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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTOBAL DE HUAMANGA

FACUYLTAD DE INGENIERIA QUIMICA Y METALURGIA

ESCUELA PREOFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

INFORME DE PRACTICAS PRE-PROFESIONALES

REALIZADO EN “CORPORACION AGROINDUSTRIAL DEL SUR S.A.C.”

EN EL AREA DE PRODUCCION DE QUINUA PERLADA

PARA OPTAR EL GRADO ACADÉMICO

DE BACHILLER EN INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

Presentado por:

ANDIA JANAMPA. Luis

AYACUCHO – PERU

2019
DEDICATORIA

A Dios por darme la vida, tolerancia y permitirme alcanzar esta meta.

A mis familiares por su motivación y apoyo incondicional durante el

desarrollo de mis prácticas.


AGRADECIMIENTOS

Al Gerente General de la Empresa Corporación Agroindustrial del Sur. Ing. Wilson Huamaní

Camasca, por brindarme la oportunidad y la confianza de realizar mis prácticas Pre-

profesionales en las instalaciones de la Empresa.

A la Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga. Por haberme acogido en sus

aulas, a los docentes de la Facultad de Ingeniería Química y Metalurgia en especial a los

de la escuela profesional de ingeniería agroindustrial, por brindarme sus valiosos

conocimientos y concejos que me sirven para el desarrollo de mi carrera profesional, ya

que sin la orientación experimentada no me hubiera encaminado hacia la culminación de

mis estudios.
INTRODUCCION

La empresa “CORPORACION AGROINDUSTRIAL DEL SUR” S.A.C. se dedica al

acopio. Transformación y comercialización de cultivos andinos orgánicos y

convencionales, para el mercado nacional e internacional, su principal actividad es

el procesamiento de quinua perlada de las variedades de blanca, roja y negra.

La producción y exportación de la quinua perlada surge como una oportunidad de

negocio de un grano altamente nutritivo que aún no estuvo valorada hasta hace

pocos años atrás ya que el mercado internacional es muy exigente en su costumbre

gastronómico por los productos que tiene un valor nutricional a ello se suma otro

valor como la producción organice de este producto.

El procesamiento de quinua perlada requiere de un saponificado vía seca y húmeda

para luego ser secado a una humedad adecuada para su comercialización, luego

de ello se realiza una selección y clasificación, para al final realizar el envasado y

posterior envío a lima.


CAPITULO I: PRESENTACIÓN

1.1. OBJETIVOS

1.1.1. Objetivos generales

 Realizar satisfactoriamente las prácticas Pre-Profesionales de conformidad al Plan

de estudios 2004 reajustado de la Escuela Profesional de Ingeniera Agroindustrial.

1.1.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS.

 Conocer el proceso de elaboración de quinua perlada para la exportación.

 Conocer la operatividad de los equipos y maquinas en la línea de producción.

 Realizar el balance de materia y de energía para la obtención de quinua perlada.

 Adquirir conocimientos de las diferentes actividades que se desarrollan en la

empresa agroindustrial como: manejo del personal, aplicación y cumplimiento de

normas de calidad alimentaria, etc.

 Conocer sobre los sistemas de calidad aplicados a los alimentos, aplicando BPM y

HACCP.

1.2. PERIODO DE PRÁCTICAS.

La realización de las prácticas pre profesionales fue durante 3 meses, desde 3 de abril de

2017 hasta 03 de julio de 2017.

1.3. ÁREA DE DESARROLLO DE LAS PRÁCTICAS

La realización de las prácticas pre profesionales fue desarrollada en el área de Producción

en la Empresa “CORPORACIÓN AGROINDUSTRIAL DEL SUR S.A.C.”.


CAPITULO II: ASPECTOS GENERALES DE LA EMPRESA

2.1. DESCRIPCIÓN DELA EMPRESA

“CORPORACIÓN AGROINDUSTRIAL DEL SUR S.A.C.” es una empresa agroindustrial,

de propiedad de tres hermanos profesionales ayacuchanos que decidieron invertir sus

ahorros en una planta para el procesamiento y envasado de la quinua con calidad de

exportación basándose en el crecimiento interés del mercado mundial en este producto.

Es así como nace la empresa “CORPORACION AGROINDUSTRIAL DEL SUR” S.A.C. en

el año 2010 en la ciudad de Huamanga como una sociedad anónima cerrada con fines

positivos y dar un valor agregado a la quinua.

Actualmente la empresa “CORPORACION AGROINDUSTRIAL DEL SUR” S.A.C. cuenta

con una planta procesadora de quinua en la ciudad de Ayacucho, equipada e

implementada para los procesos de clasificación preliminar, escarificado, lavado a vapor,

selección gravimétrico, secado y ensacado. Luego de estos procesos la quinua entra a un

proceso de selección óptico en otra planta de la ciudad de Lima.

Razón social : “CORPORACION AGROINDUSTRIAL DEL SUR” S.A.C.

Domicilio Legal : Jr. Próceres # 159

Distrito : San Juan bautista

Provincia : Huamanga

Región : Ayacucho

Teléfono : 966861240

E-mail : selva-empresasgroindustrial@hotmail.com
2.2. VISION Y MISION DE LA EMPRESA

2.2.1 Visión

“CORPORACION AGROINDUSTRIAL DEL SUR” S.A.C., es una empresa moderna,

procesadora y comercializadora importante de quinua perlada orgánica y convencional

para el mercado nacional e internacional.

2.2.2. Misión

Producimos, procesamos y comercializamos cultivos andinos sanos, naturales y de calidad

para nuestros clientes, desarrollamos una cultura de identidad, compromiso y desarrollo

nuestros clientes, desarrollamos una cultura de identidad, compromiso y desarrollo para

nuestros colaboradores y proveedores.

2.3. UBICACIÓN DE LA PLANTA

La empresa “CORPORACION AGROINDUSTRIAL DEL SUR” S.A.C., está localizada en

el departamento de Ayacucho, Provincia de Huamanga, Distrito San Juan Bautista, ubicado

en el Jr. Próceres #159 – Barrio San Melchor. Ver (fig.1)

Figura 1. Vista satelital de la ubicación de la planta.

Fuente. Google Earth (2017)


2.4. ORGANIZACIÓN DE LA EMPRESA

La empresa tiene una estructura organizacional que le permite desarrollar normalmente

sus actividades empresariales, maximizando el rendimiento y eficiencia en cada una de

sus responsabilidades y/o funciones. Ver (fig.2).

GERENTE GENERAL

CONTABILIDAD

AREA DE CONTROL AREA DE AREA DE


DE CALIDAD PROCESO COMERCIALIZACION

JEFE DE CONTROL JEFE DE VENTAS JEFE DE VENTAS


DE CALIDAD

JEFE DE PLANTA

ASISTENTE DE
PLANTA

PERSONAL DE
PRODUCCION

PERSONAL DE
MANTENIMIENTO

PERSONAL DE
LIMPIEZA

Figura 2. Organigrama de la empresa “CORPORACION AGROINDUSTRIAL DEL

SUR” S.A.C.

Fuente: “CORPORACION AGROINDUSTRIAL DEL SUR” S.A.C., (2019)


2.4.1. Funciones de los integrantes

A) Gerente General

El Gerente General es el representante legal de la empresa, y a su vez tiene las siguientes

funciones:

 Es el representante de la empresa, responsable de brindar los recursos técnicos,

humanos y económicos necesarios para el funcionamiento de la planta y el

cumplimiento del plan HACCP.

 Dirige, controla y evalúa el cumplimiento de la gestión de todas las áreas de la

empresa. Aprueba y elabora el plan operativo anual.

Como miembro del equipo HACCP.

 Establece la aplicación del sistema HACCP en la fábrica.

 Coordina con el jefe de Control de Calidad y el Jefe de producción sobre los

cambios en algún capítulo del plan HACCP.

B) Contabilidad

Está a cargo de un profesional con conocimientos en administración y contabilidad, es el

responsable de planear, organizar, dirigir, ejecutar y controlar las actividades de

contabilidad y tesorería de la empresa.

C) Área de control de calidad

 Jefe de Control de Calidad

Controla y revisa todos los procedimientos involucrados en la calidad garantizando

el cumplimiento de los requisitos de calidad de los productos. Organiza y programa

producción diaria en coordinación con el Jefe de Planta, verifica y controla el

cumplimiento de los certificados de calidad y/o los informes de ensayo de las

materias primas y producto final, cumpliendo de los parámetros del proceso,

verifican el stock de materia prima, supervisa a los técnicos operarios responsables.

Como miembros del equipo HACCP:


 Es responsable de las aplicación eficaz del Plan HACCP en toda la fábrica,

asimismo realiza la verificación del cumplimiento del plan HACCP.

 Evalúa los peligros según cambios en el proceso y realiza cualquier cambio

del plan y documentos que esté relacionado con el Plan de HACCP, previa

aprobación del presidente del Equipo.

 Supervisa a los proveedores y es el encargado de hacer cumplir la política

de proveedores.

 Es el responsable de coordinar las reuniones del equipo HACCP.

 Como miembro del equipo HACCP participa en la revisión y validación del

sistema HACCP.

 Supervisa la distribución del producto.

D) Área de proceso

Es el área responsable de la gestión de la planta, de toda la producción, evalúa

los requerimientos de materia prima, verifica el cumplimiento de los parámetros

del proceso. Supervisa diariamente las actividades de monitoreo en la línea

de producción, estado y funcionamiento de las máquinas y equipos, supervisa

el personal de Planta durante la etapa de producción; como miembro del equipo

HACCP:

 Participa en la elaboración, revisión y validación del sistema HACCP

junto con el equipo HACCP.

 Responsable de coordinar las auditorías externas e internas para la

verificación del cumplimiento del sistema HACCP.

 Supervisa la adecuada producción y el monitoreo de los Puntos de

Control Crítico del área de producción.


 Jefe de planta

 Es el único responsable directo de la buena marcha del proceso

productivo y por ende del buen funcionamiento del Plan HACCP.

 Verifica el llenado de registros del manual HACCP dando un visto bueno.

 Verifica que las condiciones de producción sean de acuerdo al Plan HACCP.

 Coordina las capacitaciones del personal junto con el Jefe de

Aseguramiento de calidad.

 Se reporta a la gerencia general.

 Asistente de producción

Es desempeñado por un Ingeniero con experiencia en procesos agroindustriales,

entre sus funciones está:

 Apoyo al jefe de planta en las actividades de producción y supervisión

del personal que labora en la planta.

 Capacitar y hacer cumplir las BPM al personal que labora en la planta.

 Realizar investigaciones junto con el jefe de planta para mejorar la calidad

del producto e innovación del producto.

 Distribuir a los operarios y a los obreros para realizar las labores dentro

de la planta.

 Personal de Mantenimiento

Controla los trabajos de mantenimiento correctivo. Reporta al jefe de

planta sobre las condiciones operativas de los equipos y

maquinarias, garantizando un stock mínimo de repuestos. Realiza todo

tipo de reparaciones en la producción diaria de la planta y redacta

los reportes de producción verificando la calidad. Como miembro del

equipo de HACCP participa en la revisión periódica del plan HACCP.


 Personal de producción

Es el encargado del proceso productivo en la elaboración directa de quinua

perlada cumpliendo todas las normas del HACCP, BPM y PHS establecidas por

la empresa, deben tener conocimiento del proceso productivo y están

supervisados por el Jefe de planta y Jefe de Control de calidad.

 Personal de limpieza

Es el responsable de realizar la limpieza diaria de la planta cumpliendo

las normas de higiene y saneamiento de la empresa.

E) Área de comercialización

Entre sus responsabilidades están la gestión y supervisión de la actividad y de las ventas

de la empresa en el extranjero, buscar nuevos contactos, participar en las negociaciones

con los clientes.

La función comercial engloba un amplio grupo de actividades, que podemos dividir

en dos: 1) Las actividades de venta del producto o servicio que se realiza. 2) Las

actividades de compra de los materiales necesarios para la producción del bien o

servicio en cuestión.

Dentro de esta área se incluyen las actividades de marketing para conocer las

necesidades del mercado, determinar productos y servicios que satisfacen las

necesidades de los consumidores potenciales, fijar precios, promover y distribuir.

Durante los meses de la práctica pre profesional, en la empresa, desempeñe la función

de asistente del jefe de planta, en el área de producción y afines, enfatizando en

las buenas prácticas de almacenamiento (BPA).


2.5. PRDUCTOS QUE COMERCIALIZA LA EMPRESA

2.5.1. Quinua blanca perlada

El producto se obtiene a partir de la materia prima, variedad de quinua INIA salcedo,

Blanca de Junín, Kancolla, lllpa INIA, que consta de las siguientes etapas:

seleccionado gravimétrico - despedrado, perlado, lavado a vapor, secado,

clasificado, y envasado para la obtención de un producto 100% orgánico o convencional

de acuerdo a la naturaleza de su origen, los cuales conservan sus características

alimenticias.

2.5.2. Quinua negra perlada

El producto obtiene a partir de la materia prima, variedad de quinua negra Callana.

Conservando sus características alimenticias. Se caracteriza por su color negro y

mayor contenido de nutrientes. Por su color característico ella permite realizar

preparaciones innovadoras y ponerle detalles gourmet.

2.5.3. Quinua roja perlada

El producto se obtiene a partir de la materia prima, variedad de quinua roja

Pasankalla, con certificación orgánica de todo el proceso ya mencionadas,

conservando sus características alimenticias. Se caracteriza por su color rojo y mayor

dulce.

2.6. SISTEMA DE TRABAJO

EL sistema de trabajo se realiza de lunes a sábado en dos turnos; en donde el turno diurno

está establecido de 8:00 am a 5:00 pm y el turno nocturno es de 6:00 pm a 3:00 am,

pudiendo ser modificado de· acuerdo a los pedidos ya pactados.

La remuneración se realiza quincenalmente a los trabajadores directos. Y mensualmente

a los trabajadores administrativos.

El trabajo está sujeto de acuerdo a los pedidos obtenidos todo aquello previo acuerdo

entre la empresa y el cliente.


2.7. INFRAESTRUCTURA Y EQUIPOS DE LA EMPRESA

Infraestructura.

La infraestructura es apropiada con áreas bien distribuidas y adecuadamente

ventiladas para la capacidad de producción. La construcción está hecha de material

noble, las paredes de cada ambiente de procesamiento están pintadas de esmalte

sintético blanco, así mismo, la separación de cada sala de proceso están divididas con

paredes, con sus respectivas puertas para evitar la contaminación. Según las

especificaciones del Decreto Supremo Nº 007-98-S.A. El piso de la planta es pulido, el

cual facilita la limpieza.

Los servicios higiénicos y vestuarios son de construcción de material noble y

techo de calamina, pintadas de color blanco.

El abastecimiento de energía se encuentra en todas las áreas de proceso como también

en la oficina. La iluminación para todas las áreas y para la oficina es monofásica, para

las maquinarias y los equipos son trifásicos. Así mismo el abastecimiento de agua es

constante de la red pública de EPSASA. En el caso que no hubiera agua la empresa

cuenta con dos tanques de 6000 litros de capacidad cada una, con el fin ele no afectar

la producción.

2.8. CAPACIDAD DE PRODUCCIÓN

Las instalaciones de las maquinarias y equipos de la empresa CORPORACIÓN

AGROINDUSTRIAL DEL SUR SAC, tiene una capacidad de procesamiento de 6

TM/turno, de quinua perlada, considerando en un turno de 8 horas. Obteniendo así un

promedio de 120 sacos de 50 kilos cada unidad. Por lo cual trabajando en los dos

turnos se hace una producción diaria de 12 toneladas de quinua perlada.

2.9. MERCADO ACTUAL

El principal mercado para el producto obtenido (quinua perlada), son los

comercializadores intermediarios que se encuentran en la capital del país, donde


previo proceso de selección óptica y con un adecuado envasado es destinado para la

exportación.
CAPITULO III. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

3.1. QUINUA (chenopodium quinoa willd)

La quinua (Chenopodlum quinoa Willd.) es una planta alimenticia muy antigua del área

andina. Su centro de origen va desde el sur del nudo de Paseo hasta el altiplano boliviano

(Tapia, Gandarilias, Alandia, Cardozo, & Mujica, 2007).

Es un grano alimenticio (Tapia, 2007) perteneciente a la familia Chenopodiaceae (FAO,

2011). Antiguamente fue denominado "pseudocereal" (Tapia, 2007) debido a su

alto contenido de carbohidratos, principalmente de almidón (50-60%) que hace que

se emplee como un cereal; sin embargo, normalmente su grasa es más alta que la de

estos y su proteína mayor (Romo, Rasero, Forero, & Cerón, 2006). Ver figura 3.

Figura3. Quinua (Chenopodium quinoa)

Fuente (tapia 2007)


Debido a su amplia distribución por la zona andina, la quinua es conocida con

diferentes nombres, según la región y el idioma de la cultura. Tenemos, por

ejemplo: kinua, quinua, parca, quinua (idioma quechua); supha, jopa, jupha, jiura,

aara, ccallapi y vocali (aymara); suba y pasea (chibcha); quingua (mapuche);

quinoa, quinua dulce, dacha, dawe (araucana); jupa, jara, jupa lukhi, candonga,

liosa, quiñoa (Mujica & Jacobsen, 2006).

3.1.1. Historia

La quinua constituyó un importante componente de la alimentación de los

pueblos prehispánicos en las tierras altas de los Andes. El inicio de su

domesticación data desde 5000 a.c., habiendo sido utilizada por culturas pre-

incas e incas (Mujica & Jacobsen, 2006; Tapia et al., 2007)

Sin embargo, su cultivo no progresó porque la cultura española que penetró las

tierras americanas, impuso principalmente el trigo y la cebada en el grupo de los

cereales (Tapia, 2007).

Tapia (1979) en su libro "La quinua y la kañiwa: cultivos andinos" menciona

varios hallazgos arqueológicos de quinua. Por ejemplo, algunas ramas

fructíferas terminales y granos sueltos, encontrados en diferentes regiones del

Perú y en la zona costera de Arica, Chile. Asimismo, las semillas de quinua

encontradas en las antiguas tumbas indígenas en Tarapacá y en Calama (Chile y

en la región Colchaqui-Diaguita.

En el norte del Perú el cultivo de la quinua fue común, pero en asociación con

maíz. Más al sur, ésta alcanzó importancia tanto en el "Callejón de Huaylas"

como en el valle del Mantaro, donde fue ampliamente cultivada por la tribu de

los Huancas.
Ya en la época de la colonia, fue muy poca la importancia que se le dio a este

cultivo, y las pocas referencias que se tienen de esta época son mayormente de

investigadores europeos (Tapia, 2007).

3.1.2. Importancia

Inicialmente, los beneficios de la quinua no eran mundialmente conocidos. Para que la

quinua fuera reivindicada en cuanto a su importancia alimenticia tuvieron que pasar más

de 500 años.

Siendo originaria de la zona Andina, ahora es Europa uno de los continentes más

interesados en investigar las propiedades de tal grano (García, 2011).

Hay que destacar que la NASA en los EEUU eligió a la quinua como alimento nutritivo por

excelencia para los viajes espaciales. Por su parte, la FAO, organismo

perteneciente a las Naciones Unidas, no se ha cansado de divulgar que la quinua es lo

más cercano que existe como alimento ideal para el ser humano. Es considerada

por muchos investigadores como el "súper grano del futuro" (García, 2011).

Otra característica es el valor biológico de sus proteínas. El referido índice es de 75, es

decir que de 100g de proteínas ingeridas por el ser humano, 75 son asimiladas sin

problemas. Es una cantidad alta si se compara con la carne (60), la leche (72), el trigo

(60), el maíz (44) y el huevo (95) (García, 2011).

El elevado valor biológico se debe a la equilibrada composición de aminoácidos esenciales

que posee. Presenta lisina, metionina y cisteína. Además es rica en hierro, calcio,

fósforo, fibra y vitamina E. Por tanto, se aconseja el consumo de este alimento por parte

de diabéticos, niños, adolescentes, ancianos y convalecientes (García, 2011)

Además, la quinua es una planta que se adapta muy fácilmente a climas y

terrenos hostiles. Estudios realizados por la FAO han demostrado que los cultivos
de quinua tienen una gran adaptabilidad a climas áridos y que se pueden realizar

plantaciones tanto a alturas elevadas como al nivel del mar (García, 2011)

Anualmente, se producen alrededor de 48000 toneladas a nivel mundial

repartidas en un 45% en Bolivia, 42% en Perú, 6% en EEUU, 3% en Canadá, 2% en

Ecuador y una mínima fracción en Europa (García, 2011 ).

3.1.3. Descripción botánica

Según la FAO (2011), la clasificación botánica es:

División : Magnoliophyta.

Clases : Magnoliopsida.

Sub-clase : Caryophyllidae

Orden : Caryophyllales

Familia : Chenopodium

Especie : Chenopodium quinoa willd.

3.1.3.1. Raíz

La generación de la quinua se inicia a las pocas horas de tener humedad, alargándose

primero la radícula que continua creciendo y da lugar a una raíz pivotante vigorosa que

puede llegar hasta 30 cm de profundidad. A partir de unos terciarias, etc., de las cuales

salen las raicillas que también se ramifican en varias partes (Tapia, 2007).

La raíz de la quinua es fuerte, puede sostener plantas de hasta 2 y más metros de altura

(Tapia, 2007). (Figura 4).

Figura b4. Raiz de la quinua

Fuente (Tapia 2007)


3.1.3.2 Tallo

El tallo es cilíndrico a la altura del cuello y después anguloso debido a que las hojas

son alternas a lo largo de cada una de las cuatro caras. Tiene una hendidura de

poca profundidad, que abarca casi toda la cara, la cual se extiende de una rama a otra.

A medida que la planta va creciendo, nacen primero las hojas y de las axilas de éstas,

las ramas (Tapia, 2007).

El color del tallo puede ser verde; verde con axilas coloreadas; verde con listas

coloreadas de, púrpura o rojo desde la base, y finalmente coloreado de rojo en toda su

longitud. La corteza es firme y compacta, formada por tejidos fuertes (Tapia, 2007).

Ver Figura 5. De acuerdo a la variedad, el tallo alcanza diferente altura y termina en la

inflorescencia. Así como existen en otras especies variedades altas y bajas, en la

quinua también se observan ambos extremos, pudiendo variar la altura entre 50 cm y 2

metros (Tapia, 2007).

Figura 5. Tallo de la quinua (chenopodim quinoa)

Fuente (Tapia, 2007)


3.2.3.3. Hábito

El hábito puede ser sencillo o ramificado. Las plantas de hábito sencillo poseen ramas

poco desarrolladas que alcanzan unos pocos centímetros de longitud. En estas plantas,

se destaca nítidamente la inflorescencia. Por otro lado, las plantas de hábito ramificado

tienen ramas largas que llegan casi hasta la altura de la panoja principal, terminando

en otras panojas (Tapia, 2007). Ver Figura 6.

Figura6. Diferentes hábitos de la quinua. La planta ubicada a la izquierda es de

hábito ramificado, mientras que la de la derecha es de hábito sencillo.

Fuente (Tapia 2007)

3.1.3.4. Hojas

La hoja, como la de todas las dicotiledóneas, está formada por el peciolo y la lámina.

Los peciolos son largos, finos, acanalados en su lado superior y de un largo variable

dentro de la misma planta. Los que nacen directamente del tallo son más largos, y los

de las ramas primarias más cortos (Tapia, 2007).


La lámina es polimorfo en la misma planta, siendo las láminas de las hojas inferiores de

forma romboidal o triangular y de las superiores lanceoladas o triangulares (Tapia,

2007).

Por lo general la lámina es plana, pero en ciertas razas de valles puede ser ondulada,

dando a la planta un aspecto peculiar. La lámina de las hojas jóvenes normalmente está

cubierta de papilas, que cubren también los tallos jóvenes y las inflorescencias. Las

papilas son esferoidales o globosas de 1, 4 mm de diámetro, blancas, púrpuras o

rojas, tanto en la cara como en el anverso. Algunas veces las hojas son brillantes y

carentes de papilas (Tapia, 2007).

El número de dientes de la hoja es uno de los caracteres más constantes y varía, según la

raza, de 3 a 20 dientes en el último caso siendo hojas aserradas. Las razas con hojas más

aserradas se encuentran entre el centro-norte del Perú y el Ecuador. En cambio, las

cultivadas en Bolivia tienen muy pocos dientes y en algunos casos carecen de ellos o

tienen solo uno o dos (Tapia, 2007). (Ver Figura7).

Figura 7. Variación del número de dientes en las hojas de quinua. A) Raza del sur
de Perú y Bolivia de pocos dientes; B) Raza del Centro del Perú de 3 a 12 dientes;
C) Raza del norte del Perú y Ecuador con más de 12 dientes.

Fuente (Tapia, 2007)


3.1.3.5. Inflorescencia

La inflorescencia de la quinua es racimosa y por la disposición de las flores en el racimo

se considera como una panoja. Algunas veces está claramente diferenciada del

resto de la planta, siendo terminal y sin ramificaciones, pero en otras no existe una

diferenciación clara debido a que el eje principal tiene ramificaciones que le dan una

forma cónica peculiar (Tapia, 2007).

La longitud de las panojas es muy variable, se pueden agrupar en pequeñas de 15 cm,

y medianas y grandes de hasta 70 cm, siendo muy características las que tienen la

panoja diferenciada del tallo (Tapia, 2007).

El eje principal de la inflorescencia es anguloso como el tallo y tiene dos surcos paralelos

en cada cara. Las flores que se agrupan a lo largo del eje principal o los ejes secundarios

dan lugar a las formas de inflorescencia amarantiforme y glomerulada respectivamente

(Figuras 8) (Tapia, 2007).

Figura 8. Formas de información A) Amarantiforme; B) Glomerulada

Fuente (Tapia, 2007)


En la inflorescencia glomerulada se observa que del eje principal nacen los ejes

secundarios y de éstos, los ejes glomerulados que pueden tener de 0,5 a 3 cm de

longitud. A lo largo de estos últimos se agrupan las "flores en número de 20 o más,

sobre un receptáculo. El tamaño del glomérulo, que es esférico, depende de la longitud

del eje glomerular y la disposición de los grupos de flores (Tapia, 2007).

Figura 9. Inflorescencia de la quinua (Chenopodium quinoaI

Fuente (Tapia, 2007)

En el tipo de inflorescencia amarantiforme, el eje glomerular nace directamente del eje

principal, dependiendo el tamaño del glomérulo de la longitud del eje principal. En

muchas razas de quinua se puede observar que los glomérulos amarantiformes se

ramifican debido a que los grupos de flores nacen a lo largo de ejes terciarios y

cuaternarios, dando a la panoja un aspecto más compacto (Tapia, 2007).

3.1.3.6. Flores

Igual que las flores de todas las quenopodiáceas, las de la quinua son

incompletas, dado que carecen de pétalos. Las flores en el glomérulo pueden ser

hermafroditas o pistiladas, y el porcentaje de cada una de ellas depende de la variedad

(Tapia, 2007).
La flor hermafrodita está constituida por un perigonio sepaloide de cinco partes, el

gineceo con un ovario elipsoidal con dos o tres ramificaciones estigmáticas rodeadas por

el androceo formado por cinco estambres curvos y cortos y un filamento también

corto (Tapia, 2007).

La flor femenina consta solamente del perigonio y el gineceo. El tamaño del primero

varía de 2 a 5 mm y el del segundo de 1 a 3 mm. Igual que el resto de la planta, el

perigonio está cubierto de papilas en el lado externo. Las flores son sésiles o

pediculadas, pudiendo en algunos casos tener los pedicelos más de 5 mm. (Tapia,

2007). Ver Figura 1 O.

Figura 10. A) Flor hermafrodita en antesis; B) Flor hermafrodita antes de la antesis


C) Flor femenina

Fuente (Tapia 2007)

3.1.3.7. Fruto y semilla

El grano de quinua, de tamaño menor que el de los cereales (1,8 - 2,6mm), se clasifica

en grande (2.2-2.6 mm), medio (1.8-2.1 mm) y pequeño (menor de 1.8 mm) (Tapia, 2007).

El fruto es un aquenio cubierto por el perigonio, del que se desprende con facilidad al

frotarlo cuando está seco. El color del fruto está dado por el del perigonio y puede ser
verde, púrpura o rojo. En la madurez, el púrpura puede secarse del mismo color o

amarillo, teniendo en este último caso la semilla amarilla (Tapia, 2007).

El pericarpio del fruto que está pegado a la semilla, presenta alvéolos y en algunas

variedades se puede separar fácilmente. Para consumirla, algunas poblaciones de los

Andes separan el pericarpio tostando primeramente el grano y frotándolo después con

los pies en un mortero de piedra. (Tapia, 2007). El pericarpio almacena un estero id e

(saponina) que fluctúa entre el 0.06% y 5.1 %, que le da sabor amargo, presenta cierta

toxicidad (Romo et al., 2006).

La semilla está envuelta por el episperma en forma de una membrana delgada. El embrión

está formado por los cotiledones y la radícula, y constituye la mayor parte de la semilla

que envuelve al perisperma como un anillo (Figura 11). El perisperma es almidonoso y

normalmente de color blanco (Tapia, 2007).

Figura 11. Partes del fruto de la quinua

Fuente (Tapia 2007)


3.1.3.8. Saponinas de la quinua

Las saponinas son sustancias orgánicas de origen mixto, ya que provienen tanto de

glucósidos triterpenoides (de reacción ligeramente ácida), como de esteroides derivados

de perhidro-1,2- ciclopentano fenantreno. Estas moléculas se hallan concentradas en la

cáscara de los granos de la quinua (Fontúrbel, 2003).

En las formas silvestres y las variedades amargas de la quinua, el contenido máximo

es de un 2.8% (aunque el rango es variable de acuerdo a la especie y al ecotipo), que,

comparado con las exigencias actuales del mercado, es extremadamente alto (el valor

límite es de 0.05%) (Fontúrbel, 2003).

3.1.4. Valor nutritivo y composición química

La quinua ha sido utilizada en la alimentación de las poblaciones andinas desde tiempos

protohistóricos. La razón para ello es su valor nutricional, principalmente correctivo y

terapéutico, reconocido a través de una experiencia milenaria. En la dieta de los pueblos

antiguos de América, la quinua fue el reemplazo prioritario, o a veces exclusivo, de las

proteínas animales. En efecto, el consumo de leche, carne y huevos no ha sido

tradicional ni común en las poblaciones campesinas.

En muchas áreas, la quinua es aún el principal componente proteico de la dieta (Tapia,

2007).

El grano de quinua no es un alimento excepcionalmente alto en proteínas, aunque

supera en este nutriente a los cereales más importantes (Tapia, 2007). En la tabla 1

podemos observar una comparación entre la composición química en base seca del

grano de quinua versus la de otros cereales.


Tabla 1. Comparación entre la composición química en base seca** del grano de

quinua versus otros cereales.

Elementos Quinua ** Arroz Cebada Maíz Trigo

Proteína %

Grasa %

Carbohidratos

Totales %

Fibra cruda %

Cenizas %

Energia (kcal/100g)

Fuente: Romo et al., 2006

A pesar de que los granos de quinua poseen mayor cantidad de proteína que otros

cereales, el verdadero valor de la quinua radica en la calidad de su proteína, la

cual es evaluada según los siguientes parámetros: (Romo et al., 2006).

 Cantidad de aminoácidos esenciales: La quinua presenta una

combinación de una mayor proporción de aminoácidos esenciales para la

alimentación humana, lo que le otorga un alto valor biológico (Tapia, 2007).

La proteína de la quinua es rica en histidina y lisina, aminoácidos limitantes en

granos como los cereales y se aproxima al patrón dado por la FAO para los

requerimientos nutricionales de humanos (Romo et al., 2006).

 Puntaje: Es la relación entre los miligramos de aminoácidos

recomendados para cada grupo de edad y los miligramos de aminoácidos que

aporta el grano de quinua. Ver tabla 2 (Romo et al., 2006).

Prácticamente la mitad (48 %) de la proteína de quinua está formada por

aminoácidos esenciales. Con excepción de fenilalanina y leucina, la

concentración de otros aminoácidos es realmente satisfactoria (Bravo, 1997). La


quinua supera al trigo, maíz, cebada y avena en cuanto al contenido de lisina,

metionina, histidina, isoleucina, y treonina; mientras que el contenido de

triptófano es aproximadamente igual al de éstos cereales (Bravo, 1997).

La excepcional riqueza en aminoácidos que tiene la quinua le confiere propiedades

terapéuticas muy interesantes. Y ello porque la biodisponibilidad de la lisina de la quinua -

el aminoácido esencial más abundante en sus semillas-, es muy alta mientras en el

trigo, el arroz, la avena, el mijo o el sésamo es notablemente más baja. Este aminoácido

que mejora la función inmunitaria al colaborar en la formación de anticuerpos, favorece la

función gástrica, colabora en la reparación celular, participa en el metabolismo de los

ácidos grasos, ayuda al transporte y absorción del calcio e, incluso, parece retardar o

impedir -junto con la vitamina C las metástasis cancerosas, por mencionar sólo algunas

de sus numerosas actividades terapéuticas (FAO, 2011).

En cuanto a la isoleucina, la leucina y la valina, éstos participan juntos, en la producción

de energía muscular, mejoran los trastornos neuromusculares, previenen el daño

hepático y permiten mantener en equilibrio los niveles de azúcar en sangre, entre otras

funciones. Por lo que respecta a la metionina se sabe que el hígado la utiliza para producir

s-adenosínmetionina, una sustancia especialmente eficaz para tratar enfermedades

hepáticas, depresión, osteoartritis, trastornos cerebrales, fibromialgia y fatiga crónica,

entre otras dolencias. Además actúa como potente agente detoxificador que disminuye

de forma considerable los niveles de metales pesados en el organismo y ejerce una

importante protección frente a los radicales libres (FAO, 2011)

La quinua también contiene cantidades interesantes de fenilalanina (un

estimulante cerebral y elemento principal de los neurotransmisores que

promueven el estado de alerta y el alivio del dolor y de la depresión, entre otras funciones),

de treonina (que interviene en las labores de desintoxicación del hígado, participa en

la formación de colágeno y elastina, y facilita la absorción de otros nutrientes) y

triptófano (precursor inmediato del neurotransmisor serotonina por lo que se utiliza


con éxito en casos de depresión, estrés, ansiedad, insomnio y conducta compulsiva)

(FAO, 2011).

Por lo que respecta a los aminoácidos "no esenciales" la quinua contiene más del triple

de histidina que el trigo, sustancia que sí es en cambio esencial en el caso de los bebés ya

que el organismo no la puede sintetizar hasta ser adultos por lo que es muy

recomendable que los niños la adquieran mediante la alimentación, especialmente

en épocas de crecimiento. Además tiene una acción ligeramente antiinflamatoria y

participa en el sistema de respuesta inmunitaria. La arginina, por su parte, también

es considerada un aminoácido casi esencial en la infancia, niñez y adolescencia ya

que estimula la producción y liberación de la hormona de crecimiento, además de mejorar

la actividad del timo y de los linfocitos T, participar en el crecimiento y reparación

muscular, y ser un protector y detoxificador hepático (FAO, 2011).

En cuanto a la alanina es fuente de energía para músculos, cerebro y sistema nervioso y

la glicina actúa como un neurotransmisor tranquilizante en el cerebro y como regulador de

la función motora. Además, la prolina - aminoácido que no contienen otros cereales

como el trigo- participa en la reparación de las articulaciones, es necesaria para la

cicatrización de lesiones y úlceras, parece ser eficaz para tratar los casos de

impotencia y frigidez, es protector cardiovascular y se utiliza junto a la lisina y la

vitamina C para impedir o limitar las metástasis cancerosas (FAO, 2011).

La quinua se considera libre de gluten porque su proteína está conformada


principalmente por albúminas y globulinas solubles en agua o soluciones salinas
débiles, que -aunque dificulta su uso en la panificación- puede ser útil para
alérgicos al gluten (enfermedades Sprue y Zólikali).

(Romo et al., 2006).

En la tabla 2 podemos observar una comparación entre los aminoácidos de la quinua


y los de otros cereales.
Tabla 2. Comparación de los aminoácidos del grano de quinua con otros alimentos.

Patrón
Aminoácido Quinua* Arroz Maíz Trigo Frijol Carne Pescado Leche
FAO
Argenina
Fenilalanina
Histidina
Isoleucina
Leucina
Treonina
Triftófano
Valina
Fuente: Romo et al., 2006

La mayor parte de los lípidos de la quinua se encuentra en el embrión; la

composición de sus ácidos grasos se asemeja a la de la soya, con alta proporción

de tinoleico y linolénico. Según (Repo-Carrasco, Espinoza, & Jacobsen, 2003) la

quinua posee 6.0 g de grasa/100 g de materia seca. El aceite del grano de la quinua

demuestra gran estabilidad frente a la rancidez, la cual se atribuye a las altas

concentraciones de tocoferol (vitamina E) que actúa como un antioxidante natural (Romo

et al., 2006). Ver tabla 3.

Tabla 3. Comparación del porcentaje de ácido grasos en el grano de quinua versus

otros alimentos.

Quinua Soya Maní Palma


Ácidos grasos
%

Mirístico

Palmítico

Esteárico

Oleico
Linoleico

Laúrico

Eicosanoico

Docosanoico

Tetracosanoico

Fuente: Romo et al. 2006

Estudios realizados en el Perú al determinar el contenido de ácidos grasos

encontraron que el mayor porcentaje de ácidos grasos presentes en este aceite

es el Omega 6 (ácido linoleico), siendo de 50,24% para quinua, valores muy

similares a los encontrados en el aceite de germen de maíz, que tiene un rango

de 45 a 65% (FAO, 2011).

El Omega 9 (ácido oleico) se encuentra en segundo lugar, siendo 26,04% para


aceite de quinua. Los valores encontrados para el Omega 3 (ácido linolénico)
son de 4,77%, seguido del ácido palmítico con 9,59%. Encontramos también
ácidos grasos en pequeña proporción, como el ácido esteárico y el
eicosapentaenoico. La composición de estos ácidos grasos es muy similar al
aceite de germen de maíz (FAO, 2011).

Además, otros estudios encontraron que el 11 % de los ácidos grasos totales de


la quinua eran saturados, siendo el ácido palmítico el predominante. Los
ácidos linoleico, oleico y alfalinolénico eran los ácidos insaturados predominantes
con concentraciones de 52,3, 23,0 y 8,1 % de ácidos grasos totales,
respectivamente. Ellos encontraron también aproximadamente 2% de ácido erúcico
(FAO, 2011).

La quinua ayuda a reducir el colesterol LDL (o colesterol malo) del organismo


y elevar el colesterol HDL (o colesterol bueno) gracias a su contenido en ácidos
grasos omega 3 y omega 6 (FAO, 2011)

El grano de la quinua tiene casi todos los minerales en un nivel superior a los
cereales, su contenido de hierro, que es dos veces más alto que el del trigo, tres
veces más alto que el del arroz y llega casi al nivel del fríjol (Romo et al., 2006).
Ver tabla 4.

Tabla 4. Comparación del contenido de minerales en el grano de quinua


versus otros alimentos (mg de mineral por cada 100g de alimento).

Quinua Trigo Arroz Frijol


Mineral
Mg/100g alimento
Calcio
Fosforo
Hierro
Potasio
Magnesio
Sodio
Cobre
Manganeso
Zinc
Cloro
Azufre
Aluminio
Boro
Cobalto
Molibdeno
Selenio
Fuente: Romo et al., 2006

Si se hace una comparación entre trigo, maíz, arroz, cebada, avena, centeno, triticale
y quinua, en la quinua resalta el alto contenido de calcio, magnesio y zinc (FAO, 2011)

La quinua es un alimento muy rico en:

 Calcio: Fácilmente absorbible por el organismo. Su ingesta ayuda a evitar la


descalcificación y la osteoporosis. El calcio es responsable de muchas funciones
estructurales de los tejidos duros y blandos del organismo, así como de la
regulación de la transmisión neuromuscular de estímulos químicos y eléctricos, la
secreción celular y la coagulación sanguínea. Por esta razón el calcio es un
componente esencial de la alimentación. El aporte diario recomendado de calcio
es de 400 mg/día para niños de 6 a 12 meses; 1300 mg/día para adultos y se
cubre con un consumo medio en alimentos de 800 a 1000 mg/día. La quinua aporta
de 114 a 228 mg/día, con un promedio ponderado de 104 mg/100 g de porción
comestible. Algunos autores indican que el contenido de calcio en la quinua se
encuentra entre 46 a 340 mg/100 g de materia seca (FAO, 2011).
 Hierro: contiene el triple que el trigo y el quíntuple que el arroz, careciendo el maíz
de este mineral) (FAO, 2011).
 Potasio: Contiene el doble que el trigo, el cuádruple que el maíz y ocho veces más
que el arroz (FAO, 2011).
 Magnesio, en cantidades bastante superiores también al de los otros tres
cereales. Un hombre adulto de 70 kg de peso contiene aproximadamente 20 a 28 g
de magnesio y el aporte recomendado es del orden 300 a 350 mg/día en el adulto.
La quinua contiene 270 mg/100 g de materia seca. Algunas investigaciones,
incluso, presentan cifras que van de 170 a 230 mg/100 g de materia seca. El
magnesio es un componente y activador de muchas enzimas, especialmente
aquellas que transforman fosfatos ricos en energía, además, es un estabilizador
de los ácidos nucleicos y de las membranas (FAO, 2011).
 Fósforo: l o s niveles son parecidos a los del trigo pero muy superiores a los del
arroz y, sobre todo, a los del maíz (FAO, 2011).
 Zinc: casi dobla la cantidad contenida en el trigo y cuadruplica la del maíz). El
contenido de zinc en el hombre adulto de 70 kg de peso es de 2 a 4 g. El zinc actúa
en la síntesis y degradación de carbohidratos, lípidos, proteínas y ácidos nucleicos.
Si el aporte de zinc proveniente de los alimentos es aprovechable en un 20%, se
recomienda un consumo de 8.3 mg/día (niños menores de 1 año), 8.4 y 11.3
mg/día (preescolares y escolares), 15.5 y 19.5 mg/día (adolescentes) y 14 mg/día
(adultos). Por lo tanto, es suficiente un aporte en la alimentación de 6 a 20 mg/día
y en este sentido, la quinua aporta 4.8 mg/100 g de materia seca. Sin embargo,
estas cifras pueden variar entre 2.1 a 6.1 mg/ 100 g de materia seca (FAO, 2011).
 Pequeñas cantidades de cobre y de litio (FAO, 2011)
La quinua supera a los cereales en el contenido de las vitaminas 82, E y A,
mientras el contenido de 83 es menor (Romo et al., 2006). Ver tabla 5.

La vitamina A, que es importante para la visión, la diferenciación celular, el


desarrollo embrionario, la respuesta inmunitaria, el gusto, la audición, el apetito y
el desarrollo, está presente en la quinua en rango de O, 12 a 0,53 mg/100 g de materia
seca (FAO, 2011).

Tabla 5. Comparación del contenido de vitaminas del grano de quinua


versus otros alimentos. (Mg de vitamina por cada 100g de alimento).

Quinua Trigo Arroz Frijol


Mineral
Mg/100g alimento
Niacina
Tiamina
Riboflavina
Acido ascorbico
α – Tocoferol E
β – carotenos A

La vitamina E tiene propiedades antioxidantes e impide la peroxidación de los lípidos,


contribuyendo de esta forma a mantener estable la estructura de las membranas
celulares y proteger al sistema nervioso, el músculo y la retina de la oxidación. Las
necesidades diarias son del orden de 2,7 mg/día y para niños de 7 a 12 meses es de 10
mg/día de alfa-tocoferol o equivalentes. La quinua reporta un rango de 4,60 a 5,90 mg
de vitamina E/100 g de materia seca (FAO, 2011) Cabe destacar que la quinua contiene
fibra dietaría, es libre de gluten y además contiene dos fitoestrógenos, daidzeína y
cenisteína, que ayudan a prevenir la osteoporosis y muchas de las alteraciones
orgánicas y funcionales ocasionadas por la falta de estrógenos durante la
menopausia, además de favorecer la adecuada actividad metabólica del organismo
y la correcta circulación de la sangre (FAO, 2011).

Por lo que respecta a la fibra, es la que hace que la ingesta de quinua favorezca el tránsito
intestinal, regule los niveles de colesterol, estimule el desarrollo de fibra bacteriana
beneficiosa y ayude a prevenir el cáncer de colon. Posee un alto porcentaje de fibra
dietética total (FOT), lo cual la convierte en un alimento ideal para lograr eliminar toxinas
y residuos que puedan dañar el organismo. Por lo tanto actúa como un depurador del
cuerpo (FAO, 2011)

Produce sensación de saciedad. El cereal en general, y la quinua en particular, tienen


la propiedad de absorber agua y permanecer más tiempo en el estómago por lo que de
esta forma se logra plenitud con poco volumen de cereal (FAO, 2011)
El equipo de investigadores del King's College Londres ha descubierto que la quinua
ayuda a que los celíacos puedan regenerar la tolerancia al gluten. Comprobaron
que si un celíaco lleva una dieta sin gluten pero rica en quinua, pueden recuperar la
función del intestino en mucho menos tiempo (FAO, 2011).

3.1.5. Uso Medicinal

Las aplicaciones de la quinua en la medicina tradicional son conocidas desde tiempos


remotos. En las comunidades del altiplano y los valles se menciona que los curanderos
Kallawayas (en Aymara significa portadores de yerbas medicinales) hacen
múltiples usos de la quinua para fines curativos e inclusive mágicos, utilizando por
ejemplo el grano, los tallos, y las hojas para este fin. Los modos de preparación y de
aplicación varían para el uso interno como externo. Entre sus usos más frecuentes se
pueden mencionar el tratamiento de abscesos, hemorragias y luxaciones (FAO, 2011)

Según la medicina tradicional, el tallo y las hojas de la quinua cocidas con aceite, vinagre
y pimienta proporcionan beneficios a la sangre, de igual manera si se hacen cocer las
hojas sólo con vinagre y se hacen gárgaras, o se coloca una cataplasma, se desinflama
la garganta y se curan las anginas. Si las hojas se hacen cocer con azúcar y canela,
este cocimiento purifica el estómago, desaloja la flema y la bilis y quita las náuseas y el
ardor del estómago. La infusión de las hojas se usa para tratar infecciones de las vías
urinarias o como laxante (FAO, 2011).

Según la medicina tradicional, el tallo y las hojas de la quinua cocidas con aceite, vinagre
y pimienta proporcionan beneficios a la sangre, de igual manera si se hacen cocer las
hojas sólo con vinagre y se hacen gárgaras, o se coloca una cataplasma, se desinflama
la garganta y se curan las anginas. Si las hojas se hacen cocer con azúcar y canela,
este cocimiento purifica el estómago, desaloja la flema y la bilis y quita las náuseas y el
ardor del estómago. La infusión de las hojas se usa para tratar infecciones de las vías
urinarias o como laxante (FAO, 2011).

Las hojas frescas de la quinua 'chiwa', consumidas ya sea en forma de sopas o de


segundo, es el remedio indicado contra el escorbuto y otros males o enfermedades
causadas por una avitaminosis o falta de alguna vitamina en el organismo. Es un
remedio probado contra el ántrax, herpes, urticaria, 'llejti' y otras afecciones de la piel.
El grano de quinua tiene diversas formas de uso para combatir las afecciones hepáticas,
las anginas y la cistitis. Es un analgésico dental y tiene la cualidad de ser antiinflamatorio
y cicatrizante, por lo que se aplican emplastos de quinua negra, combinada con algunas
otras plantas, para curar las fracturas de huesos. Su fruto contiene bastante cantidad de
substancias alcalinas y se usa como remedio en las torceduras, fracturas y luxaciones,
haciendo una pasta mezclada con alcohol o aguardiente (FAO, 2011).

También se recomienda como refrigerante, diurético y preservativo para cólicos.

Con especialidad emplean la quinua como remedio antiblenorrágico y en la


tuberculosis (FAO, 2011).

La decocción de los frutos es usada medicinalmente para aplicarla sobre heridas y golpes,
y también se hacen cataplasmas de los mismos. Por ello el agua del grano cocido cura
abscesos del hígado y supuraciones internas, afecciones catarrales, es un laxante
suave, es bueno para el insomnio, combate la caspa y es buen tónico para ei cabello,
según los curanderos Kallawayas (FAO, 2011).

De igual forma el agua de grano cocido con leche y aceite de almendras sirve para lavar
los oídos ante el dolor, los ruidos y la sordera (FAO, 2011)

El cocimiento de 5 cucharadas de semillas de quinua en dos botellas de agua es un buen


sudorífico. Este mismo cocimiento, endulzado con miel de abejas o chancaca, es un
remedio probado contra las afecciones bronquiales, catarro, tos e inflamación de las
amígdalas (FAO, 2011)

El caldo, sopa, o graneado caliente de quinua es un tónico nutritivo, aumenta la leche


materna, es reparador de fuerzas, y preserva de la tuberculosis. La sopa de quinua con
ullucu o papalisa picada o la chicha de quinua aumentan en forma inmediata la leche de
las mujeres que dan de lactar. Contra la neumonía y los dolores de espalda y de cintura,
se aplica a las partes afectadas, parches o emplastos preparados con el cocimiento
de malva y harina de los granos de quinua (FAO, 2011 ).

3.1.6. Aspectos técnicos del cultivo de la quinua

El manejo agronómico del cultivo de la quinua consta principalmente del


requerimiento ambiental y el manejo del cultivo propiamente dicho.
a) Requerimiento ambiental
 Región.

La quinua fue domesticada y sembrada durante miles de años en zonas que van desde
el nivel de mar o costa (O a 500 m.s.n.m.), la yunga (500 hasta 2500 m.s.n.m.);
sierra media - zona quechua o valles interandinos (2500 - 3500 m.s.n.m.) y hasta
la sierra alta, Suni o Altiplano (3500 a 4000 m.s.n.m.); dando lugar al surgimiento de
diversos tipos de quinuas llamados ecotipos y de los cuales deben ser elegidas las
variedades a sembrar; para lograr una buena productividad y calidad de granos.

 Temperatura

La quinua, por su alta variabilidad genética, se adapta a diferentes climas, desde


aquellos calurosos y secos como el clima de la costa desértica, a aquellos temperados
lluviosos o secos de los valles interandinos y aquellos fríos y lluviosos o secos
de la sierra alta y el altiplano. Las temperaturas óptimas de crecimiento y desarrollo,
dependiendo de las variedades, están en el rango de 15 a 25ºC. Puede tolerar las
heladas y temperaturas altas durante las fases de desarrollo vegetativo y la formación
de la inflorescencia y no desde la floración hasta el estado de grano pastoso. Tanto las
bajas como las altas temperaturas originan esterilidad de polen y afectan el desarrollo
y crecimiento de la planta, dando lugar a esterilidad o granos inmaduros, arrugados o
de bajo peso; dependiendo del momento en que se produce el estrés de temperatura.

 Humedad - Precipitación

El periodo de precipitación en la Región Andina va desde Setiembre - Octubre a Mayo


- Junio. La precipitación anual total varía del siguiente modo: de 600 - 800 mm en los
Andes Ecuatorianos, de 400 - 500 mm en los Andes Peruanos, de 500 - 800 mm en el
altiplano alrededor del Lago Titicaca, de 200 a 300 mm en el Altiplano sur de Bolivia y
de 800 - 1000 mm en la Zona Central de Chile. La quinua se cultiva dentro de un rango
de precipitación de 300 mm a 1000 mm. Se considera que el rango de precipitación
óptima es de 500 a 800 mm.

 Fotoperiodo

Frente a este factor la quinua también prospera muy bien en zonas con
fotoperiodos de rangos diferentes (días largos, días cortos), por la gran
variabilidad genética de la planta. El óptimo es de 12 horas luz por día.
La quinua puede crecer en un rango amplio de diferentes tipos de suelos, siendo los
óptimos los de buen drenaje francos, semi profundo con un alto contenido de materia
orgánica. Se debe evitar suelos con problemas de anegamiento o inundación porque
dificultan el establecimiento inicial del cultivo y luego a lo largo del ciclo propician la
podredumbre radicular.

Se puede encontrar variedades de quinua cultivadas en suelos con pH desde 4.5 (en
los valles interandinos del Norte del Perú) hasta 9.0 (altiplano peruano boliviano y los
salares de Bolivia).

b) Manejo del cultivo


 Preparación de terreno

Se inicia limpiando las malezas y piedras para luego voltear el suelo, se abona con

guano (compost) de ovino o camélidos utilizando arados de disco, yuntas (tracción

animal).

 Siembra

La siembra debe ser realizada inmediatamente de concluida la preparación del suelo.

De esta forma las semillas dispondrán de humedad adecuada y se reducirá la

competencia con malezas. Las semillas de quinua son pequeñas y deben ser sembradas

cuidadosamente para lograr una buena germinación y establecimiento del cultivo.

La quinua puede ser sembrada directamente o por trasplante.

 Desahije o raleo

Si la siembra fue directa y hecha con semilla de calidad, puede ser que algunos campos

tengan una alta cantidad de plántulas, por lo que es necesario realizar un desahíje o raleo

que permitirá dar a las plántulas más espacio, nutrientes y aire para crecer.

Las altas densidades resultan en plantas débiles y pequeñas, y con menor

rendimiento por planta. Por otra parte, el uso de menos plantas por área da lugar a plantas

ramificadas que prolongan el ciclo vegetativo y proveen más espacio para el crecimiento

de las malezas y dificultan la cosecha.


Se ha establecido que una buena densidad es aquella que tiene 50 plantas por metro

lineal; es decir aproximadamente unas 500,000 plantas por hectárea.

Esta labor cultural se realiza junto al deshierbo, con plantas de quinua de 15 a 20 cm y

una humedad apropiada en el suelo. Se recomienda dejar plantas vigorosas de la

variedad y eliminar plantas más débiles, enfermas o pequeñas, o fuera de tipo.

Esto es muy importante especialmente en la conducción de semilleros certificados.

Plantas vigorosas pueden ser trasplantadas a zonas del campo con baja población.

 Aporque

El aporque permite la fijación de las raíces y protege las plantas del tumbado,

especialmente en las quinuas de mayor altura de planta. Esta labor se realiza

inmediatamente después del deshierbo y el desahíje o raleo. También permite cubrir el

abono nitrogenado complementario, aplicado entre franjas de plantas.

La humedad del suelo debe ser óptima para esta labor, la cuai puede ser realizada

en forma manual empleando herramientas de campo (lampas, palas y otros), yunta o una

rastra con implemento apropiado jalado por el tractor, en forma similar a la que se aplica

en el cultivo de maíz.

Riego

En la costa peruana el cultivo de quinua se conduce bajo riego. El riego debe ser hecho

de tal forma que proporcione a la quinua la cantidad de agua requerida para su

crecimiento y desarrollo óptimo. El agricultor que riega su predio conoce la pendiente,

identifica los lugares más difíciles de regar, el sector donde el agua se empoza y otros.

Con este conocimiento y con ayuda de un plano topográfico se puede establecer el

sistema de riego y drenaje. Es importante señalar que la quinua se ve muy afectada en su

crecimiento y desarrollo en zonas inundables del campo.


 Malezas y sus manejo

Las malezas son un factor limitante muy importante en el cultivo de la quinua debido a

que pueden originar pérdidas significativas de rendimiento porque compiten por

factores esenciales para el crecimiento y desarrollo del cultivo.

Como es el agua, los nutrientes y la luz. Las malezas, adicionalmente, pueden ser fuente

de enfermedades y plagas, y dificultar la cosecha; y las semillas de algunos parientes

silvestres pueden reducir la calidad y el precio de la cosecha de granos o semillas.

Las semillas de quinua, una vez sembradas, germinan y emergen en el suelo teniendo

la apariencia de palitos de fósforo, muy pequeños y débiles. En este estado se desarrolla

la competencia con las semillas de malezas que también comienzan a germinar con

mucho más vigor. El primer nivel de competencia es por agua y nutrientes. Si la densidad

de malezas es alta, estos elementos serán empleados en gran proporción por las

malezas y dará lugar a pérdidas importantes por una mayor inversión en fertilizantes

inorgánicos u orgánicos. Posteriormente se inicia la competencia por agua y si este

elemento es escaso, especialmente en el cultivo bajo condiciones de secano, se producirá

la segunda causa de reducción del rendimiento. En etapas posteriores la competencia

es por espacio y luz, ocasionando una reducción adicional del rendimiento.

Existe un periodo crítico de competencia entre las malezas y la quinua, el que ocurre

mayormente en la fase de desarrollo vegetativo y ramificación.

 Cosecha

La cosecha debe programarse en forma oportuna. Demorar la cosecha significa tener

los granos "almacenados" al medio ambiente y pueden perderse por granizadas,

desgrane por exceso en el secado de la planta, lluvias inesperadas y el ataque de aves.


3.1.7. Manejo post cosecha

El manejo post cosecha se inicia desde el momento que el cultivo alcanzó la madurez

fisiológica y dura hasta el momento en que el grano es recepcionado por el usuario.

Durante este periodo debe ser conservado de tal modo que mantenga una calidad

adecuada para su uso.

 Humedad de grano

El grano para ser almacenado, debe tener una humedad adecuada. Al igual que los

cereales se puede almacenar en un rango de humedad de 10 a 12%. Si el grano llega

al almacén con una mayor humedad a la señalada o se moja con lluvia durante el

proceso de transporte hacia al almacén debe ser secado. El secado del grano ayuda a

prevenir la germinación de las semillas y el crecimiento de bacterias y hongos y retarda

el desarrollo de ácaros e insectos. Los granos con menor humedad podrán estar más

tiempo almacenados (Aguilar & Gómez, 2016).

 Tipos de secado:

 Secado natural empleando los rayos solares y el viento.

Sobre una manta o lona se deben colocar los granos de quinua en una cama

ondulada de un espesor de 5 cm y remover los granos cada 30 minutos. La

exposición de grano de quinua por 6 a 8 horas es suficiente para bajar el

contenido de humedad. Luego dejar enfriar el grano y guardarlo en los envases

adecuados. Cuando la cosecha se va a destinar para semilla, el secado debe ser

en un lugar aireado bajo sombra. Los granos de quinua tienen el embrión

directamente expuesto sin mayor protección, por lo tanto las temperaturas muy

elevadas pueden dañarlo y reducir o eliminar su poder germinativo.

 Secado artificial con secadores apropiados. La temperatura de los secadores se

debe manejar en concordancia con la humedad del grano de quinua. Si está muy

húmedo la temperatura debe ser más baja que cuándo están más secos y debe

estar alrededor de 30 a 35 ºC (Aguilar, 2016).


 Limpieza de los granos

Con el grano seco se debe proceder a la selección con clasificadoras de granos con

cribas y mallas que permitan separa las impurezas (restos de planta, piedrecillas,

semillas de malezas y granos arrugados o mal llenados y otros) y dejar el grano

limpio. Algunas clasificadoras pueden separar los granos por tamaños, facilitando

así la comercialización y orientando mejor el uso de la quinua. Los granos deben

ser colocados en sacos nuevos apropiados para el tamaño de los granos de quinua

(Aguilar, 2016).

 Almacenamiento

Guardar los granos seleccionados con una humedad de grano no mayor al 12%. Estos

deben ser colocados en sacos sobre una tarima y de esta forma evitar el contacto directo

con el piso del almacén. Los grupos de sacos deben estar alejados más de 80 cm

de la pared y más de 150 cm del techo.

El almacén debe ser un lugar fresco, seco y con un piso de cemento para evitar la entrada

de roedores, se pueden emplear también silos metálicos.

Es importante ir revisando periódicamente la temperatura y la humedad en el almacén.

El almacén debe estar fresco, de tal modo que la temperatura de los granos debe ser

menor a la del ambiente exterior. Cuanto más frío es el almacén se conservarán

por más tiempo los granos. Si la temperatura de los granos sube se debe proceder a airear

las semillas para enfriarlas.

Se debe hacer una revisión periódica del estado sanitario del grano para detectar

infecciones de mohos o insectos y si estos se presentan, controlarlos de

inmediato (Aguilar, 2016).


3.2. CALIDAD

Autores como Juran (1951), Deming (1989) o Crosby (1987) han sido

considerados por muchos autores como los grandes teóricos de la calidad. Sus

definiciones y puntos de vista han significado el punto de partida de muchas

investigaciones. Según Deming (1989) la calidad es "un grado predecible de

uniformidad y fiabilidad a bajo coste, adecuado a las necesidades del mercado". El autor

indica que el principal objetivo de la empresa debe ser permanecer en el mercado,

proteger la inversión, ganar dividendos y asegurar los empleos. Para alcanzar este

objetivo el camino a seguir es la calidad. La manera de conseguir una mayor calidad es

mejorando el producto y la adecuación del servicio a las especificaciones para reducir la

variabilidad en el diseño de los procesos productivos.

Para Juran (Juran y Gryna 1993) la calidad se define como adecuación al uso, esta

definición implica una adecuación del diseño de producto o servicio (calidad de diseño) y

la medición del grado en que el producto es conforme con dicho diseño (calidad de

fabricación o conformidad). La calidad de diseño se refiere a las características que

potencialmente debe tener un producto para satisfacer las necesidades de los clientes y

la calidad de conformidad apunta a cómo el producto final adopta las especificaciones

diseñadas.

La idea principal que aporta Crosby (1987) es que la calidad no cuesta, lo que cuesta son

las cosas que no tienen calidad. Crosby define calidad como conformidad con las

especificaciones o cumplimiento de los requisitos y entiende que la principal motivación

de la empresa es el alcanzar la cifra de cero defectos. Su lema es "Hacerlo bien a la

primera vez y conseguir cero defectos".

3.2.1. Tipos de calidad

Muchas bibliografías mencionan diversos tipos de calidad para (De La Cruz, 2012) son

las siguientes:
3.2.1.1. Calidad Alimenticia

Calidad alimenticia; es la aptitud que tiene el producto en nutrir adecuadamente al

consumidor, es decir que el alimento deberá aportar las condiciones completas de

seguridad, nutrientes e higiene en el metabolismo vial del consumidor.

Calidad higiénica; está referido a la no toxicidad del alimento en el consumidor ello

implica una exigencia absoluta. En esto el alimento no deberá contener elementos

tóxicos algunos en dosis peligrosas para el consumidor.

Calidad nutricional; se refiere a la aptitud del producto en nutrir adecuadamente al

organismo humano desde el punto de vista: Cuantitativo proteínas, energía, etc. Y

cualitativo equilibrio nutricional.

3.2.1.2. Calidad sensorial

Es la virtud que brindan u ofrecen las características o atributos de un producto sobre el

consumidor. Esta calidad es de suma importancia pero subjetiva y variable en el

tiempo y espacio según el tipo de consumidor o sujeto.

3.2.1.5. Calidad tecnológica

Es la virtud que brindan u ofrecen las características o atributos de un producto sobre el

consumidor. Esta calidad es de suma importancia pero subjetiva y variable en el tiempo

y espacio según el tipo de consumidor o sujeto.

3.2.1.5. Calidad tecnológica

Está relacionado básicamente a la adaptación de una materia prima e insumo a un

proceso de transformación.

3.2.2. Importancia de calidad

De la Cruz (2012), menciona la importancia de conocer la calidad es con fines de efectuar

su valoración, teniendo en cuenta:


 Características biológicas; dentro de estas características que determinan la

valoración del producto destacan la proporción de nutrientes principales

(proteínas, carbohidratos y grasas), el valor de combustión y el contenido de

vitaminas, minerales, aminoácidos esenciales y en ácidos grasos esenciales. Así

mismo se incluyen las características higiénicas y toxicológicas.

Dentro de las proteínas, influyen la digestibilidad y el valor biológico (PER, NPU).

 Características sensoriales; los fabricantes y consumidores aprecian las

características sensoriales de un producto desde distintos puntos de vista.

Para el fabricante es composición, sabor, textura.

 Valor al consumo; están determinados por las características del producto que

afectan a las condiciones de venta, distribución y de consumo. Características de

conservación, estabilidad, capacidad de almacenamiento y el grado de frescura

y resistencia del producto. Así mismo influyen la idoneidad y presentación final

del producto.

 Valor social; abarca los aspectos sociales del producto es decir todas las

características que contribuyen el consumo, satisfacción y auto reafirmación de

la persona.

 Aptitud para el consumo; cuando un producto se ha declarado apto para el

consumo es porque reúne los requisitos legales y cumple todos los acuerdos

contractuales establecidos.

3.2.3. Control de calidad

Consiste en comprobar si el trabajo se está haciendo de acuerdo con las políticas,

las órdenes, los planes y las normas y, si no, optar la acción la acción para corregir

cualquier desviación y evitar su reaparición, y luego seguir con el plan" (Ishikawa, 1994).

Según (Juran & Gryna, 1993), control se refiere al proceso que se emplea con el fin de

cumplir con los estándares, esto consiste en observar el desempeño real, compararlo con
un estándar, y después toma¡ medidas para observar si el desempeño es

significativamente diferente del estándar.

3.2.4. Aseguramiento de calidad

Conjunto de acciones planificadas y sistemáticas que se centra en la prevención de

defectos, implementadas en el Sistema de Calidad, que son necesarias para

proporcionar la confianza adecuada de que un producto satisfará los requisitos dados

sobre la calidad (Decanini, 1997).

3.2.5. Gestión de calidad

Es el modo en que la dirección planifica, implanta programas y sistemas, y controla

los resultados con el objetivo de conseguir calidad (Fontalvo, 2004).


CAPITULO IV. ACTIVIDADES REALIZADA

Dentro de las actividades realizadas durante las prácticas son los siguientes:

4.1. Reconocimiento de las áreas, equipos y materiales usados durante el

proceso de producción de quinua perlada.

Se realizó el reconocimiento de la planta de las diferentes áreas de producción,

identificando cada uno de los equipos y materiales utilizados durante el proceso de

quinua perlada, a fin de realizar el manejo adecuado de los mismos.

4.2. Participación en el proceso de elaboración de quinua perlada.

Se participó en el proceso de producción de quinua perlada, desde la recepción, de

materia prima hasta el producto terminado. Esta actividad se realizó desde el 01 al 31

de mayo del 2017.

4.3. Control de Calidad de la quinua perlada

Se participó en el control de calidad durante el proceso y producto terminado de quinua

perlada.
CAPITULO V. DESCRIPCIÓN DE ACTIVIDADES REALIZADAS

5.1. Reconocimiento de las áreas, equipos y materiales usados durante el proceso

de producción de quinua perlada.

5.1.1. Objetivo

 Reconocer las áreas, equipos y materiales necesarios para la elaboración de

quinua perlada.

5.1.2. Justificación

La construcción e instalaciones físicas de toda la planta de producción, así como sus

vías de acceso y sus alrededores, constituyen una barrera sanitaria de vital importancia

para impedir la contaminación de los alimentos que se producen.

Por ello es imprescindible tener el adecuado conocimiento de la ubicación de cada

área, materiales y equipos.

5.1.3. Planificación

EL proceso de planificación del reconocimiento de las áreas de la planta,

materiales y equipos para la elaboración de quinua perlada, se realizaron en la

Empresa Corporación Agroindustrial del Sur SAC, desarrollándose sin ningún

contratiempo. Para ello se estableció:

 El reconocimiento de las áreas de la planta se desarrolló los días 03-17 de

abril.

 Los días 19 al 29 de abril se realizó el reconocimiento de materiales y equipos

que se encuentran operativos para la línea de producción de quinua perlada.

5.1.4. Metodología

La Metodología utilizada para realizar el reconocimiento de la Empresa fue

descriptiva, se hizo el recorrido por las diferentes instalaciones de la Empresa

Corporación agroindustrial del Sur SAC, mediante una visita guiada por Jefe de planta.
Esta actividad se desarrolló visualmente logrando reconocer e identificar las áreas,

equipos y materiales.

5.1.5. Diagrama de actividades

Las actividades para el reconocimiento se realizaron del 03 al 29 de abril.

a) Crono grama de reconocimiento de áreas, equipos y materiales.

Tabla 6. Cronograma de reconocimiento de áreas, equipos y materiales.

ACTIVIDAD ABRIL

DÍAS 03 al 10 12 al 17 19 al 24 26 al 29

Reconocimiento de áreas X X

Reconocimiento de equipos y
X X
materiales de procesos

5.1.6. Análisis de requerimiento

Materiales de apoyo: cámara fotográfica, lapicero, cuaderno de campo, cinta

métrica.

5.1.7. Resultado de actividad

Los resultados del reconocimiento de los equipos y materiales de la Empresa

Corporación Agroindustrial del Sur SAC, se puede observar a continuación:

a) Área administrativo

El ambiente está destinado para oficinas (contabilidad, tesorería y personal), tiene

un área construida de material noble, mide 8 m x 1 O m, es piso es de mayólica.

También cuenta con servicios complementarios como:

a.1) Servicios Higiénicos

La empresa cuenta con 3 mujeres y 6 hombres, cada género cuenta con su baño, inodoro,

lavatorio, una ducha y vestidores por separado.


a.2) Vestuario

El vestuario de los varones mide 1.5 m x 2 m provisto de casilleros que consta de

tres colgadores de ropa, una silla y un espejo mediano; el vestuario de las

mujeres mide 2 m x 2 m provisto de casilleros que consta de tres colgadores de

ropa, una silla y un espejo mediano.

b) Almacén

b.1) Almacén de materia prima

Consta de un área de 122 m2, que está construida de material noble. En esta área

preferentemente se toma en cuenta "primero que entra, primero que sale", con la

finalidad de evitar que se quede en el almacén productos de mayor tiempo de

producción y comercialización. Todos los productos que ingresan y salen del

almacén de materia prima son registrados manualmente en kardex.

b.2) Almacén de productos terminados

Tiene un área de 8 m x 14 m, construida de material noble. En esta área se

almacenan los productos que ya se procesaron y que se encuentran listos para su

respectiva liberación.

b.3) Almacén de materiales auxiliares

Tiene un área de 3m x 3m, construida de material noble. En este lugar se almacenan

los materiales que no forman parte del proceso, como son las bolsas, sacos, hilos,

etiquetas, etc.

b.4) Almacén de productos y materiales de limpieza

Tiene un área de 3m x 3m, construida de material noble, dónde se almacena los

productos de limpieza como detergentes, escoba, trapeadores, etc. El cual se

destina para el aseo de las diferentes áreas según se requiera.


c) Área de producción

El área de proceso consta de 362 m2 con una altura de 1 O rn, está construida de

material noble y el acabado de los pisos es de cemento pulido. La distribución de los

equipos en la línea de producción se encuentran siguiendo una secuencia de flujo

continuo con el fin de reducir el tiempo de operación y disminución de cualquier

indicio de contaminación que puede ocasionar el producto, y a la vez que permite su

fácil, completa limpieza y desinfección.

Toda el área se encuentra en buen estado y es espaciosa como para que el personal

circule libremente sin ningún obstáculo.

Las instalaciones eléctricas se encuentran en buen estado, se encuentran

protegidas, y cuenta con un extintor de 30 kg para casos de incendios.

Tabla 7. El área de los ambientes que cuenta la empresa

AMBIENTES AREA (m2)

Área de caldero 48
Área de almacén de materia prima 122
Área de pre-selección 36
Área de escarificado 24
Área de lavado 24
Área de pulido 24
Área de secado 78
Área de selección y clasificado 28
Área de producto final 28
Área de almacén de producto terminado 112
Área de lavado a Bach y secado piscina 120
Vestuario y SS.HH. (Damas) 6
Vestuario y SS.HH. (Varones) 6
Almacén de productos de limpieza 9
Almacén de materiales auxiliares 10
Oficina 80
Laboratorio de Control de Calidad 24
Área de embarque 192
AREA TOTAL 971
Fuente: Empresa CORPORACIÓN AGROINDUSTRIAL DEL SUR SAC. (2017)
Equipos

 Hidrómetro

 Termómetro

 Balanza

 Cosedora

 Sistema de zaranda

 Despedradora

 Escarificadora

 Caldero

 Lavadora a vapor

 Pulidora

 Secadora

 Mesa Gravimétrica

 Selector óptico

5.2. Participación en el proceso de elaboración de quinua perlada.

5.2.1. Objetivo

 Conocer el proceso de elaboración de quinua perlada

 Describir el proceso de elaboración de quinua perlada.

 Realizar el balance de materia de la producción de quinua perlada.

5.2.2. Justificación

La participación durante la elaboración de la quinua perlada, permite complementar

los conocimientos teóricos y prácticos adquiridos durante la formación universitaria,

contribuyendo a reforzar la formación profesional. Así mismo permite establecer áreas

de interés dónde desarrollarse profesionalmente, ya sea en el campo de investigación

o en la aplicación tecnológica.
5.2.3. Planificación

La producción de quinua perlada se lleva a cabo todos los días laborales (de lunes a

sábado); en el horario de producción de 8:00 horas hasta las 17:00 horas.

5.2.4. Metodología

A continuación se describe cada producción empezando por los equipos y materiales

utilizados en la producción de quinua perlada.

a) Equipos y materiales de procesamiento

En el siguiente cuadro se observa los equipos y materiales utilizados en la

producción de quinua perlada.

Tabla 8. Equipos y materiales de procesamiento

Equipos y materiales Utensilios de limpieza y Indumentaria de trabajo


desinfección

Higrómetro Escobillas Guardapolvo


Termómetro
Escobas Protector bucal de tela
Pluma
Recogedor Gorra de tela
Agua destilada (para
prueba de saponina) Tachos de basura
Balanza
(orgánica e inorgánica)
Cosedora
Desinfectantes (alcohol,
Sistema de Zaranda
Despedradora hipoclorito de sodio)
Escarificadora
Caldero
Lavadora a vapor
Pulidora
Secadora
Mesa Gravimétrica
Selector óptico
b) Proceso de producción de quinua perlada

MATERIA PRIMA

2 % impureza
SELECCIÓN
0.5 % piedrecillas

ESCARIFICADO 4 % de saponina en polvo

Vapor a 40 Psia LAVADO

Quinua 30% H°

PULIDO

Quinua 30% H°

Aire caliente 80° 1ER SECADO

Quinua 20% H°

Aire caliente 80° 2ER SECADO

Quinua 11.5% H°

TAMIZADO 1 % saponina en grumos

CLASIFICADO 2 % saponina en grumos

8 sacos cap. 50Kg ½


SELECION OPTICA 5% quinua de color diferentes
cono de hilos

ENVASADO

ALMACENADO

Figura 12. Diagrama de flujo cualitativo del proceso productivo de la

quinua perlada.
5.2.5. Diagrama de actividades

a) Cronograma de producción de quinua perlada.

La participación durante la producción de quinua perlada fue del 01 al 31 de mayo.

Las actividades para el reconocimiento se realizaron del 03 al 29 de abril.

b) Cronograma de reconocimiento de áreas, equipos y materiales.

Tabla 9. Cronograma de actividades en la producción de quinua perlada

ACTIVIDAD MES: MAYO

DÍAS 01 al 31

Participación en la producción de
X
quinua perlada

5.2.6. Análisis de requerimiento

Material de apoyo: cuaderno de apuntes, lapicero, guardapolvo, protector bucal de tela,

gorra de tela.

5.2.7. Resultados de actividad

a) Actividades antes de la Producción de quinua perlada.

a.1) Recepción de materia prima.

La quinua es recepcionado y pesada utilizando una balanza de plataforma de 250 kg de

capacidad con la que cuenta el área de recepción de materia prima, así mismo se realiza

inspección de calidad en forma cualitativa, el control de la humedad es de suma

importancia ya que porcentajes de humedad superiores al 13% propician al fermentación

o pudrición del grano en los sacos durante el almacenamiento con la perdida de color y

sabor del grano, las que se traducen en merma y pérdida de calidad; el control estará a

cargo del personal de control de calidad de la planta. Para visualizar los formatos de

control en esta área ver el formato, adjunto en los anexos.


a.2) Almacenamiento de materias primas.

El almacén es de uso exclusivo para los granos, que está localizado en un área

seca, ventilada y limpia. Cualquier tarima o parihuela se utiliza para el almacenamiento,

que está limpio y desinfectado. Los productos están una altura no menor de 0.20 m del

nivel del piso y mínimo a 0.60 m del techo y para permitir la circulación del aire y un mejor

control de plagas. El espacio libre entre rumas y la pared será como mínimo de 0.50m.

En la rotación de los alimentos almacenados se tiene en cuenta la vida útil del producto

y se aplica el principio PEPS (lo primero que entra al almacén es lo primero que

sale). Con dicho fin, se identifica los envases, bolsas, etc.; consignando la

fecha de ingreso al almacén, fecha de producción o de caducidad del producto y se

establecen los procedimientos documentados necesarios para el descarte de materias

primas que no deben utilizarse por vencimiento, pérdida de calidad por tiempo

excesivo de almacenamiento o en condiciones inadecuadas u otros.

La temperatura para dicho almacenamiento es de aproximadamente a 19 ºC y

humedad relativa de 70 %. En el almacén se realizan controles de plagas e insectos

que puedan dañar la calidad e inocuidad del producto.

Para visualizar los formatos de control en esta área ver el formato, adjunto en los anexos.

b) Actividades durante la Producción de quinua perlada.

b.1) Pre-Selección de materia prima.

La materia prima debe ser pre-seleccionada con el fin de que no lleve materiales

indeseables como polvo, trozos de arbustos, tierra, piedras y otras impurezas.

Por lo cual en esta etapa se cuenta con un sistema de tamices, extractor de polvo una

despedradora como se detallan a continuación:

 TAMIZADO: El tamizado se realiza mediante tamices distintos, dispuestos uno

tras otro, que se encuentran montados con una ligera inclinación. En esta
etapa se dividen la quinua en fracciones de partículas finas, producto adecuado

(fracción principal) y material de tamaño excesivo.

 EXTRACCIÓN DE POLVO: En esta etapa el polvo presente en la quinua es

retirado por un extractor hacia un ciclón.

 DESPEDRADO: En esta parte se lleva la separación de las piedrecillas y otros

materiales diferentes en peso específico a la quinua, esto se lleva a cabo con

constantes vibraciones y oscilaciones bidireccionales de la plataforma que

separa de acuerdo a su peso específico. Al final la plataforma incluye imanes

con la finalidad de garantizar la separación total de cualquier material metálico.

b.2.) Escarificado

También se conoce como el método seco de desaponificado y consiste en someter

el grano a un proceso de fricción para eliminar las capas periféricas del mismo( que

son las que contienen las saponinas) , lo cual se realiza en un proceso continuo en

donde la acción de las paletas y el tamiz estacionario permiten un constante raspado

de los granos de quinua contra las paredes de las mallas.

El polvillo desprendido de los granos pasa a través de la malla y es separado con un

extractor para luego pasar a un ciclón donde es almacenado en costales. En este proceso

las pérdidas en saponina e impurezas son aproximadamente el 6% en quinua blanca y

10% en otras variedades como amarilla, roja y negra.

b.3) lavado a vapor

La etapa del lavado a vapor consiste, en una estructura cilíndrica horizontal provista

internamente de hélices tipo sin fin conectada a un motor de 20 Hp, donde se alimentan

continuamente quinua escarificada y vapor de agua a temperatura aproximada de

120ºC. La alimentación del vapor y la quinua deben ser exactamente que a la salida de

la lavadora de vapor la humedad de quinua no debe sobre pasar el 30% de humedad.


b.4) Pulido

Es el proceso en cual la quinua caliente y húmeda, al ser sometido a un

rozamiento a altas velocidades se liberan de las saponinas y mientras que las

saponinas en las mismas condiciones, tienden a formas partículas pegajosas en forma

de grumos, el cual ya posteriormente se pueden eliminar fácilmente en una selección

por tamices.

b.5) Secado

EL secado se realiza en un conducto con inyección se aire caliente aproximadamente a


100 ºC.

El secado se realiza en dos etapas:

Primero, se realiza una alimentación de quinua salida del pulido a 30% de


humedad y el aire caliente a altas velocidades, en donde realizan un recorrido de
20 metros en un tiempo promedio de 5 segundos llegando a una cámara tipo ciclón en
donde la quinua resulta aproximadamente con 16% de humedad.

En la siguiente etapa de realiza operación similar, con la finalidad de alcanzar la


humedad de la quinua hasta 11.5 %.

b.6) Clasificación

 MESA GRAVIMÉTRICA: En esta etapa la quinua es alimentada a la mesa


gravimétrica y los distribuye uniformemente, por medio de unos
movimientos de elevación uniforme los granos de quinua son separados allí
por su peso específico.

 SELECTOR ÓPTICO: La selección se realiza por colores, teniendo como


en consideración que los granos se distribuyen uniformemente por
delante de unos sensores ópticos, quien al detectar colores no deseados liberan
aire a cierta velocidad que lo debía el producto no deseado.
d) Cálculo de la eficiencia térmica del caldero

Para evaluar la eficiencia del caldero, se requieren calcular el calor generado (Q1) y el
calor utilizado (Q2

Ecuación: 𝑄2 = 𝑚 ∗ (𝐶𝑝 ∗ ∆𝑇 + 𝜆)

4.1900 𝑘𝑗
𝐶𝑝𝐻2𝑂 = 𝑘𝑔.𝐾
(Datos de tablas a 70 °C)

𝑘𝑗
λ = 2203 𝐾𝑔 𝐾
(Datos de tablas a 120 °C)

∆𝑻 = 𝑻𝟐 − 𝑻𝟏 = 𝟏𝟐𝟎 °𝑪 − 𝟐𝟎 °𝑪 = 𝟏𝟎𝟎 °𝑪

𝑘𝑔
𝑚𝐻2𝑂 = 120.34 ℎ
(Flujo másico de vapor a partir del balance de materia)

Remplazando en la ecuación se tiene:

Q2 = 75 363 kcal/h = 315 541 kJ/h

Eficiencia térmica de caldero:

𝑄𝑢𝑡𝑖𝑙𝑖𝑧𝑎𝑑𝑜
%𝐸𝑇 = 𝑥 100%
𝑄 𝑔𝑒𝑛𝑒𝑟𝑎𝑑𝑜

𝑘𝐽
315 541
%𝐸𝑇 = ℎ 𝑥100% = 67.2%
𝑘𝐽
469 600

b.7) Envasado

La quinua seleccionada se recepciona en sacos de papel polipropileno de 50 Kg para

ser sellado con cosedora eléctrica manual, para su almacenamiento temporal.

b.8) Almacenamiento

El almacenamiento temporal de los granos debe hacerse en recintos secos, frescos

y bien aireados y teniendo como base parihuelas de madera. Normalmente

los almacenamientos de quinua perlada en la planta son por un tiempo reducido de unos

días, debido a que se envía frecuentemente a la ciudad de Lima.


d) Balance de materia del proceso de producción de quinua perlada.

Tabla 10. Balance de materia y rendimiento del proceso de producción de quinua


perlada.

Merma Rendimiento
Ingreso al Ingreso Porcentaje
retirada del Continua por
OPERACIÓN procedimiento adicional de Merma
proceso (kg/h) operación
(kg/h) (kg/h) (%)
(kg/h) (%)
Pesado (M.P.)
Pre-selección
Escarificado
Lavado a vapor
Pulido
1er secado
2do secado
Tamizado
Clasificado
Selección óptica
Envasado

5.3. Control de calidad de la quinua perlada

5.3.1. Objetivo

Conocer el control de calidad durante el proceso de producción de la quinua perlada.

5.3.2. Justificación

Como la quinua se somete a una serie de operaciones, es necesario seguir y aplicar un

control que es esencial para evitar o eliminar un peligro para la inocuidad de los

alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.

5.3.3. Planificación

Las pruebas rutinarias de control de calidad durante el proceso se realizan de manera

diaria.
5.3.4. Metodología

 Se realizó el análisis granulométrico.

 Análisis de contrastes.

 Se realiza realizó la prueba de saponina.

 Se preparó una muestra para el análisis microbiológico y pesticidas.

5.3.5. Diagrama de actividades

a) El control de calidad de la quinua perlada

- La participación en el control de calidad de la quinua perlada durante fue del 01

noviembre al 03 de julio.

Tabla 11. Cronograma de Actividad en la participación de control de calidad de

quinua perlada

ACTIVIDAD JUNIO JULIO

días 01 al 30 01 al 03

Participación en la

producción de quinua X X

perlada.

5.3.6. Análisis de requerimiento

Materiales de apoyo, lapicero, cuaderno de campo.

5.3.7 Resultados de actividad

La calidad es uno de los aspectos importantes en la obtención de quinua perlada, el

conjunto de características que ofrece según las especificaciones técnicas

establecidas entre la empresa y el cliente, es conservar la uniformidad y color, que

confiere la aptitud para satisfacer las necesidades reales explicitas e implícitas; por

ello el jefe de control de calidad establece normas adecuadas en todo el proceso de

obtención de quinua perlada.


La Empresa "Corporación Agroindustrial del Sur" S.A.C, asume el compromiso de

procesar y entregar productos de alta calidad, garantizando la inocuidad y seguridad

del producto final, para ello brinda el presupuesto y las facilidades requeridas para la

aplicación del Plan HACCP, las Buenas Prácticas de Manufactura y el Plan de

Higiene y Saneamiento que la empresa ha elaborado.

a) CONTROL DE CALIDAD ANTES DEL PROCESO.

A.1) Inspección de la calidad de grano de quinua

El control de calidad del grano de quinua se realiza mediante la inspección del

peso de los sacos y el muestreo. Para la detección de sacos que contengas

granos con presencia de pajas, piedras, granos malogrados, húmedos y material

extraño; se exige que los granos presenten un estado óptimo de maduración,

con humedad de 11 %, con cierta uniformidad y color.

Este control es realizado en el momento de la recepción de materia prima, con la

ayuda de la pluma se toma una muestra representativa del total del lote del

grano de quinua, luego registrar el peso y sellar el envase, enseguida se

rotula con fecha, nombre del proveedor y calidad del producto.

b) CONTROL DE CALIDAD DURANTE EL PROCESO.

b.1) CONTROL DE CALIDAD EN EL ESCARIFICADO.

En control de calidad en la etapa de escarificado se realiza para cumplir los

requisitos mínimos para su comercialización, para ello se verifica que la

extracción de saponinas debe superar o por lo menos igualar un mínimo exigible

por las normas, siendo un requisito mantener la calidad nutritiva del grano ,otra

condición que debe cumplirse, es que el tratamiento que se aplique no debe

fracturar los granos, ya que inclusive una fracción relativamente baja de granos

rotos, comunica una apariencia de menor calidad al producto.


b.2) CONTROL DE CALIDAD EN EL LAVADO Y CENTRIFUGADO.

En esta etapa se realiza el control del tiempo de remojado y agitación de granos de

quinua que deben ser 60 y 15 segundos respectivamente. En el proceso

centrifugado se tiene en cuenta el tiempo de centrifugado que debe ser 60 segundos

o hasta retirar la mayor cantidad de agua posible.

b.3) CONTROL DE CALIDAD EN EL SECADO.

En esta etapa el grano de quinua lavada y centrifugada se tiende con una

humedad de 21 %, con el proceso de secado se debe llegar a una humedad

de 11.5-12%, para lograr lo anterior se realiza el control de la humedad de los

granos cada cierto tiempo.

b.4) CONTROL DE CALIDAD EN LIMPIEZA Y CLASIFICADO.

La limpieza o clasificación constituye una etapa muy importante que tiene por

finalidad eliminar en su totalidad las impurezas que acompañan a los lotes de

granos de quinua provenientes de los campos, uniformizando y elevando su

calidad, por ello el control de calidad en esta etapa es verificar y supervisar

frecuentemente el adecuado funcionamiento de los equipos.

b.5) CONTROL DE CALIDAD EN LA SELECCIÓN ÓPTICA.

El control en este proceso, es para verificar la presencia de granos de quinua de

color diferente al que se está procesando, aquellos granos de otro color

generalmente son en pequeñas cantidades.

b.6) CONTROL DE CALIDAD EN EL ENVASADO.

En esta etapa se realiza el control del peso, los cuales pueden ser de 50.10±0.5 kg, el

cual debe estar en función de los pedidos de los clientes. Además se verifica aquellas

bolsas se encuentren en buenas condiciones y correctamente selladas.

b.7) CONTROL DE CALIDAD EN EL PRODUCTO TERMINADO.


Se realiza por lote de producción, mediante muestreos e inspecciones; se obtiene una

muestra del lote de producción para determinar el siguiente.

 DETERMINACIÓN HUMEDAD

Este control es de suma importancia puesto que la quinua perlada son

susceptibles a la humedad, por tener la capacidad de retener agua, un incremento

de humedad relativa es absorbida por la quinua, es por ello que deben de

ser almacenadas sobre tarimas en lugares secos y ventilados

El alto contenido de humedad en el producto puede lograr que se desarrolle

la presencia de hongos, el cual afectaría la calidad del producto.

Es leída mediante un determinador de humedad digital de acuerdo a las

normas debe ser el 12%.

 DETERMINACIÓN DE SAPONINA

Método normal

 Pesar 0,50 g de granos enteros de quinua y colocarlos en un tubo de ensayo.

 Añadir 5,0 ml de agua destilada y tapar el tubo. Poner en marcha el cronómetro

(o leer el reloj) y sacudir vigorosamente el tubo durante 30 segundos.

 Dejar el tubo en reposo durante 30 minutos, luego sacudir otra vez durante 20

segundos.

 Dejar en reposo durante 30 minutos más, luego sacudir otra vez durante 30

segundos. Dar al tubo una última sacudida fuerte.

 Dejar el tubo en reposo 5 minutas, luego medir la altura de !a espuma.

Cálculos:

0,646 x (altura de espuma en cm)−0,14


Mg saponinas/g peso fresco = (peso de muestra en g
APORTES REALIZADOS DURANTE LA PRÁCTICA

En las diferentes etapas del proceso productivo de la elaboración de quinua perlada,

es de suma importancia el sentido de responsabilidad, puntualidad, pero sobre todo

de inocuidad. Se pone en práctica los conocimientos teóricos adquiridos,

optimizando procesos, recursos y servicios, de allí la necesidad de solucionar algunas

deficiencias, mediante aportes que aumenten la eficiencia en la productividad, el nivel

tecnológico y de calidad.

1. Se realizó el balance de materia para el proceso de quinua perlada, con

ello se determinó el rendimiento para este proceso que luego estas serán

necesarios para una evaluación de costos y planificación de producción.

2. Se verifico constantemente la humedad en el proceso de secado, que es

primordial para posteriores etapas de procesamiento, el formato que se

encuentra en el Anexo 7.

3. Otro aporte como parte de labor diaria fue realizar la buena marcha de la

producción en los procesos como escarificado, lavado, secado, limpieza,

selección óptica y envasado.


CONCLUSIONES

1. Con la realización de la Práctica Pre-Profesional, se cumplió con el Plan de

estudios 2004 reajustado de la Escuela Profesional de Ingeniería

Agroindustrial.

2. Se participó en el proceso de producción de quinua perlada destinada para la

exportación, cumpliendo con las exigencias de acuerdo a las normas técnicas

peruana.

3. Se familiarizó con el uso de equipos y maquinarias existentes en la planta de

procesamiento que se utilizaron para la elaboración de quinua perlada. Esto

se logró con la manipulación de los equipos constantemente.

4. Se realizó el balance de materia de quinua perlada en el cual el rendimiento

global es de 85.80% de la misma forma se realizó y determinó el consumo de

combustible y la eficiencia en el caldero 67.2%.

5. Se logró adquirir habilidades y conocimientos de las diferentes actividades

que se desarrollan en la empresa agroindustrial como: manejo del personal,

aplicación y cumplimiento de normas de calidad alimentaria, etc.

6. Se logró fortalecer conocimientos prácticos en la aplicación de las Buenas

Prácticas de Manufactura (BPM), programas de Higiene y Saneamiento (PHS)

y el Plan HACCP en la empresa para asegurar la calidad e inocuidad de sus

productos.
RECOMENDACIONES

1. Se recomienda implementar un laboratorio de control de calidad con equipos

principales, que faciliten a la determinación de análisis microbiológico

para la quinua perlada, para garantizar productos de buena calidad, de tal forma

que se adecue los requisitos nutricionales y sanitarios exigidos.

2. Realizar con más frecuencia el mantenimiento, limpieza y sanitización de los

equipos, como se ha venido realizando diariamente.

3. Mejorar el sistema de limpieza, selección y clasificación de los granos de quinua,

para lograr mayor rendimiento y obtener granos libre de materiales

extraños (piedras, metales y otros).

4. Implementar más tarimas para las áreas de recepción, escarificado, limpieza

y producto terminado.

5. Implementar sistema de extracción de polvo en el área de escarificado, para

disminuir el polvo en esa área mejorando la comodidad laboral y aumentar la

productividad, con ello también se lograra remover el aire contaminado.

6. Se recomienda hacer con más frecuencia capacitación en la calidad total, para

tener mejores resultados en la producción.