TALLER 1. PROCESOS AGROINDUSTRIALES 3.

1. EXPLIQUE LOS TÉRMINOS LATENCIA Y DORMICIÓN DE LA

SEMILLA.
 LATENCIA: proviene del latín “latensis” y significa oculto, escondido o
inactivo. Se refiere a la incapacidad que tiene la semilla de germinar. La
latencia se establece durante la formación de la semilla y posee una importante
función que consiste en restringir la germinación en la planta madre antes de
su dispersión en el campo, Además, se considera que la latencia es una
adaptación que contribuye a la supervivencia del individuo, ya que restringe
la germinación cuando los factores ambientales son desfavorables para el
desarrollo de la plántula.

 DORMICION: tiende a posponer o escalonar la germinación en el tiempo.

Un buen numero de semillas son incapaces de germinar inmediatamente
después de haber caído de la planta. Este estado en el que las semillas no
germinan se llama dormición y funciona como un reloj que permite a la planta
brotar cuando las condiciones son favorables para comenzar el proceso y
también para sobrevivir, aunque en ocasiones puede mantener a la planta
dormida incluso si las condiciones de germinación son buenas. El período de
dormición funciona como enlace entre una generación y la siguiente y puede
durar entre unas semanas y 2000 años como ocurre con las plantas de Loto.

2. ¿CUÁLES SON LAS RAZONES POR LAS QUE SE PRESENTAN

PROCESOS DE GERMINACIÓN DURANTE EL ALMACENAMIENTO?
 Las razones por las que se presentan procesos de germinación durante el
almacenamiento son:
 HUMEDAD Y OXIGENO: para que se dé la germinación se debe a
que exista un medio acuoso para que los procesos enzimáticos puedan
llevarse a cabo. La semilla requiere de una pequeña cantidad de agua
para rehidratarse, también necesita de oxigeno para que la semilla
tenga su serie de cambios fisiológicos que conlleven ya se a la
germinación o al deterioro de la misma.

 TEMPERATURA: La temperatura es una de los factores más

decisivos de la germinación de las semillas. El efecto de la temperatura
sobre las semillas es muy variado. Las semillas de cada especie pueden
germinar dentro de un rango de temperaturas; sin embargo, existe un
 punto óptimo, arriba o por debajo del cual la germinación también se
lleva a cabo, pero más lentamente.

 Algunas semillas llevan su proceso de germinación debido a que

contienen una hormona sensible a la luz, existe germinación de la
semilla impulsada por la luz y germinación de la semilla sin luz. La
necesidad de luz para la germinación de algunas semillas se relaciona
con la temperatura

3. PORQUE ES IMPORTANTE CONOCER SI LOS CARIÓPSIDES SON

DESNUDOS O CUBIERTOS EN LOS CEREALES COMO LA AVENA,
ARROZ Y CEBADA EN COMPARACIÓN A OTROS GRANOS.
 CARIÓPSIDE: es el fruto característico de todas las gramíneas, incluyendo
a los cereales, que posee una sola semilla (monospermo) con el pericarpio
delgado y firmemente adherido, seco e indehiscente, se refiere que al madurar
no se libera la semilla.
DESNUDOS VESTIDOS O CUBIERTOS
Cuando no se conservan ninguna de Cuando las glumillas permanecen
las envolturas del grano, es decir adheridas al grano y constituyen lo
glumillas. que se conoce con el nombre de
cascarilla. Debido a esto,
proporciona una valiosa
información para poder diferenciar
entre si dichos cereales.

4. ¿CÓMO SE REALIZA LA DETERMINACIÓN DE HUMEDAD EN

GRANOS?
 Conocer la humedad que presenta la semilla o grano es fundamental tanto en
el periodo de cosecha y comercialización como en su posterior
almacenamiento en silo bolsa, silo chacra o planta acopiadora. En el periodo
de cosecha es importante saber la humedad que el grano o semilla presenta,
ya que, humedades superiores a recibo propician menores pérdidas de
precosecha por desgrane y hace que la tarea de recolección sea más eficiente.
conocer la humedad de un grano o semilla nos permite estimar el tiempo de
almacenamiento seguro, que es el tiempo que un grano puede ser almacenado
sin que el deterioro de cualquier rubro signifique la pérdida de calidad
comercial o poder germinativo.
 Para la determinación de la humedad de granos existen varios métodos los
cuales se pueden clasificar en directos e indirectos.
INDIRECTOS
se basan en la medición de alguna
propiedad del grano o semilla que es
afectada por el contenido de
humedad, a partir de la cual se
predice el porcentaje de humedad de
la muestra. se encuentran las
mediciones de capacitancia o
transmitancia y los de resistencia
(propiedades dieléctricas de los
granos y semillas).
Factores que pueden afectar los
métodos indirectos:
1) Uso de la curva de calibración
equivocada.
2) Instrumento mal calibrado.
3) Muestra de semilla con humedad
por encima o por debajo del rango
óptimo de medición
4) Muestra de semilla con
características inapropiadas (con
humedad en superficie o con mucha
materia extraña
5) Muestra de semilla por encima o
por debajo del rango de
temperatura óptima de medición
DIRECTOS
Se basan en medir, de manera
directa, la cantidad de agua que tiene
el producto. Entre este tipo de
método se encuentra el método de
estufa, el de destilación y el método
Karl Fischer.
Las determinaciones de humedad
con métodos directos son más
precisas y confiables.
El método de estufa determina la
humedad por diferencia de peso de
una muestra de grano húmedo y
seco. La muestra se seca luego de
una cierta cantidad de horas de
permanencia del grano en el horno a
una temperatura
determinada.
Ejemplo: determinación de
humedad por medio de estufa.
se hacen tres repeticiones por cada
rango de humedad para cada una de
las especies forrajeras que se van a
utilizar. El método consiste en
colocar en la estufa tres recipientes,
por rango de humedad y por especie.
Primero se tara el recipiente, luego
se colocan aproximadamente 5
gramos de semilla en cada recipiente
y se vuelve a pesar (recipiente +
semilla
húmeda), se colocan las muestras en
la estufa a 130 ºC durante 3 horas, se
retiran las muestras y se obtiene el
peso de la semilla seca al restar la
tara del recipiente. Luego, por
diferencia de peso, se determina la
humedad de la semilla.
5. DE ACUERDO A LOS PARÁMETROS DE HUMEDAD QUE DEBE TENER
UN GRANO PARA SU ALMACENAMIENTO Y COMERCIALIZACIÓN,
EXPLIQUE PORQUE CREE USTED COMO INGENIERO QUE EN
ALGUNOS PAÍSES LOS GRANOS SON PAGADOS DE ACUERDO A SU
CONTENIDO DE HUMEDAD.
 El contenido de humedad es uno de los factores más importantes que afectan
los granos y semillas en su cadena productiva pasando por el almacenamiento
y la comercialización de los mismos ya que al no tener el contenido de
humedad estrictamente necesario podría afectar la calidad por ende entre más
contenido de humedad tenga el grano se puede deteriorar en tan solo unos días
o semanas, añadiendo a lo anterior, la humedad tiene un efecto dominante en
el predominio y en la actividad de insectos y hongos los cuales se reproducen
con mayor intensidad en el almacenamiento.
 Debido a lo anterior, los altos contenidos de humedad propician el deterioro
de los granos y semillas almacenadas por ende los granos que son vendidos
se tienen en cuenta el peso como base lo cual se le hacen una serie de
determinaciones de humedad para poder saber el peso en base seca y así
mismo ajustar el precio del grano.
 Se puede decir que las pequeñas diferencias en el contenido de humedad
pueden hacer grandes diferencias cuando se trata de mantener la calidad.
 Concluimos que este factor es demasiado importante y critico ya que se debe
de tener cuidado especial y mantener los parámetros de humedad establecidos
para poder conservar la calidad de los granos en almacenamiento o bien,
exportarlos de una distancia cerca o lejos ya que así podríamos lograr la
humedad de equilibrio y no se tendrían perdidas a largo plazo.

6. ¿CÓMO SE DETERMINA EL PESO HECTOLITRICO DE UN

GRANO/SEMILLA?
 PESO HECTOLÍTRICO: se define como el peso en kilogramos de un
volumen de grano de 100 litros. Es un valor muy útil porque resume en un
solo valor que tan sano es el grano y/o semilla. Este dato es muy importante
porque cuanto más sano sea (menor cantidad de impurezas, granos dañados o
quebrados, picados, o con presencia de cualquier enfermedad), mayor será la
proporción de almidón en el grano y mejor será la separación del endospermo
del resto del grano. El peso hectolitrico también es influenciado por la
uniformidad de tamaño y forma del grano, la densidad del grano, la estructura
 biológica y química del grano y el contenido de humedad. En conclusión, es
importante el peso hectolitrico ya que existe una relación directa entre el peso
del hectolitro de una variedad y su rendimiento de harina, lo cual se refiere a
que un grano bien desarrollado rinde mas harina que un grano chupado.
 El peso hectolitrico se determina de la siguiente manera: en primer lugar,
se debe tomar una muestra (grano o semilla) representativa del lote que se
desea analizar y al cual se les extraen las impurezas (malezas, mugre, piedras,
etc.). en segundo lugar, se debe contar con una balanza oficial (Schopper) bien
calibrada previamente tarado, con este instrumento se pesa la cantidad de
granos. Se expresa en Kg/hl.
Pe < 78 kg/hl Deficiente
78 kg/hl Pe < 82 kg/hl Normal
Pe > 82 kg/hl Excelente

7. ¿QUE ES UNA MEDIDA BUSHEL Y EXPLIQUE SU IMPORTANCIA?

 MEDIDA BUSHEL: Es una unidad de medida de capacidad para mercancía
sólida. Sirve para granos, harinas y otras sustancias. El bushel es actualmente
utilizado como unidad de masa antes que de volumen. Su símbolo es bu. La
medida bushel se usa para medir la compra y venta de granos. Para realizar
esto se le asigna un peso estándar a cada grano, con el fin de poder calcular
los bushels correspondientes a cada uno, que por lo tanto son diferentes entre
sí.

8. ¿CÓMO AFECTA EL CONTENIDO DE MATERIAL EXTRAÑO EN LA

COMERCIALIZACIÓN DE GRANOS?
 La materia extraña son todas aquellas impurezas que no pueden removerse
mecánicamente por tener la misma forma, peso específico y tamaño del grano
de que se trate. Según la proporción en que se encuentre y sus características,
rebajan la calidad del producto, ya sea en apariencia como, por ejemplo
 las pepas negras o piedrillas en el arroz blanco.
 Desmejorar el color del producto final como en la harina de trigo
 Comunicar sabores indeseables como la manzanilla en el trigo
 Piedrillas en las lentejas
 Terrones en el frijol y maní.

En su mayoría causa molestias al tener que quitar a mano para que no

aparezca en el producto final o en el peor de los casos después de la
 comercialización donde ya llegue el producto al consumidor y esté
consumiendo el producto y sienta una molestia en la boca o un sabor
desagradable.

 Existen impurezas que son de la propia planta o de otras plantas que

generalmente está constituida por semillas, partes de otras plantas, tierra,
mugre, partículas extrañas, arena, piedras, entre otras. La exuberancia de
impurezas afecta e influye de forma negativa a la conservación y
comercialización de los granos ya que algunas impurezas tienden a humedecer
los granos y son una fuente o medio favorable para el desarrollo de insectos y
microorganismos, por ende, se debe de acondicionar el grano, liberándolo de
los materiales y cuerpos extraños, extirpar todo insecto o rastro de ellos.

9. ¿CÓMO SE DETERMINAN LOS GRANOS DAÑADOS Y COMO SE

CLASIFICAN?
 GRANOS DAÑADOS: Se denominan granos dañados, a los granos enteros
y sus partes que han sufrido alteraciones físicas o químicas (externas o
internas), como resultado de las acciones de calor, hongos, insectos, roedores
u otros agentes nocivos.
 GRANOS DAÑADOS POR CALOR: Granos y sus partes que
presenten una coloración café obscura o negruzca originada por
calentamiento. Se considera dentro de este daño a los granos que
presenten dicha coloración, aunque sólo sea en el germen o embrión
(centro del grano).
 GRANOS DAÑADOS POR HONGOS: GRANOS y sus partes que
presenten en la superficie (cutícula o pericarpio), en el germen o
embrión y/o en el resto del grano (endospermo) afectación parcial o
total por desarrollo de microorganismos de campo y/o de almacén.
Dicha afectación generalmente se caracteriza por una coloración
azulosa, negruzca, verduzca, anaranjada o amarillenta y su apariencia
suele ser lamosa o algodonosa.
 GRANOS DAÑADOS POR INSECTOS: Granos y sus partes que
presenten perforaciones o galerías originadas por insectos de campo
y/o almacén.

 GRANOS DAÑADOS POR ROEDORES: Granos y sus partes que

muestran en su apariencia las dentelladas o mordiscos de roedores.
 GRANOS DAÑADOS POR CONDICIONES
CLIMATOLÓGICAS (OTROS DAÑOS): Daños producidos por
las condiciones climatológicas (lluvias, granizadas o sequías), dando
 como resultado granos chupados, germinados, manchados y podridos,
entre otros

10. ¿POR QUÉ SE PRESENTA EL DAÑO EN LOS GRANOS POR CALOR,

COMO SE GENERAN?
 DAÑADO POR CALOR: Todo grano o pedazo de grano que presente una
alteración en su coloración debido a un proceso fermentativo y por acción de
elevadas temperaturas de secado. Esta alteración se manifiesta con
coloraciones marrones. Aquellos granos o pedazos de granos que han sido
total o parcialmente calcinados, quemados, tostados, cambiados de color,
decolorados o que muestren fisuras en el endosperma, como consecuencia de
una errada aplicación de la temperatura durante el proceso de secado artificial,
calentamiento espontáneo de la masa de granos o manipulación defectuosa.

BIBLIOGRAFIA

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http://ensconet.maich.gr/es/Dormicion.htm

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https://seednews.com.br/edicoes/artigo/2159-medidores-de-humedad-edicao-janeiro-2002

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http://biblioteca.uns.edu.pe/saladocentes/archivoz/curzoz/guia_de_praticas_granos_y_semillas_
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https://books.google.com.co/books?id=1I8gAQAAIAAJ&pg=PP15&lpg=PP15&dq=CONTENIDO+DE+
MATERIAL+EXTRA%C3%91O+EN+LA+COMERCIALIZACI%C3%93N+DE+GRANOS&source=bl&ots=W
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ENIDO%20DE%20MATERIAL%20EXTRA%C3%91O%20EN%20LA%20COMERCIALIZACI%C3%93N%20
DE%20GRANOS&f=true

http://conservacion.cimmyt.org/en/component/docman/doc_view/2022-calidad-de-grano-para-
tecnicos-postcosecha-