ESCUELA POLITÉCNICA NACIONAL

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y

AGROINDUSTRIA

INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

Diseño de Plantas Agroindustriales I

DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIALES I

ELABORACIÓN DE BEBIDA REFRESCANTE A
BASE DE PITAHAYA “PITA +”
1. DATOS GENERALES DEL PROYECTO 3

3. JUSTIFICACIÓN 3

4. DEFINICIÓN DEL PRODUCTO 4

4.1. ANTECEDENTES 4

4.2. MATERIAS PRIMAS E INSUMOS 5

4.3. SERVICIOS AUXILIARES 8

4.4. EL PRODUCTO 9

5. ANÁLISIS DEL MERCADO 11

5.1. ANÁLISIS DE LA DEMANDA 11

5.2. ANÁLISIS DE LA OFERTA 13

6. LA PLANTA 14

6.1. CAPACIDAD DE LA PLANTA 13

6.2. LOCALIZACIÓN DE LA PLANTA 15

7. BASES Y CRITERIOS DE DISEÑO 17

8. EL PROCESO 22

8.1. ANÁLISIS DE ALTERNATIVAS TECNOLÓGICAS 22

8.2. DESCRIPCIÓN DETALLADA DEL PROCESO 25

8.3. DIAGRAMA DEL PROCESO 27

9. LISTADO DE EQUIPOS 29

10. CONCLUSIONES 30

11. BIBLIOGRAFÍA 31

12. ANEXOS 34

12.1. ENCUESTAS 34

12.2. CÁLCULOS DE BALANCE DE MASA Y ENERGÍA 37

2
 1. DATOS GENERALES DEL PROYECTO

Nombre de la empresa: Pita +

Nombre producto: Pita + juice
Capacidad: 1056 unidades por día.
Localización: Cantón Pedro Vicente Maldonado.
Presentación: Envases de vidrio de 400 mL.
Precio: $1,50

2. RESUMEN EJECUTIVO
La industria de bebidas naturales a partir de frutas ha tenido un importante
crecimiento en el Ecuador en los últimos años. En estrecha relación se encuentra
el desarrollo de la agroindustria en el país, que cada vez aporta en un mayor
porcentaje al PIB del Ecuador. Si bien es cierto la demanda por estos productos va
en aumento, el consumidor también exige un producto con propiedades funcionales
que además de servir como bebida refrescante sirva como fuente de vitaminas,
minerales y fibra. Es por este motivo que se decide crear Pita +; bebida baja en
azúcar a base de pitahaya, la cual va dirigida para personas de entre 18 y 25 años
en la ciudad de Quito, las cuales tienen la necesidad de consumir una bebida
refrescante a base de productos naturales. La planta tendrá una capacidad de 1
056 unidades de 400 mL al día y será comercializada por un valor de $1,50. La
planta se encontrará ubicada en el cantón Pedro Vicente Maldonado, la cual se
encuentra cerca de los lugares principales de producción de la materia prima.

3. JUSTIFICACIÓN

En la actualidad ha existido una creciente demanda de bebidas a base de frutas

naturales tanto en el país como en el resto del mundo. Según la revista Líderes
(2013), marcas importantes como Starbucks ya apuntan a la comercialización de
bebidas naturales.
Las bebidas de origen natural se encuentran directamente ligadas al sector
agroindustrial del país, el cual representa aproximadamente un 14% del PIB del
país. Dentro de la agroindustria, la elaboración de jugos es un sector importante

3
con un rápido crecimiento, por lo que cuenta con proyectos de financiamiento para
su desarrollo. Adicionalmente, al ser el Ecuador un país con una producción
constante de frutas a lo largo del año, la disponibilidad de materia prima se vuelve
constante. Actualmente la industria de jugos es una de la que mayor cantidad de
insumos nacionales utiliza, con un total de 90,66% de insumos nacionales y 9,34%
de insumos importados (Jácome, 2011).

En la actualidad, la demanda de productos elaborados a partir de frutas naturales

ha ido aumentando, de modo que, las personas ya no solo se conforman con un
producto que satisfaga sus necesidades básicas; por el contrario, exigen que
adicionalmente aporten beneficios para su salud. En el caso de la pitahaya amarilla
(Selenicereus megalanthus), esta es una fruta que sirve como fuente de minerales,
vitaminas y fibra dietética, contiene una alta capacidad antioxidante y ayuda a
prevenir problemas cardiovasculares (Dembitsky, et al. 2011). Adicionalmente
posee 19° Brix por lo que la bebida a base de pitahaya no necesita de la adición de
azúcares. La pitahaya posee bajas calorías, alto contenido de agua, antioxidantes
naturales, estos últimos ayudan a evitar un envejecimiento prematuro y combatir la
proliferación de células cancerígenas (Noboa, 2016, p.1). Commented [MFSV1]: Corregido el lugar para que esté
acorde a la justificación

Con base a esta información se pretende realizar el diseño de la planta productora

de una bebida a base de pitahaya, para determinar la factibilidad de la misma y el
aprovechamiento de esta fruta con gran potencial de desarrollo.

4. DEFINICIÓN DEL PRODUCTO

4.1. ANTECEDENTES

La industria de jugos ha manifestado una tendencia creciente en los últimos años,

mostrándose como un sector productivo y competitivo. Consecuentemente, a
demanda de bebidas a base de frutas naturales ha incrementado en igual magnitud.
El consumidor actual busca una bebida natural con un bajo contenido calórico que
adicionalmente aporte vitaminas, minerales y fibra dietética, los cuales resultan
benéficos para la salud.

4
Según el INEC (2014), en el Ecuador la población con déficit de nutrientes llegó a
ser la siguiente: Vitamina A (89,4%), hierro (70.5%), vitamina C (27%), zinc (14,6%),
vitamina B12 (12%), proteínas (6,4%). Adicionalmente menos del 3% de la
población cumple con los requisitos diarios de fibra. Pita + aporta con la mayoría
de las características descritas anteriormente por lo que pretende solventar la
necesidad de una bebida refrescante y completamente funcional baja en azúcares.

4.2. MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

Pitahaya

Se va a utilizar como materia prima la pitahaya amarilla (Selenicereus

megalanthus), que es una fruta tropical con pulpa blanca-translúcida con
abundantes semillas pequeñas de color negro, posee un sabor dulce y agradable,
y también un aroma intenso. Esta fruta se ha caracterizado por su propiedad
laxante, y por proveer al organismo cuando se la consume; potasio, fósforo,
magnesio y una cantidad significativa de fibra (Noboa, 2016, p.1).

La pitahaya posee bajas calorías, alto contenido de agua, antioxidantes naturales,

estos últimos ayudan a evitar un envejecimiento prematuro y combatir la
proliferación de células cancerígenas (Noboa, 2016, p.1).

A continuación, en la Tabla 4.2.1 se presenta la composición química y nutricional

de la pitahaya amarilla:
Tabla 4.2.1. Caracterización de la pitahaya

Analito Contenido nutricional de la pitahaya amarilla por 100g

Agua (%) 85,35

Cenizas (%) 0,5
Extracto etéreo (%) 0,13
Proteínas (%) 0,4
Fibra cruda (%) 0,5
Carbohidratos (%) 9,91
Calorías (%) 67,7
Vitamina C (mg) 8

5
 Fósforo (mg) 30,3
Potasio (mg) 74,88
Magnesio (mg) 11,43
Calcio (mg) 3,47
Hierro (mg) 0,55
(Noboa, 2016, p.2)
Tabla 4.2.2. Caracterización física y química de la pitahaya amarilla
Parámetro Unidad Valor
Peso g 175,61±30,60
Longitud cm 9,6±0,71
Diámetro cm 6,52±0,39
Firmeza N 10,62±1,42
pH - 4,83
g/100g
Acidez
ácido 0,12%
Titulable
cítrico
°Brix - 19
(Noboa, 2016, p.35)
Agua potable

Se denomina al agua cuyas características tanto físicas, químicas y microbiológicas

han sido tratadas para que sea apta para el consumo humano (NTE INEN 1108,
2014, p.1).

Tabla 4.2.3. Características físicas, sustancias inorgánicas del agua potable

Parámetro Límite máximo

Unidad
permitido
Características Físicas
Color (Pt-Co) 15
Turbiedad NTU 5
pH - 6,5-8,5
Alcalinidad total mg/L CaCO3 30-200
Dureza mg/L CaCO3 Máx. 100
Inorgánicos
Antimonio, Sb mg/L 0,02
Arsénico, As mg/L 0,01
Bario, Ba mg/L 0,70
Boro, B mg/L 2,40
Cadmio, Cd mg/L 0,00
Cianuros, Cn- mg/L 0,07
Cloro libre residual mg/L 0,3 a 1,5
Cobre, Cu mg/L 2,00
Cromo, Cr (total) mg/L 0,05

6
 Fluoruros mg/L 1,50
Mercurio, Hg mg/L 0,01
Níquel, Ni mg/L 0,07
Nitratos, NO3- mg/L 50,00
Nitritos, NO2- mg/L 3,00
Plomo, Pb mg/L 0,01
Selenio, Se mg/L 0,04
(NTE INEN 1108, 2014, p.2)

Tabla 4.1.4. Caracterización del agua

Parámetro Unidad Valor
OD mg/L 6
DBO mg/L 2

Ácido cítrico
Es un insumo que regula el pH en las bebidas con el objetivo de aumentar en tiempo
de conservación, además ayuda a realzar el sabor. Ayuda a evitar la oxidación
enzimática y color en los alimentos.

Tabla 4.2.5. Caracterización del ácido cítrico

Parámetro Unidad Valor

Color - Blanco
Aspecto físico - Sólido cristalino
Olor - Indefinido
Punto de fusión °C 100
pH - 2,2
3
Densidad g/cm 900-980

Tabla 4.2.6. Caracterización del empaque

Parámetro Valor
Envase
Material Vidrio
Capacidad 400 mL
Etiqueta
Material Papel adhesivo
Tapas
Material Hojalata de resina

7
 4.3.SERVICIOS AUXILIARES

i. Energía Eléctrica

La electricidad es tomada de la red eléctrica, es necesaria para suministrar energía

para el funcionamiento de los equipos y maquinarias de la planta. Se necesita
definir el nivel de tensión y voltaje requerido, sistemas de protección, además el
suministro deberá ser continuo.

ii. Suministro de agua

Se requiere de agua para el lavado de las frutas durante el acondicionamiento de

las mismas antes de ingresar al proceso de transformación. También se requiere
de agua para el proceso. Este suministro será tomado del servicio de agua potable
y no recibirá tratamientos previos a su uso.

iii. Sistema de vapor

Para ciertas operaciones unitarias del proceso se requiere de un suministro de

vapor continuo y estable, por lo que el vapor suministrado será vapor de agua. El
combustible para el calentamiento de agua será diesel.

iv. Sistema de refrigeración

Para el almacenamiento de la pitahaya al momento de la recepción, se necesita de

una instalación frigorífica para tener un buen manejo poscosecha de la fruta hasta
el momento de su utilización en el proceso de transformación con el fin de reducir
la tasa de respiración y por ende aumentar el tiempo de vida de la fruta. La
temperatura de refrigeración deberá ser 12°C.
v. Sistema de control

8
Todas las variables de entrada y salida en el proceso de elaboración del jugo de
pitahaya se requieren de medición, control y mantenimiento, se lo puede realizar
por control automático del proceso.

vi. Efluentes líquidos

Se realizará un tratamiento biológico y químico de los efluentes líquidos producidos

durante la elaboración del jugo, para su disposición final.

vii. Disposición de sólidos

Los residuos sólidos generados en el proceso son principalmente cáscaras de la

pitahaya, por lo que se requiere realizar un plan de disposición final de los mismos,
al ser orgánicos pueden ser empleados como abono orgánico generando un
impacto bajo en el medio ambiente.

viii. Sistema de seguridad contra incendios

Diseñar un sistema para controlar el fuego que se puede generar en la planta es

importante e indispensable. El cuerpo de bomberos mediante las leyes políticas y
jurídicas vigentes es el organismo encargado de verificar su cumplimiento.

ix. Instalaciones de salidas de emergencia

Se requiere que en la planta se diseñe zonas de paso del personal, salidas y vías
de circulación libres para que en caso de emergencia no dificulte la salida al
personal que se encuentre en operación. Además, se requiere señalética y rutas
de evacuación diferenciadas.

4.4. EL PRODUCTO

9
El producto es un jugo de pitahaya sin azúcares ni colorantes, que va ser vendido
en botellas de vidrio de 400ml. Este empaque ayuda a visualizar el color del jugo,
y es impermeable a vapores y gases, que pueden reducir el tiempo de vida del
producto.

El producto va dirigido para las personas que están preocupadas por su nutrición y
salud, y buscan bebidas naturales para su alimentación, es decir bebidas
alternativas a las gaseosas, jugos instantáneos, refrescos con edulcorantes y
colorantes.

Los lugares de comercialización serán en las principales cadenas de

supermercados y tiendas de barrio de la ciudad de Quito, con visión de extender el
mercado a nivel nacional.

Tabla 4.4.1. Caracterización del producto

Parámetro Unidad Valor

Agua % 88
Fibra % 0,5
Brix - 19
pH - 4
Ácido cítrico mg/l 105
Proteína % 0,4
Vitamina C mg 8
Calcio mg 3,47
Hierro mg 0,55

Los estándares de calidad del jugo de pitahaya se evaluarán de acuerdo a los

requisitos de la Norma INEN 2337(2010), en donde se tienen los límites permisibles
de características físicas, químicas y microbiológicas de jugos de frutas.

5. ANÁLISIS DEL MERCADO

5.1. ANÁLISIS DE LA DEMANDA

10
Población de referencia:

Para determinar la población objetivo del proyecto de la bebida natural baja en

calorías “Pitaplus”, se consideró en primer lugar que el cultivo de pitahaya en
nuestro el país está en proceso de desarrollo y se da en zonas de clima tropical Commented [MFSV2]: Corregido el uso impersonal

como en el cantón Pedro Vicente Maldonado.(Andrade y Ruano, 2016).

De acuerdo al censo agropecuario del año 2000, la mayoría de la producción
nacional de pitahaya se localiza en la provincia de Pichincha con un 76,8% en
zonas como: Mindo, Nanegalito, Pedro Vicente Maldonado, Puerto Quito y Los
Bancos. (Paredes, 2014)
Esta información nos permite establecer que la población de referencia se Commented [MFSV3]: Corregido el uso impersonal

encuentre en la ciudad de Quito ya que es un mercado potencial muy cercano a

donde se va a ubicar la planta del proyecto que es en el cantón Pedro Vicente
Maldonado. Quito cuenta con un total de población de 2.239.191. (INEC, 2018)

Otra razón importante es que Quito es la segunda ciudad con mayor número de
habitantes por lo que es un mercado bastante amplio para iniciar el proyecto,
además el mercado total de jugos en nuestro país es de aproximadamente 155
millones de dólares y Quito consume 30% de productos de consumo masivo, es
decir que el mercado total estimado para Quito es 46 millones de dólares (Astudillo
y Pachel, 2015).

Población demandante potencial:

De acuerdo a Aguirre Y Sánchez (2011), el mercado de Quito con una alta

aceptación del consumo de jugos corresponde al 26% es decir aproximadamente
550 mil personas.

Población demandante efectiva:

Para hallar la población demandante efectiva se realizaron encuestas con el

objetivo de determinar con mayor exactitud la población potencial interesada en

11
consumir la nueva bebida natural “Pitaplus”. El número de encuestas se definió por
medio de la siguiente ecuación dada por Feedbacknetworks (2013):

𝑘2 × 𝑝 × 𝑞 × 𝑁
𝑛=
(𝑒 2 × (𝑁 − 1)) + 𝑘 2 × 𝑝 × 𝑞
Dónde:
N=tamaño de la población
k=nivel de confianza de 80%, por lo tanto k=1,28
e=error muestral deseado
p=proporción de individuos que posee la población, se supone p=0,5
q=proporción de individuos que no poseen esa característica, igual a 1-p.
n=tamaño de la muestra

1,282 × 0,5 × 0,5 × 600000

𝑛=
(0,052 × (550000 − 1)) + 1,282 × 0,5 × 0,5
𝑛 = 164 𝑝𝑒𝑟𝑠𝑜𝑛𝑎𝑠

Se realizó un total de 200 encuestas en donde se determinó que el 75% de la

muestra se encuentra en una edad entre 18 a 25 años, el 20,5% en una edad de
26 a 33 años, y el 4,5% de 34 años en adelante. En cuanto al género de la muestra,
el 56% fue masculino y 44% femenino. El 89% de la muestra prefiere consumir
bebidas naturales. Además el 80% no ha consumido productos en base a pitahaya
por lo que sería un producto innovador. El 96% de encuestados si consumirían el
producto Pitaplus. El 48% de personas lo consumirían 2 a 3 veces por semana, el
34% 1 vez al mes, 12% 1 vez al mes, y 6% 2 veces al mes En cuanto al precio, el
83% pagaría un valor de $1 a $1,50 por unidad de 400 mL, el 15,5% de $1,50 a
$2,00, y el 1,5% pagaría más de $2,00.
De acuerdo a los datos obtenidos en las encuestas se establece que la población
objetivo corresponde a hombres y mujeres, en su mayoría de 18 a 33 años y dado
a que el 96 % de los encuestados consumirían Pitaplus, la población objetivo es
igual a 5280.

12
 5.2. ANÁLISIS DE LA OFERTA

La industria de alimentos y bebidas es una de las más emprendedoras en nuestro

el país. En el 2015, este sector representó 39% del PIB de la industria no petrolera Commented [MFSV4]: Corregido uso del impersonal

de Ecuador. Según la ANFAB, los productos con mayor crecimiento en el mercado

de bebidas son los jugos y aguas. A nivel mundial se ha dado un incremento de
enfermedades como la obesidad y diabetes por lo que la industria alimenticia ha
cambiado su enfoque hacia productos más funcionales y naturales.
Según la CORPEI (Corporación de Promoción de Exportaciones e Inversiones) en
el mercado nacional se tienen varios tipos de jugos, entre los que se encuentran
bebidas de frutales, jugos y néctares. Dentro del mercado interno de bebidas se
tiene bebidas alcohólicas y no alcohólicas. Dentro de las bebidas no alcohólicas se
tiene una gran cantidad de productos como jugos de frutas, gaseosas, bebidas
energizantes, agua embotellada, té saborizados. (Espinoza y Narváez, 2007)

La participación del mercado de jugos en Ecuador se muestra a continuación:

Figura 5.2. Principales marcas de jugos en Ecuador

Fuente: Astudillo y Pachel (2015)
6. LA PLANTA

6.1. CAPACIDAD DE LA PLANTA

13
La capacidad de la planta se determina por medio de la siguiente ecuación:

𝑐𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑝𝑟𝑜𝑚𝑒𝑑𝑖𝑜 𝑛𝑒𝑐𝑒𝑠𝑎𝑟𝑖𝑎 𝑝𝑜𝑟 𝑝𝑒𝑟𝑠𝑜𝑛𝑎 ∗ 𝑃𝐷𝐸

𝑪𝒂𝒑𝒂𝒄𝒊𝒅𝒂𝒅 𝒅𝒆 𝒍𝒂 𝒑𝒍𝒂𝒏𝒕𝒂 =
𝑓𝑟𝑒𝑐𝑢𝑒𝑛𝑐𝑖𝑎 𝑑𝑒 𝑐𝑜𝑛𝑠𝑢𝑚𝑜

Dónde:

Cantidad promedio necesario por persona la relacionamos a la cantidad

recomendada de fruta por día dada por la OMS (2018) igual a 400 g de frutas o
verduras por día, por ende se establece una recomendación de 200 g de pitahaya
por día por persona equivalente a 0,2 L por día.
PDE se refiere a la población demandante efectiva la que fue determinada por
medio de las encuestas con un valor de 5280 personas interesadas en adquirir
“PItaplus”.
Frecuencia de consumo, este valor fue determinado por las encuestas que se
muestran en Anexo 1 en donde como se mencionó anteriormente el 48% de
personas lo consumirían 2 a 3 veces por semana, en promedio 2,5 veces por
semana. A continuación se calcula:
0,2 𝐿
∗ 5280
𝑑í𝑎 × 𝑝𝑒𝑟𝑠𝑜𝑛𝑎
𝐶𝑎𝑝𝑎𝑐𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑝𝑙𝑎𝑛𝑡𝑎 =
2,5
𝐿
𝐶𝑎𝑝𝑎𝑐𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑝𝑙𝑎𝑛𝑡𝑎 = 422, 40
𝑑í𝑎
𝑢𝑛𝑖𝑑𝑎𝑑𝑒𝑠 𝑑𝑒 400 𝑚𝐿
𝐶𝑎𝑝𝑎𝑐𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑝𝑙𝑎𝑛𝑡𝑎 = 1056
𝑑í𝑎

6.2. LOCALIZACIÓN DE LA PLANTA

Para determinar localización de la planta se realizó un análisis micro y macro de las

zonas donde se tendrá una mayor factibilidad para la realización del proyecto, por
lo cual se analizaron varios factores con el objetivo de obtener las mejores
condiciones de trabajo y distribución.
6.2.1. MACROLOCALIZACIÓN DE LA PLANTA

La empresa para la elaboración de jugo de pitahaya se llevará a cabo en la

provincia de Pichincha, Ecuador; debido a que Ecuador dispone de una diversidad

14
de climas el mismo que favorece al desarrollo de gran variedad de cultivos por tener
recursos naturales como suelo suelos y agua que es en donde se encuentra con
facilidad la planta la pitahaya, la cual se empleará como materia prima fundamental
para la obtención del producto. De acuerdo con la investigación del INEC, la
producción total de pitahaya en ecuador se originó principalmente en la provincia
de Pichincha con una participación del 71,8% (Parra, 2010).

En la Figura 6.1 se detalla la macrolocalización de la empresa.

Figura 6.1. Mapa de Pichincha, Ecuador

6.2.2. MICROLOCALIZACIÓN DE LA PLANTA

Para determinar la microlocalización de la planta se realizó un análisis de varios

factores que influyen en el funcionamiento del proyecto. Para ello se tienen dos
alternativas como localización; el cantón Pedro Vicente Maldonado; y el cantón San
Miguel de los Bancos, debido a que estos cantones cuentan con los requerimientos
climáticos necesarios para la producción de cultivos de pitahaya. En la Tabla 6.1
se muestra el análisis de ponderación para cada alternativa de ubicación.
Tabla 6.1. Análisis de ponderación de factores para la localización de la planta
Pedro San Miguel
Vicente de los Calificación
Factores Ponderación Calificación
Maldonado Bancos ponderada
ponderada
Calificación Calificación

15
 Clima 5% 6 30 6 30

Terreno 5% 6 30 5 25
Disponibilidad de
35% 8 280 7 245
Materia Prima
Fuera laboral 4% 6 24 5 20
Cercanía del Mercado 14% 6 84 7 98

Abastecimiento de
14% 6 84 6 84
energía eléctrica

Disponibilidad de agua 12% 7 84 6 72

Eliminación de
2% 5 10 4 8
desechos
Servicio de transporte 4% 6 24 6 24

Condiciones de vida 5% 6 30 6 30
TOTAL 100% 650 636

Pedro Vicente Maldonado limita al norte con la Provincia de Imbabura, al sur con la
Provincia de Santo Domingo y el cantón San Miguel de los Bancos, al este con el
Distrito metropolitano de Quito y el cantón San Miguel de los Bancos y al oeste con
el cantón Puerto Quito.

De acuerdo con los datos obtenidos de la Tabla 6.1 se tiene que la mejor zona para Commented [MFSV5]: Arreglado formato y coherencia de
la tabla
la localización de la planta es en el cantón Pedro Vicente Maldonado debido a que Formatted: Not Highlight

tiene mayor disponibilidad de materia prima por la cantidad de cultivos de pitahaya

que se encuentra. Además, el cantón cuenta con los servicios básicos de agua,
electricidad, teléfono, vivienda, alcantarillado, recolección de desechos sólidos,
salud y educación. La cobertura de servicio de agua potable en el cantón alcanza
aproximadamente el 75%.
Localización: Cantón Pedro Vicente Maldonado, vía Los Bancos kilómetro 28.
Coordenadas, Zona: 17N; Abscisa: 719990.62 m E; Norte: 8253.29 m N.
En la Figura 6.2 se observa la localización de la planta para la elaboración de jugo
de pitahaya.

16
 Figura 6.2. Microlocalización de la planta en cantón Pedro Vicente Maldonado

7. BASES Y CRITERIOS DE DISEÑO

 ASME (American Society of Mechanical Engineers)

ASME BPVC Sección I-2010, Reglas para la construcción de calderas de energía
ASME B31.3-2010, Tuberías de proceso
ASME sección 8 Div.1 Diseño, construcción e inspección de tanques y recipientes
de presión. para diseño de tanques
ASME sección 8 Div.1. sección 5. Para intercambiadores de calor.
ASME B31.8S-2010, Gestión de Integridad de Sistemas de Gasoductos
ASME B31Q-2010, Calificación del personal de líneas de tuberías
(Normas-ASME, 2013)

 OSHA 1910: Industria general para Seguridad y Salud Ocupacional

1910 subparte D-Superficies para caminar y trabajar
1910 subparte E-Maneras de ingreso
1910 subparte F-Plataformas motorizadas, elevador manual y plataformas
montadas en 1910 subparte D-vehículos
1910 subparte G-Controles de salud ocupaciones y el medio ambiente
1910 subparte H-Materiales peligrosos
1910 subparte I-Equipo de protección personal
17
1910 subparte J-Controles generales del ambiente
1910 subparte K-Primero auxilios
1910 subparte J-Protección contra incendios
1910 subparte M-Gas comprimido y equipos de aire comprimido
1910 subparte N-Almacenamiento y manejo de materiales
1910 subparte O-Protección de máquinas y maquinaria
(OSHA, 2010)

 PDVSA. MANUAL DE INGENIERIA DE DISEÑO

L-E.2.3 Plan de coordinación de materiales
L-E.2.5 Índice de control de quipos y materiales
L-E.4.7 Estructura contenido y formato para la elaboración de planos en
PDVSA
L-E.4.9 Simbología para planos y mapas cartográficos
L-E.101 Flujogramas de trabajo

 ISO 12100: 2010. Seguridad de las máquinas. Principios generales de

diseño. (ISO,2010)
 ISO 9001: 2015. 8.3 Diseño y desarrollo de los productos y servicios
8.3.1. Generalidades
8.3.2 Planificación del diseño y desarrollo
8.3.3 Entrada para el diseño y desarrollo
8.3.4 Controles del diseño y desarrollo
8.3.5 Salidas del diseño y desarrollo
8.3.6 Cambios del diseño y desarrollo

 NORMA INEN 2337:2008. JUGOS, PULPAS, CONCENTRADOS,

NECARES, BEBIDAS DE FRUTAS Y VEGETALES. REQUISITOS

Esta norma indica los requisitos que se deben cumplir para la elaboración de jugos
o bebidas de frutas. Dentro de los documentos normativos a consultar:

-NTE INEN1334-1:2000 Rotulado de productos alimenticios para consumo

humano. Requisitos

18
-NTE INEN1529-5:199 Control microbiológico de los alimentos. Determinación del
número de microorganismos aerobios mesófilos REP
-NTE INEN1529-8:1990 Control microbiológico de los alimentos. Determinación de
coliformes fecales y Escherichia coli
-NTE INEN2074:1996 Aditivos alimentarios permitidos para consumo humano.
Listas positivas. Requisitos
(INEN 2337, 2010)

 ARCSA-DE-067-2015 NORMATIVA TÉCNICA SANITARIA PARA

ALIMENTOS PROCESADOS, PLANTAS PROCESADORAS DE
ALIMENTOS. TÍTULO II DE LAS PLANTAS PROCESADORAS DE
ALIMENTOS

 EQUIPOS

 Tanques

Para el diseño de tanques se hizo uso de la norma Api: STD 650, Los tanques
diseñados en la planta fueron el tanque de almacenamiento de materia prima y el
homogeneizador.

En cuanto a la temperatura, debido a que dichos tanques funcionan a temperatura

atmosférica, se utilizaron los siguientes criterios:

 Temperatura de operación: temperatura máxima ambiental (25 °C)

 Temperatura de diseño: temperatura de operación + 10 °C

En cuanto a la presión de diseño, se tienen tanques atmosféricos, por lo que los

criterios de diseño fueron los siguientes:

 Presión de operación: Presión atmosférica (14,7 psi)

 Presión de diseño: Presión de operación + 25 psi

19
En cuanto a las dimensiones del tanque, se utilizó una herramienta programada en
Excel basándose en los siguientes criterios:

 Vop=tiempo de contingencia*Q*1,1 (Factor de sobre dimensionamiento)

 Si Vop<1000 BBL → Vnom=Vop + 4ft (altura no utilizable)
 Si Vop>1000 BBL → Vnom=Vop/0,9

Una vez obtenidos los volúmenes de nominales de cada tanque, y considerando la

disponibilidad de planchas de 6ft de altura, la relación entre el diámetro y la altura
usada para la selección del dimensionamiento fue la siguiente:

 Si Vnom<10000 BBL → D<H

 Si Vnom>10000 BBL → D>H

 Banda transportadora
Para la selección de la banda transportadora se tomó en cuenta el peso y el tamaño
de la pitahaya. Se escogió una banda transportadora que sea apta para contacto
alimentario y de material resistente, y también que sea de fácil limpieza.
Adicionalmente, se consideró que el ancho del equipo no supere 1 metro para evitar
incomodidad en los operarios durante la etapa de clasificación de materia prima
(Hinojoza, 2002).

 Lavado
El criterio de selección del equipo de lavado es la forma irregular de la pitahaya por
lo que se buscó un equipo que posea atomizadores de agua y cepillos cilíndricos
con cerdas suaves que causan la rotación de la fruta, y el agua de lavado rocié en
todas las partes de las frutas. El equipo cuenta con un recipiente para los residuos,
un filtro para separar dichos residuos y hacer una recirculación del agua filtrada y
mezclarse con nueva agua de lavado (Pazos, 2013).

 Peladora
Para la peladora se consideró que sea de un material de acero inoxidable y que el
pelado sea mecánico a través de cuchillas. En este equipo se puede especificar el

20
grosor del pelado, y el corte final si se desea realizar. Las frutas son colocadas en
un posicionamiento fijo con ayuda de sensores infrarrojos, las cuchillas trabajan
cuando la fruta se encuentra en el sitio indicado por el equipo.

 Despulpadora
Para seleccionar el equipo de despulpado se buscó en manuales un equipo
apropiado para la pitahaya, ya que esta fruta tiene semillas pequeñas rodeadas por
toda la pulpa, por lo que se requiere de unos rascadores específicos para una
mayor eficiencia en el proceso de despulpado. El equipo D-001 cuenta con
tecnología alemana, tiene alta eficiencia y salida grande con un funcionamiento
práctico. Las cuchillas están elaboradas de acero inoxidable de calidad alimentaria
(Suárez y Castro, 2014).

 Pasteurizador
Se escogió el E-001 equipo porque garantiza un óptimo aprovechamiento
energético con una recuperación térmica de hasta el 85%. El intercambiador de
placas ayuda a realizar un tratamiento térmico para reducir la carga microbiana. Se
buscó el equipo que cumpla con la capacidad requerida que es aproximadamente
55 kg/h (Solís, 2005).

 Envasadora
Se optó por el equipo ENV-001 debido a que tiene 6 cánulas para el llenado de
jugos de frutas calientes en botellas de vidrio. Posee un depósito de cabeza para
almacenamiento de producto y también una sonda de nivel para el llenado del
líquido en las botellas. Adicionalmente, dispone de un soporte lateral que es
regulable de acuerdo a la posición de las botellas en función de su tamaño (Gómez,
2013).

 Túnel de enfriamiento
Una vez que el producto ha sido llenado en botella, se emplea un equipo de
enfriamiento E-002 que empleará aire frío para que el jugo después de la
pasteurización llegue a 4°C. Este equipo cuenta con un control de temperatura con

21
pantalla táctil para un manejo sencillo, además cuenta con un regular de velocidad
(Solís, 2005).

 Etiquetadora
Según Águila (2014), el proceso de etiquetado es muy importante, ya que
representa el vehículo de comunicación entre el producto y el cliente. Los factores
más importantes para identificar durante el procedimiento de etiquetado es la
cantidad de botellas a etiquetar y la precisión con la que las etiquetas son
colocadas. Debido a que un etiquetado manual es muy impreciso, se decidió optar
por una etiquetadora automática, que si bien es cierto se encuentra algo sobre
dimensionada, permite colocar las etiquetas rápidamente y de manera precisa.

8. EL PROCESO

8.1. ANÁLISIS DE ALTERNATIVAS TECNOLÓGICAS

LAVADO
Durante este procedimiento se procede a remover cualquier suciedad superficial
como tierra, materiales extraños y microorganismos. Este proceso es de suma
importancia ya que se pretenden eliminar sustancias que podrían contaminar el
producto más adelante. El lavado puede ser químico mediante una solución de
hipoclorito de sodio o mediante el uso de ozono:

Tabla 8.1. Análisis comparativo entre alternativas de lavado

Alternativa tecnológica Ventajas Desventajas
No se necesitan equipos
Es necesario tener cuidado
especializados, solo poseer
con la concentración límite
Lavado químico la solución desinfectante.
de la solución. El agua
Tiempo de lavado menor a 5
descargada debe ser tratada
minutos
Potente desinfección, no La inversión necesaria es
perjudica la fruta, no genera alta debido a que es
Lavado con ozono
residuos, prolonga la vida útil necesario adquirir el equipo
del alimento de ozonificación
(Higiene Alimentaria, 2016)

22
Análisis: Se escogió el lavado químico puesto que no se necesita otros equipos,
solo se requiere saber la concentración máxima permisible para frutas para evitar
contaminación en el producto.

PELADO
Consiste en separar la cáscara de la fruta para posteriormente poder procesar la
pulpa. El pelado puede ser de tipo mecánico o de tipo químico. El pelado mecánico
se realiza mediante un equipo de cuchillas especializado mientras que el pelado
químico se realiza mediante inmersión de la fruta en una solución de NaOH:

Tabla 8.2 Análisis comparativo entre alternativas de pelado

Alternativa tecnológica Ventajas Desventajas

Puede operar en continuo,
Requiere de maquinaria
sirve para cualquier tipo de
especializada más costosa.
Pelado mecánico fruta y no existe exposición
Existen mayores pérdidas de
de la fruta a sustancias
pulpa
químicas
Solo es aplicable para frutas
No requiere de maquinaria
con cáscaras delgadas y
Pelado químico especializada, solo de una
relativamente fáciles de
solución de limpieza
separar.
(Foil, 2010)
Análisis: Si bien es cierto el pelado químico permite reducir las pérdidas de pulpa
durante el proceso; no es posible aplicarlo en este caso debido a que el espesor de
la pitahaya es demasiado grande, por lo que este método no tendría efecto. Se
selecciona un pelado mecánico mediante un equipo de acero inoxidable con
capacidad de producción de 7 toneladas/hora.

DESPULPADO
Uno de los procesos fundamentales en la elaboración de jugo de pitahaya es el
despulpado, el cual consiste en la separación de la pulpa de la fruta de las semillas,
en este proceso la fruta previamente pelada ingresa a una prensa que por presión
saca el jugo de la fruta, separando del resto de la pulpa. Para ello se tiene dos
tecnologías de prensado:
Tabla 8.3 Análisis comparativo entre alternativas de despulpado

23
 Alternativa tecnológica Ventajas Desventajas
Tecnología económica, es
El grado de extracción es
una máquina que se puede
bajo, se requiere de personal
Prensado en lotes considerar artesanal y con la
constante manejando la
obtención de producto final
máquina
muy bueno
El producto obtenido es de
gran calidad y se asegura
Prensado continuo una gran eficiencia en la Alto costo de inversión
obtención de jugo. Facilidad
de mantenimiento
(Castaño, 2011)
Análisis: Ambas tecnologías presentadas proporcionan un producto de calidad
similar, puesto que la selección de la alternativa se basa en el costo, requerimiento
de mano de obra y del rendimiento en la obtención de jugo. Por lo que la mejor
alternativa tecnológica es el prensado continúo debido a que se obtiene una mayor
cantidad de pulpa extraída en comparación al prensado en lotes, además no
requiere de mucha mano de obra y los costos de mantenimiento son menores, por
lo que a largo plazo implica menor costo sin importar la alta inversión inicial.

PASTEURIZADO
El proceso de pasteurización del producto es muy importante para incrementar el
tiempo de vida útil del producto terminado, este consiste en tratar térmicamente el
producto a una temperatura requerida por corto tiempo. Por ello se analiza dos
alternativas de tecnología para la pasteurización.

Tabla 8.4. Análisis comparativo entre alternativas de pasteurización

Alternativa tecnológica Ventajas Desventajas
El producto se eleva a una
temperatura de 92°C durante Tiene un tiempo de vida útil
30 segundos asegurando un de 30 días a temperaturas
Pasteurización estándar tiempo de vida útil del optimas de almacenamiento,
producto, es una tecnología
que no requiere mucha
inversión

24
 El producto se calienta hasta
123°C durante 3 segundos, Tecnología que requiere de
Pasteurización UHT asegurando un mayor tiempo gran inversión
de vida útil de hasta 8 meses
a cualquier temperatura
(Lamus, 2015)
Análisis: De acuerdo con la Tabla 8.4 al analizar cada una de las tecnologías se
tiene que el proceso de pasteurización estándar se seleccionó para el proyecto
debido a que no requiere de mucha inversión, y asegura el tiempo de vida útil del
producto durante 1 mes, el cual es suficiente para la distribución y consumo de los
clientes.

8.2. DESCRIPCIÓN DETALLADA DEL PROCESO

CLASIFICACIÓN

Esta etapa del proceso consiste en colocar las pitahayas en una banda
transportadora, y de forma manual ir seleccionando las frutas que no presentan las
características de calidad para elaborar el jugo de pitahaya, y retirarlas de la banda
transportadora. Las frutas que no pasan este control, son aquellas que presentan
daños mecánicos (golpes), que estén infectadas de microorganismos como
bacterias y hongos (presencia de podredumbres), sean excesivamente maduras o
frutas verdes. Si no se separa dichas frutas van a ocasionar que la calidad final del
jugo disminuya.

LAVADO

Después que las pitahayas han sido seleccionadas, entran a un equipo de lavado
que utiliza agua con cloro con concentración de 0,3 ppm como ya se especificó en
la sección de alternativas tecnológicas. Esta etapa del proceso se la realiza para
eliminar microorganismos superficiales, impurezas y residuos de agroquímicos que
puedan estar adheridos a la cáscara de las frutas.

PELADO

25
Esta etapa consiste en retirar de forma mecánica las cáscaras de las frutas. La
pitahaya tiene una cáscara gruesa y suave por lo que se requiere un equipo que
tenga cuchillas que ayuden con la remoción cuidadosa de esta para tener un mejor
rendimiento de la pulpa.

DESPULPADO

En esta etapa se retiran las semillas de la pulpa para obtener el extracto líquido de
la pitahaya. Es un paso importante en la elaboración del jugo, debido a que las
semillas no son de importancia para el producto final, y en cierto grado al estar
dispersadas por toda la fruta se necesita la remoción total del jugo para que el
producto final sea de calidad.

HOMOGENIZADO

Después del despulpado se requiere realizar una homogenización del jugo obtenido
con el objetivo de que todo el producto tenga la misma concentración de azúcar, ya
que existe una variabilidad de grados Brix en las frutas y de esa forma se va a
unificar este parámetro. También en esta etapa se coloca el ácido cítrico en
proporción de 2g/L para realzar el sabor, preserva el color, regula el pH, en general
ayuda a prolongar la vida útil del jugo.

PASTEURIZACIÓN

Esta etapa ayuda a la estabilidad del producto es decir reducir microorganismos

patógenos e inactivar procesos enzimáticos que pueden dañar la calidad final del
producto. Se aplica un tratamiento calórico a una temperatura no muy elevada entre
los 74°C por unos 30 segundos aproximadamente, de esta manera hace que el
producto se altere lo menos posible y mantenga sus características nutritivas y
organolépticas. La pitahaya al tener vitaminas en su composición se debe cuidar
los parámetros de este proceso para evitar que éstas se eliminen.
ENVASADO

26
Una vez pasteurizado el jugo se procese a envasarlo en botellas de vidrio
previamente lavadas y desinfectadas. El llenado será de 400mL por botella dejando
un espacio de cabeza, que generalmente es de 10% del tamaño interno de la
botella. Luego se coloca la tapa de manera mecánica.

ENFRIADO

Las botellas con el producto pasan a través de una banda transportadora al túnel
de enfriamiento para disminuir la temperatura a 4°C, ya que en el proceso de
pasteurización la temperatura de operación es de 74°C.

ETIQUETADO

Posterior a la etapa de enfriado, las botellas pasan a una etapa de etiquetado

automático, en donde se debe considerar fundamentalmente que la etiqueta
contenga la fecha correcta de elaboración, fecha de caducidad y el número de lote.

ALMACENAMIENTO

Se contará con cuartos para los productos finales en donde se controlará la

temperatura y humedad relativa.

8.3. DIAGRAMAS DEL PROCESO

 BFD

27
 Figura 8.1. BFD Planta de producción de jugo de pitahaya

9. LISTADO DE EQUIPOS

En la Tabla 9.1 se detallan los equipos utilizados en la planta de producción de jugo

de pitahaya.

28
 Tabla 9.1. Listado de equipos

Capacidad y
Proceso Equipo Nomenclatura
Dimensiones
L:0,4m; H: 0,162m;
Recepción de fruta de W:0,5m
Balanza electrónica N/A
pitahaya
Capacidad: 150kg
H:3,6 m; D:0,83m
Tanque de almacenamiento de Vop: 1305,46 L;
T-001
fruta Vnom: 1958,20 L
Clasificación de fruta Capacidad: N/A
L:2,32m;
Banda transportadora CT-001
W:0,67m; H:0,97m
L:2,2m; H:1,8m;
Lavado de frutas Lavadora de frutas L-001 Capacidad: 2500
kg/h
Cortado y pelado de H:1,5; L:1,9m; W:1m
Cortadora y peladora PC-001
pitahaya Capacidad:500 kg/h
Despulpado de L:2,2m; H:1,3m;
Despulpadora D-001
Pitahaya Capacidad: 500 kg/h
L:0,10m; H: 0,05m;
Pesaje de aditivos Balanza electrónica N/A W:0,10m
Capacidad: 5kg
H:1,08m; L:1,12m
Mezclado Mezcladora M-001
Presión: 14,7 psi
L:2m; H:2m;
Pasteurizado Pasteurizadora E-001
Temperatura: 74ºC
L:2,75m; H:2,2m;
Envasado de jugo Envasadora ENV-001
Capacidad:550(B/h)
Transporte de bebidas L:2,32m
Banda transportadora CT-002
envasadas W:0,62m
L:3,25m; H:1,5m;
Enfriamiento Túnel de enfriamiento E-102
Capacidad:1200 B/h
L:0,65m; H:1,01m;
Etiquetado Etiquetadora ETI-101
Capacidad:800 B/h

10. CONCLUSIONES

𝑘𝑔 𝑘𝑔
 Se requirió 1127,46 𝑑í𝑎
de pitahaya fresca para producir 441,41 𝑑í𝑎 de jugo

de pitahaya envasado.
 La planta está diseñada para producir 1056 botellas de jugo de pitahaya de
400 mL al día.

29
 El gasto de agua caliente necesario para la pasteurización del jugo de
𝑘𝑔
pitahaya a 74°C fue de 374,6 .
𝑑í𝑎

 La cantidad de aire frío requerida en el túnel de enfriamiento para enfriar

𝑘𝑔
jugo de pitahaya de 38°C a 4°C fue igual a 6235,104 𝑑í𝑎
.

 El costo de cada botella de jugo de pitahaya de 400 mL es igual a $1,50.

30
 11. BIBLIOGRAFÍA

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(Febrero, 2019).

33
12. ANEXOS

12.1. ANEXOS 1. Encuesta realizada a 200 personas

Figura 1A. Resultados respecto a la edad de los posibles consumidores

Figura 2A. Resultados respecto al género de los posibles consumidores.

34
Figura 3A. Resultados respecto al tipo de bebidas que nuestros posibles clientes
prefieren consumir

Figura 4A. Resultados respecto al consumo de pitahaya

35
Figura 5A. Resultados respecto al conocimiento de los beneficios de la pitahaya

Figura 6A. Resultados del consumo de la bebida natural Pitaplus

Figura 7A. Resultados de frecuencia de consumo del Pitaplus

36
 Figura 8A. Resultados del precio que estarían dispuestos a pagar los posibles
consumidores

12.2. ANEXO 2. CÁLCULOS

Datos:
𝐶𝑎𝑝𝑎𝑐𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑝𝑟𝑜𝑐𝑒𝑠𝑎𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑝𝑙𝑎𝑛𝑡𝑎 = 422,40 𝐿
𝑘𝑔
𝜌𝑝𝑖𝑡𝑎ℎ𝑎𝑦𝑎 = 0,95
𝐿

𝐿 𝑘𝑔
𝐻 = 422,40 𝐿 × 1,1 = 464,64 × 0,95
𝑑í𝑎 𝐿
𝑘𝑔
𝐻 = 𝐹𝑙𝑢𝑗𝑜 𝑑𝑒 𝑗𝑢𝑔𝑜 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙 𝑝𝑟𝑜𝑐𝑒𝑠𝑎𝑑𝑜 = 441,408
𝑑í𝑎

Balances de masa con base en el BFD

Balance de aire en enfriado
𝑄=𝑅
Balance de agua en pasteurizador
𝑂=𝑃
Balance de jugo de pitahaya en pasteurizador, envasado y enfriado
𝑘𝑔
𝐻 = 𝐺 = 𝐹 = 𝐸 = 441,408
𝑑í𝑎
Balance en Mezcladora
𝐷+𝑁 =𝐸

37
 𝑔 𝑔 𝐿 1 𝑘𝑔
𝑁=2 ×𝐷 =2 × × = 2,1052 × 10−3 × 𝐷
𝐿 𝐿 0,95 𝑘𝑔 1000 𝑔
𝑘𝑔
𝐷 + 2,1052 × 10−3 𝐷 = 441,408
𝑑í𝑎
𝑘𝑔
𝐷 = 441,406
𝑑í𝑎
𝑘𝑔
𝑁 = 0,92925
𝑑í𝑎
Balance en Despulpador
𝐶 =𝐿+𝑀+𝐷
𝐶 = 0,039𝐶 + 0,4𝐶 + 441,406
𝑘𝑔
𝐶 = 786,819
𝑑í𝑎
Balance en pelado y cortado
𝐵 =𝐾+𝐶
𝐵 = 0,2654𝐵 + 786,819
𝑘𝑔
𝐵 = 1071,085
𝑑í𝑎
Balance en clasificador
𝐴=𝐼+𝐵
𝐴 = 0,05𝐴 + 1071,085
𝑘𝑔
𝐴 = 1127,458
𝑑í𝑎
𝐼 = 0,05𝐴 = 0,05 × 1127,458
𝑘𝑔
𝐼 = 56,373
𝑑í𝑎
Cálculo de Cp del jugo de pitahaya
Datos:
𝑋𝑐𝑎𝑟𝑏𝑜ℎ𝑖𝑑𝑟𝑎𝑡𝑜𝑠 = 0,0991
𝑋𝑝𝑟𝑜𝑡𝑒í𝑛𝑎 = 0,004
𝑋𝑐𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎 = 0,005
𝑋𝑓𝑖𝑏𝑟𝑎 = 0,005
𝑋𝑎𝑔𝑢𝑎 = 0,8535
𝑇𝑝𝑖𝑡𝑎ℎ𝑎𝑦𝑎 = 𝑇 = 33℃

38
 𝐽
𝐶𝑝𝑐𝑎𝑟𝑏𝑜ℎ𝑖𝑑𝑟𝑎𝑡𝑜𝑠 = 1 548,8 + 1 962,5 × 10−3 𝑇 − 5 939,9 × 10−6 𝑇 2 = 1 605, 13
𝑘𝑔℃
𝐽
𝐶𝑝𝑝𝑟𝑜𝑡𝑒í𝑛𝑎 = 2 008,2 + 1 208,9 × 10−3 𝑇 − 1 312,9 × 10−6 𝑇 2 = 2 046,66
𝑘𝑔℃
𝐽
𝐶𝑝𝑐𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎𝑠 = 1 092,6 + 1889,6 × 10−3 𝑇 − 3 681,7 × 10−6 𝑇 2 = 1 150,94
𝑘𝑔℃
𝐽
𝐶𝑝𝑓𝑖𝑏𝑟𝑎 = 1 845,9 + 1 930,6 × 10−3 𝑇 − 4 650,9 × 10−6 𝑇 2 = 1 904,54
𝑘𝑔℃
𝑘𝐽
𝐶𝑝𝑎𝑔𝑢𝑎 = 4 176,2 + 90,864 × 10−3 𝑇 − 547,31 × 10−6 𝑇 2 = 4,1672
𝑘𝑔℃
𝐶𝑝𝑗𝑢𝑔𝑜 𝑑𝑒 𝑝𝑖𝑡𝑎ℎ𝑎𝑦𝑎
= [(1,695 × 0,0991) + (2,0466 × 0,004)
𝑘𝐽
+ (1,15094 × 0,005)+)(1,90454 × 0,005) + (4,1672 × 0,8535)]
𝑘𝑔℃
𝑘𝐽
𝐶𝑝𝑗𝑢𝑔𝑜 𝑑𝑒 𝑝𝑖𝑡𝑎ℎ𝑎𝑦𝑎 = 3,7391
𝑘𝑔℃

Balance de energía en pasteurizador

−𝑄𝑝𝑒𝑟𝑑𝑖𝑑𝑜 = 𝑄𝑔𝑎𝑛𝑎𝑑𝑜
𝑚𝑗𝑢𝑔𝑜 𝑑𝑒 𝑝𝑖𝑡𝑎ℎ𝑎𝑦𝑎 × 𝐶𝑝𝑗𝑢𝑔𝑜 𝑑𝑒 𝑝𝑖𝑡𝑎ℎ𝑎𝑦𝑎 × (∆𝑇𝑗𝑢𝑔𝑜 𝑑𝑒 𝑝𝑖𝑡𝑎ℎ𝑎𝑦𝑎 )
= 𝑚𝑎𝑔𝑢𝑎 × 𝐶𝑝𝑎𝑔𝑢𝑎 × ∆𝑇𝑎𝑔𝑢𝑎
𝑘𝐽 𝑘𝐽
441,408 𝑘𝑔 × 3,7391 × (70 − 33) = 𝑚𝑎𝑔𝑢𝑎 × 4,18 × (35 − 74)℃
𝑘𝑔℃ 𝑘𝑔℃
𝑘𝑔
𝑚𝑎𝑔𝑢𝑎 = 374,600
𝑑í𝑎

Balance de energía en túnel de enfriamiento

−𝑄𝑝𝑒𝑟𝑑𝑖𝑑𝑜 = 𝑄𝑔𝑎𝑛𝑎𝑑𝑜
−𝑚𝑗𝑢𝑔𝑜 𝑑𝑒 𝑝𝑖𝑡𝑎ℎ𝑎𝑦𝑎 × 𝐶𝑝𝑗𝑢𝑔𝑜 𝑑𝑒 𝑝𝑖𝑡𝑎ℎ𝑎𝑦𝑎 × (∆𝑇𝑗𝑢𝑔𝑜 𝑑𝑒 𝑝𝑖𝑡𝑎ℎ𝑎𝑦𝑎 )
= 𝑚𝑎𝑖𝑟𝑒 × 𝐶𝑝𝑎𝑖𝑟𝑒 × ∆𝑇𝑎𝑖𝑟𝑒
𝑘𝐽 𝑘𝐽
441,408 𝑘𝑔 × 3,7391 × (4 − 38) = 𝑚𝑎𝑖𝑟𝑒 × 1 × (10 − 1)℃
𝑘𝑔℃ 𝑘𝑔℃
𝑘𝑔
𝑚𝑎𝑖𝑟𝑒 = 6235,104
𝑑í𝑎

39