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DOCENTE:
AREQUIPA- PERU
2018
LECTURA COMPLEMENTARIA: RESUMEN
La conservación de los alimentos ha sido una tarea de capital importancia para el ser humano. A
medida que el hombre fue descubriendo técnicas primitivas de conservación de alimentos, las
técnicas primitivas de conservación de alimentos se pueden citar: el secado solar de granos,
carnes y pescado, la cocción (tratamiento térmico), el ahumado, la salazón, las fermentaciones
alcohólicas de ciertos zumos de frutas, la conservación de alimentos en aceites y grasas animales
y la fermentación láctica para la producción de quesos y leches ácidas, entre otras.
Las propiedades de conservación por el frío fueron conocidas por el hombre, ya que se pudo
observar que en invierno las carnes tenían mayor duración que en las temporadas cálidas. En la
Edad Media, los monjes europeos descubren la conservación de frutas y pulpas en miel, dando
origen a las conservas de azúcar y mermeladas. En Europa la necesidad de alimentar grandes
ejércitos en campañas en épocas de invierno, cuando la disponibilidad de alimentos es más
escasa, inducen a Napoleón a ofrecer un premio de 12.000 francos a quien inventara un método
de conservación adecuado que permitiera solucionar. En 1810, Nicolás Appert gana dicho premio
con un invento que representó un gran avance en el conocimiento del hombre para conservar sus
alimentos, el cual no era más que una técnica primitiva de “enlatado” en envases de vidrio
tapados con corcho y debidamente lacrados, los cuales eran procesados térmicamente en agua
hirviente.
El invento de Appert condujo a que los ingleses rápidamente mejoraran este proceso,
concediéndosele una patente a Peter Durand y a Augustus de Heine en 1810, Para esta época Sir
Humphrey Davy aplicó el efecto en el incremento del punto ebulloscópico de soluciones de
salmueras, en particular cloruro de calcio, lo cual permitió el procesamiento térmico de
alimentos a mayores temperaturas en los baños de María y por ende una mejor conservación
contra los organismos termorresistentes.
La congelación comercial de frutas y vegetales comenzó en los EUA entre 1905 y 1910. En
1929, Birdseye desarrolló el congelador de placas, la invención del refrigerador/congelador
casero contribuyó a la expansión de la producción y consumo de alimentos refrigerados y
congelados, Aunque las técnicas del secado al sol eran conocidas, sin embargo, no son llevadas a
cabo en forma mecánica para realizar la deshidratación. Los científicos franceses, Masson y
Chaollet, emplearon sistemas de secado de vegetales a bajas temperaturas. En la actualidad se
desarrollan equipos de secado, como túneles, atomizadores, secadores de bandejas, de tambor y a
vacío.
los avances tecnológicos son aplicadas en otras áreas de conservación de alimentos como la
fermentación en la producción de vegetales y bebidas fermentadas, la conservación mediante el
uso de agentes químicos conservadores, el curado, el ahumado, la pasteurización, la
esterilización continua y envasado aséptico de alimentos, concentrados azucarados, así como las
técnicas de procesamiento para la obtención de productos tales como aceites, grasas, helados y
productos de panificación entre otros.