UNIVERDIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL DE LOS LLANOS OCCIDENTALES

“EZEQUIEL ZAMORA”
SEDE MUNICIPALIZADA SANTOS MARQUINA - MERIDA
CARRERA: INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
SEMESTRE V
SUB-PROYECTO: FISIOLOGÍA Y TÉCNICAS DE POSTCOSECHA VEGETAL

MÓDULO I
Factores Fisiológicos y de Manejo que
FISIOLOGIA Y TECNICAS DE POSTCOSECHA VEGETAL

Afectan los Productos Postcosechados

Autor:
Dávila H, José G.

Fecha:
Abril 2019

Alguna vez nos hemos preguntado ¿Cómo llega a nuestra boca una deliciosa
manzana? ¿Nos imaginamos siquiera todo el proceso por lo que debe pasar, para que
esto ocurra? ¿Conocemos al menos cual ha sido el proceso fisiológico y morfológico,
por el que debió pasar? o más aún ¿Realmente es un producto inocuo? Todas estas
interrogantes, nos hace ponernos en un contexto donde debemos conocer lo que
consumimos, y para ello, comencemos por definir que son productos hortofrutícolas
o frutihortícolas.
Nuestra mesa, presenta en cada una de las preparaciones alimentarias estos
productos, definido como aquel grupo amplio de plantas que pueden consumirse
enteras o fraccionadas, crudas o cocinadas, que pueden ser frutos, hojas, bulbos,
raíces, tubérculos, tallos o flores1. Constituidas principalmente por carbohidratos, de
bajo contenido de calorías, gran contenido de agua e importantes aportes de
vitaminas, fibra y minerales, tan necesarios para nuestro organismo.
En el caso de los frutos, conformados por las estructuras reproductivas de la
planta, y que muchos autores los han clasificado de acuerdo a la fisiología en la que
se expresan las semillas dentro del fruto. Tscheuschner (2001) ofrece la siguiente
clasificación: - De pepita (semillas o pepitas) que se encuentran en el interior del
mesocarpio, ej: peras y manzanas. - De hueso (drupa) se encuentran en un endocarpio
leñoso, ej: duraznos y melocotones. - En baya donde el tejido carnoso del fruto forma
una baya verdadera, y aquellos donde el eje floral carnoso asocia diminutos frutos
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con hueso ej: uva y fresa. - Con cáscara donde la cubierta protectora es más
importante, ej: nueces y maní. - Tropicales que se manifiestan con algunas
características de las anteriores, pero que básicamente se dan en regiones tropicales,
ej: plátano, piña y cítricos.
Las hortalizas presentan distintas características morfológicas que la
distinguen y se clasifican según la parte de la planta que consumimos: - Hojas, ej:
lechuga y espinacas. - Flores (inflorescencias) ej: coliflor y brócoli. - Tallos, ej: apio
(España) y espárragos. - Bulbo, ej: cebolla y puerro. - Raíces y Tubérculos, yuca,
papa y zanahorias. - Frutos, ej: tomates y pepinos.
Ahora bien, la estructura hortofrutícola está constituida básicamente por dos
elementos: - Materia Seca en una pequeña proporción que son compuestos o
sustancias orgánicas e inorgánicas, en forma de sustratos, productos metabólicos y de
reacciones bioquímicas que dan origen al material biológico. - Agua que actúa como
nutriente natural, es de quien dependen las características sensoriales, propiedades
físicas, mecánicas y reológicas de las frutas y hortalizas. Permite la continuidad de los
procesos bioquímicos en la postcosecha, regula la temperatura en tejidos biológicos y
transporta el calor en los procesos de preservación del producto.
Como vemos, es el agua un factor determinante, no solo en la formación y
crecimiento de las plantas, sino en todos los procesos metabólicos de los frutos, ya
sea en su desarrollo como parte de la planta, en la cosecha o en la postcosecha.
Representando este último, el de nuestro interés, debido a los cambios que
experimentan los frutos en la postcosecha y que son una consecuencia de las
reacciones bioquímicas que se llevan a cabo a nivel celular.
Mientras un producto hortofrutícola permanece unido a la planta madre,
recibe agua a través del xilema, nutrientes producto de la fotosíntesis, así como
estímulos. Es capaz de restituir el agua perdida por deshidratación, recibir diferentes
tipos de hormonas, especialmente las relacionadas con el mantenimiento de la
funcionalidad de tejidos, nutrientes minerales que les permite seguir creciendo y
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acumulando reservas. Ocurre durante esta etapa la maduración, que son procesos de
crecimiento y desarrollo, que vienen acompañados por una serie de características
físico-químicas que determinan los distintos estados de madurez de la misma. –
Madurez fisiológica donde logra un estado de desarrollo, en el cual puede continuar o
no madurando normalmente para consumo aún después de cosechada; esta
característica da origen a frutos climatéricos (que pueden continuar su maduración en
postcosecha) y frutos no climatéricos (que comienzan su estado de senescencia,
perdiendo las propiedades que poseía al estar unido a la planta). - Madurez hortícola
que es el estado de desarrollo en que se encuentra apta para su consumo u otro fin
comercial, pudiendo o no coincidir con la madurez fisiológica. - Madurez
organoléptica que es el estado de desarrollo en que reúnen las características
deseables para su consumo (color, sabor, aroma, textura, composición interna).
Durante el proceso de maduración se dan cambios en las características que
usualmente relacionamos con la calidad del producto. Por ejemplo: cambio de la
composición (aumento de azúcares), cambios en la apariencia (color, forma, tamaño),
cambios en el aroma de un producto, cambios en su resistencia mecánica (frutas más
suaves), cambios en su susceptibilidad a enfermedades (debido a los cambios en la
composición y consistencia), cambios en su comportamiento respiratorio (aumento en
la respiración).
Siendo la respiración el proceso mediante el cual la fruta obtiene la energía
necesaria para desarrollar los procesos biológicos indispensables. Ese “combustible”
utilizado se obtiene de las sustancias que la planta ha acumulado como reservas
(azúcares, almidones,…). Por supuesto, la medición del calor generado con la
respiración es útil e importante para determinar los requerimientos de enfriamiento,
refrigeración y ventilación de las frutas durante su manejo postcosecha.
Uno de los procesos biológicos es la activación de la hormona del etileno que
es producida por las frutas y es activa a concentraciones muy bajas (menores de 1
ppm). Esta, influye en la calidad de las frutas porque tiene efecto sobre la maduración
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y la senescencia. Regula la formación de la zona de desprendimiento de las fruta del

resto de la planta.
Es de suma importancia saber que la calidad de los productos hortofrutícolas
queda definida en el campo, es decir, un producto es el resultado del tipo de “paquete
tecnológico” con el cual se produce y ningún tratamiento posterior (en postcosecha)
mejorará su nivel de calidad original. Veamos entonces, los factores que afectan la
calidad de estos productos: suelo, planta y clima; y que llevan implícito factores
culturales y ambientales.
Las características físicas y químicas del suelo tienen un efecto importante
sobre el cultivo, el tipo de suelo, la calidad del mismo y el manejo que se le dé,
repercutirá en la calidad del producto final. Debe tenerse un suelo controlado o libre
de patógenos, con un equilibrio bioquímico de sus elementos. Con técnicas culturales
adecuadas (como la labranza), para brindar la textura ideal, aireación y redistribución
equitativa de nutrientes. La valoración previa de las características edáficas, permitirá
establecer la estrategia de manejo de la nutrición de las plantas, con el consecuente
efecto sobre el rendimiento y calidad.
Culturalmente, el manejo de cultivos puede repercutir de manera positiva o
negativa en la calidad de los productos hortofrutícolas en la postcosecha. Una poda
(moderada, severa o de formación) y un raleo (aclareo o de frutos) adecuados
contribuyen según su intensidad al desarrollo de una planta más fuerte y sana, lo que
incidirá en la calidad del fruto. Otros factores tienen que ver, son el uso de
reguladores de crecimiento, densidad de la plantación, riego y el anillado de tallos;
estos contribuyen a la sanidad de la planta y su desarrollo óptimo. Además del
adecuado manejo fitosanitario, enmarcado dentro de las buenas prácticas agrícolas
(BPA) que deben existir en cualquier unidad de producción.
En cuanto a los factores ambientales, los más importantes son: luz
(luminosidad) que viene dada por tres condiciones determinantes, intensidad de la
luz, calidad de la luz y el tiempo de exposición diario (horas luz). En regiones
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templadas, los frutos son afectados directamente en su crecimiento por la radiación

solar, estableciéndose un gradiente de temperaturas que conduce a mayores medidas
de humedad (gradiente de vaporización) lo que produce la contracción del fruto y su
recuperación por la noche. El crecimiento de un fruto depende de la eficiencia de la
planta para captar y distribuir los nutrientes sintetizados. La luz puede provocar
cambios de pigmentos al aumentar las ficobilinas, betacarotenos, antocianinas y
reducir las clorofilas, resultando en los cambios de color superficial de los frutos
Por otro lado, en zonas templadas los grados días o acumulación de calor son
parámetros utilizados como índices de cosecha. Mientras en climas tropicales y
subtropicales muchos frutos requieren de un índice de cosecha que involucre varios
parámetros en combinación. Al momento de cosecharse, los productos salen del
campo con una temperatura determinada llamada “calor de campo”. La temperatura
afecta la calidad del producto de dos maneras: a largo plazo alterando los patrones de
crecimiento y desarrollo y; a corto plazo en el almacenamiento de almidones o
azúcares en las partes económicamente aprovechables.
El efecto del viento en una plantación puede ser benéfico o dañino, Por un
lado reduce la humedad relativa dentro del follaje, producto de una buena circulación
del aire, y que puede ayudar a evitar o disminuir la infección de patógenos. Las
velocidades altas del viento provoca roce entre ramas y hojas con frutos, o bien frutos
con frutos, u hojas con hojas (en el caso de hortalizas fatal) afectando la apariencia
del producto final. Del mismo modo, pueden provocar una disminución en la
asimilación de nutrientes por efecto de una evapotranspiración abrupta; en el caso de
cítricos provocar el cierre estomático y en consecuencia cese de la actividad
fotosintética de la planta.
La lluvia tiene la propiedad de impulsar la elongación de tejidos, sin embargo,
la humedad relativa puede llegar a tal grado que activa la incidencia de enfermedades
(en la mayoría de los casos). Cuando esta se presenta en grandes proporciones tiende
a hacer al fruto muy suculento y por ende eleva su susceptibilidad a daños
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presentando niveles nutritivos bajos por la distribución de la materia seca como

consecuencia de un mayor llenado del xilema y la pérdida de sabor.
Hemos estudiado los procesos que envuelven un producto hortofrutícola de
calidad, inocuo y con sus características organolépticas intactas. Por supuesto, no
basta con cumplirse con los parámetros acá expuestos, se requiere de muchas otras
condiciones complementarias a este proceso, que pasan por el manejo adecuado del
producto en la postcosecha, la seguridad del personal y la preservación del mismo,
para alargar su vida útil. Pero será otros módulos que lo desarrollaremos; todos estos
factores involucran la aplicación de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) que debemos
como Ingenieros Agroindustriales aplicar en todo momento, para a través de un
producto sano, competitivo y nutricional, satisfacer las exigencias del consumidor.
El concepto de BPA implica:
 Protección del ambiente: Minimizando la aplicación de agroquímicos para
proteger la biodiversidad.
 Bienestar y seguridad de los trabajadores: Incluye capacitación, cuidado de
los aspectos laborales y de la salud (prevención de accidentes, de
enfermedades gastrointestinales, higiene,…), y buenas condiciones en sitios
de trabajo.
 Alimentos sanos: Garantizar al consumidor productos sanos y aptos para el
consumo por estar libres de contaminantes (residuos de pesticidas, metales
pesados, tierra, piedras, hongos).
 Organización y participación de la comunidad: Gestión y empoderamiento,
para la construcción de tejido social que fortalezca el uso de los recursos en
pro de la sostenibilidad.
 Comercio justo: negociación y encadenamientos con productores de bienes y
servicios, para la generación de valor agregado a los productos, que se traduce
en retribución económica.