ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA ALIMENTARIA

FACULTAD DE OCEANOGRAFÍA, PESQUERÍA, CIENCIAS ALIMENTARIAS y

ACUICULTURA

TEMA: “Determinación de gluten en harinas”

CURSO:
Tecnología de cereales

DOCENTE:
Santa María

INTEGRANTES:
Gonzales Requejo Jheny
Isasi Castro Fabiola
Isasi Castro Fiorella
Huarancca Ichpas Katheryn

GRADO:
5º año “A”
 I. OBJETIVO:
 Determinacion cuantitativa y cualitativa de gluten en harinas pasteleras y
panaderas.
 Emplear metodos conocidos para la determinacion de gluten.
 Aprender a diferenciar los dos tipos de harinas en referencia a su contenido
de gluten
II. MARCO TEORICO

TRIGO ( Triticum spp): En efecto, el trigo es por lo general transformado en harina, la

cual se destina a la elaboración de pan, galletas, pasteles, tortillas, pastas y una amplia
gama de otros productos. Los estudiosos señalan que uno de los elementos más
importantes del trigo es la proteína que se encuentra en el gluten. Éste, a su vez, es uno
de los elementos fundamentales para la elaboración del pan. Otros usos se le dan al trigo,
puesto que el que resulta de menos calidad se utiliza en la elaboración de bebidas
alcohólicas y en la alimentación de animales. Por lo que respecta a los subproductos de
la molienda, como salvado y salvadillo, se utilizan como alimento forrajero para animales,
o para la elaboración de otros alimentos humanos con alto contenido de fibra (Reardon ).
 Fig2: Pan a base de harina de trigo Fig3: Fideos a base de harina de trigo

Gluten : Es una mezcla de proteínas que se encuentra en algunos cereales, especialmente

en el trigo, la cebada y el centeno. Los dos tipos de proteína que conforman el gluten se
llaman: glutenina y gliadina. El gluten es lo que conforma la estructura de la masa de pan
y, se encuentra también presente en la mayoría de los cereales. Sin embargo, no todos los
granos contienen gluten; el arroz y el maíz, entre otros, no contienen gluten (Ramos
Gamiño, 2013).
 Fig3: composición del gluten

III. EXPERIMENTACIÓN
IV. RESULTADOS
V. CONCLUSIÓN
VI. DISCUCIONES
(Parada & Araya, 2010) El gluten es un compuesto proteínico de origen vegetal
(fibrina vegetal) que se halla presente, en cantidades apreciables, en la harina de
muchos cereales . Representa el 80-85% de las proteínas del trigo y entre el 8 y 15%
de su harina.
Estamos de acuerdo con el autor ya que realizamos un análisis de determinación de gluten
en harina sin preparar (0 gramos), y harina pastelera 35 gramos (gluten) de 500 gramos
de Harina.

Según Meneghello (1996) si queremos saber si una harina es apropiada para hacer un
pastel, una tarta o unos panes necesitamos saber el contenido de gluten que tiene. Como
se sabe el gluten es una proteína que es responsable de la elasticidad de la masa de harina,
por eso mientras más gluten tenga la harina, más elástica y fuerte será la masa que se
prepare con ella lo que la hará perfecta para usarla en la preparación de panes, pastas y
similares. Por el contrario, mientras menos gluten tenga la harina esta será más fina y hará
que nuestros postres y pasteles sean esponjosos y livianos. Si queremos conocer la
cantidad de gluten que tiene la harina que vamos a usar debemos ver la parte del paquete
que dice “Información nutricional “y buscar “proteínas”. Según la cantidad de proteínas
sabremos para que preparación es apropiada nuestra harina.

Coincidimos con lo citado ya que pudimos demostrar que la harina panadera contiene
mayor cantidad de gluten que la harina pastelera.
 VII. ANEXOS
VIII. REFERENCIA BIBLIOGRAFICA
Meneghello J, Undurraga O. Estudio del comportamiento del gluten diferentes
temperaturas. Rev. chil. Pediatr 1996; 17: 325-33
Parada, A., & Araya, M. (2010). El gluten. Su historia y efectos en la enfermedad celíaca.
Instituto de Nutrición y Tecnología de alimentos.

Ramos Gamiño, F. (2013). Los cereales que alimentan al mundo. Mexico: UNIVERSIDAD
AUTÓNOMA DE NUEVO LEÓN.

Reardon , J. (s.f.). Intolerancia al Gluten y la Enfermedad de los Celíacos. North Carolina

Department of Agriculture and Consumer Services.