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RECONOCIMIENTO DE SABORES

I: INTRODUCCIÓN

El presente practica consiste en reconocer los sabores básicos, estos sabores son causados
mediante la impresión que nos causa un alimento u otra sustancia, y está determinado
principalmente por sensaciones químicas detectados por la lengua o el olfato, aquí se logra
estudiar el aspecto fisiológico del análisis sensorial mediante la evaluación de la
capacidad que tienen los individuos para reconocer y diferenciar los cuatro sabores
básicos o primarios (gustos): amargo, salado, ácido y dulce, para medir las características
sensoriales y la aceptabilidad de los productos alimenticios, y de muchos otros materiales.

Además, la evaluación sensorial de los alimentos es un instrumento eficaz para el control

de calidad y aceptabilidad de un alimento.

Hoy en día, no existe ningún otro instrumento que pueda reproducir o reemplazar la
respuesta humana; por lo tanto, la evaluación sensorial resulta un factor esencial en
cualquier estudio sobre alimentos. El análisis sensorial es aplicable en muchos sectores,
tales como desarrollo y mejoramiento de productos, control de calidad, estudios sobre
almacenamiento y desarrollo de procesos. Si se desea obtener resultados confiables y
válidos en los estudios sensoriales, el panel debe ser tratado como un instrumento
científico.

Es importante conocer el grado de sensibilidad del grupo de panelistas participantes en la

evaluación de algún producto, lo mismo que su capacidad para repetir en condiciones
similares las pruebas y obtener los mismos resultados. De allí la importancia de reconocer
los sabores gustos básicos, como también la identificación de olores.

Se determinó el sabor dulce del umbral de percepción o detección y prueba de

ordenamiento de sabores por su concentración, se define como la concentración mínima
de una sustancia que pueda ser detectada por un juez o panelista con el sentido del gusto.

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II: OBJETIVOS

2.1. Objetivo general

 Probar la capacidad delos panelistas de catar los 5 sabores básicos: salado, dulce,
acido, amargo y umami.

2.2. objetivos específicos

 Estudiar el espacio fisiológico de la evaluación sensorial a través de análisis de la

capacidad que tienen los individuos para reconocer el ordenamiento sabor dulce.

III: REVISION BIBLIOGRAFICA

3.1. Antecedentes

a. Reconocimiento de gustos básicos: dulces, salado, acido, amargo- (método watts y

colab. 1992).

El gusto o sabor básico de un alimento puede ser ácido, dulce, salado, amargo, o bien
puede haber una combinación de dos o más de estos. Esta propiedad es detectada por la
lengua, (Rosenthal, 2001)

El gusto es debido a las sensaciones que se perciben en la lengua. Este pertenece a los
sentidos químicos, debido a que los receptores sensoriales, reaccionan frente a un
estímulo.

Los receptores del sabor involucran a las papilas filiformes. Estas son las más numerosas,
están distribuidas en los dos tercios delanteros de la lengua y por no tener yemas
gustativas solo son importantes en las sensaciones táctiles, (Anzaldúa A, 1994).

El sabor es una sensación global, suma de cuatro factores básicos: dulce, salado, ácido y
amargo. La lengua es el órgano sensor de los sabores. Percibimos los sabores dulces en
la punta, los salados en los laterales anteriores, los ácidos en la parte lateral y los amargos
en la parte posterior.

El sabor es una propiedad química, ya que involucra la detección de estímulos disueltos

enagua aceite o saliva por las papilas gustativas, localizadas en la superficie de la lengua,

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así como en la mucosa del paladar y el área de la garganta. Estas papilas se dividen en 4
grupos, cada uno sensible a los cuatro sabores o gustos.

PAPILASIFORMES: Localizadas en la punta de la lengua sensible al sabor dulce.

FUNGIFORMES: Localizada en los laterales inferiores de la lengua, detectan el

sabor salado.

CORALIFORMES: Localizadas en los laterales posteriores de la lengua, sensible

al sabor ácido.

CALICIFORMES: Localizadas en la parte posterior de la cavidad bucal detectan

sabor amargo. Por ello es importante en la evaluación de sabor la lengua del juez esté en
buenas condiciones, además que no tenga problemas con su nariz y garganta. Los jueces
no deben ponerse perfume antes de participar en las degustaciones, ya que el olor del
perfume puede inferir con el sabor de las muestras.

b. Características

Sabor característico, suigeneris. Análisis de perfil de sabor del alimento: consiste en la

descripción detallada y la medición de todos y cada uno de los componentes o notas del
sabor –textura (atributos complejos) de un producto alimenticio.

c. Cómo funciona el sentido del gusto

Para distinguir los sabores utilizamos el sentido del gusto, sin embargo, el sentido del
olfato está estrechamente ligado al proceso de identificación desabores. El centro del
gusto y del olfato combinan su labor para identificar qué alimento tenemos en la lengua.
Además de distinguir los sabores, la lengua, tiene la capacidad de identificar si el alimento
está frío o caliente, y si es un alimento duro o suave.

Todas estas señales son enviadas al cerebro, el cual interpreta cada una de ellas,
permitiéndonos disfrutar de mil sabores agradables o en su caso, protegerte al avisarnos
que el alimento que estamos probando está en mal estado.

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 Figura 1: la lengua y papilas gustativas.

d. SABORES BÁSICOS.

1. Agrio

Los sabores agrios los percibimos principalmente en sustancias que son ácidas. Estos

compuestos contienen átomos de hidrógeno, que son los principales responsables de

dicho sabor. Cuando se mezcla la sustancia que contiene el ácido con agua (recuérdese
que para que las yemas gustativas reaccionen, las sustancias tienen que estar húmedas),
en general desprenden algunos de sus átomos de hidrógeno.

Sin embargo, este factor no determina exclusivamente el carácter agrio de una sustancia.

Por ejemplo, el ácido cítrico que existe en la naranja, el limón, etc., tiene un sabor agrio
muy pronunciado que no se puede explicar con base en la cantidad de iones de hidrógeno
que produce.

2. Amargo

En un buen número de casos, las sustancias amargas son sales inorgánicas de alto peso
molecular; esto quiere decir que son moléculas que tienen muchos átomos. Otros casos
son moléculas orgánicas que tienen añadidas cadenas carbónicas. Por ejemplo, en la
figura 62 se muestran tres moléculas que tienen los mismos átomos pero que difieren en
su distribución en el espacio; sin embargo, una de ellas no tiene sabor, la segunda es
ligeramente amarga y la tercera es dulce.

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3. Salado

La sal común o de mesa es un compuesto formado por átomos de sodio y de cloro, el

cloruro de sodio. Resulta que el sabor salado que da esta sustancia no se debe
exclusivamente ni al sodio ni al cloro. Existen sustancias que contienen cloro y no sodio
que son saladas, así como compuestos de sodio que no contienen cloro y que también son
salados.

4. Dulce

En general, las sustancias que nos dan la impresión de tener sabor dulce están formadas
de compuestos orgánicos como los alcoholes, azúcares, glicoles, etc. La sensación de
dulce también se debe a la forma en que estén arreglados los átomos en las moléculas;
con diferentes disposiciones de los mismos átomos, pero que tienen diferentes sabores,
uno de ellos dulce, (Sancho, 2002).

Paneles de Evaluación sensorial

Los paneles de evaluación sensorial se agrupan en 3 tipos: Paneles de expertos altamente

adiestrados. Paneles de laboratorio (jueces entrenados) y paneles de consumidores (utiliza
un número grande de jueces no entrenados). Los dos primeros se utilizan en control de
calidad en el desarrollo de nuevos productos o para medir cambios en la composición del
producto. Los paneles de consumidores se utilizan más para determinar la reacción del
consumidor hacia el producto, (Anzaldúa, 1994).

Preparación para la prueba

Se requiere de un área especial, donde se eviten distracciones y se puedan controlar las

condiciones deseadas. Un producto se puede evaluar en una mesa, en la esquina de un
cuarto, pero las interrupciones y distracciones no favorecen un buen análisis, (Anzaldúa,
1994).

Un laboratorio de análisis sensorial debe contar con 2 áreas, a saber: Área de preparación
y área de prueba, separadas la una de la otra. Los panelistas no deben entrar al área de
preparación para evitar influencias en la evaluación. Generalmente, en el área de prueba,
los panelistas se ubican en cabinas individuales que, de acuerdo con la facilidad, pueden
ser divisiones sobre una mesa o módulos con bisagras. En estos casos, el líder está al tanto
de la evaluación y va retirando o entregando las muestras, (Carpenter, 2000.).

pág. 6
Muestra: Las muestras que se presentan al panelista deben ser típicas del producto,
idénticas hasta donde sea posible, excepto en la característica por la que se juzga, o sea,
que tenga igual forma (redonda o picada o en puré o molida), en recipientes de igual
forma, tamaño, color y tener presente que el material donde se sirve la muestra no
transmita olores. (Fortín, 2001).

3.2. El Gusto

El gusto o sabor básico de un alimento puede ser ácido, dulce, salado, amargo, o bien
puede haber una combinación de dos o más de estos. Esta propiedad es detectada por la
lengua. (Fisher, et al. 2000).

Hay personas que pueden percibir con mucha agudeza un determinado gusto, pero para
otros su percepción es pobre o nula; por lo cual es necesario determinar que sabores
básicos puede detectar cada juez para poder participar en la prueba.

El gusto es debido a las sensaciones que se perciben en la lengua. Este pertenece a los
sentidos químicos, debido a que los receptores sensoriales, reaccionan frente a un
estímulo. Los receptores del sabor involucran a las papilas filiformes. Estas son las más
numerosas, están distribuidas en los dos tercios delanteros de la lengua y por no tener
yemas gustativas solo son importantes en las sensaciones táctiles, (Anzaldúa, 1994).

El sabor es una sensación global, suma de cuatro factores básicos: dulce, salado, ácido y
amargo. La lengua es el órgano sensor de los sabores. Percibimos los sabores dulces en
la punta, los salados en los laterales anteriores, los ácidos en la parte Iateral y los amargos
en la parte posterior.

Los sabores no los percibimos inicialmente a la vez: los primeros en aparecer, de forma
instantánea, son los dulces, les siguen los salados y ácidos, y a los 10 segundos llegan los
componentes amargos. Alarcón (2006).

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 Figura 1. Estructura de la lengua

3.3. Paneles de Evaluación sensorial

Los paneles de evaluación sensorial se agrupan en 3 tipos: Paneles de expertos altamente

adiestrados. Paneles de laboratorio (jueces entrenados) y Paneles de consumidores (utiliza
un número grande de jueces no entrenados). Los dos primeros se utilizan en control de
calidad en el desarrollo de nuevos productos o para medir cambios en la composición del
producto. Los paneles de consumidores se utilizan más para determinar la reacción del
consumidor hacia el producto. (Fisher, et al. 2000).

3.4. Preparación para la prueba

Se requiere de un área especial, donde se eviten distracciones y se puedan controlar las

condiciones deseadas. Un producto se puede evaluar en una mesa, en la esquina de un
cuarto, pero las interrupciones y distracciones no favorecen un buen análisis. (Anzaldúa,
1994).

Un laboratorio de análisis sensorial debe contar con 2 áreas, a saber: Área de preparación
y área de prueba, separadas la una de la otra. Los panelistas no deben entrar al área de
preparación para evitar influencias en la evaluación. Generalmente, en el área de prueba,
los panelistas se ubican en cabinas

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individuales que, de acuerdo con la facilidad, pueden ser divisiones sobre una mesa o
módulos con bisagras. En estos casos, el líder está al tanto de la evaluación y va retirando
o entregando las muestras. (Fisher, et al. 2000).

Lo más común es el uso de celdas o cabinas a lo largo de la pared, comunicadas por una
ventanilla con el área de preparación, permitiendo el paso de las muestras del área de
preparación a la de prueba, (Figura 5). Se exige al panelista no fumar, evitar perfumes y
cosméticos con olores, porque influyen en la prueba. Entre prueba y prueba, el panelista
debe hacerse un enjuague bucal; por lo tanto, en el área de prueba debe haber sumideros
con grifos para este fin. Se aconseja al panelista utilizar agua a temperatura ambiente. En
muchos casos, se utiliza entre prueba y prueba, en lugar de agua, manzana o galletas de
soda.

La luz del área de prueba debe ser uniforme, con el fin de que no influencie la apariencia
del producto. En el caso de que el color y la apariencia del producto sean factores de
importancia, se debe utilizar luz de día. En caso de que se desee eliminar las diferencias
de color entre las muestras se recomienda luz de color, generalmente luz roja. (Anzaldúa,
1994)

Figura 5. Cabinas sensoriales

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  Horarios para las pruebas. Se recomienda últimas horas de la mañana y el
comienzo o mitad de la tarde para la realización de las pruebas.

 Muestra. Las muestras que se presentan al panelista deben ser típicas del producto,
idénticas hasta donde sea posible, excepto en la característica por la que se juzga,
o sea, que tenga igual forma (redonda o picada o en puré o molida), en recipientes
de igual forma, tamaño, color y tener presente que el material donde se sirve la
muestra no transmita olores. (Fortín, 2001).

IV: MATERIALES Y MÉTODOS

4.1. materiales
o Vasos descartables
o Marcadores
o Lápices
o Balanza analítica
o Probetas
o Pipetas
o Vasos de precipitado
o Espátulas
o Cabinas sensoriales

4.2. muestras

o Sacarosa
o Cafeína
o Cloruro de sodio
o Ácido cítrico
o Glutamato mono sódico

4.3. métodos

Identificación de sabores básicos

Para la identificación de los sabores básicos se utilizaron las soluciones que se

indican en el siguiente cuadro:

SABOR BASICO SUSTANCIA CONCENTRACIÓN

Dulce Sacarosa 0.8%

Salado Cloruro de sodio 0.1%

Acido Ácido cítrico 0.05%

Amargo Cafeína 0.04%

umami Glutamato mono sódico 0.1%

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Primeramente, las soluciones se preparan con agua destilada, para ello se necesita
aproximadamente 25ml, de solución por cada juez, para la degustación, las soluciones se
ofrecerán en vasos con códigos ordenados al azar. Cada panelista recibirá siete vasos, de
los cuales cinco contienen las muestras, uno con agua y otro con una repetición
randomizada.

Finalmente, se hará entrega de la ficha de evaluación y se procederá a la degustación,

siguiendo las indicaciones dadas.

CÓDIGO SUSTANCIA SABOR BÁSICO

6553 sacarosa Dulce

9707 Cloruro de sodio salado

5270 Ácido cítrico Acido

2751 cafeína Amargo

5579 Glutamato mono sódico Umami

4153 agua agua

7686 agua agua

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V: RESULTADOS Y DISCUSIONES

Cuadro 1. Muestras más fáciles de reconocer

Muestra Cantidad de personas

Muestras difícil salado 6

de reconocer
acido 3

dulce 4

amargo 6

Cuadro 2. Muestras más difíciles de reconocer

Muestra Cantidad de personas

Muestras difícil salado 6

de reconocer
acido 3

dulce 4

amargo 6

Cuadro 3. resultado de mayores aciertos y desaciertos

Cuantas personas reconocieron todo 7

Cuantas personas no reconocieron 0

Personas que tuvieron algún error 9

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 IDENTIFICACION DE SABORES

AGUA SALADO UMAMI DULCE ACIDO AMARGO AGUA 2

HOMBRES 7 6 8 7 7 7 7
MUJERES 6 4 7 5 6 3 6

Título del gráfico

9 8
8 7 7 7 7 7 7
7 6 6 6 6
6 5
5 4
4 3
3
2
1
0
AGUA SALADO UMAMI DULCE ACIDO AMARGO AGUA 2

HOMBRES MUJERES

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 varones mujeres
evaluadores puntaje %aptos evaluadores puntaje %aptos
1 5 1 3
2 7 1 2 7 1
3 7 1 3 6
4 5 4 2
5 7 1 5 7 1
6 7 1 6 4
7 7 1 7 6
8 3 8 3
9 5
10 6
11 6
12 5
13 6
total 76 5 38 2

SEGÚN PUNTAJE ACUMULADO

varones mujeres
76 38

segun puntaje acumulado

80 76

70

60

50
38
40

30

20

10

0
varones mujeres

pág. 14
LOS QUE ACEPTARON TODO LAS MUESTRAS

varones mujeres
acertaron 5 2

los que acertaron todo

6
5
5

3
2
2

0
varones mujeres

varones vs mujeres

mujeres; 38; 33%

varones
varones; 76; 67%
mujeres

Según (Anzaldúa A, 1994) el dulce es un sabor de rápida percepción, pero fuertemente

influido por las características globales del producto y por las sustancias tampón que se
encuentran en la saliva y en la lengua. La facilidad de poder reconocer el sabor dulce,

pág. 15
también puede deberse a que la constante interacción con la saliva, provoca que la
velocidad de estimulación de las células gustativas y la duración del estímulo sean muy
diferentes de unos catadores a otros.

Se debe tener en cuenta que los catadores son influenciables por detalles insignificantes
que sólo tienen sentido para los emisores de juicios, de ahí la necesidad de homogenizar
las muestras y evitar cualquier aspecto que pueda destacar (Rosenthal, 2001). En la
práctica las soluciones para sabores básicos eran todas transparentes y en vasos iguales
con cantidades iguales.

Se vio que tuvieron 38 como puntaje total las mujeres y con un puntaje de 76 los hombres,
son los que acertaron en su mayoría.

VI: CONCLUSIONES

La conclusión que se llega, luego del análisis sensorial de lo que hemos probado 6 sabores
básicos, donde se pudo identificar claramente sin ningún problema, se observó que la
lengua humana, tiene zonas específicas, para cada sabor, de tal manera que solo percibe
sabores determinados por su papila gustativa.

La intensidad y percepción de los gustos básicos depende de muchos factores como:

concentración del compuesto, en este caso de sacarosa y la interacción con otros
componentes (agua). De las 7 pruebas realizadas, se observó que hay personas, puede
percibir con mucha agudeza un determinado gusto, (en este caso el sabor dulce), pero para
otros su percepción es pobre o nula.

Acertaron 5 varones y solo dos mujeres, el puntaje total que tuvieron los hombres fue de
76 y las mujeres hicieron un total de 38, lo que quiere decir que los hombres acertaron
mas que las mujeres.

El grado de sensibilidad y reproducibilidad de sabores depende básicamente de que tan

desarrollado puede estar fisiológicamente el sentido del gusto de un ser humano, la
experiencia, las condiciones en que se elaboran y analizan las muestras para ser
identificadas.

Existen sabores (ácido, dulce, amargo) que serán reconocidos por el sentido del gusto en
mayores proporciones comparado con otros sabores (salado) y se debe propiamente a la
fisiología de dicho sentido.

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VII: BIBLIOGRAFÍA CONSULTADA

o Carpenter, R. L. (2000.). Análisis sensorial en el desarrollo y control de la calidad

de alimentos. España: Editorial Acribia. Segunda edición. Zaragoza.

o Rosenthal, A. J. (2001). Textura de los alimentos. Medida y percepción. España:

Editorial Acribia Zaragoza.

o Witting de Penna, E. (1981). Evaluación sensorial. Una metodología actual para

la tecnología de alimentos. Chile. 174p.

o Sancho, J. B. (2002). Introducción al análisis sensorial de los alimentos. México.:

Editorial Alfaomega.

o Anzaldúa A, M. (1994). La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y la

práctica. España: Editorial Acribia.

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