Universidad Nuestra Señora de La Paz

Tecnología de grasas y aceites

PRÁCTICA Nº3: ESTUDIO DEL PROCESO DE FRITURA

1. Objetivos.
 Estudiar los cambios que se producen, tanto en el alimento como
en el aceite durante la fritura.
2. Introducción.
Desde tiempos antiguos se ha utilizado al aceite como medio de
transferencia de calor para la cocción de los alimentos, este proceso
implica una acumulación de lípidos en el alimento y una notoria variación
en las características, químicas y sensoriales, tanto en el alimento como
en el aceite, producto de las reacciones que se desencadenan.
3. Materiales y reactivos

Materiales:

- Vasos de precipitados de 50 ml, 100 ml y 250 ml

- Probetas de 100 ml
- Vidrios de reloj
- Espátulas
- Varillas de vidrio
- Matraces erlenmeyer 250 ml
- Matraces aforados 50 ml, 100 ml y 250 ml
- Embudos de separación
- Buretas de 50 ml
- Cápsulas
- Pinzas de metal
- Picetas
- Termómetros
- Sartenes

Equipos:
- Balanza
- Hornillas
- Baño María
- Estufa de secado

Reactivos:
- Agua destilada
- Cloroformo
- Yoduro de potasio
- Tiosulfato de sodio
- Ácido acético
- Almidón
- Éter de petróleo
- Ácido sulfúrico

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4. Procedimiento experimental.

- Preparar el alimento (lavar, pelar, cortar, etc.)

- Calentar el aceite a 120ºC y 160ºC (medir el volumen utilizado)
- Una vez frito el alimento tomar el tiempo y colocarlo en papel absorvente
para eliminar el exceso de aceite.
- Realizar el análisis de humedad y el de contenido de aceite.
- Tomar una muestra del aceite para el análisis de índice de peróxidos.
- Repetir el procedimiento utilizando el mismo aceite de fritura.

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