EL AGUA EN LA INDUSTRIA DE

ALIMENTOS

Dr. Sócrates Quispe-Condori

EAP Ingeniería de Alimentos
Universidad Peruana Unión
Agua – Industria de Alimentos

Cadena productiva de la industria de alimentos 2

Producción de Alimentos

El procesamiento de alimentos puede ser dividido en 4

principales sectores:
Carnes, aves y
Frutas y Vegetales pescados
general cleaning and dirt removal rendering and bleeding
removal of leaves, skin, and seeds scalding and/or skin removal
blanching internal organ evisceration
washing and cooling washing, chilling, and cooling
packaging packaging
cleanup cleanup

Bebidas Productos lácteos

raw material handling and processing clarification or filtration
mixing, fermentation, and/or cooking blending and mixing
cooling pasteurization and homogenization
bottling and packaging process manufacturing
cleanup packaging
cleanup
3
Seguridad Alimentaria

"todas las personas tienen en todo

momento acceso físico y económico
a suficientes alimentos inocuos y
nutritivos para satisfacer sus
necesidades alimenticias a fin de
llevar una vida activa y sana” (FAO)
“El Agua y la Seguridad Alimentaria”
4
Teoría del agua virtual: Huella Hídrica

La huella hídrica es un indicador

de uso de agua dulce que tiene en
cuenta tanto el uso directo como
indirecto por parte de un
consumidor o productor.

www.waterfootprint.org
5
Componentes de la Huella Hídrica
Huella hídrica azul: Es el volumen de agua dulce
evaporada de los recursos globales de agua superficial y
subterránea para producir los bienes y servicios
consumidos por el individuo o la comunidad.

Huella hídrica verde: Es el volumen de agua evaporada

de los recursos globales de agua verde (agua de lluvia
almacenada en el suelo).

Huella hídrica gris: Es el volumen de agua contaminada,

que puede ser cuantificada como el volumen de agua
requerida para diluir los contaminantes hasta el punto en
que la calidad del agua esté sobre los estándares
aceptables.
6
7
Huella hídrica – Productos vegetales

Contribución de diferentes cultivos a la huella hídrica total.

Periodo: 1996-2005. 8
Huella hídrica en la producción de cultivos en diferentes países (1996-2005).

9
El Peru

10
Huella hídrica – Productos animales

Contribución de diferentes productos animales a la huella hídrica total.

Periodo: 1996-2005.
11
Huella hídrica per cápita anual

12
13
 Recomendaciones
• Consumir productos que hagan un uso menos intensivo
del agua.

14
 Recomendaciones

• Reducir el desperdicio de alimentos (Producción de

Residuos). Nunca se consume el 30 % de los alimentos
producidos en todo el mundo y el agua utilizada para su
elaboración se pierde de forma definitiva.

15
 Recomendaciones

• Producir más alimentos, de mejor calidad, con menos

agua (Optimizar los procesos).

Establecer leyes para regular el uso del agua en las industrias

16
 Recomendaciones

• Llevar una alimentación saludable.

17
“El reino de los cielos será
también como un hombre
que, al emprender un
viaje, llamó a sus siervos
y les encargó sus bienes”
Mateo 25:14

18
Dr. Sócrates Quispe Condori
socratesq@gmail.com

Copyright - 2012