GESTIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL

PROCEDIMIENTO DESARROLLO CURRICULAR

GUÍA DE APRENDIZAJE

1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE

● Denominación del Programa de Formación: Aseguramiento de la calidad en

productos cárnicos.
● Código del Programa de Formación: 92130080.
● Nombre del Proyecto: NA.
● Fase del Proyecto: NA.
● Actividad de Proyecto: NA.
● Competencia: 290801023. Manipular alimentos de acuerdo con normatividad
vigente.
● Resultados de aprendizaje a alcanzar: 290801023-01. Asegurar las Buenas
Prácticas de Laboratorio (BPL) en el análisis de productos cárnicos procesados no
enlatados según normas establecidas.
● Duración de la Guía: 10 Horas.

2. PRESENTACIÓN

Estimado Aprendiz: el SENA extiende una cordial bienvenida al programa

“Aseguramiento de la calidad en productos cárnicos” y al desarrollo de la actividad de
aprendizaje AA1 consistente en Identificar las Buenas Prácticas de Laboratorio para el
análisis de productos cárnicos.

La presente guía de aprendizaje, busca profundizar sobre las buenas prácticas que deben
implementarse en un laboratorio de análisis de alimentos incluyendo las normas de
seguridad que se deben tener en cuenta.

Para realizar las evidencias correspondientes a esta actividad de aprendizaje, es necesario

revisar el material de formación del programa, explorar los materiales de apoyo y realizar
consultas en Internet.

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3. FORMULACIÓN DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

3.1. Actividades previas

Antes de elaborar las actividades propuestas en esta guía de aprendizaje, es preciso

verificar que realizó las actividades previas:

a. Actualización de datos personales.

b. Sondeo de conocimientos previos.

c. Presentación en el Foro social.

La actualización de datos se realiza a través del aplicativo SofiaPlus, siguiendo las

instrucciones indicadas en el Manual de actualización de datos / Actividades/ Actividades
previas / enlace Actualización de datos. El sondeo de conocimientos previos, permite medir
el grado de saber que se posee sobre la temática del programa y el manejo de la plataforma
virtual; por lo tanto, el Aprendiz debe ingresar a ‘Actividades previas’, en el menú principal
del curso por el botón de Actividades; dicho sondeo no es calificable, pero es imprescindible
realizarlo.
El Foro social es un espacio de encuentro entre aprendices e instructor, donde se pueden
compartir expectativas, proyectos y gustos; con la participación en este foro, se busca
crear lazos de compañerismo, esparcimiento y reflexión. / Actividades/ Actividades previas
/ Foro social / Apertura del Foro social o por Foros de discusión / Foro social / Apertura del
Foro social.
En la presentación personal, se sugiere incluir información sobre la experiencia
profesional, expectativas y aportes esperados de este programa de formación, a nivel
personal y profesional.

A continuación, se describen los pasos para participar:

 Ingresar al enlace Foros de discusión.

 Clic en el enlace del Foro social.
 Clic en Apertura del Foro social
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 Digitar el asunto y el contenido del mensaje.

 Finalmente, dar clic en Enviar.

Importante: se sugiere ingresar a la sección ‘Información del programa’ en el menú,

para conocer detalles sobre el enfoque del programa de formación, su metodología,
actividades y evidencias.
Posteriormente, es necesario ingresar al enlace Información de la plataforma, en el menú
del programa de formación para visualizar los videos de orientación sobre el uso de la
plataforma virtual de aprendizaje y los software o programas necesarios a utilizar durante
todo el proceso de formación.

3.1.1. Actividad de reflexión inicial

A manera de reflexión personal, se propone la solución de los siguientes interrogantes:

- ¿Cuál es el objetivo de implementar las Buenas Prácticas de Laboratorio?

- ¿Qué aspectos se deben tener en cuenta para la implementación de las Buenas
Prácticas de Laboratorio?

Nota: esta actividad tiene como finalidad encaminar el desarrollo temático a manera de
ambientación preliminar, no es calificable. (Adjunte sus respuestas en el taller 1)

3.2. Actividad de apropiación de conocimiento

Evidencia de desempeño
Evaluación: Normas de seguridad en el laboratorio
Las Normas de seguridad en un laboratorio permiten que las actividades se ejecuten de
forma organizada y adecuada garantizando la integridad de los trabajadores, instalaciones,
materiales y equipos.

De acuerdo a la investigación sobre otras normas de seguridad diferentes a las vistas

durante la Actividad de aprendizaje 1, cada aprendiz deberá responder las preguntas de la

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prueba de conocimiento sobre la temática de las norma de seguridad que se debe tener
en cuenta en un laboratorio y su importancia.

Para dar respuestas debe inicialmente leer el material de formación de la semana 1 y

puede buscar en dicho material las preguntas que se le plantean. Siga la siguiente ruta
para realizar la evidencia de la evaluación:

 La Evaluación se encuentra disponible en:

 Menú principal, Actividades / Actividades Semana 1
 Clic en el enlace Evaluación: “Normas de seguridad en el laboratorio”.

Nota: esta actividad es calificable.

3.3. Actividad de transferencia de conocimiento

Evidencia de producto
Taller 1: presentación Buenas Prácticas de Laboratorio (BPL)

Las Buenas Prácticas de Laboratorio (BPL) son el conjunto de requisitos y condiciones que
se deben cumplir con el fin de garantizar la validez de los resultados analíticos que
constituyen una herramienta fundamental en el aseguramiento de la calidad de productos
cárnicos.

Con el fin de profundizar sobre este tema, se propone al Aprendiz diseñar una presentación
en PowerPoint sobre las Buenas Prácticas de Laboratorio que incluya los siguientes
aspectos:

 Importancia de implementar medidas y procedimientos que garanticen las Buenas

Prácticas de Laboratorio.

 Aspectos que se deben tener en cuenta para implementar las Buenas Prácticas de
Laboratorio.

 Mediante un gráfico o diagrama de flujo, explicar el protocolo de manejo de residuos

en un laboratorio.

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Se propone incluir imágenes o figuras referenciadas según Normas APA vigentes y

elaborar la presentación en la herramienta ofimática que se considere conveniente.

La evidencia se debe enviar a través de la plataforma virtual de aprendizaje:

 Menú principal, Actividades/ Actividad Semana 1. Para descargar el taller de clic enlace
debajo del título
 Para enviar su taller resuelto dé Clic en el título del enlace Taller: presentación Buenas
Prácticas de Laboratorio, luego clic en botón examinar mi equipo, adjunta.
 Clic en botón enviar.

Importante: si al momento de enviar la evidencia, el sistema genera el error "Archivo

Inválido", esto se debe a que se encuentra abierto; se debe cerrar e intentar nuevamente
en ‘Adjuntar archivo’, ‘Examinar mi equipo’, ‘Enviar’.

Nota: esta actividad es calificable.

3.4. Ambiente Requerido

- Ambiente virtual de aprendizaje LMS.

3.5. Materiales

Material de formación

 Buenas Prácticas de Laboratorio en productos cárnicos.

Material de apoyo

 Ver material apoyo dado para la unidad

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4. ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN

Evidencias de Aprendizaje Criterios de Evaluación Técnicas e Instrumentos de

Evidencia de desempeño
Evaluación: Normas de
seguridad en el laboratorio.
Evaluación
• Investiga sobre otras normas o
consideraciones de seguridad, diferentes
a las vistas en el curso, que se deben Evaluación
tener en cuenta en un laboratorio. Rúbrica de Desempeño

• Evalúa la pertinencia o no sobre la

forma como se manipulan y se eliminan
los residuos en un determinado sitio.

• Establece un protocolo de mejora si el

Evidencia de producto
Taller 1: Presentación
Buenas Prácticas de
Laboratorio.
resultado de la observación es negativo,
o si es positivo, las razones
argumentadas del caso. Taller 1
Rúbrica de producto
• Elabora una campaña para concienciar
sobre la necesidad de implementar
medidas y procedimientos que
garanticen unas buenas prácticas de
laboratorio.

• Promociona los aspectos más

importantes para la implementación de
unas buenas prácticas de laboratorio, a
través de una presentación en Microsoft
PowerPoint.

5. GLOSARIO DE TÉRMINOS

Control de Calidad: parte de la gestión de la calidad orientada al cumplimiento de los

requisitos de la calidad.

Corrosivo: material o sustancia que tiene la propiedad de destruir paulatinamente un

cuerpo metálico, alterando o no su forma.

Concentración: magnitud que expresa la cantidad de una sustancia, por unidad de

volumen.

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Laboratorio: organismo que realiza una o más de las siguientes actividades: ensayos,
calibración, muestreo, asociado con el subsiguiente ensayo o calibración.

Mantenimiento: combinación de todas las acciones técnicas, administrativas y de gestión

de un activo durante su ciclo de vida, con el objetivo de conservarlo o restaurarlo a un
estado en el que pueda realizar la función requerida.

Material de referencia: material suficientemente homogéneo y estable, con respecto a

una o más propiedades especificadas, el cual ha sido establecido como adecuado para el
uso previsto en un proceso de medición.

Muestra de laboratorio: muestra preparada por homogeneización y división de una

muestra global y que se envía al laboratorio, para su inspección o ensayo.

Procedimientos Operativos Estandarizados: descripción operativa y detallada de una

actividad o proceso, en la cual se precisa la forma como se llevará a cabo el procedimiento,
el responsable de su ejecución, la periodicidad con que debe realizarse y los elementos,
herramientas o productos que se van a utilizar.

Reactivo: sustancia que se emplea para provocar una reacción química.

Residuo o desecho: es cualquier objeto, material, sustancia, elemento o producto que se

encuentra en estado sólido o semisólido, o es un líquido o gas contenido en recipientes o
depósitos, cuyo generador descarta, rechaza o entrega porque sus propiedades no
permiten usarlo nuevamente en la actividad que lo generó o porque la legislación o la
normatividad vigente así lo estipula.

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6. REFERENTES BIBLIOGRÁFICOS

FAO. (2005). Desarrollo de un sistema integral de aseguramiento de calidad para

laboratorios de análisis de alimentos en América del Sur. Taller subregional sobre
Aseguramiento de calidad y validación de metodología para análisis químicos. Bogotá:
FAO. Recuperado de:
http://www.fao.org/tempref/GI/Reserved/FTP_FaoRlc/old/prior/comagric/codex/rla3013/pd
f/metodo.pdf

Guevara R. et al. (1991). Normas básicas de bioseguridad. Bogotá: Instituto Colombiano

Agropecuario. Recuperado de: http://agropecuaria-
primotc.hosted.exlibrisgroup.com/BAC:bac_completo:bac_digitool38465

Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación. (2009). Guía Técnica

Colombiana GTC 24. ICONTEC, Colombia.

Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación. (2017). Norma Técnica

Colombiana NTC-ISO-IEC17025. ICONTEC, Colombia.

Ley 55 de 1993. Por la cual se aprueba el "Convenio número 170 y la Recomendación

número 177 sobre la Seguridad en la Utilización de los Productos Químicos en el Trabajo".
Recuperado de: https://www.arlsura.com/images/stories/ley_55_de_1993.pdf

Resolución 1164 del 2002. Por la cual se adopta el Manual de Procedimientos para la
Gestión Integral de los residuos hospitalarios y similares. Ministerio del Medio Ambiente.
Recuperado de:
https://normograma.info/invima/docs/resolucion_minambiente_1164_2002.htm?q=1164

Resolución 16078 de 1985. Por la cual se reglamentan los requisitos de funcionamiento

de los laboratorios de control de calidad de alimentos. [Ministerio de Salud]. Recuperado
de:https://www.invima.gov.co/normatividad/normatividad-interna/resoluciones-
normatividad/resolucion_16078_1985.pdf/detail.html

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Sagrado S. et al. (2017). Manual práctico de calidad en los laboratorios: enfoque ISO
17025. Madrid: AENOR - Asociación Española de Normalización y Certificación.

Universidad Nacional Abierta y a Distancia UNAD. (2016, Junio 27). Normas de

Bioseguridad. [Archivo de video]. Recuperado de:
https://www.youtube.com/watch?v=g9cmQXjpRAI

7. CONTROL DEL DOCUMENTO

Nombre Cargo Dependencia Fecha

Autor (as) Nidia Karolina González Gestora de Centro Agroturístico. Septiembre de 2018
Carantón Curso Regional Santander
Gissela del Carmen Alvis Asesora Centro de Comercio Septiembre de 2018
Ladino Pedagógica y servicios
Regional Tolima

8. CONTROL DE CAMBIOS (diligenciar únicamente si realiza ajustes a la guía)

Nombre Cargo Dependencia Fecha Razón del Cambio

Autor (es)

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