N° ETAPA DEL PELIGRO DESCRIPCIÓN DEL CAUSA MEDIDA DE CONTROL

OPERACIÓ PROCESO PELIGRO

N
1 RECEPCIÓN DE FÍSICO Presencia impurezas en Descuido e inadecuados Procedimiento de Capacitación
LECHE la leche (pelos, paja, hábitos de higiene antes y Productores de leche e higiene personal a
insectos), después del ordeño los receptores de leche fluida

BIOLÓGICO Presencia de Aerobios Desarrollo microbiano por Refrigeración o aislamiento térmico del
mesófilos, coliformes. subida de Tª. tanque.
QUÍMICO Contaminación por Residuos de químicos de Cumplir con el adecuado programa de
químicos de limpieza y limpieza y desinfección en el limpieza y desinfección del tanque de
desinfección. tanque de almacenamiento almacenamiento

2 FÍSICO Que pasen residuos o Filtro en mal estado Revisión periódica del filtro
impurezas a la siguiente Inadecuada filtración Verificación que el filtro sea adecuado
operación
QUÍMICO Contaminación por Residuos de agentes POES de “desafección y limpieza” para
PRIMER FILTRADO residuos químicos o desinfectantes en el Filtro este circuito de la planta.
agentes desinfectantes en
el filtro
BIOLÓGICO Contaminación cruzada Malos hábitos de higiene y Procedimiento de capacitación en medidas
con E-Coli y manipulación del personal de higiene personal para los operarios
Staphylococcusaureus encargados de manipular el producto

3 TERMIZADO FÍSICO
QUÍMICO
BIOLÓGICO
4 QUÍMICO Contaminación por Residuos de agentes -Procedimiento de “desinfección y
MEZCLADO residuos químicos o desinfectantes en el limpieza” para este circuito de la planta.
agentes desinfectantes en mezclador -Procedimiento de mantenimiento y
el tanque de mezcla. revisión de maquinarias para la elaboración
de producto
 BIOLÓGICO Contaminación por:
Staphylococus Aureus ,
Escherichia Coli ,
Salmonella Spp
Contaminación por:
Bacterias aerobias
mesófitas viables
5 HOMOGENEIZADO FÍSICO
QUÍMICO Q1: Contaminación por
químicos de limpieza y
desinfección.
Q2: Contaminación por
lubricante del
homogeneizador
BIOLÓGICO Contaminación por
bacterias aerobias
6 SEGUNDO FÍSICO Que pasen residuos o
FILTRADO impurezas a la siguiente
operación
QUÍMICO QUÍMICO
BIOLÓGICO
7 PATEURIZADO FÍSICO
QUÍMICO Contaminación por
residuos químicos: Soda
cáustica y/o ácido nítrico.
BIOLÓGICO Supervivencia de
microorganismos
patógenos:
Staphylococcus aureus,
Higiene inadecuada de los
operarios
Higiene inadecuada de los
tanques de mezcla.
Baja dosificación de agentes
desinfectantes
Q1: Residuos de químicos de
limpieza y desinfección en el
homogeneizador
Q2: Mal
Inadecuada higiene del
homogeneizador
Baja dosificación de agente
desinfectante
Filtro en mal estado
Inadecuada filtración
Contaminación por
residuos químicos o agentes
desinfectantes en el filtro
Residuos de agentes
desinfectantes en el
pasteurizador.
Tiempo y temperaturas de
pasteurización insuficientes.
Registro de cumplimiento del
procedimiento “lavado y desinfección de
manos” y “capacitación del personal”
Registro de cumplimiento del
procedimiento de “desinfección y limpieza”
para este circuito de la planta.
Q1: Cumplir con el adecuado programa de
limpieza y desinfección del
homogeneizador
Revisión periódica del filtro
Verificación que el filtro sea adecuado
Residuos de agentes desinfectantes en el
Filtro
Limpieza y desinfección (Utensilios
correctamente lavados).
Controlar eficientemente la temperatura
(82-85°C) por 30 a 15 minutos.
Revisión termo registrador y válvula de
retorno; calibración del sensor de T°
 Escherichia coli,
salmonella spp,
mycobacterium bovis,
campylobacter jejuni,
listeria monocylogenes.
Bacterias mesofilas
viables.
8 ENFRIADO 1 FÍSICO
QUÍMICO Contaminación por
residuos químicos: Soda
cáustica y/o ácido nítrico.
BIOLÓGICO Contaminación por:
Bacterias aerobias
mesófitas viables.
9 INOCULADO FÍSICO Tiempo inadecuado de
inoculación en el menor
tiempo
QUÍMICO Contaminación por
residuos químicos: Soda
cáustica y/o ácido nítrico.
BIOLÓGICO Contaminación por:
Staphylococcus aureus,
Escherichia coli,
salmonella spp.
Contaminación por:
bacterias mesofilas viables
10 ENFRIADO 2 FÍSICO
QUÍMICO Contaminación por
residuos químicos: Soda
cáustica y/o ácido nítrico.
Residuos de agentes
desinfectantes en enfriador
de placas.
Baja dosificación de agentes
desinfectantes.
Deficiente control de
tiempo
Residuos de agentes
desinfectantes en el tanque
de incubación.
Inadecuada higiene de los
operarios
Inadecuada higiene en el
tanque de incubación.
Baja dosificación de agentes
desinfectantes.
Residuos de agentes
desinfectantes en enfriador
de placas.
Calibración y mantenimiento del equipo.
Control de los parámetros de temperatura
y tiempos.
Capacitación del personal.
Cumplir con el procedimiento de BPM y
POES “desafección y limpieza” .
Control de los parámetros de temperatura
y tiempos.
Capacitación personal
POES.
Control de tiempo
POES “desafección y limpieza” para este
circuito de la planta.
POES “lavado y desinfección de manos” y
“capacitación del personal” que controla la
inoculación del yogurt
POES “desafección y limpieza” para este
circuito de la planta.
POES “desafección y limpieza” para este
circuito de la planta
 BIOLÓGICO Multiplicación flora Baja dosificación de agentes Control automático de temperatura y
bacterianaw: Bacterias desinfectantes. tiempo
aerobias mesófitas
viables.

11 ENVASADO FÍSICO Defectos físicos en los Inadecuado control de Controlar la calidad de envases
envases o presencia de calidad de los proveedores recepcionados, El material debe ser
impurezas de envases satisfactorio para el yogurt que asegure su
protección contra la contaminación
QUÍMICO
BIOLÓGICO Presencia de Envases no esterilizados. Control de procedimiento de desinfección
microorganismos de los envases
patógenos Coliformes
12 ALMACENAMIENT FÍSICO Deterioro del producto Golpes Procedimientos Adecuado de
O almacenamiento
QUÍMICO
BIOLÓGICO Incremento de carga Malas prácticas de POE de capacitación en almacenamiento
microbiana por almacenamiento para el personal de almacenamiento
rompimiento de la cadena
de frío.
13 DESPACHO Y FÍSICO Envases rotos Deterioro del producto por Procedimiento de control de vehículos que
DISTRIBUCIÓN Golpes asegure que sea el adecuado para el
producto
QUÍMICO
BIOLÓGICO Incremento de carga Por rompimiento de la
microbiana cadena de frío.