Informe de Practica

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTOBAL DE HUAMANGA
FACUYLTAD DE INGENIERIA QUIMICA Y METALURGIA
ESCUELA PREOFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
INFORME DE PRACTICAS PRE-PROFESIONALES
REALIZADO EN “CORPORACION AGROINDUSTRIAL DEL SUR S.A.C.”
EN EL AREA DE PRODUCCION DE QUINUA PERLADA
PARA OPTAR EL GRADO ACADÉMICO
DE BACHILLER EN INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
Presentado por:
ANDIA JANAMPA. Luis
AYACUCHO – PERU
2019
DEDICATORIA
A Dios por darme la vida, tolerancia y permitirme alcanzar esta meta.
A mis familiares por su motivación y apoyo incondicional durante el
desarrollo de mis prácticas.

AGRADECIMIENTOS
Al Gerente General de la Empresa Corporación Agroindustrial del Sur. Ing. Wilson Huamaní
Camasca, por brindarme la oportunidad y la confianza de realizar mis prácticas Pre-
profesionales en las instalaciones de la Empresa.
A la Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga. Por haberme acogido en sus
aulas, a los docentes de la Facultad de Ingeniería Química y Metalurgia en especial a los
de la escuela profesional de ingeniería agroindustrial, por brindarme sus valiosos
conocimientos y concejos que me sirven para el desarrollo de mi carrera profesional, ya
que sin la orientación experimentada no me hubiera encaminado hacia la culminación de
mis estudios.
INTRODUCCION
La empresa “CORPORACION AGROINDUSTRIAL DEL SUR” S.A.C. se dedica al
acopio. Transformación y comercialización de cultivos andinos orgánicos y
convencionales, para el mercado nacional e internacional, su principal actividad es
el procesamiento de quinua perlada de las variedades de blanca, roja y negra.
La producción y exportación de la quinua perlada surge como una oportunidad de
negocio de un grano altamente nutritivo que aún no estuvo valorada hasta hace
pocos años atrás ya que el mercado internacional es muy exigente en su costumbre
gastronómico por los productos que tiene un valor nutricional a ello se suma otro
valor como la producción organice de este producto.
El procesamiento de quinua perlada requiere de un saponificado vía seca y húmeda
para luego ser secado a una humedad adecuada para su comercialización, luego
de ello se realiza una selección y clasificación, para al final realizar el envasado y
posterior envío a lima.

CAPITULO I: PRESENTACIÓN
1.1. OBJETIVOS
1.1.1. Objetivos generales
 Realizar satisfactoriamente las prácticas Pre-Profesionales de conformidad al Plan
de estudios 2004 reajustado de la Escuela Profesional de Ingeniera Agroindustrial.
1.1.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS.
 Conocer el proceso de elaboración de quinua perlada para la exportación.
 Conocer la operatividad de los equipos y maquinas en la línea de producción.
 Realizar el balance de materia y de energía para la obtención de quinua perlada.
 Adquirir conocimientos de las diferentes actividades que se desarrollan en la
empresa agroindustrial como: manejo del personal, aplicación y cumplimiento de
normas de calidad alimentaria, etc.
 Conocer sobre los sistemas de calidad aplicados a los alimentos, aplicando BPM y
HACCP.
1.2. PERIODO DE PRÁCTICAS.
La realización de las prácticas pre profesionales fue durante 3 meses, desde 3 de abril de
2017 hasta 03 de julio de 2017.
1.3. ÁREA DE DESARROLLO DE LAS PRÁCTICAS
La realización de las prácticas pre profesionales fue desarrollada en el área de Producción
en la Empresa “CORPORACIÓN AGROINDUSTRIAL DEL SUR S.A.C.”.

CAPITULO II: ASPECTOS GENERALES DE LA EMPRESA
2.1. DESCRIPCIÓN DELA EMPRESA
“CORPORACIÓN AGROINDUSTRIAL DEL SUR S.A.C.” es una empresa agroindustrial,
de propiedad de tres hermanos profesionales ayacuchanos que decidieron invertir sus
ahorros en una planta para el procesamiento y envasado de la quinua con calidad de
exportación basándose en el crecimiento interés del mercado mundial en este producto.
Es así como nace la empresa “CORPORACION AGROINDUSTRIAL DEL SUR” S.A.C. en
el año 2010 en la ciudad de Huamanga como una sociedad anónima cerrada con fines
positivos y dar un valor agregado a la quinua.
Actualmente la empresa “CORPORACION AGROINDUSTRIAL DEL SUR” S.A.C. cuenta
con una planta procesadora de quinua en la ciudad de Ayacucho, equipada e
implementada para los procesos de clasificación preliminar, escarificado, lavado a vapor,
selección gravimétrico, secado y ensacado. Luego de estos procesos la quinua entra a un
proceso de selección óptico en otra planta de la ciudad de Lima.
Razón social : “CORPORACION AGROINDUSTRIAL DEL SUR” S.A.C.
Domicilio Legal : Jr. Próceres # 159
Distrito : San Juan bautista
Provincia : Huamanga
Región : Ayacucho
Teléfono : 966861240
E-mail : selva-empresasgroindustrial@hotmail.com
2.2. VISION Y MISION DE LA EMPRESA
2.2.1 Visión
“CORPORACION AGROINDUSTRIAL DEL SUR” S.A.C., es una empresa moderna,
procesadora y comercializadora importante de quinua perlada orgánica y convencional
para el mercado nacional e internacional.
2.2.2. Misión
Producimos, procesamos y comercializamos cultivos andinos sanos, naturales y de calidad
para nuestros clientes, desarrollamos una cultura de identidad, compromiso y desarrollo
nuestros clientes, desarrollamos una cultura de identidad, compromiso y desarrollo para
nuestros colaboradores y proveedores.
2.3. UBICACIÓN DE LA PLANTA
La empresa “CORPORACION AGROINDUSTRIAL DEL SUR” S.A.C., está localizada en
el departamento de Ayacucho, Provincia de Huamanga, Distrito San Juan Bautista, ubicado
en el Jr. Próceres #159 – Barrio San Melchor. Ver (fig.1)
Figura 1. Vista satelital de la ubicación de la planta.
Fuente. Google Earth (2017)

2.4. ORGANIZACIÓN DE LA EMPRESA
La empresa tiene una estructura organizacional que le permite desarrollar normalmente
sus actividades empresariales, maximizando el rendimiento y eficiencia en cada una de
sus responsabilidades y/o funciones. Ver (fig.2).
GERENTE GENERAL
CONTABILIDAD
AREA DE CONTROL AREA DE AREA DE

DE CALIDAD PROCESO COMERCIALIZACION
JEFE DE CONTROL JEFE DE VENTAS JEFE DE VENTAS

DE CALIDAD
JEFE DE PLANTA
ASISTENTE DE
PLANTA
PERSONAL DE
PRODUCCION
PERSONAL DE
MANTENIMIENTO
PERSONAL DE
LIMPIEZA
Figura 2. Organigrama de la empresa “CORPORACION AGROINDUSTRIAL DEL
SUR” S.A.C.
Fuente: “CORPORACION AGROINDUSTRIAL DEL SUR” S.A.C., (2019)

2.4.1. Funciones de los integrantes
A) Gerente General
El Gerente General es el representante legal de la empresa, y a su vez tiene las siguientes
funciones:
 Es el representante de la empresa, responsable de brindar los recursos técnicos,
humanos y económicos necesarios para el funcionamiento de la planta y el
cumplimiento del plan HACCP.
 Dirige, controla y evalúa el cumplimiento de la gestión de todas las áreas de la
empresa. Aprueba y elabora el plan operativo anual.
Como miembro del equipo HACCP.
 Establece la aplicación del sistema HACCP en la fábrica.
 Coordina con el jefe de Control de Calidad y el Jefe de producción sobre los
cambios en algún capítulo del plan HACCP.
B) Contabilidad
Está a cargo de un profesional con conocimientos en administración y contabilidad, es el
responsable de planear, organizar, dirigir, ejecutar y controlar las actividades de
contabilidad y tesorería de la empresa.
C) Área de control de calidad
 Jefe de Control de Calidad
Controla y revisa todos los procedimientos involucrados en la calidad garantizando
el cumplimiento de los requisitos de calidad de los productos. Organiza y programa
producción diaria en coordinación con el Jefe de Planta, verifica y controla el
cumplimiento de los certificados de calidad y/o los informes de ensayo de las
materias primas y producto final, cumpliendo de los parámetros del proceso,
verifican el stock de materia prima, supervisa a los técnicos operarios responsables.
Como miembros del equipo HACCP:

 Es responsable de las aplicación eficaz del Plan HACCP en toda la fábrica,
asimismo realiza la verificación del cumplimiento del plan HACCP.
 Evalúa los peligros según cambios en el proceso y realiza cualquier cambio
del plan y documentos que esté relacionado con el Plan de HACCP, previa
aprobación del presidente del Equipo.
 Supervisa a los proveedores y es el encargado de hacer cumplir la política
de proveedores.
 Es el responsable de coordinar las reuniones del equipo HACCP.
 Como miembro del equipo HACCP participa en la revisión y validación del
sistema HACCP.
 Supervisa la distribución del producto.
D) Área de proceso
Es el área responsable de la gestión de la planta, de toda la producción, evalúa
los requerimientos de materia prima, verifica el cumplimiento de los parámetros
del proceso. Supervisa diariamente las actividades de monitoreo en la línea
de producción, estado y funcionamiento de las máquinas y equipos, supervisa
el personal de Planta durante la etapa de producción; como miembro del equipo
HACCP:
 Participa en la elaboración, revisión y validación del sistema HACCP
junto con el equipo HACCP.
 Responsable de coordinar las auditorías externas e internas para la
verificación del cumplimiento del sistema HACCP.
 Supervisa la adecuada producción y el monitoreo de los Puntos de
Control Crítico del área de producción.

 Jefe de planta
 Es el único responsable directo de la buena marcha del proceso
productivo y por ende del buen funcionamiento del Plan HACCP.
 Verifica el llenado de registros del manual HACCP dando un visto bueno.
 Verifica que las condiciones de producción sean de acuerdo al Plan HACCP.
 Coordina las capacitaciones del personal junto con el Jefe de
Aseguramiento de calidad.
 Se reporta a la gerencia general.
 Asistente de producción
Es desempeñado por un Ingeniero con experiencia en procesos agroindustriales,
entre sus funciones está:
 Apoyo al jefe de planta en las actividades de producción y supervisión
del personal que labora en la planta.
 Capacitar y hacer cumplir las BPM al personal que labora en la planta.
 Realizar investigaciones junto con el jefe de planta para mejorar la calidad
del producto e innovación del producto.
 Distribuir a los operarios y a los obreros para realizar las labores dentro
de la planta.
 Personal de Mantenimiento
Controla los trabajos de mantenimiento correctivo. Reporta al jefe de
planta sobre las condiciones operativas de los equipos y
maquinarias, garantizando un stock mínimo de repuestos. Realiza todo
tipo de reparaciones en la producción diaria de la planta y redacta
los reportes de producción verificando la calidad. Como miembro del
equipo de HACCP participa en la revisión periódica del plan HACCP.

 Personal de producción
Es el encargado del proceso productivo en la elaboración directa de quinua
perlada cumpliendo todas las normas del HACCP, BPM y PHS establecidas por
la empresa, deben tener conocimiento del proceso productivo y están
supervisados por el Jefe de planta y Jefe de Control de calidad.
 Personal de limpieza
Es el responsable de realizar la limpieza diaria de la planta cumpliendo
las normas de higiene y saneamiento de la empresa.
E) Área de comercialización
Entre sus responsabilidades están la gestión y supervisión de la actividad y de las ventas
de la empresa en el extranjero, buscar nuevos contactos, participar en las negociaciones
con los clientes.
La función comercial engloba un amplio grupo de actividades, que podemos dividir
en dos: 1) Las actividades de venta del producto o servicio que se realiza. 2) Las
actividades de compra de los materiales necesarios para la producción del bien o
servicio en cuestión.
Dentro de esta área se incluyen las actividades de marketing para conocer las
necesidades del mercado, determinar productos y servicios que satisfacen las
necesidades de los consumidores potenciales, fijar precios, promover y distribuir.
Durante los meses de la práctica pre profesional, en la empresa, desempeñe la función
de asistente del jefe de planta, en el área de producción y afines, enfatizando en
las buenas prácticas de almacenamiento (BPA).

2.5. PRDUCTOS QUE COMERCIALIZA LA EMPRESA
2.5.1. Quinua blanca perlada
El producto se obtiene a partir de la materia prima, variedad de quinua INIA salcedo,
Blanca de Junín, Kancolla, lllpa INIA, que consta de las siguientes etapas:
seleccionado gravimétrico - despedrado, perlado, lavado a vapor, secado,
clasificado, y envasado para la obtención de un producto 100% orgánico o convencional
de acuerdo a la naturaleza de su origen, los cuales conservan sus características
alimenticias.
2.5.2. Quinua negra perlada
El producto obtiene a partir de la materia prima, variedad de quinua negra Callana.
Conservando sus características alimenticias. Se caracteriza por su color negro y
mayor contenido de nutrientes. Por su color característico ella permite realizar
preparaciones innovadoras y ponerle detalles gourmet.
2.5.3. Quinua roja perlada
El producto se obtiene a partir de la materia prima, variedad de quinua roja
Pasankalla, con certificación orgánica de todo el proceso ya mencionadas,
conservando sus características alimenticias. Se caracteriza por su color rojo y mayor
dulce.
2.6. SISTEMA DE TRABAJO
EL sistema de trabajo se realiza de lunes a sábado en dos turnos; en donde el turno diurno
está establecido de 8:00 am a 5:00 pm y el turno nocturno es de 6:00 pm a 3:00 am,
pudiendo ser modificado de· acuerdo a los pedidos ya pactados.
La remuneración se realiza quincenalmente a los trabajadores directos. Y mensualmente
a los trabajadores administrativos.
El trabajo está sujeto de acuerdo a los pedidos obtenidos todo aquello previo acuerdo
entre la empresa y el cliente.

2.7. INFRAESTRUCTURA Y EQUIPOS DE LA EMPRESA
Infraestructura.
La infraestructura es apropiada con áreas bien distribuidas y adecuadamente
ventiladas para la capacidad de producción. La construcción está hecha de material
noble, las paredes de cada ambiente de procesamiento están pintadas de esmalte
sintético blanco, así mismo, la separación de cada sala de proceso están divididas con
paredes, con sus respectivas puertas para evitar la contaminación. Según las
especificaciones del Decreto Supremo Nº 007-98-S.A. El piso de la planta es pulido, el
cual facilita la limpieza.
Los servicios higiénicos y vestuarios son de construcción de material noble y
techo de calamina, pintadas de color blanco.
El abastecimiento de energía se encuentra en todas las áreas de proceso como también
en la oficina. La iluminación para todas las áreas y para la oficina es monofásica, para
las maquinarias y los equipos son trifásicos. Así mismo el abastecimiento de agua es
constante de la red pública de EPSASA. En el caso que no hubiera agua la empresa
cuenta con dos tanques de 6000 litros de capacidad cada una, con el fin ele no afectar
la producción.
2.8. CAPACIDAD DE PRODUCCIÓN
Las instalaciones de las maquinarias y equipos de la empresa CORPORACIÓN
AGROINDUSTRIAL DEL SUR SAC, tiene una capacidad de procesamiento de 6
TM/turno, de quinua perlada, considerando en un turno de 8 horas. Obteniendo así un
promedio de 120 sacos de 50 kilos cada unidad. Por lo cual trabajando en los dos
turnos se hace una producción diaria de 12 toneladas de quinua perlada.
2.9. MERCADO ACTUAL
El principal mercado para el producto obtenido (quinua perlada), son los
comercializadores intermediarios que se encuentran en la capital del país, donde

previo proceso de selección óptica y con un adecuado envasado es destinado para la
exportación.
CAPITULO III. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
3.1. QUINUA (chenopodium quinoa willd)
La quinua (Chenopodlum quinoa Willd.) es una planta alimenticia muy antigua del área
andina. Su centro de origen va desde el sur del nudo de Paseo hasta el altiplano boliviano
(Tapia, Gandarilias, Alandia, Cardozo, & Mujica, 2007).
Es un grano alimenticio (Tapia, 2007) perteneciente a la familia Chenopodiaceae (FAO,
2011). Antiguamente fue denominado "pseudocereal" (Tapia, 2007) debido a su
alto contenido de carbohidratos, principalmente de almidón (50-60%) que hace que
se emplee como un cereal; sin embargo, normalmente su grasa es más alta que la de
estos y su proteína mayor (Romo, Rasero, Forero, & Cerón, 2006). Ver figura 3.
Figura3. Quinua (Chenopodium quinoa)
Fuente (tapia 2007)

Debido a su amplia distribución por la zona andina, la quinua es conocida con
diferentes nombres, según la región y el idioma de la cultura. Tenemos, por
ejemplo: kinua, quinua, parca, quinua (idioma quechua); supha, jopa, jupha, jiura,
aara, ccallapi y vocali (aymara); suba y pasea (chibcha); quingua (mapuche);
quinoa, quinua dulce, dacha, dawe (araucana); jupa, jara, jupa lukhi, candonga,
liosa, quiñoa (Mujica & Jacobsen, 2006).
3.1.1. Historia
La quinua constituyó un importante componente de la alimentación de los
pueblos prehispánicos en las tierras altas de los Andes. El inicio de su
domesticación data desde 5000 a.c., habiendo sido utilizada por culturas pre-
incas e incas (Mujica & Jacobsen, 2006; Tapia et al., 2007)
Sin embargo, su cultivo no progresó porque la cultura española que penetró las
tierras americanas, impuso principalmente el trigo y la cebada en el grupo de los
cereales (Tapia, 2007).
Tapia (1979) en su libro "La quinua y la kañiwa: cultivos andinos" menciona
varios hallazgos arqueológicos de quinua. Por ejemplo, algunas ramas
fructíferas terminales y granos sueltos, encontrados en diferentes regiones del
Perú y en la zona costera de Arica, Chile. Asimismo, las semillas de quinua
encontradas en las antiguas tumbas indígenas en Tarapacá y en Calama (Chile y
en la región Colchaqui-Diaguita.
En el norte del Perú el cultivo de la quinua fue común, pero en asociación con
maíz. Más al sur, ésta alcanzó importancia tanto en el "Callejón de Huaylas"
como en el valle del Mantaro, donde fue ampliamente cultivada por la tribu de
los Huancas.
Ya en la época de la colonia, fue muy poca la importancia que se le dio a este
cultivo, y las pocas referencias que se tienen de esta época son mayormente de
investigadores europeos (Tapia, 2007).
3.1.2. Importancia
Inicialmente, los beneficios de la quinua no eran mundialmente conocidos. Para que la
quinua fuera reivindicada en cuanto a su importancia alimenticia tuvieron que pasar más
de 500 años.
Siendo originaria de la zona Andina, ahora es Europa uno de los continentes más
interesados en investigar las propiedades de tal grano (García, 2011).
Hay que destacar que la NASA en los EEUU eligió a la quinua como alimento nutritivo por
excelencia para los viajes espaciales. Por su parte, la FAO, organismo
perteneciente a las Naciones Unidas, no se ha cansado de divulgar que la quinua es lo
más cercano que existe como alimento ideal para el ser humano. Es considerada
por muchos investigadores como el "súper grano del futuro" (García, 2011).
Otra característica es el valor biológico de sus proteínas. El referido índice es de 75, es
decir que de 100g de proteínas ingeridas por el ser humano, 75 son asimiladas sin
problemas. Es una cantidad alta si se compara con la carne (60), la leche (72), el trigo
(60), el maíz (44) y el huevo (95) (García, 2011).
El elevado valor biológico se debe a la equilibrada composición de aminoácidos esenciales
que posee. Presenta lisina, metionina y cisteína. Además es rica en hierro, calcio,
fósforo, fibra y vitamina E. Por tanto, se aconseja el consumo de este alimento por parte
de diabéticos, niños, adolescentes, ancianos y convalecientes (García, 2011)
Además, la quinua es una planta que se adapta muy fácilmente a climas y
terrenos hostiles. Estudios realizados por la FAO han demostrado que los cultivos
de quinua tienen una gran adaptabilidad a climas áridos y que se pueden realizar
plantaciones tanto a alturas elevadas como al nivel del mar (García, 2011)
Anualmente, se producen alrededor de 48000 toneladas a nivel mundial
repartidas en un 45% en Bolivia, 42% en Perú, 6% en EEUU, 3% en Canadá, 2% en
Ecuador y una mínima fracción en Europa (García, 2011 ).
3.1.3. Descripción botánica
Según la FAO (2011), la clasificación botánica es:
División : Magnoliophyta.
Clases : Magnoliopsida.
Sub-clase : Caryophyllidae
Orden : Caryophyllales
Familia : Chenopodium
Especie : Chenopodium quinoa willd.
3.1.3.1. Raíz
La generación de la quinua se inicia a las pocas horas de tener humedad, alargándose
primero la radícula que continua creciendo y da lugar a una raíz pivotante vigorosa que
puede llegar hasta 30 cm de profundidad. A partir de unos terciarias, etc., de las cuales
salen las raicillas que también se ramifican en varias partes (Tapia, 2007).
La raíz de la quinua es fuerte, puede sostener plantas de hasta 2 y más metros de altura
(Tapia, 2007). (Figura 4).
Figura b4. Raiz de la quinua
Fuente (Tapia 2007)

3.1.3.2 Tallo
El tallo es cilíndrico a la altura del cuello y después anguloso debido a que las hojas
son alternas a lo largo de cada una de las cuatro caras. Tiene una hendidura de
poca profundidad, que abarca casi toda la cara, la cual se extiende de una rama a otra.
A medida que la planta va creciendo, nacen primero las hojas y de las axilas de éstas,
las ramas (Tapia, 2007).
El color del tallo puede ser verde; verde con axilas coloreadas; verde con listas
coloreadas de, púrpura o rojo desde la base, y finalmente coloreado de rojo en toda su
longitud. La corteza es firme y compacta, formada por tejidos fuertes (Tapia, 2007).
Ver Figura 5. De acuerdo a la variedad, el tallo alcanza diferente altura y termina en la
inflorescencia. Así como existen en otras especies variedades altas y bajas, en la
quinua también se observan ambos extremos, pudiendo variar la altura entre 50 cm y 2
metros (Tapia, 2007).
Figura 5. Tallo de la quinua (chenopodim quinoa)
Fuente (Tapia, 2007)

3.2.3.3. Hábito
El hábito puede ser sencillo o ramificado. Las plantas de hábito sencillo poseen ramas
poco desarrolladas que alcanzan unos pocos centímetros de longitud. En estas plantas,
se destaca nítidamente la inflorescencia. Por otro lado, las plantas de hábito ramificado
tienen ramas largas que llegan casi hasta la altura de la panoja principal, terminando
en otras panojas (Tapia, 2007). Ver Figura 6.
Figura6. Diferentes hábitos de la quinua. La planta ubicada a la izquierda es de
hábito ramificado, mientras que la de la derecha es de hábito sencillo.
Fuente (Tapia 2007)
3.1.3.4. Hojas
La hoja, como la de todas las dicotiledóneas, está formada por el peciolo y la lámina.
Los peciolos son largos, finos, acanalados en su lado superior y de un largo variable
dentro de la misma planta. Los que nacen directamente del tallo son más largos, y los
de las ramas primarias más cortos (Tapia, 2007).

La lámina es polimorfo en la misma planta, siendo las láminas de las hojas inferiores de
forma romboidal o triangular y de las superiores lanceoladas o triangulares (Tapia,
2007).
Por lo general la lámina es plana, pero en ciertas razas de valles puede ser ondulada,
dando a la planta un aspecto peculiar. La lámina de las hojas jóvenes normalmente está
cubierta de papilas, que cubren también los tallos jóvenes y las inflorescencias. Las
papilas son esferoidales o globosas de 1, 4 mm de diámetro, blancas, púrpuras o
rojas, tanto en la cara como en el anverso. Algunas veces las hojas son brillantes y
carentes de papilas (Tapia, 2007).
El número de dientes de la hoja es uno de los caracteres más constantes y varía, según la
raza, de 3 a 20 dientes en el último caso siendo hojas aserradas. Las razas con hojas más
aserradas se encuentran entre el centro-norte del Perú y el Ecuador. En cambio, las
cultivadas en Bolivia tienen muy pocos dientes y en algunos casos carecen de ellos o
tienen solo uno o dos (Tapia, 2007). (Ver Figura7).
Figura 7. Variación del número de dientes en las hojas de quinua. A) Raza del sur
de Perú y Bolivia de pocos dientes; B) Raza del Centro del Perú de 3 a 12 dientes;
C) Raza del norte del Perú y Ecuador con más de 12 dientes.

3.1.3.5. Inflorescencia
La inflorescencia de la quinua es racimosa y por la disposición de las flores en el racimo
se considera como una panoja. Algunas veces está claramente diferenciada del
resto de la planta, siendo terminal y sin ramificaciones, pero en otras no existe una
diferenciación clara debido a que el eje principal tiene ramificaciones que le dan una
forma cónica peculiar (Tapia, 2007).
La longitud de las panojas es muy variable, se pueden agrupar en pequeñas de 15 cm,
y medianas y grandes de hasta 70 cm, siendo muy características las que tienen la
panoja diferenciada del tallo (Tapia, 2007).
El eje principal de la inflorescencia es anguloso como el tallo y tiene dos surcos paralelos
en cada cara. Las flores que se agrupan a lo largo del eje principal o los ejes secundarios
dan lugar a las formas de inflorescencia amarantiforme y glomerulada respectivamente
(Figuras 8) (Tapia, 2007).
Figura 8. Formas de información A) Amarantiforme; B) Glomerulada

En la inflorescencia glomerulada se observa que del eje principal nacen los ejes
secundarios y de éstos, los ejes glomerulados que pueden tener de 0,5 a 3 cm de
longitud. A lo largo de estos últimos se agrupan las "flores en número de 20 o más,
sobre un receptáculo. El tamaño del glomérulo, que es esférico, depende de la longitud
del eje glomerular y la disposición de los grupos de flores (Tapia, 2007).
Figura 9. Inflorescencia de la quinua (Chenopodium quinoaI
En el tipo de inflorescencia amarantiforme, el eje glomerular nace directamente del eje
principal, dependiendo el tamaño del glomérulo de la longitud del eje principal. En
muchas razas de quinua se puede observar que los glomérulos amarantiformes se
ramifican debido a que los grupos de flores nacen a lo largo de ejes terciarios y
cuaternarios, dando a la panoja un aspecto más compacto (Tapia, 2007).
3.1.3.6. Flores
Igual que las flores de todas las quenopodiáceas, las de la quinua son
incompletas, dado que carecen de pétalos. Las flores en el glomérulo pueden ser
hermafroditas o pistiladas, y el porcentaje de cada una de ellas depende de la variedad
(Tapia, 2007).
La flor hermafrodita está constituida por un perigonio sepaloide de cinco partes, el
gineceo con un ovario elipsoidal con dos o tres ramificaciones estigmáticas rodeadas por
el androceo formado por cinco estambres curvos y cortos y un filamento también
corto (Tapia, 2007).
La flor femenina consta solamente del perigonio y el gineceo. El tamaño del primero
varía de 2 a 5 mm y el del segundo de 1 a 3 mm. Igual que el resto de la planta, el
perigonio está cubierto de papilas en el lado externo. Las flores son sésiles o
pediculadas, pudiendo en algunos casos tener los pedicelos más de 5 mm. (Tapia,
2007). Ver Figura 1 O.
Figura 10. A) Flor hermafrodita en antesis; B) Flor hermafrodita antes de la antesis

C) Flor femenina
Fuente (Tapia 2007)
3.1.3.7. Fruto y semilla
El grano de quinua, de tamaño menor que el de los cereales (1,8 - 2,6mm), se clasifica
en grande (2.2-2.6 mm), medio (1.8-2.1 mm) y pequeño (menor de 1.8 mm) (Tapia, 2007).
El fruto es un aquenio cubierto por el perigonio, del que se desprende con facilidad al
frotarlo cuando está seco. El color del fruto está dado por el del perigonio y puede ser
verde, púrpura o rojo. En la madurez, el púrpura puede secarse del mismo color o
amarillo, teniendo en este último caso la semilla amarilla (Tapia, 2007).
El pericarpio del fruto que está pegado a la semilla, presenta alvéolos y en algunas
variedades se puede separar fácilmente. Para consumirla, algunas poblaciones de los
Andes separan el pericarpio tostando primeramente el grano y frotándolo después con
los pies en un mortero de piedra. (Tapia, 2007). El pericarpio almacena un estero id e
(saponina) que fluctúa entre el 0.06% y 5.1 %, que le da sabor amargo, presenta cierta
toxicidad (Romo et al., 2006).
La semilla está envuelta por el episperma en forma de una membrana delgada. El embrión
está formado por los cotiledones y la radícula, y constituye la mayor parte de la semilla
que envuelve al perisperma como un anillo (Figura 11). El perisperma es almidonoso y
normalmente de color blanco (Tapia, 2007).
Figura 11. Partes del fruto de la quinua
Fuente (Tapia 2007)

3.1.3.8. Saponinas de la quinua
Las saponinas son sustancias orgánicas de origen mixto, ya que provienen tanto de
glucósidos triterpenoides (de reacción ligeramente ácida), como de esteroides derivados
de perhidro-1,2- ciclopentano fenantreno. Estas moléculas se hallan concentradas en la
cáscara de los granos de la quinua (Fontúrbel, 2003).
En las formas silvestres y las variedades amargas de la quinua, el contenido máximo
es de un 2.8% (aunque el rango es variable de acuerdo a la especie y al ecotipo), que,
comparado con las exigencias actuales del mercado, es extremadamente alto (el valor
límite es de 0.05%) (Fontúrbel, 2003).
3.1.4. Valor nutritivo y composición química
La quinua ha sido utilizada en la alimentación de las poblaciones andinas desde tiempos
protohistóricos. La razón para ello es su valor nutricional, principalmente correctivo y
terapéutico, reconocido a través de una experiencia milenaria. En la dieta de los pueblos
antiguos de América, la quinua fue el reemplazo prioritario, o a veces exclusivo, de las
proteínas animales. En efecto, el consumo de leche, carne y huevos no ha sido
tradicional ni común en las poblaciones campesinas.
En muchas áreas, la quinua es aún el principal componente proteico de la dieta (Tapia,
2007).
El grano de quinua no es un alimento excepcionalmente alto en proteínas, aunque
supera en este nutriente a los cereales más importantes (Tapia, 2007). En la tabla 1
podemos observar una comparación entre la composición química en base seca del
grano de quinua versus la de otros cereales.

Tabla 1. Comparación entre la composición química en base seca** del grano de
quinua versus otros cereales.
Elementos Quinua ** Arroz Cebada Maíz Trigo
Proteína %
Grasa %
Carbohidratos
Totales %
Fibra cruda %
Cenizas %
Energia (kcal/100g)
Fuente: Romo et al., 2006
A pesar de que los granos de quinua poseen mayor cantidad de proteína que otros
cereales, el verdadero valor de la quinua radica en la calidad de su proteína, la
cual es evaluada según los siguientes parámetros: (Romo et al., 2006).
 Cantidad de aminoácidos esenciales: La quinua presenta una
combinación de una mayor proporción de aminoácidos esenciales para la
alimentación humana, lo que le otorga un alto valor biológico (Tapia, 2007).
La proteína de la quinua es rica en histidina y lisina, aminoácidos limitantes en
granos como los cereales y se aproxima al patrón dado por la FAO para los
requerimientos nutricionales de humanos (Romo et al., 2006).
 Puntaje: Es la relación entre los miligramos de aminoácidos
recomendados para cada grupo de edad y los miligramos de aminoácidos que
aporta el grano de quinua. Ver tabla 2 (Romo et al., 2006).
Prácticamente la mitad (48 %) de la proteína de quinua está formada por
aminoácidos esenciales. Con excepción de fenilalanina y leucina, la
concentración de otros aminoácidos es realmente satisfactoria (Bravo, 1997). La

quinua supera al trigo, maíz, cebada y avena en cuanto al contenido de lisina,
metionina, histidina, isoleucina, y treonina; mientras que el contenido de
triptófano es aproximadamente igual al de éstos cereales (Bravo, 1997).
La excepcional riqueza en aminoácidos que tiene la quinua le confiere propiedades
terapéuticas muy interesantes. Y ello porque la biodisponibilidad de la lisina de la quinua -
el aminoácido esencial más abundante en sus semillas-, es muy alta mientras en el
trigo, el arroz, la avena, el mijo o el sésamo es notablemente más baja. Este aminoácido
que mejora la función inmunitaria al colaborar en la formación de anticuerpos, favorece la
función gástrica, colabora en la reparación celular, participa en el metabolismo de los
ácidos grasos, ayuda al transporte y absorción del calcio e, incluso, parece retardar o
impedir -junto con la vitamina C las metástasis cancerosas, por mencionar sólo algunas
de sus numerosas actividades terapéuticas (FAO, 2011).
En cuanto a la isoleucina, la leucina y la valina, éstos participan juntos, en la producción
de energía muscular, mejoran los trastornos neuromusculares, previenen el daño
hepático y permiten mantener en equilibrio los niveles de azúcar en sangre, entre otras
funciones. Por lo que respecta a la metionina se sabe que el hígado la utiliza para producir
s-adenosínmetionina, una sustancia especialmente eficaz para tratar enfermedades
hepáticas, depresión, osteoartritis, trastornos cerebrales, fibromialgia y fatiga crónica,
entre otras dolencias. Además actúa como potente agente detoxificador que disminuye
de forma considerable los niveles de metales pesados en el organismo y ejerce una
importante protección frente a los radicales libres (FAO, 2011)
La quinua también contiene cantidades interesantes de fenilalanina (un
estimulante cerebral y elemento principal de los neurotransmisores que
promueven el estado de alerta y el alivio del dolor y de la depresión, entre otras funciones),
de treonina (que interviene en las labores de desintoxicación del hígado, participa en
la formación de colágeno y elastina, y facilita la absorción de otros nutrientes) y
triptófano (precursor inmediato del neurotransmisor serotonina por lo que se utiliza

con éxito en casos de depresión, estrés, ansiedad, insomnio y conducta compulsiva)
(FAO, 2011).
Por lo que respecta a los aminoácidos "no esenciales" la quinua contiene más del triple
de histidina que el trigo, sustancia que sí es en cambio esencial en el caso de los bebés ya
que el organismo no la puede sintetizar hasta ser adultos por lo que es muy
recomendable que los niños la adquieran mediante la alimentación, especialmente
en épocas de crecimiento. Además tiene una acción ligeramente antiinflamatoria y
participa en el sistema de respuesta inmunitaria. La arginina, por su parte, también
es considerada un aminoácido casi esencial en la infancia, niñez y adolescencia ya
que estimula la producción y liberación de la hormona de crecimiento, además de mejorar
la actividad del timo y de los linfocitos T, participar en el crecimiento y reparación
muscular, y ser un protector y detoxificador hepático (FAO, 2011).
En cuanto a la alanina es fuente de energía para músculos, cerebro y sistema nervioso y
la glicina actúa como un neurotransmisor tranquilizante en el cerebro y como regulador de
la función motora. Además, la prolina - aminoácido que no contienen otros cereales
como el trigo- participa en la reparación de las articulaciones, es necesaria para la
cicatrización de lesiones y úlceras, parece ser eficaz para tratar los casos de
impotencia y frigidez, es protector cardiovascular y se utiliza junto a la lisina y la
vitamina C para impedir o limitar las metástasis cancerosas (FAO, 2011).
La quinua se considera libre de gluten porque su proteína está conformada

principalmente por albúminas y globulinas solubles en agua o soluciones salinas
débiles, que -aunque dificulta su uso en la panificación- puede ser útil para
alérgicos al gluten (enfermedades Sprue y Zólikali).
(Romo et al., 2006).
En la tabla 2 podemos observar una comparación entre los aminoácidos de la quinua

y los de otros cereales.
Tabla 2. Comparación de los aminoácidos del grano de quinua con otros alimentos.
Patrón
Aminoácido Quinua* Arroz Maíz Trigo Frijol Carne Pescado Leche
FAO
Argenina
Fenilalanina
Histidina
Isoleucina
Leucina
Treonina
Triftófano
Valina
La mayor parte de los lípidos de la quinua se encuentra en el embrión; la
composición de sus ácidos grasos se asemeja a la de la soya, con alta proporción
de tinoleico y linolénico. Según (Repo-Carrasco, Espinoza, & Jacobsen, 2003) la
quinua posee 6.0 g de grasa/100 g de materia seca. El aceite del grano de la quinua
demuestra gran estabilidad frente a la rancidez, la cual se atribuye a las altas
concentraciones de tocoferol (vitamina E) que actúa como un antioxidante natural (Romo
et al., 2006). Ver tabla 3.
Tabla 3. Comparación del porcentaje de ácido grasos en el grano de quinua versus
otros alimentos.
Quinua Soya Maní Palma

Ácidos grasos
%
Mirístico
Palmítico
Esteárico
Oleico
Linoleico
Laúrico
Eicosanoico
Docosanoico
Tetracosanoico
Fuente: Romo et al. 2006
Estudios realizados en el Perú al determinar el contenido de ácidos grasos
encontraron que el mayor porcentaje de ácidos grasos presentes en este aceite
es el Omega 6 (ácido linoleico), siendo de 50,24% para quinua, valores muy
similares a los encontrados en el aceite de germen de maíz, que tiene un rango
de 45 a 65% (FAO, 2011).
El Omega 9 (ácido oleico) se encuentra en segundo lugar, siendo 26,04% para

aceite de quinua. Los valores encontrados para el Omega 3 (ácido linolénico)
son de 4,77%, seguido del ácido palmítico con 9,59%. Encontramos también
ácidos grasos en pequeña proporción, como el ácido esteárico y el
eicosapentaenoico. La composición de estos ácidos grasos es muy similar al
aceite de germen de maíz (FAO, 2011).
Además, otros estudios encontraron que el 11 % de los ácidos grasos totales de

la quinua eran saturados, siendo el ácido palmítico el predominante. Los
ácidos linoleico, oleico y alfalinolénico eran los ácidos insaturados predominantes
con concentraciones de 52,3, 23,0 y 8,1 % de ácidos grasos totales,
respectivamente. Ellos encontraron también aproximadamente 2% de ácido erúcico
(FAO, 2011).
La quinua ayuda a reducir el colesterol LDL (o colesterol malo) del organismo

y elevar el colesterol HDL (o colesterol bueno) gracias a su contenido en ácidos
grasos omega 3 y omega 6 (FAO, 2011)
El grano de la quinua tiene casi todos los minerales en un nivel superior a los
cereales, su contenido de hierro, que es dos veces más alto que el del trigo, tres
veces más alto que el del arroz y llega casi al nivel del fríjol (Romo et al., 2006).
Ver tabla 4.
Tabla 4. Comparación del contenido de minerales en el grano de quinua

versus otros alimentos (mg de mineral por cada 100g de alimento).
Quinua Trigo Arroz Frijol

Mineral
Mg/100g alimento
Calcio
Fosforo
Hierro
Potasio
Magnesio
Sodio
Cobre
Manganeso
Zinc
Cloro
Azufre
Aluminio
Boro
Cobalto
Molibdeno
Selenio
Si se hace una comparación entre trigo, maíz, arroz, cebada, avena, centeno, triticale
y quinua, en la quinua resalta el alto contenido de calcio, magnesio y zinc (FAO, 2011)
La quinua es un alimento muy rico en:
 Calcio: Fácilmente absorbible por el organismo. Su ingesta ayuda a evitar la

descalcificación y la osteoporosis. El calcio es responsable de muchas funciones
estructurales de los tejidos duros y blandos del organismo, así como de la
regulación de la transmisión neuromuscular de estímulos químicos y eléctricos, la
secreción celular y la coagulación sanguínea. Por esta razón el calcio es un
componente esencial de la alimentación. El aporte diario recomendado de calcio
es de 400 mg/día para niños de 6 a 12 meses; 1300 mg/día para adultos y se
cubre con un consumo medio en alimentos de 800 a 1000 mg/día. La quinua aporta
de 114 a 228 mg/día, con un promedio ponderado de 104 mg/100 g de porción
comestible. Algunos autores indican que el contenido de calcio en la quinua se
encuentra entre 46 a 340 mg/100 g de materia seca (FAO, 2011).
 Hierro: contiene el triple que el trigo y el quíntuple que el arroz, careciendo el maíz
de este mineral) (FAO, 2011).
 Potasio: Contiene el doble que el trigo, el cuádruple que el maíz y ocho veces más
que el arroz (FAO, 2011).
 Magnesio, en cantidades bastante superiores también al de los otros tres
cereales. Un hombre adulto de 70 kg de peso contiene aproximadamente 20 a 28 g
de magnesio y el aporte recomendado es del orden 300 a 350 mg/día en el adulto.
La quinua contiene 270 mg/100 g de materia seca. Algunas investigaciones,
incluso, presentan cifras que van de 170 a 230 mg/100 g de materia seca. El
magnesio es un componente y activador de muchas enzimas, especialmente
aquellas que transforman fosfatos ricos en energía, además, es un estabilizador
de los ácidos nucleicos y de las membranas (FAO, 2011).
 Fósforo: l o s niveles son parecidos a los del trigo pero muy superiores a los del
arroz y, sobre todo, a los del maíz (FAO, 2011).
 Zinc: casi dobla la cantidad contenida en el trigo y cuadruplica la del maíz). El
contenido de zinc en el hombre adulto de 70 kg de peso es de 2 a 4 g. El zinc actúa
en la síntesis y degradación de carbohidratos, lípidos, proteínas y ácidos nucleicos.
Si el aporte de zinc proveniente de los alimentos es aprovechable en un 20%, se
recomienda un consumo de 8.3 mg/día (niños menores de 1 año), 8.4 y 11.3
mg/día (preescolares y escolares), 15.5 y 19.5 mg/día (adolescentes) y 14 mg/día
(adultos). Por lo tanto, es suficiente un aporte en la alimentación de 6 a 20 mg/día
y en este sentido, la quinua aporta 4.8 mg/100 g de materia seca. Sin embargo,
estas cifras pueden variar entre 2.1 a 6.1 mg/ 100 g de materia seca (FAO, 2011).
 Pequeñas cantidades de cobre y de litio (FAO, 2011)
La quinua supera a los cereales en el contenido de las vitaminas 82, E y A,
mientras el contenido de 83 es menor (Romo et al., 2006). Ver tabla 5.
La vitamina A, que es importante para la visión, la diferenciación celular, el

desarrollo embrionario, la respuesta inmunitaria, el gusto, la audición, el apetito y
el desarrollo, está presente en la quinua en rango de O, 12 a 0,53 mg/100 g de materia
seca (FAO, 2011).
Tabla 5. Comparación del contenido de vitaminas del grano de quinua

versus otros alimentos. (Mg de vitamina por cada 100g de alimento).
Quinua Trigo Arroz Frijol

Mineral
Mg/100g alimento
Niacina
Tiamina
Riboflavina
Acido ascorbico
α – Tocoferol E
β – carotenos A
La vitamina E tiene propiedades antioxidantes e impide la peroxidación de los lípidos,

contribuyendo de esta forma a mantener estable la estructura de las membranas
celulares y proteger al sistema nervioso, el músculo y la retina de la oxidación. Las
necesidades diarias son del orden de 2,7 mg/día y para niños de 7 a 12 meses es de 10
mg/día de alfa-tocoferol o equivalentes. La quinua reporta un rango de 4,60 a 5,90 mg
de vitamina E/100 g de materia seca (FAO, 2011) Cabe destacar que la quinua contiene
fibra dietaría, es libre de gluten y además contiene dos fitoestrógenos, daidzeína y
cenisteína, que ayudan a prevenir la osteoporosis y muchas de las alteraciones
orgánicas y funcionales ocasionadas por la falta de estrógenos durante la
menopausia, además de favorecer la adecuada actividad metabólica del organismo
y la correcta circulación de la sangre (FAO, 2011).
Por lo que respecta a la fibra, es la que hace que la ingesta de quinua favorezca el tránsito
intestinal, regule los niveles de colesterol, estimule el desarrollo de fibra bacteriana
beneficiosa y ayude a prevenir el cáncer de colon. Posee un alto porcentaje de fibra
dietética total (FOT), lo cual la convierte en un alimento ideal para lograr eliminar toxinas
y residuos que puedan dañar el organismo. Por lo tanto actúa como un depurador del
cuerpo (FAO, 2011)
Produce sensación de saciedad. El cereal en general, y la quinua en particular, tienen

la propiedad de absorber agua y permanecer más tiempo en el estómago por lo que de
esta forma se logra plenitud con poco volumen de cereal (FAO, 2011)
El equipo de investigadores del King's College Londres ha descubierto que la quinua
ayuda a que los celíacos puedan regenerar la tolerancia al gluten. Comprobaron
que si un celíaco lleva una dieta sin gluten pero rica en quinua, pueden recuperar la
función del intestino en mucho menos tiempo (FAO, 2011).
3.1.5. Uso Medicinal
Las aplicaciones de la quinua en la medicina tradicional son conocidas desde tiempos

remotos. En las comunidades del altiplano y los valles se menciona que los curanderos
Kallawayas (en Aymara significa portadores de yerbas medicinales) hacen
múltiples usos de la quinua para fines curativos e inclusive mágicos, utilizando por
ejemplo el grano, los tallos, y las hojas para este fin. Los modos de preparación y de
aplicación varían para el uso interno como externo. Entre sus usos más frecuentes se
pueden mencionar el tratamiento de abscesos, hemorragias y luxaciones (FAO, 2011)
Según la medicina tradicional, el tallo y las hojas de la quinua cocidas con aceite, vinagre
y pimienta proporcionan beneficios a la sangre, de igual manera si se hacen cocer las
hojas sólo con vinagre y se hacen gárgaras, o se coloca una cataplasma, se desinflama
la garganta y se curan las anginas. Si las hojas se hacen cocer con azúcar y canela,
este cocimiento purifica el estómago, desaloja la flema y la bilis y quita las náuseas y el
ardor del estómago. La infusión de las hojas se usa para tratar infecciones de las vías
urinarias o como laxante (FAO, 2011).
Según la medicina tradicional, el tallo y las hojas de la quinua cocidas con aceite, vinagre
y pimienta proporcionan beneficios a la sangre, de igual manera si se hacen cocer las
hojas sólo con vinagre y se hacen gárgaras, o se coloca una cataplasma, se desinflama
la garganta y se curan las anginas. Si las hojas se hacen cocer con azúcar y canela,
este cocimiento purifica el estómago, desaloja la flema y la bilis y quita las náuseas y el
ardor del estómago. La infusión de las hojas se usa para tratar infecciones de las vías
urinarias o como laxante (FAO, 2011).
Las hojas frescas de la quinua 'chiwa', consumidas ya sea en forma de sopas o de

segundo, es el remedio indicado contra el escorbuto y otros males o enfermedades
causadas por una avitaminosis o falta de alguna vitamina en el organismo. Es un
remedio probado contra el ántrax, herpes, urticaria, 'llejti' y otras afecciones de la piel.
El grano de quinua tiene diversas formas de uso para combatir las afecciones hepáticas,
las anginas y la cistitis. Es un analgésico dental y tiene la cualidad de ser antiinflamatorio
y cicatrizante, por lo que se aplican emplastos de quinua negra, combinada con algunas
otras plantas, para curar las fracturas de huesos. Su fruto contiene bastante cantidad de
substancias alcalinas y se usa como remedio en las torceduras, fracturas y luxaciones,
haciendo una pasta mezclada con alcohol o aguardiente (FAO, 2011).
También se recomienda como refrigerante, diurético y preservativo para cólicos.
Con especialidad emplean la quinua como remedio antiblenorrágico y en la

tuberculosis (FAO, 2011).
La decocción de los frutos es usada medicinalmente para aplicarla sobre heridas y golpes,
y también se hacen cataplasmas de los mismos. Por ello el agua del grano cocido cura
abscesos del hígado y supuraciones internas, afecciones catarrales, es un laxante
suave, es bueno para el insomnio, combate la caspa y es buen tónico para ei cabello,
según los curanderos Kallawayas (FAO, 2011).
De igual forma el agua de grano cocido con leche y aceite de almendras sirve para lavar
los oídos ante el dolor, los ruidos y la sordera (FAO, 2011)
El cocimiento de 5 cucharadas de semillas de quinua en dos botellas de agua es un buen

sudorífico. Este mismo cocimiento, endulzado con miel de abejas o chancaca, es un
remedio probado contra las afecciones bronquiales, catarro, tos e inflamación de las
amígdalas (FAO, 2011)
El caldo, sopa, o graneado caliente de quinua es un tónico nutritivo, aumenta la leche

materna, es reparador de fuerzas, y preserva de la tuberculosis. La sopa de quinua con
ullucu o papalisa picada o la chicha de quinua aumentan en forma inmediata la leche de
las mujeres que dan de lactar. Contra la neumonía y los dolores de espalda y de cintura,
se aplica a las partes afectadas, parches o emplastos preparados con el cocimiento
de malva y harina de los granos de quinua (FAO, 2011 ).
3.1.6. Aspectos técnicos del cultivo de la quinua
El manejo agronómico del cultivo de la quinua consta principalmente del

requerimiento ambiental y el manejo del cultivo propiamente dicho.
a) Requerimiento ambiental
 Región.
La quinua fue domesticada y sembrada durante miles de años en zonas que van desde
el nivel de mar o costa (O a 500 m.s.n.m.), la yunga (500 hasta 2500 m.s.n.m.);
sierra media - zona quechua o valles interandinos (2500 - 3500 m.s.n.m.) y hasta
la sierra alta, Suni o Altiplano (3500 a 4000 m.s.n.m.); dando lugar al surgimiento de
diversos tipos de quinuas llamados ecotipos y de los cuales deben ser elegidas las
variedades a sembrar; para lograr una buena productividad y calidad de granos.
 Temperatura
La quinua, por su alta variabilidad genética, se adapta a diferentes climas, desde

aquellos calurosos y secos como el clima de la costa desértica, a aquellos temperados
lluviosos o secos de los valles interandinos y aquellos fríos y lluviosos o secos
de la sierra alta y el altiplano. Las temperaturas óptimas de crecimiento y desarrollo,
dependiendo de las variedades, están en el rango de 15 a 25ºC. Puede tolerar las
heladas y temperaturas altas durante las fases de desarrollo vegetativo y la formación
de la inflorescencia y no desde la floración hasta el estado de grano pastoso. Tanto las
bajas como las altas temperaturas originan esterilidad de polen y afectan el desarrollo
y crecimiento de la planta, dando lugar a esterilidad o granos inmaduros, arrugados o
de bajo peso; dependiendo del momento en que se produce el estrés de temperatura.
 Humedad - Precipitación
El periodo de precipitación en la Región Andina va desde Setiembre - Octubre a Mayo

- Junio. La precipitación anual total varía del siguiente modo: de 600 - 800 mm en los
Andes Ecuatorianos, de 400 - 500 mm en los Andes Peruanos, de 500 - 800 mm en el
altiplano alrededor del Lago Titicaca, de 200 a 300 mm en el Altiplano sur de Bolivia y
de 800 - 1000 mm en la Zona Central de Chile. La quinua se cultiva dentro de un rango
de precipitación de 300 mm a 1000 mm. Se considera que el rango de precipitación
óptima es de 500 a 800 mm.
 Fotoperiodo
Frente a este factor la quinua también prospera muy bien en zonas con
fotoperiodos de rangos diferentes (días largos, días cortos), por la gran
variabilidad genética de la planta. El óptimo es de 12 horas luz por día.
La quinua puede crecer en un rango amplio de diferentes tipos de suelos, siendo los
óptimos los de buen drenaje francos, semi profundo con un alto contenido de materia
orgánica. Se debe evitar suelos con problemas de anegamiento o inundación porque
dificultan el establecimiento inicial del cultivo y luego a lo largo del ciclo propician la
podredumbre radicular.
Se puede encontrar variedades de quinua cultivadas en suelos con pH desde 4.5 (en
los valles interandinos del Norte del Perú) hasta 9.0 (altiplano peruano boliviano y los
salares de Bolivia).
b) Manejo del cultivo

 Preparación de terreno
Se inicia limpiando las malezas y piedras para luego voltear el suelo, se abona con
guano (compost) de ovino o camélidos utilizando arados de disco, yuntas (tracción
animal).
 Siembra
La siembra debe ser realizada inmediatamente de concluida la preparación del suelo.
De esta forma las semillas dispondrán de humedad adecuada y se reducirá la
competencia con malezas. Las semillas de quinua son pequeñas y deben ser sembradas
cuidadosamente para lograr una buena germinación y establecimiento del cultivo.
La quinua puede ser sembrada directamente o por trasplante.
 Desahije o raleo
Si la siembra fue directa y hecha con semilla de calidad, puede ser que algunos campos
tengan una alta cantidad de plántulas, por lo que es necesario realizar un desahíje o raleo
que permitirá dar a las plántulas más espacio, nutrientes y aire para crecer.
Las altas densidades resultan en plantas débiles y pequeñas, y con menor
rendimiento por planta. Por otra parte, el uso de menos plantas por área da lugar a plantas
ramificadas que prolongan el ciclo vegetativo y proveen más espacio para el crecimiento
de las malezas y dificultan la cosecha.

Se ha establecido que una buena densidad es aquella que tiene 50 plantas por metro
lineal; es decir aproximadamente unas 500,000 plantas por hectárea.
Esta labor cultural se realiza junto al deshierbo, con plantas de quinua de 15 a 20 cm y
una humedad apropiada en el suelo. Se recomienda dejar plantas vigorosas de la
variedad y eliminar plantas más débiles, enfermas o pequeñas, o fuera de tipo.
Esto es muy importante especialmente en la conducción de semilleros certificados.
Plantas vigorosas pueden ser trasplantadas a zonas del campo con baja población.
 Aporque
El aporque permite la fijación de las raíces y protege las plantas del tumbado,
especialmente en las quinuas de mayor altura de planta. Esta labor se realiza
inmediatamente después del deshierbo y el desahíje o raleo. También permite cubrir el
abono nitrogenado complementario, aplicado entre franjas de plantas.
La humedad del suelo debe ser óptima para esta labor, la cuai puede ser realizada
en forma manual empleando herramientas de campo (lampas, palas y otros), yunta o una
rastra con implemento apropiado jalado por el tractor, en forma similar a la que se aplica
en el cultivo de maíz.
Riego
En la costa peruana el cultivo de quinua se conduce bajo riego. El riego debe ser hecho
de tal forma que proporcione a la quinua la cantidad de agua requerida para su
crecimiento y desarrollo óptimo. El agricultor que riega su predio conoce la pendiente,
identifica los lugares más difíciles de regar, el sector donde el agua se empoza y otros.
Con este conocimiento y con ayuda de un plano topográfico se puede establecer el
sistema de riego y drenaje. Es importante señalar que la quinua se ve muy afectada en su
crecimiento y desarrollo en zonas inundables del campo.

 Malezas y sus manejo
Las malezas son un factor limitante muy importante en el cultivo de la quinua debido a
que pueden originar pérdidas significativas de rendimiento porque compiten por
factores esenciales para el crecimiento y desarrollo del cultivo.
Como es el agua, los nutrientes y la luz. Las malezas, adicionalmente, pueden ser fuente
de enfermedades y plagas, y dificultar la cosecha; y las semillas de algunos parientes
silvestres pueden reducir la calidad y el precio de la cosecha de granos o semillas.
Las semillas de quinua, una vez sembradas, germinan y emergen en el suelo teniendo
la apariencia de palitos de fósforo, muy pequeños y débiles. En este estado se desarrolla
la competencia con las semillas de malezas que también comienzan a germinar con
mucho más vigor. El primer nivel de competencia es por agua y nutrientes. Si la densidad
de malezas es alta, estos elementos serán empleados en gran proporción por las
malezas y dará lugar a pérdidas importantes por una mayor inversión en fertilizantes
inorgánicos u orgánicos. Posteriormente se inicia la competencia por agua y si este
elemento es escaso, especialmente en el cultivo bajo condiciones de secano, se producirá
la segunda causa de reducción del rendimiento. En etapas posteriores la competencia
es por espacio y luz, ocasionando una reducción adicional del rendimiento.
Existe un periodo crítico de competencia entre las malezas y la quinua, el que ocurre
mayormente en la fase de desarrollo vegetativo y ramificación.
 Cosecha
La cosecha debe programarse en forma oportuna. Demorar la cosecha significa tener
los granos "almacenados" al medio ambiente y pueden perderse por granizadas,
desgrane por exceso en el secado de la planta, lluvias inesperadas y el ataque de aves.

3.1.7. Manejo post cosecha
El manejo post cosecha se inicia desde el momento que el cultivo alcanzó la madurez
fisiológica y dura hasta el momento en que el grano es recepcionado por el usuario.
Durante este periodo debe ser conservado de tal modo que mantenga una calidad
adecuada para su uso.
 Humedad de grano
El grano para ser almacenado, debe tener una humedad adecuada. Al igual que los
cereales se puede almacenar en un rango de humedad de 10 a 12%. Si el grano llega
al almacén con una mayor humedad a la señalada o se moja con lluvia durante el
proceso de transporte hacia al almacén debe ser secado. El secado del grano ayuda a
prevenir la germinación de las semillas y el crecimiento de bacterias y hongos y retarda
el desarrollo de ácaros e insectos. Los granos con menor humedad podrán estar más
tiempo almacenados (Aguilar & Gómez, 2016).
 Tipos de secado:
 Secado natural empleando los rayos solares y el viento.
Sobre una manta o lona se deben colocar los granos de quinua en una cama
ondulada de un espesor de 5 cm y remover los granos cada 30 minutos. La
exposición de grano de quinua por 6 a 8 horas es suficiente para bajar el
contenido de humedad. Luego dejar enfriar el grano y guardarlo en los envases
adecuados. Cuando la cosecha se va a destinar para semilla, el secado debe ser
en un lugar aireado bajo sombra. Los granos de quinua tienen el embrión
directamente expuesto sin mayor protección, por lo tanto las temperaturas muy
elevadas pueden dañarlo y reducir o eliminar su poder germinativo.
 Secado artificial con secadores apropiados. La temperatura de los secadores se
debe manejar en concordancia con la humedad del grano de quinua. Si está muy
húmedo la temperatura debe ser más baja que cuándo están más secos y debe
estar alrededor de 30 a 35 ºC (Aguilar, 2016).

 Limpieza de los granos
Con el grano seco se debe proceder a la selección con clasificadoras de granos con
cribas y mallas que permitan separa las impurezas (restos de planta, piedrecillas,
semillas de malezas y granos arrugados o mal llenados y otros) y dejar el grano
limpio. Algunas clasificadoras pueden separar los granos por tamaños, facilitando
así la comercialización y orientando mejor el uso de la quinua. Los granos deben
ser colocados en sacos nuevos apropiados para el tamaño de los granos de quinua
(Aguilar, 2016).
 Almacenamiento
Guardar los granos seleccionados con una humedad de grano no mayor al 12%. Estos
deben ser colocados en sacos sobre una tarima y de esta forma evitar el contacto directo
con el piso del almacén. Los grupos de sacos deben estar alejados más de 80 cm
de la pared y más de 150 cm del techo.
El almacén debe ser un lugar fresco, seco y con un piso de cemento para evitar la entrada
de roedores, se pueden emplear también silos metálicos.
Es importante ir revisando periódicamente la temperatura y la humedad en el almacén.
El almacén debe estar fresco, de tal modo que la temperatura de los granos debe ser
menor a la del ambiente exterior. Cuanto más frío es el almacén se conservarán
por más tiempo los granos. Si la temperatura de los granos sube se debe proceder a airear
las semillas para enfriarlas.
Se debe hacer una revisión periódica del estado sanitario del grano para detectar
infecciones de mohos o insectos y si estos se presentan, controlarlos de
inmediato (Aguilar, 2016).

3.2. CALIDAD
Autores como Juran (1951), Deming (1989) o Crosby (1987) han sido
considerados por muchos autores como los grandes teóricos de la calidad. Sus
definiciones y puntos de vista han significado el punto de partida de muchas
investigaciones. Según Deming (1989) la calidad es "un grado predecible de
uniformidad y fiabilidad a bajo coste, adecuado a las necesidades del mercado". El autor
indica que el principal objetivo de la empresa debe ser permanecer en el mercado,
proteger la inversión, ganar dividendos y asegurar los empleos. Para alcanzar este
objetivo el camino a seguir es la calidad. La manera de conseguir una mayor calidad es
mejorando el producto y la adecuación del servicio a las especificaciones para reducir la
variabilidad en el diseño de los procesos productivos.
Para Juran (Juran y Gryna 1993) la calidad se define como adecuación al uso, esta
definición implica una adecuación del diseño de producto o servicio (calidad de diseño) y
la medición del grado en que el producto es conforme con dicho diseño (calidad de
fabricación o conformidad). La calidad de diseño se refiere a las características que
potencialmente debe tener un producto para satisfacer las necesidades de los clientes y
la calidad de conformidad apunta a cómo el producto final adopta las especificaciones
diseñadas.
La idea principal que aporta Crosby (1987) es que la calidad no cuesta, lo que cuesta son
las cosas que no tienen calidad. Crosby define calidad como conformidad con las
especificaciones o cumplimiento de los requisitos y entiende que la principal motivación
de la empresa es el alcanzar la cifra de cero defectos. Su lema es "Hacerlo bien a la
primera vez y conseguir cero defectos".
3.2.1. Tipos de calidad
Muchas bibliografías mencionan diversos tipos de calidad para (De La Cruz, 2012) son
las siguientes:
3.2.1.1. Calidad Alimenticia
Calidad alimenticia; es la aptitud que tiene el producto en nutrir adecuadamente al
consumidor, es decir que el alimento deberá aportar las condiciones completas de
seguridad, nutrientes e higiene en el metabolismo vial del consumidor.
Calidad higiénica; está referido a la no toxicidad del alimento en el consumidor ello
implica una exigencia absoluta. En esto el alimento no deberá contener elementos
tóxicos algunos en dosis peligrosas para el consumidor.
Calidad nutricional; se refiere a la aptitud del producto en nutrir adecuadamente al
organismo humano desde el punto de vista: Cuantitativo proteínas, energía, etc. Y
cualitativo equilibrio nutricional.
3.2.1.2. Calidad sensorial
Es la virtud que brindan u ofrecen las características o atributos de un producto sobre el
consumidor. Esta calidad es de suma importancia pero subjetiva y variable en el
tiempo y espacio según el tipo de consumidor o sujeto.
3.2.1.5. Calidad tecnológica
Es la virtud que brindan u ofrecen las características o atributos de un producto sobre el
consumidor. Esta calidad es de suma importancia pero subjetiva y variable en el tiempo
y espacio según el tipo de consumidor o sujeto.
3.2.1.5. Calidad tecnológica
Está relacionado básicamente a la adaptación de una materia prima e insumo a un
proceso de transformación.
3.2.2. Importancia de calidad
De la Cruz (2012), menciona la importancia de conocer la calidad es con fines de efectuar
su valoración, teniendo en cuenta:

 Características biológicas; dentro de estas características que determinan la
valoración del producto destacan la proporción de nutrientes principales
(proteínas, carbohidratos y grasas), el valor de combustión y el contenido de
vitaminas, minerales, aminoácidos esenciales y en ácidos grasos esenciales. Así
mismo se incluyen las características higiénicas y toxicológicas.
Dentro de las proteínas, influyen la digestibilidad y el valor biológico (PER, NPU).
 Características sensoriales; los fabricantes y consumidores aprecian las
características sensoriales de un producto desde distintos puntos de vista.
Para el fabricante es composición, sabor, textura.
 Valor al consumo; están determinados por las características del producto que
afectan a las condiciones de venta, distribución y de consumo. Características de
conservación, estabilidad, capacidad de almacenamiento y el grado de frescura
y resistencia del producto. Así mismo influyen la idoneidad y presentación final
del producto.
 Valor social; abarca los aspectos sociales del producto es decir todas las
características que contribuyen el consumo, satisfacción y auto reafirmación de
la persona.
 Aptitud para el consumo; cuando un producto se ha declarado apto para el
consumo es porque reúne los requisitos legales y cumple todos los acuerdos
contractuales establecidos.
3.2.3. Control de calidad
Consiste en comprobar si el trabajo se está haciendo de acuerdo con las políticas,
las órdenes, los planes y las normas y, si no, optar la acción la acción para corregir
cualquier desviación y evitar su reaparición, y luego seguir con el plan" (Ishikawa, 1994).
Según (Juran & Gryna, 1993), control se refiere al proceso que se emplea con el fin de
cumplir con los estándares, esto consiste en observar el desempeño real, compararlo con
un estándar, y después toma¡ medidas para observar si el desempeño es
significativamente diferente del estándar.
3.2.4. Aseguramiento de calidad
Conjunto de acciones planificadas y sistemáticas que se centra en la prevención de
defectos, implementadas en el Sistema de Calidad, que son necesarias para
proporcionar la confianza adecuada de que un producto satisfará los requisitos dados
sobre la calidad (Decanini, 1997).
3.2.5. Gestión de calidad
Es el modo en que la dirección planifica, implanta programas y sistemas, y controla
los resultados con el objetivo de conseguir calidad (Fontalvo, 2004).

CAPITULO IV. ACTIVIDADES REALIZADA
Dentro de las actividades realizadas durante las prácticas son los siguientes:
4.1. Reconocimiento de las áreas, equipos y materiales usados durante el
proceso de producción de quinua perlada.
Se realizó el reconocimiento de la planta de las diferentes áreas de producción,
identificando cada uno de los equipos y materiales utilizados durante el proceso de
quinua perlada, a fin de realizar el manejo adecuado de los mismos.
4.2. Participación en el proceso de elaboración de quinua perlada.
Se participó en el proceso de producción de quinua perlada, desde la recepción, de
materia prima hasta el producto terminado. Esta actividad se realizó desde el 01 al 31
de mayo del 2017.
4.3. Control de Calidad de la quinua perlada
Se participó en el control de calidad durante el proceso y producto terminado de quinua
perlada.
CAPITULO V. DESCRIPCIÓN DE ACTIVIDADES REALIZADAS
5.1. Reconocimiento de las áreas, equipos y materiales usados durante el proceso
de producción de quinua perlada.
5.1.1. Objetivo
 Reconocer las áreas, equipos y materiales necesarios para la elaboración de
quinua perlada.
5.1.2. Justificación
La construcción e instalaciones físicas de toda la planta de producción, así como sus
vías de acceso y sus alrededores, constituyen una barrera sanitaria de vital importancia
para impedir la contaminación de los alimentos que se producen.
Por ello es imprescindible tener el adecuado conocimiento de la ubicación de cada
área, materiales y equipos.
5.1.3. Planificación
EL proceso de planificación del reconocimiento de las áreas de la planta,
materiales y equipos para la elaboración de quinua perlada, se realizaron en la
Empresa Corporación Agroindustrial del Sur SAC, desarrollándose sin ningún
contratiempo. Para ello se estableció:
 El reconocimiento de las áreas de la planta se desarrolló los días 03-17 de
abril.
 Los días 19 al 29 de abril se realizó el reconocimiento de materiales y equipos
que se encuentran operativos para la línea de producción de quinua perlada.
5.1.4. Metodología
La Metodología utilizada para realizar el reconocimiento de la Empresa fue
descriptiva, se hizo el recorrido por las diferentes instalaciones de la Empresa
Corporación agroindustrial del Sur SAC, mediante una visita guiada por Jefe de planta.
Esta actividad se desarrolló visualmente logrando reconocer e identificar las áreas,
equipos y materiales.
5.1.5. Diagrama de actividades
Las actividades para el reconocimiento se realizaron del 03 al 29 de abril.
a) Crono grama de reconocimiento de áreas, equipos y materiales.
Tabla 6. Cronograma de reconocimiento de áreas, equipos y materiales.
ACTIVIDAD ABRIL
DÍAS 03 al 10 12 al 17 19 al 24 26 al 29
Reconocimiento de áreas X X
Reconocimiento de equipos y
X X
materiales de procesos
5.1.6. Análisis de requerimiento
Materiales de apoyo: cámara fotográfica, lapicero, cuaderno de campo, cinta
métrica.
5.1.7. Resultado de actividad
Los resultados del reconocimiento de los equipos y materiales de la Empresa
Corporación Agroindustrial del Sur SAC, se puede observar a continuación:
a) Área administrativo
El ambiente está destinado para oficinas (contabilidad, tesorería y personal), tiene
un área construida de material noble, mide 8 m x 1 O m, es piso es de mayólica.
También cuenta con servicios complementarios como:
a.1) Servicios Higiénicos
La empresa cuenta con 3 mujeres y 6 hombres, cada género cuenta con su baño, inodoro,
lavatorio, una ducha y vestidores por separado.

a.2) Vestuario
El vestuario de los varones mide 1.5 m x 2 m provisto de casilleros que consta de
tres colgadores de ropa, una silla y un espejo mediano; el vestuario de las
mujeres mide 2 m x 2 m provisto de casilleros que consta de tres colgadores de
ropa, una silla y un espejo mediano.
b) Almacén
b.1) Almacén de materia prima
Consta de un área de 122 m2, que está construida de material noble. En esta área
preferentemente se toma en cuenta "primero que entra, primero que sale", con la
finalidad de evitar que se quede en el almacén productos de mayor tiempo de
producción y comercialización. Todos los productos que ingresan y salen del
almacén de materia prima son registrados manualmente en kardex.
b.2) Almacén de productos terminados
Tiene un área de 8 m x 14 m, construida de material noble. En esta área se
almacenan los productos que ya se procesaron y que se encuentran listos para su
respectiva liberación.
b.3) Almacén de materiales auxiliares
Tiene un área de 3m x 3m, construida de material noble. En este lugar se almacenan
los materiales que no forman parte del proceso, como son las bolsas, sacos, hilos,
etiquetas, etc.
b.4) Almacén de productos y materiales de limpieza
Tiene un área de 3m x 3m, construida de material noble, dónde se almacena los
productos de limpieza como detergentes, escoba, trapeadores, etc. El cual se
destina para el aseo de las diferentes áreas según se requiera.

c) Área de producción
El área de proceso consta de 362 m2 con una altura de 1 O rn, está construida de
material noble y el acabado de los pisos es de cemento pulido. La distribución de los
equipos en la línea de producción se encuentran siguiendo una secuencia de flujo
continuo con el fin de reducir el tiempo de operación y disminución de cualquier
indicio de contaminación que puede ocasionar el producto, y a la vez que permite su
fácil, completa limpieza y desinfección.
Toda el área se encuentra en buen estado y es espaciosa como para que el personal
circule libremente sin ningún obstáculo.
Las instalaciones eléctricas se encuentran en buen estado, se encuentran
protegidas, y cuenta con un extintor de 30 kg para casos de incendios.
Tabla 7. El área de los ambientes que cuenta la empresa
AMBIENTES AREA (m2)
Área de caldero 48
Área de almacén de materia prima 122
Área de pre-selección 36
Área de escarificado 24
Área de lavado 24
Área de pulido 24
Área de secado 78
Área de selección y clasificado 28
Área de producto final 28
Área de almacén de producto terminado 112
Área de lavado a Bach y secado piscina 120
Vestuario y SS.HH. (Damas) 6
Vestuario y SS.HH. (Varones) 6
Almacén de productos de limpieza 9
Almacén de materiales auxiliares 10
Oficina 80
Laboratorio de Control de Calidad 24
Área de embarque 192
AREA TOTAL 971
Fuente: Empresa CORPORACIÓN AGROINDUSTRIAL DEL SUR SAC. (2017)
Equipos
 Hidrómetro
 Termómetro
 Balanza
 Cosedora
 Sistema de zaranda
 Despedradora
 Escarificadora
 Caldero
 Lavadora a vapor
 Pulidora
 Secadora
 Mesa Gravimétrica
 Selector óptico
5.2. Participación en el proceso de elaboración de quinua perlada.
5.2.1. Objetivo
 Conocer el proceso de elaboración de quinua perlada
 Describir el proceso de elaboración de quinua perlada.
 Realizar el balance de materia de la producción de quinua perlada.
La participación durante la elaboración de la quinua perlada, permite complementar
los conocimientos teóricos y prácticos adquiridos durante la formación universitaria,
contribuyendo a reforzar la formación profesional. Así mismo permite establecer áreas
de interés dónde desarrollarse profesionalmente, ya sea en el campo de investigación
o en la aplicación tecnológica.
La producción de quinua perlada se lleva a cabo todos los días laborales (de lunes a
sábado); en el horario de producción de 8:00 horas hasta las 17:00 horas.
5.2.4. Metodología
A continuación se describe cada producción empezando por los equipos y materiales
utilizados en la producción de quinua perlada.
a) Equipos y materiales de procesamiento
En el siguiente cuadro se observa los equipos y materiales utilizados en la
producción de quinua perlada.
Tabla 8. Equipos y materiales de procesamiento
Equipos y materiales Utensilios de limpieza y Indumentaria de trabajo

desinfección
Higrómetro Escobillas Guardapolvo

Termómetro
Escobas Protector bucal de tela
Pluma
Recogedor Gorra de tela
Agua destilada (para
prueba de saponina) Tachos de basura
Balanza
(orgánica e inorgánica)
Cosedora
Desinfectantes (alcohol,
Sistema de Zaranda
Despedradora hipoclorito de sodio)
Escarificadora
Caldero
Lavadora a vapor
Pulidora
Secadora
Mesa Gravimétrica
Selector óptico
b) Proceso de producción de quinua perlada
MATERIA PRIMA
2 % impureza
SELECCIÓN
0.5 % piedrecillas
ESCARIFICADO 4 % de saponina en polvo
Vapor a 40 Psia LAVADO
Quinua 30% H°
PULIDO
Quinua 30% H°
Aire caliente 80° 1ER SECADO
Quinua 20% H°
Aire caliente 80° 2ER SECADO
Quinua 11.5% H°
TAMIZADO 1 % saponina en grumos
CLASIFICADO 2 % saponina en grumos
8 sacos cap. 50Kg ½

SELECION OPTICA 5% quinua de color diferentes
cono de hilos
ENVASADO
ALMACENADO
Figura 12. Diagrama de flujo cualitativo del proceso productivo de la
quinua perlada.
a) Cronograma de producción de quinua perlada.
La participación durante la producción de quinua perlada fue del 01 al 31 de mayo.
Las actividades para el reconocimiento se realizaron del 03 al 29 de abril.
b) Cronograma de reconocimiento de áreas, equipos y materiales.
Tabla 9. Cronograma de actividades en la producción de quinua perlada
ACTIVIDAD MES: MAYO
DÍAS 01 al 31
Participación en la producción de
X
quinua perlada
Material de apoyo: cuaderno de apuntes, lapicero, guardapolvo, protector bucal de tela,
gorra de tela.
5.2.7. Resultados de actividad
a) Actividades antes de la Producción de quinua perlada.
a.1) Recepción de materia prima.
La quinua es recepcionado y pesada utilizando una balanza de plataforma de 250 kg de
capacidad con la que cuenta el área de recepción de materia prima, así mismo se realiza
inspección de calidad en forma cualitativa, el control de la humedad es de suma
importancia ya que porcentajes de humedad superiores al 13% propician al fermentación
o pudrición del grano en los sacos durante el almacenamiento con la perdida de color y
sabor del grano, las que se traducen en merma y pérdida de calidad; el control estará a
cargo del personal de control de calidad de la planta. Para visualizar los formatos de
control en esta área ver el formato, adjunto en los anexos.

a.2) Almacenamiento de materias primas.
El almacén es de uso exclusivo para los granos, que está localizado en un área
seca, ventilada y limpia. Cualquier tarima o parihuela se utiliza para el almacenamiento,
que está limpio y desinfectado. Los productos están una altura no menor de 0.20 m del
nivel del piso y mínimo a 0.60 m del techo y para permitir la circulación del aire y un mejor
control de plagas. El espacio libre entre rumas y la pared será como mínimo de 0.50m.
En la rotación de los alimentos almacenados se tiene en cuenta la vida útil del producto
y se aplica el principio PEPS (lo primero que entra al almacén es lo primero que
sale). Con dicho fin, se identifica los envases, bolsas, etc.; consignando la
fecha de ingreso al almacén, fecha de producción o de caducidad del producto y se
establecen los procedimientos documentados necesarios para el descarte de materias
primas que no deben utilizarse por vencimiento, pérdida de calidad por tiempo
excesivo de almacenamiento o en condiciones inadecuadas u otros.
La temperatura para dicho almacenamiento es de aproximadamente a 19 ºC y
humedad relativa de 70 %. En el almacén se realizan controles de plagas e insectos
que puedan dañar la calidad e inocuidad del producto.
Para visualizar los formatos de control en esta área ver el formato, adjunto en los anexos.
b) Actividades durante la Producción de quinua perlada.
b.1) Pre-Selección de materia prima.
La materia prima debe ser pre-seleccionada con el fin de que no lleve materiales
indeseables como polvo, trozos de arbustos, tierra, piedras y otras impurezas.
Por lo cual en esta etapa se cuenta con un sistema de tamices, extractor de polvo una
despedradora como se detallan a continuación:
 TAMIZADO: El tamizado se realiza mediante tamices distintos, dispuestos uno
tras otro, que se encuentran montados con una ligera inclinación. En esta
etapa se dividen la quinua en fracciones de partículas finas, producto adecuado
(fracción principal) y material de tamaño excesivo.
 EXTRACCIÓN DE POLVO: En esta etapa el polvo presente en la quinua es
retirado por un extractor hacia un ciclón.
 DESPEDRADO: En esta parte se lleva la separación de las piedrecillas y otros
materiales diferentes en peso específico a la quinua, esto se lleva a cabo con
constantes vibraciones y oscilaciones bidireccionales de la plataforma que
separa de acuerdo a su peso específico. Al final la plataforma incluye imanes
con la finalidad de garantizar la separación total de cualquier material metálico.
b.2.) Escarificado
También se conoce como el método seco de desaponificado y consiste en someter
el grano a un proceso de fricción para eliminar las capas periféricas del mismo( que
son las que contienen las saponinas) , lo cual se realiza en un proceso continuo en
donde la acción de las paletas y el tamiz estacionario permiten un constante raspado
de los granos de quinua contra las paredes de las mallas.
El polvillo desprendido de los granos pasa a través de la malla y es separado con un
extractor para luego pasar a un ciclón donde es almacenado en costales. En este proceso
las pérdidas en saponina e impurezas son aproximadamente el 6% en quinua blanca y
10% en otras variedades como amarilla, roja y negra.
b.3) lavado a vapor
La etapa del lavado a vapor consiste, en una estructura cilíndrica horizontal provista
internamente de hélices tipo sin fin conectada a un motor de 20 Hp, donde se alimentan
continuamente quinua escarificada y vapor de agua a temperatura aproximada de
120ºC. La alimentación del vapor y la quinua deben ser exactamente que a la salida de
la lavadora de vapor la humedad de quinua no debe sobre pasar el 30% de humedad.

b.4) Pulido
Es el proceso en cual la quinua caliente y húmeda, al ser sometido a un
rozamiento a altas velocidades se liberan de las saponinas y mientras que las
saponinas en las mismas condiciones, tienden a formas partículas pegajosas en forma
de grumos, el cual ya posteriormente se pueden eliminar fácilmente en una selección
por tamices.
b.5) Secado
EL secado se realiza en un conducto con inyección se aire caliente aproximadamente a

100 ºC.
El secado se realiza en dos etapas:
Primero, se realiza una alimentación de quinua salida del pulido a 30% de

humedad y el aire caliente a altas velocidades, en donde realizan un recorrido de
20 metros en un tiempo promedio de 5 segundos llegando a una cámara tipo ciclón en
donde la quinua resulta aproximadamente con 16% de humedad.
En la siguiente etapa de realiza operación similar, con la finalidad de alcanzar la

humedad de la quinua hasta 11.5 %.
b.6) Clasificación
 MESA GRAVIMÉTRICA: En esta etapa la quinua es alimentada a la mesa

gravimétrica y los distribuye uniformemente, por medio de unos
movimientos de elevación uniforme los granos de quinua son separados allí
por su peso específico.
 SELECTOR ÓPTICO: La selección se realiza por colores, teniendo como

en consideración que los granos se distribuyen uniformemente por
delante de unos sensores ópticos, quien al detectar colores no deseados liberan
aire a cierta velocidad que lo debía el producto no deseado.
d) Cálculo de la eficiencia térmica del caldero
Para evaluar la eficiencia del caldero, se requieren calcular el calor generado (Q1) y el
calor utilizado (Q2
Ecuación: 𝑄2 = 𝑚 ∗ (𝐶𝑝 ∗ ∆𝑇 + 𝜆)
4.1900 𝑘𝑗
𝐶𝑝𝐻2𝑂 = 𝑘𝑔.𝐾
(Datos de tablas a 70 °C)
𝑘𝑗
λ = 2203 𝐾𝑔 𝐾
(Datos de tablas a 120 °C)
∆𝑻 = 𝑻𝟐 − 𝑻𝟏 = 𝟏𝟐𝟎 °𝑪 − 𝟐𝟎 °𝑪 = 𝟏𝟎𝟎 °𝑪
𝑘𝑔
𝑚𝐻2𝑂 = 120.34 ℎ
(Flujo másico de vapor a partir del balance de materia)
Remplazando en la ecuación se tiene:
Q2 = 75 363 kcal/h = 315 541 kJ/h
Eficiencia térmica de caldero:
𝑄𝑢𝑡𝑖𝑙𝑖𝑧𝑎𝑑𝑜
%𝐸𝑇 = 𝑥 100%
𝑄 𝑔𝑒𝑛𝑒𝑟𝑎𝑑𝑜
𝑘𝐽
315 541
%𝐸𝑇 = ℎ 𝑥100% = 67.2%
𝑘𝐽
469 600
ℎ
b.7) Envasado
La quinua seleccionada se recepciona en sacos de papel polipropileno de 50 Kg para
ser sellado con cosedora eléctrica manual, para su almacenamiento temporal.
b.8) Almacenamiento
El almacenamiento temporal de los granos debe hacerse en recintos secos, frescos
y bien aireados y teniendo como base parihuelas de madera. Normalmente
los almacenamientos de quinua perlada en la planta son por un tiempo reducido de unos
días, debido a que se envía frecuentemente a la ciudad de Lima.

d) Balance de materia del proceso de producción de quinua perlada.
Tabla 10. Balance de materia y rendimiento del proceso de producción de quinua

perlada.
Merma Rendimiento
Ingreso al Ingreso Porcentaje
retirada del Continua por
OPERACIÓN procedimiento adicional de Merma
proceso (kg/h) operación
(kg/h) (kg/h) (%)
(kg/h) (%)
Pesado (M.P.)
Pre-selección
Escarificado
Lavado a vapor
Pulido
1er secado
2do secado
Tamizado
Clasificado
Selección óptica
Envasado
5.3. Control de calidad de la quinua perlada
5.3.1. Objetivo
Conocer el control de calidad durante el proceso de producción de la quinua perlada.
Como la quinua se somete a una serie de operaciones, es necesario seguir y aplicar un
control que es esencial para evitar o eliminar un peligro para la inocuidad de los
alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.
Las pruebas rutinarias de control de calidad durante el proceso se realizan de manera
diaria.
5.3.4. Metodología
 Se realizó el análisis granulométrico.
 Análisis de contrastes.
 Se realiza realizó la prueba de saponina.
 Se preparó una muestra para el análisis microbiológico y pesticidas.
a) El control de calidad de la quinua perlada
- La participación en el control de calidad de la quinua perlada durante fue del 01
noviembre al 03 de julio.
Tabla 11. Cronograma de Actividad en la participación de control de calidad de
quinua perlada
ACTIVIDAD JUNIO JULIO
días 01 al 30 01 al 03
Participación en la
producción de quinua X X
perlada.
Materiales de apoyo, lapicero, cuaderno de campo.
5.3.7 Resultados de actividad
La calidad es uno de los aspectos importantes en la obtención de quinua perlada, el
conjunto de características que ofrece según las especificaciones técnicas
establecidas entre la empresa y el cliente, es conservar la uniformidad y color, que
confiere la aptitud para satisfacer las necesidades reales explicitas e implícitas; por
ello el jefe de control de calidad establece normas adecuadas en todo el proceso de
obtención de quinua perlada.

La Empresa "Corporación Agroindustrial del Sur" S.A.C, asume el compromiso de
procesar y entregar productos de alta calidad, garantizando la inocuidad y seguridad
del producto final, para ello brinda el presupuesto y las facilidades requeridas para la
aplicación del Plan HACCP, las Buenas Prácticas de Manufactura y el Plan de
Higiene y Saneamiento que la empresa ha elaborado.
a) CONTROL DE CALIDAD ANTES DEL PROCESO.
A.1) Inspección de la calidad de grano de quinua
El control de calidad del grano de quinua se realiza mediante la inspección del
peso de los sacos y el muestreo. Para la detección de sacos que contengas
granos con presencia de pajas, piedras, granos malogrados, húmedos y material
extraño; se exige que los granos presenten un estado óptimo de maduración,
con humedad de 11 %, con cierta uniformidad y color.
Este control es realizado en el momento de la recepción de materia prima, con la
ayuda de la pluma se toma una muestra representativa del total del lote del
grano de quinua, luego registrar el peso y sellar el envase, enseguida se
rotula con fecha, nombre del proveedor y calidad del producto.
b) CONTROL DE CALIDAD DURANTE EL PROCESO.
b.1) CONTROL DE CALIDAD EN EL ESCARIFICADO.
En control de calidad en la etapa de escarificado se realiza para cumplir los
requisitos mínimos para su comercialización, para ello se verifica que la
extracción de saponinas debe superar o por lo menos igualar un mínimo exigible
por las normas, siendo un requisito mantener la calidad nutritiva del grano ,otra
condición que debe cumplirse, es que el tratamiento que se aplique no debe
fracturar los granos, ya que inclusive una fracción relativamente baja de granos
rotos, comunica una apariencia de menor calidad al producto.

b.2) CONTROL DE CALIDAD EN EL LAVADO Y CENTRIFUGADO.
En esta etapa se realiza el control del tiempo de remojado y agitación de granos de
quinua que deben ser 60 y 15 segundos respectivamente. En el proceso
centrifugado se tiene en cuenta el tiempo de centrifugado que debe ser 60 segundos
o hasta retirar la mayor cantidad de agua posible.
b.3) CONTROL DE CALIDAD EN EL SECADO.
En esta etapa el grano de quinua lavada y centrifugada se tiende con una
humedad de 21 %, con el proceso de secado se debe llegar a una humedad
de 11.5-12%, para lograr lo anterior se realiza el control de la humedad de los
granos cada cierto tiempo.
b.4) CONTROL DE CALIDAD EN LIMPIEZA Y CLASIFICADO.
La limpieza o clasificación constituye una etapa muy importante que tiene por
finalidad eliminar en su totalidad las impurezas que acompañan a los lotes de
granos de quinua provenientes de los campos, uniformizando y elevando su
calidad, por ello el control de calidad en esta etapa es verificar y supervisar
frecuentemente el adecuado funcionamiento de los equipos.
b.5) CONTROL DE CALIDAD EN LA SELECCIÓN ÓPTICA.
El control en este proceso, es para verificar la presencia de granos de quinua de
color diferente al que se está procesando, aquellos granos de otro color
generalmente son en pequeñas cantidades.
b.6) CONTROL DE CALIDAD EN EL ENVASADO.
En esta etapa se realiza el control del peso, los cuales pueden ser de 50.10±0.5 kg, el
cual debe estar en función de los pedidos de los clientes. Además se verifica aquellas
bolsas se encuentren en buenas condiciones y correctamente selladas.
b.7) CONTROL DE CALIDAD EN EL PRODUCTO TERMINADO.

Se realiza por lote de producción, mediante muestreos e inspecciones; se obtiene una
muestra del lote de producción para determinar el siguiente.
 DETERMINACIÓN HUMEDAD
Este control es de suma importancia puesto que la quinua perlada son
susceptibles a la humedad, por tener la capacidad de retener agua, un incremento
de humedad relativa es absorbida por la quinua, es por ello que deben de
ser almacenadas sobre tarimas en lugares secos y ventilados
El alto contenido de humedad en el producto puede lograr que se desarrolle
la presencia de hongos, el cual afectaría la calidad del producto.
Es leída mediante un determinador de humedad digital de acuerdo a las
normas debe ser el 12%.
 DETERMINACIÓN DE SAPONINA
Método normal
 Pesar 0,50 g de granos enteros de quinua y colocarlos en un tubo de ensayo.
 Añadir 5,0 ml de agua destilada y tapar el tubo. Poner en marcha el cronómetro
(o leer el reloj) y sacudir vigorosamente el tubo durante 30 segundos.
 Dejar el tubo en reposo durante 30 minutos, luego sacudir otra vez durante 20
segundos.
 Dejar en reposo durante 30 minutos más, luego sacudir otra vez durante 30
segundos. Dar al tubo una última sacudida fuerte.
 Dejar el tubo en reposo 5 minutas, luego medir la altura de !a espuma.
Cálculos:
0,646 x (altura de espuma en cm)−0,14

Mg saponinas/g peso fresco = (peso de muestra en g
APORTES REALIZADOS DURANTE LA PRÁCTICA
En las diferentes etapas del proceso productivo de la elaboración de quinua perlada,
es de suma importancia el sentido de responsabilidad, puntualidad, pero sobre todo
de inocuidad. Se pone en práctica los conocimientos teóricos adquiridos,
optimizando procesos, recursos y servicios, de allí la necesidad de solucionar algunas
deficiencias, mediante aportes que aumenten la eficiencia en la productividad, el nivel
tecnológico y de calidad.
1. Se realizó el balance de materia para el proceso de quinua perlada, con
ello se determinó el rendimiento para este proceso que luego estas serán
necesarios para una evaluación de costos y planificación de producción.
2. Se verifico constantemente la humedad en el proceso de secado, que es
primordial para posteriores etapas de procesamiento, el formato que se
encuentra en el Anexo 7.
3. Otro aporte como parte de labor diaria fue realizar la buena marcha de la
producción en los procesos como escarificado, lavado, secado, limpieza,
selección óptica y envasado.

CONCLUSIONES
1. Con la realización de la Práctica Pre-Profesional, se cumplió con el Plan de
estudios 2004 reajustado de la Escuela Profesional de Ingeniería
Agroindustrial.
2. Se participó en el proceso de producción de quinua perlada destinada para la
exportación, cumpliendo con las exigencias de acuerdo a las normas técnicas
peruana.
3. Se familiarizó con el uso de equipos y maquinarias existentes en la planta de
procesamiento que se utilizaron para la elaboración de quinua perlada. Esto
se logró con la manipulación de los equipos constantemente.
4. Se realizó el balance de materia de quinua perlada en el cual el rendimiento
global es de 85.80% de la misma forma se realizó y determinó el consumo de
combustible y la eficiencia en el caldero 67.2%.
5. Se logró adquirir habilidades y conocimientos de las diferentes actividades
que se desarrollan en la empresa agroindustrial como: manejo del personal,
aplicación y cumplimiento de normas de calidad alimentaria, etc.
6. Se logró fortalecer conocimientos prácticos en la aplicación de las Buenas
Prácticas de Manufactura (BPM), programas de Higiene y Saneamiento (PHS)
y el Plan HACCP en la empresa para asegurar la calidad e inocuidad de sus
productos.
RECOMENDACIONES
1. Se recomienda implementar un laboratorio de control de calidad con equipos
principales, que faciliten a la determinación de análisis microbiológico
para la quinua perlada, para garantizar productos de buena calidad, de tal forma
que se adecue los requisitos nutricionales y sanitarios exigidos.
2. Realizar con más frecuencia el mantenimiento, limpieza y sanitización de los
equipos, como se ha venido realizando diariamente.
3. Mejorar el sistema de limpieza, selección y clasificación de los granos de quinua,
para lograr mayor rendimiento y obtener granos libre de materiales
extraños (piedras, metales y otros).
4. Implementar más tarimas para las áreas de recepción, escarificado, limpieza
y producto terminado.
5. Implementar sistema de extracción de polvo en el área de escarificado, para
disminuir el polvo en esa área mejorando la comodidad laboral y aumentar la
productividad, con ello también se lograra remover el aire contaminado.
6. Se recomienda hacer con más frecuencia capacitación en la calidad total, para
tener mejores resultados en la producción.

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTOBAL DE HUAMANGA

FACUYLTAD DE INGENIERIA QUIMICA Y METALURGIA

ESCUELA PREOFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

INFORME DE PRACTICAS PRE-PROFESIONALES

REALIZADO EN “CORPORACION AGROINDUSTRIAL DEL SUR S.A.C.”

EN EL AREA DE PRODUCCION DE QUINUA PERLADA

PARA OPTAR EL GRADO ACADÉMICO

DE BACHILLER EN INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

ANDIA JANAMPA. Luis

A Dios por darme la vida, tolerancia y permitirme alcanzar esta meta.

A mis familiares por su motivación y apoyo incondicional durante el

desarrollo de mis prácticas.

Camasca, por brindarme la oportunidad y la confianza de realizar mis prácticas Pre-

profesionales en las instalaciones de la Empresa.

A la Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga. Por haberme acogido en sus

aulas, a los docentes de la Facultad de Ingeniería Química y Metalurgia en especial a los

de la escuela profesional de ingeniería agroindustrial, por brindarme sus valiosos

conocimientos y concejos que me sirven para el desarrollo de mi carrera profesional, ya

que sin la orientación experimentada no me hubiera encaminado hacia la culminación de

La empresa “CORPORACION AGROINDUSTRIAL DEL SUR” S.A.C. se dedica al

acopio. Transformación y comercialización de cultivos andinos orgánicos y

convencionales, para el mercado nacional e internacional, su principal actividad es

el procesamiento de quinua perlada de las variedades de blanca, roja y negra.

La producción y exportación de la quinua perlada surge como una oportunidad de

pocos años atrás ya que el mercado internacional es muy exigente en su costumbre

valor como la producción organice de este producto.

El procesamiento de quinua perlada requiere de un saponificado vía seca y húmeda

de ello se realiza una selección y clasificación, para al final realizar el envasado y

posterior envío a lima.

1.1.1. Objetivos generales

 Realizar satisfactoriamente las prácticas Pre-Profesionales de conformidad al Plan

de estudios 2004 reajustado de la Escuela Profesional de Ingeniera Agroindustrial.

1.1.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS.

 Conocer el proceso de elaboración de quinua perlada para la exportación.

 Conocer la operatividad de los equipos y maquinas en la línea de producción.

 Realizar el balance de materia y de energía para la obtención de quinua perlada.

 Adquirir conocimientos de las diferentes actividades que se desarrollan en la

empresa agroindustrial como: manejo del personal, aplicación y cumplimiento de

normas de calidad alimentaria, etc.

1.2. PERIODO DE PRÁCTICAS.

2017 hasta 03 de julio de 2017.

1.3. ÁREA DE DESARROLLO DE LAS PRÁCTICAS

La realización de las prácticas pre profesionales fue desarrollada en el área de Producción

en la Empresa “CORPORACIÓN AGROINDUSTRIAL DEL SUR S.A.C.”.

2.1. DESCRIPCIÓN DELA EMPRESA

“CORPORACIÓN AGROINDUSTRIAL DEL SUR S.A.C.” es una empresa agroindustrial,

de propiedad de tres hermanos profesionales ayacuchanos que decidieron invertir sus

ahorros en una planta para el procesamiento y envasado de la quinua con calidad de

exportación basándose en el crecimiento interés del mercado mundial en este producto.

Es así como nace la empresa “CORPORACION AGROINDUSTRIAL DEL SUR” S.A.C. en

positivos y dar un valor agregado a la quinua.

Actualmente la empresa “CORPORACION AGROINDUSTRIAL DEL SUR” S.A.C. cuenta

con una planta procesadora de quinua en la ciudad de Ayacucho, equipada e

implementada para los procesos de clasificación preliminar, escarificado, lavado a vapor,

selección gravimétrico, secado y ensacado. Luego de estos procesos la quinua entra a un

proceso de selección óptico en otra planta de la ciudad de Lima.

Razón social : “CORPORACION AGROINDUSTRIAL DEL SUR” S.A.C.

Domicilio Legal : Jr. Próceres # 159

Distrito : San Juan bautista

“CORPORACION AGROINDUSTRIAL DEL SUR” S.A.C., es una empresa moderna,

procesadora y comercializadora importante de quinua perlada orgánica y convencional

para el mercado nacional e internacional.

Producimos, procesamos y comercializamos cultivos andinos sanos, naturales y de calidad