POR EXTRUSIÓN

Fundamentos de la cocción-extrusión

La extrusión consiste en forzar a un producto a pasar a través de un orificio de pequeño

diámetro, bajo la presión obtenida gracias a uno o dos tomillos de Arquímedes.

La cocción-extrusión debe distinguirse de la simple extrusión y del prensado. Con la

extrusión simple se pretende un modelado de la materia prima, y se realiza en productos con
un fuerte contenido en agua, a baja temperatura y con un nivel de cizallamiento bajo. El
prensado se realiza sobre productos con un contenido en agua moderado, a una temperatura
media y con un nivel de cizallamiento medio también. Estos dos procedimientos consiguen
principalmente la mezcla y el modelado de la materia pruna, mientras que la cocción-
extrusión pretende además la transformación del producto a nivel molecular.

Para ello la materia prima se someterá, durante un tiempo muy corto (algunas decenas de
segundos), a temperaturas altas (100-200°C), a altas presiones (50-100 bar) y a un
cizallamiento muy intenso. El producto pasará de ser una fase sólida dividida a ser una fase
fundida que tenderá a la homogeneidad. A la salida de la boquilla del extrusor, y según las
condiciones de temperatura y humedad, el agua sobrecalentada presente en el producto puede
producir su expansión característica. A continuación, el producto es cortado, enfriado y/o
secado y eventualmente recubierto.

La cocción-extrusión da lugar a multitud de aplicaciones en campos muy variados, en cada

una de estas aplicaciones se aprovechan en distinto grado las funciones de mezclado, cocción
y formado. El efecto de mezclado se aprovecha en confitería para preparar caramelos, goma
de mascar y regaliz, en la fabricación de piensos para la elaboración de productos complejos
asociando cereales, productos cárnicos y materas grasas, sobre todo de humedad intermedia
(por ejemplo, para la alimentación de animales domésticos). Las aplicaciones en las que
predomina la cocción permiten la transformación de los productos amiláceos para mejorar
sus aptitudes tecnológicas o nutricionales (mejora de su digestibilidad). Entre las aplicaciones
en las que predomina el formado del producto podemos encontrar la fabricación de productos
para aperitivos(snacks) y los cereales para desayuno. En este caso los criterios fundamentales
son la consecución de una determinada textura, de un aroma y de un color apropiados al
producto final requerido.

El formado por extrusión también se utiliza para texturizar proteínas modificando sus enlaces
entre moléculas. La gama de consistencias que puede obtenerse es muy amplia: desde
productos cremosos (queso en tarrina) a productos muy elásticos (surimi), según las
condiciones del proceso, en particular del pH, de la hidratación y de la intensidad del
cizallamiento.

La cocción-extrusión también tiene una gran ventaja: en un mismo equipo se puede conseguir
una gran variedad de productos adaptando sus condiciones de funcionamiento, ya que los
procesos de mezclado-cocción-formado se pueden regular a distintos grados de intensidad
eligiendo de forma apropiada los parámetros de control del equipo, en función de la materia
prima a transformar y del producto a obtener.

Además, frente a la cocción clásica, la cocción-extrusión presenta otras ventajas: es un

proceso en continuo, y maneja productos con una concentración de agua limitada,
reduciéndose así la energía necesaria para el calentamiento y los efluentes producidos en el
secado final. Estas ventajas están contrarrestadas por el poco conocimiento que existe aún de
los procesos que ocurren en el interior del extrusor, lo que lleva a una puesta a punto laboriosa
de las condiciones de proceso, cuando se quiere pasar de escala piloto a escala industrial.