y
productos cárnicos son de acidez muy baja y el ácido predominante es el láctico y
no los di o tricarboxílicos característicos de los tejidos vegetales. Esta
determinación puede ser también importante en grasas y aceites, jugos de frutas y
vegetales, etc. Por ejemplo, el deterioro de granos y productos de molienda va
acompañado de un incremento de la acidez.

El contenido de ácidos volátiles es de importancia en productos fermentados de
frutas y cereales. En vinos constituye un buen índice de calidad; aunque las
levaduras forman algo de ácido acético durante la fermentación alcohólica,
particularmente en las etapas iniciales lo utilizan parcialmente: la presencia de
0,1% o más de ácido acético es una buena indicación de descomposición. La
determinación de acidez volátil (cantidad y tipo) es también útil, entre otros
productos, en la determinación de la descomposición de algunos productos
enlatados de pescado.

La acidez valorable total se expresa en el àcido predominante en el producto,
ejemplo:

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Mayoría de Frutas Ácido cítrico
Manzanas Ácido málico
Leche Ácido láctico
Vinagre Ácido acético
Harina, granos y cereales Ácido oleico
Aceites Ácidos grasos libres ± acido oleico
Yogurt Ácido láctico
Uva Ácido tartanico




IV. MATERIAL UTILIZADO:


2 Erlenmeyer 150ml


Bureta 25ml


Pipetas 2ml


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V. REACTIVOS

Hidróxido sódico 0,1 N
Fenoftaleína 1% etanol
Agua destilada









Probeta 50 ml


2 vasos precipitados 50ml


Soporte


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VI. MUESTRAS

Jugo de manzana


Pimentón


Vinagre


Yogurt de durazno











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VII. PROCEDIMIENTO:

1) Mediremos 10 ml de la muestra en nuestro caso haremos del vinagre

2) Luego procederemos a realizar la titulación en nuestro soporte con la
cantidad de gasto de NaOH.

3) Teniendo en cuenta agregarle a nuestra muestra gotas de fenoltaleina
































METODO DE TITULACION
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MUESTRA + 2 GOTAS DE FENOLTALEINA
Titular con NAOH (0.1N) hasta vire a color
2 gotas de
fenolftaleína
Neutralización de
la muestra con
NaOH.
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MUESTRA GASTO (CANTIDAD DE ACIDEZ)
JUGO DE MANZANA 1.8 ml
PIMENTON 1.4ml
VINAGRE 3.4ml
YOGURT DE DURAZNO 1.4ml


Ļgasto de NaOH = Ĺ acidez


VIII. RESULTADOS

Aciuez ൌ
ܩܽݏݐ݋ ܺ ܰ݋ݎ݈݉ܽ݅݀ܽ݀ ݈݀݁ ܽ݃݁݊ݐ݁ ݐ݅ݐݑ݈ܽ݊ݐ݁ ܺ ܲ݁ݏ݋ ݁ݍݑ݅ݒ݈ܽ݁݊ݐ݁ ݀݁ ݉ݑ݁ݏݐݎܽ
ml ue la muestia




El gasto utilizado en nuestro producto fue de 3.4 ml
La normalidad es de 0.1N
El peso equivalente del acido acético es de 60
10 ml de la muestra


Aciuez ൌ
͵ǤͶ ܺ ͲǤͳ ܺ ͸Ͳ
ͳͲ


Aciuez ൌ ʹǤͲͶ
APUNTES DE LOS GASTOS UTILIZADOS
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IX. OBSERVACIONES
Como hemos visto en el transcurso de nuestro laboratorio en el proceso de
titulación cuando presentamos nuestra muestra al presentar el cambio de color
este muestra la reacción de la base con el acido es por ello ese cambio de color
así como utilizamos el fenolftaleína, también podemos utilizar otros como el azul
de bromotimoL que cambia de un color amarillo a un azul.
Hay factores que pueden perjudicar nuestra determinación de acidez de nuestro
producto ya sea la mala calibración de nuestros instrumentos como también la
mala postura entre otros, también se debe tener en cuenta el correcto uso de la
utilización de nuestros materiales para poder llevar un adecuado proceso en el
momento de realizar nuestra titulación, esto quiere decir las medidas correctas.
X. CONCLUSIONES
Como se parte de un vinagre comercial el contenido en acético es variable e
incluso cabe la posibilidad de adulteración, por lo que los datos referidos a la
dilución y toma de muestras son susceptibles de cambio, de acuerdo con el tipo y
clase de muestra suministrada.

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La determinación del índice de acidez se trata de la garantía de un producto sano,
elaborado en condiciones óptimas en todo su proceso.

De los resultados obtenidos a nivel de laboratorio se concluye que el índice de
acidez no ofrece por sí sola información concluyente sobre el estado cualitativo de
un producto por lo que es necesario realizar otros análisis como son los índices de
pH y otros analisis.

XI. BIBLIOGRAFÍA

Enciclopedia LAROUSSE (2002) Ilustrada-TOMO 5 - ³PRODUCTOS
ALIMENTARIOS-MEDIOS DE COMUNICACIÓN-SEÑALES Y CÓDIGOS´
Ediciones Larrouse S.A. Impreso en Cochrane S.A. Chile.
DÍAZ, R.; RAMOS, A. Y RODRÍGUEZ, C. (1988) ³Tecnología de los
Alimentos´. Ed. ENPES.
PEARSON, D. (1986) ³Técnicas de Laboratorio para el Análisis de los
Alimentos´ Editorial Acribia, España.
ALVARADO, O. & BLANCO, T. (2008). ³Alimentos. Bromatología. Capitulo:
Aceites y Grasas.´ Universidad Peruana de Ciencias Aplicadas UPC. Lima
± Perú.
DR. H. ZUMBADO (2002) ³Análisis Químico de los Alimentos- Métodos
Clásicos´. Instituto de Farmacia y Alimentos de la Universidad de la
Habana, Cuba.
Mehlenbacher (1970) Análisis de grasas y aceites. España: ediciones
Urmo











aunque las levaduras forman algo de ácido acético durante la fermentación alcohólica. por ejemplo. Los ácidos predominantes en frutas son: el cítrico (en la mayoría de las frutas tropicales). el málico (Ej. etc. aves y productos cárnicos son de acidez muy baja y el ácido predominante es el láctico y no los di o tri carboxílicos característicos de los tejidos vegetales. Los valores de acidez pueden ser muy variables. en el caso de las frutas. Por ejemplo. INTRODUCCIÓN os ácidos orgánicos presentes en los alimentos influyen en el sabor. Esta determinación puede ser también importante en grasas y aceites. L 2 | . jugos de frutas y vegetales. el tartárico (Ej.1% o más de ácido acético es una buena indicación de descomposición. particularmente en las etapas iniciales lo utilizan parcialmente: la presencia de 0. manzana). uvas y tamarindo). La determinación de acidez volátil (cantidad y tipo) es también útil. entre otros productos. En vinos constituye un buen índice de calidad. varían desde 0. El contenido de ácidos volátiles es de importancia en productos fermentados de frutas y cereales.2 a 0. en la determinación de la descomposición de algunos productos enlatados de pescado.[Escribir el título del documento] [Escribir el subtítulo del documento] Dan Chate Velasque DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ I. el deterioro de granos y productos de molienda va acompañado de un incremento de la acidez. Los productos pesqueros.3 %. color y la estabilidad de los mismos. en manzanas de poca acidez hasta de 6 % en el limón (al ácido cítrico puede constituir hasta 60 % de los sólidos solubles totales de la porción comestible).

color y la estabilidad de los mismos. Los ácidos orgánicos presentes en los alimentos influyen en el sabor. En vinos constituye un buen índice de calidad. empleados en laboratorios para luego aplicarlo a cada alimento en específico para la valoración respectiva y comparar los resultados con las Normas Técnicas Peruanas para cada alimento en particular.1% o más de ácido acético es una buena indicación de descomposición. málico. el deterioro de granos y productos de molienda va acompañado de un incremento de la acidez. oxálico y tartárico. entre otros productos. uvas y tamarindo). manzana).2 a 0. el tartárico (Ej. MARCO TEORICO En la determinación de la acidez en alimentos vegetales mediante volumetrías ácido-base. Los productos pesqueros. etc. Los valores de acidez pueden ser muy variables. Esta determinación puede ser también importante en grasas y aceites. aunque las levaduras forman algo de ácido acético durante la fermentación alcohólica. por ejemplo.3 %. La determinación de acidez volátil (cantidad y tipo) es también útil.[Escribir el título del documento] [Escribir el subtítulo del documento] Dan Chate Velasque II. OBJETIVO Que el alumno se familiarice con los equipos y técnicas de análisis de productos más comunes. en la determinación de la descomposición de algunos productos enlatados de pescado. aunque de manera general en el caso de las frutas y hortalizas. estos ácidos son el cítrico. aves y productos cárnicos son de acidez muy baja y el ácido predominante es el láctico y no los di o tricarboxílicos característicos de los tejidos vegetales. III. El contenido de ácidos volátiles es de importancia en productos fermentados de frutas y cereales. los resultados que se obtienen corresponden a la suma de los ácidos minerales y orgánicos. en manzanas de poca acidez hasta de 6 % en el limón (al ácido cítrico puede constituir hasta 60 % de los sólidos solubles totales de la porción comestible). Los ácidos predominantes en frutas son: el cítrico (en la mayoría de las frutas tropicales). varían desde 0. en el caso de las frutas. particularmente en las etapas iniciales lo utilizan parcialmente: la presencia de 0. el málico (Ej. jugos de frutas y vegetales. La acidez valorable total se expresa en el àcido predominante en el producto. ejemplo: 3 | . Por ejemplo.

MATERIAL UTILIZADO:  2 Erlenmeyer 150ml  Bureta 25ml  Pipetas 2ml 4 | .[Escribir el título del documento] [Escribir el subtítulo del documento] Dan Chate Velasque Mayoría de Frutas Manzanas Leche Vinagre Harina. granos y cereales Aceites Yogurt Uva Ácido cítrico Ácido málico Ácido láctico Ácido acético Ácido oleico Ácidos grasos libres ± acido oleico Ácido láctico Ácido tartanico IV.

REACTIVOS  Hidróxido sódico 0.[Escribir el título del documento] [Escribir el subtítulo del documento] Dan Chate Velasque  Probeta 50 ml  2 vasos precipitados 50ml  Soporte V.1 N  Fenoftaleína 1% etanol  Agua destilada 5 | .

[Escribir el título del documento] [Escribir el subtítulo del documento] Dan Chate Velasque VI. MUESTRAS  Jugo de manzana  Pimentón  Vinagre  Yogurt de durazno 6 | .

PROCEDIMIENTO: 1) Mediremos 10 ml de la muestra en nuestro caso haremos del vinagre 2) Luego procederemos a realizar la titulación en nuestro soporte con la cantidad de gasto de NaOH. 3) Teniendo en cuenta agregarle a nuestra muestra gotas de fenoltaleina METODO DE TITULACION 7 | .[Escribir el título del documento] [Escribir el subtítulo del documento] Dan Chate Velasque VII.

2 gotas de fenolftaleína 8 | .[Escribir el título del documento] [Escribir el subtítulo del documento] Dan Chate Velasque MUESTRA + 2 GOTAS DE FENOLTALEINA Titular con NAOH (0.1N) hasta vire a color Neutralización de la muestra con NaOH.

…‹†‡œ RESULTADOS     acidez    Ž†‡Žƒ—‡•–”ƒ        El gasto utilizado en nuestro producto fue de 3.4ml gasto de NaOH = VIII.8 ml 1.1N El peso equivalente del acido acético es de 60 10 ml de la muestra     …‹†‡œ …‹†‡œ 9 | .[Escribir el título del documento] [Escribir el subtítulo del documento] Dan Chate Velasque APUNTES DE LOS GASTOS UTILIZADOS MUESTRA JUGO DE MANZANA PIMENTON VINAGRE YOGURT DE DURAZNO GASTO (CANTIDAD DE ACIDEZ) 1.4 ml La normalidad es de 0.4ml 1.4ml 3.

esto quiere decir las medidas correctas. por lo que los datos referidos a la dilución y toma de muestras son susceptibles de cambio. Hay factores que pueden perjudicar nuestra determinación de acidez de nuestro producto ya sea la mala calibración de nuestros instrumentos como también la mala postura entre otros. también se debe tener en cuenta el correcto uso de la utilización de nuestros materiales para poder llevar un adecuado proceso en el momento de realizar nuestra titulación. 10 | . OBSERVACIONES Como hemos visto en el transcurso de nuestro laboratorio en el proceso de titulación cuando presentamos nuestra muestra al presentar el cambio de color este muestra la reacción de la base con el acido es por ello ese cambio de color así como utilizamos el fenolftaleína. CONCLUSIONES Como se parte de un vinagre comercial el contenido en acético es variable e incluso cabe la posibilidad de adulteración. X.[Escribir el título del documento] [Escribir el subtítulo del documento] Dan Chate Velasque IX. de acuerdo con el tipo y clase de muestra suministrada. también podemos utilizar otros como el azul de bromotimoL que cambia de un color amarillo a un azul.

ENPES.´ Universidad Peruana de Ciencias Aplicadas UPC. Chile.³PRODUCTOS ALIMENTARIOS-MEDIOS DE COMUNICACIÓN-SEÑALES Y CÓDIGOS´ Ediciones Larrouse S.  DÍAZ.[Escribir el título del documento] [Escribir el subtítulo del documento] Dan Chate Velasque La determinación del índice de acidez se trata de la garantía de un producto sano. Instituto de Farmacia y Alimentos de la Universidad de la Habana. Cuba. España: ediciones Urmo 11 | . De los resultados obtenidos a nivel de laboratorio se concluye que el índice de acidez no ofrece por sí sola información concluyente sobre el estado cualitativo de un producto por lo que es necesario realizar otros análisis como son los índices de pH y otros analisis. (1986) ³Técnicas de Laboratorio para el Análisis de los Alimentos´ Editorial Acribia. Ed.  Mehlenbacher (1970) Análisis de grasas y aceites.. España. D. XI.A.  DR. R. H. Y RODRÍGUEZ. T. Impreso en Cochrane S. Lima ± Perú. O. A. Bromatología. BIBLIOGRAFÍA  Enciclopedia LAROUSSE (2002) Ilustrada-TOMO 5 .  PEARSON. elaborado en condiciones óptimas en todo su proceso. & BLANCO. RAMOS. (2008). ³Alimentos. ZUMBADO (2002) ³Análisis Químico de los Alimentos. (1988) ³Tecnología de los Alimentos´. C. Capitulo: Aceites y Grasas.Métodos Clásicos´.  ALVARADO.A.

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