Está en la página 1de 7

UNIVERSIDAD NACIONAL SAN AGUSTÍN DE AREQUIPA

FACULTAD DE INGENIERÍA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRÍAS ALIMENTARIAS

TEMA: TRABAJO ENCARGADO.

DOCENTE:

ING: ANTONIO E. DURÁND GÁMEZ

CURSO: REFRIGERACION Y CONGELACION DE LOS ALIMENTOS.

PRESENTADO POR: EQUIPO BELLOW ZERO

Chaca Butrón María Luisa

Condori Tipula Yakelin Rosa

Cuti Gonzales Giovanna

Huanca García Yillmer Rene

Tejada Huanqui, Ines Roxana.

AREQUIPA- PERU

2018
LECTURA COMPLEMENTARIA: RESUMEN

ASPECTOS FÍSICOQUÍMICOS, BIOQUÍMICOS Y MICROBIOLÓGICOS EN LA


CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS POR BAJAS TEMPERATURAS

1. HISTORIA DEL USO DEL FRIO

La conservación de los alimentos ha sido una tarea de capital importancia para el ser humano. A
medida que el hombre fue descubriendo técnicas primitivas de conservación de alimentos, las
técnicas primitivas de conservación de alimentos se pueden citar: el secado solar de granos,
carnes y pescado, la cocción (tratamiento térmico), el ahumado, la salazón, las fermentaciones
alcohólicas de ciertos zumos de frutas, la conservación de alimentos en aceites y grasas animales
y la fermentación láctica para la producción de quesos y leches ácidas, entre otras.

La concentración de conglomerados humanos hizo necesario el desarrollo de métodos de


conservación más efectivos que permitieran disponer de cantidades adecuadas de alimentos
producidos, para ser utilizados en temporadas del año.

Las propiedades de conservación por el frío fueron conocidas por el hombre, ya que se pudo
observar que en invierno las carnes tenían mayor duración que en las temporadas cálidas. En la
Edad Media, los monjes europeos descubren la conservación de frutas y pulpas en miel, dando
origen a las conservas de azúcar y mermeladas. En Europa la necesidad de alimentar grandes
ejércitos en campañas en épocas de invierno, cuando la disponibilidad de alimentos es más
escasa, inducen a Napoleón a ofrecer un premio de 12.000 francos a quien inventara un método
de conservación adecuado que permitiera solucionar. En 1810, Nicolás Appert gana dicho premio
con un invento que representó un gran avance en el conocimiento del hombre para conservar sus
alimentos, el cual no era más que una técnica primitiva de “enlatado” en envases de vidrio
tapados con corcho y debidamente lacrados, los cuales eran procesados térmicamente en agua
hirviente.

El invento de Appert condujo a que los ingleses rápidamente mejoraran este proceso,
concediéndosele una patente a Peter Durand y a Augustus de Heine en 1810, Para esta época Sir
Humphrey Davy aplicó el efecto en el incremento del punto ebulloscópico de soluciones de
salmueras, en particular cloruro de calcio, lo cual permitió el procesamiento térmico de
alimentos a mayores temperaturas en los baños de María y por ende una mejor conservación
contra los organismos termorresistentes.

Posteriormente, se utilizaron las autoclaves a presión para el procesamiento térmico de alimentos


enlatados. Con la invención de la caldera de vapor acoplada a las autoclaves .La revolución
industrial trajo grandes adelantos en la tecnología de la conservación de alimentos.

Los avances de la termodinámica permitieron el enfriamiento de los alimentos para su


conservación, primero mediante hielo natural y el uso de salmueras capaces de descender el
punto crioscópico y luego mediante la producción artificial de hielo empleando refrigeración
mecánica.

La congelación comercial de frutas y vegetales comenzó en los EUA entre 1905 y 1910. En
1929, Birdseye desarrolló el congelador de placas, la invención del refrigerador/congelador
casero contribuyó a la expansión de la producción y consumo de alimentos refrigerados y
congelados, Aunque las técnicas del secado al sol eran conocidas, sin embargo, no son llevadas a
cabo en forma mecánica para realizar la deshidratación. Los científicos franceses, Masson y
Chaollet, emplearon sistemas de secado de vegetales a bajas temperaturas. En la actualidad se
desarrollan equipos de secado, como túneles, atomizadores, secadores de bandejas, de tambor y a
vacío.

El proceso de liofilización aplicado a alimentos fue publicado en 1906 donde se empleó la


congelación y sublimación del hielo bajo vacío, y siendo posteriormente utilizado en la
producción de vacunas. La concentración de alimentos líquidos mediante el empleo de calor y
vacío fue empleada aplicando el procedimiento a la concentración de jugos de frutas y leche.

los avances tecnológicos son aplicadas en otras áreas de conservación de alimentos como la
fermentación en la producción de vegetales y bebidas fermentadas, la conservación mediante el
uso de agentes químicos conservadores, el curado, el ahumado, la pasteurización, la
esterilización continua y envasado aséptico de alimentos, concentrados azucarados, así como las
técnicas de procesamiento para la obtención de productos tales como aceites, grasas, helados y
productos de panificación entre otros.

Nuevas técnicas, como el enfriamiento termoeléctrico y el procesamiento a altas presiones para


controlar los microorganismos, están siendo ensayadas hoy en día como en el desarrollo de
nuevos procesos y técnicas para conservar los alimentos debe continuar como parte esencial del
desarrollo.

La conservación constituye una faceta fundamental de la ciencia y tecnología actual de los


alimentos y es sin duda el principal objetivo de dicha disciplina. Con ella se pretende alimentar a
grandes poblaciones durante todo el año, y por consiguiente, el mantenimiento de nuestra
civilización con todas las complejidades e interdependencias existentes en ella. Obviamente, sin
las técnicas actuales de la conservación de alimentos se haría imposible mantener nuestra
civilización tal como la conocemos hoy en día.

También podría gustarte