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Universidad Nacional de Luján

Departamento de Tecnología
Tecnicatura en Industrias Lácteas

Tecnología de Transformación de la Leche I

Unidad IV

Pasteurización

Docentes: Ing. Mariano Marchini


Ing. Daniela Sanmartino
Universidad Nacional de Luján
Departamento de Tecnología
Tecnicatura en Industrias Lácteas TECNOLOGÍA DE TRANSFORMACIÓN DE LA LECHE I

PASTEURIZACION DE LECHE

En general los alimentos son perecederos, por lo que necesitan ciertas condiciones de
tratamiento, conservación y manipulación. Su principal causa de deterioro es el ataque por
diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos). Esto tiene implicaciones
económicas evidentes, tanto para los fabricantes (deterioro de materias primas y productos
elaborados antes de su comercialización, pérdida de la imagen de marca, etc.) como para
distribuidores y consumidores (deterioro de productos después de su adquisición y antes de su
consumo). Se calcula que más del 20% de todos los alimentos producidos en el mundo se
pierden por acción de los microorganismos.

La alteración de los alimentos puede deberse a diferentes causas. Existen razones más que
justificadas para evitar la alteración de los alimentos que pueden así resultar muy perjudiciales
para la salud del consumidor. La toxina botulínica por ej, producida por el Clostridium
botulinum, en las conservas mal esterilizadas, embutidos y en otros productos, es una de las
sustancias más venenosas que se conocen (miles de veces más tóxica que el cianuro). Otras
sustancias producidas por el crecimiento de ciertos mohos son potentes agentes cancerígenos.

La conservación de los alimentos como medio para prevenir tiempos de escasez ha sido una
de las preocupaciones de la humanidad. La experiencia había demostrado, a lo largo de la
historia, que existían muy pocos sistemas fiables. Sólo el ahumado, las técnicas de salazón y
salmueras, el escabeche, y el aceite, podían generar medios que mantuvieran los alimentos en
buen estado.

Nicolas Appert (1750-1840) fué el primer elaborador de latas de conserva, tal como se
realizan hoy en día en el hogar. Utilizó el baño maría para conservar alimentos cocinados,
guardados en botellas de cristal que luego tapaba con corchos encerados. El descubrimiento
de Appert, ideado para la despensa de los ejércitos de Napoleón le valió el reconocimiento del
Emperador, pero no fue utilizado por la Grande Armée en la campaña de Rusia, quizás por la
fragilidad del envase, o porque, de quedar aire en el interior, tal como sucede en las conservas
caseras, el contenido se arruina, pudiendo ser colonizado por las bacterias causantes del
botulismo.

Bryan Donkin utilizó botes de hojalata en lugar de cristal. A partir de 1818, las latas de
Donkin tenían el aspecto de las actuales, recubiertas por un barniz interior, protector. La
carne, las galletas y las harinas conservadas en lata formaron parte de la dieta del rey Jorge III
y de la marina británica.

La leche no se podía enlatar, dada la fragilidad de su conservación. En 1856, Gail Borden


consiguió evaporar la leche en una caldera de vacío. Hasta la divulgación de los trabajos de
Pasteur, ésta fue la leche en conserva más segura.

La pasteurización es uno de los métodos más comunes de conservación de los alimentos y se


fundamenta en la destrucción térmica de los microorganismos y las enzimas que los alteran.

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El proceso de calentamiento recibe el


nombre de su descubridor, el científico-
químico francés Louis Pasteur (1822-
1895). La primera pasteurización fue
realizada el 20 de abril de 1882 por el
mismo Pasteur y su colega Claude
Bernard.

Desde sus orígenes, la pasteurización se ha asociado con la leche. El primer investigador que
sugirió este proceso para el producto lácteo fue el químico agrícola alemán Franz von Soxhlet
en el año 1886, siendo con posterioridad a Pasteur Charles North el que aplicó el mismo
método térmico a la leche primera vez con éxito en el año 1907.

El efecto del tratamiento térmico es básicamente la muerte de los principales


microorganismos causantes de enfermedades.
Para el caso específico de la leche no sólo se logra la destrucción de microorganismos
patógenos sino que también se eliminan los microorganismos más termosensibles, como los
coliformes, y se inactiva la fosfatasa alcalina.
La Federación Internacional de Lechería (FIL) define a la pasteurización como el tratamiento
térmico que permite minimizar el riesgo de la presencia de patógenos con el menor efecto
posible (cambios químicos, físicos y organolépticos).

La resistencia de los microorganismos a la temperatura depende de varios factores que pueden


resumirse en el siguiente cuadro:

En la siguiente figura se puede apreciar el efecto de los tratamientos aplicados en función de


las curvas de destrucción térmica.
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Tomando en consideración que la recta es una curva particular, podemos decir que cada
microorganismo, enzima, nutriente u otro componente tienen una curva característica
Un concepto muy claro que se desprende del gráfico es que el mismo efecto sobre un
elemento en particular se puede conseguir aplicando diferentes tratamientos, es decir
diferentes combinaciones tiempo / temperatura.

Se sabe que a temperaturas superiores a los 25°C mueren lo microorganismos psicrófilos


(entre ellos los coliformes), por encima de los 42°C mueren los mesófilos aerobios y a más de
60°C mueren los microorganismos termoresistentes (por ej.Salmonella).

No obstante la Pasteurización es un tratamiento cuyo objetivo primordial es garantizar la


destrucción de patógenos con el mínimo tratamiento posible. Para esto se toma como
referencia la curva de la fosfatasa.
Pero es muy importante tener en cuenta que LA PASTEURIZACION NO DESTRUYE
ESPORAS y NO INACTIVA A LA PEROXIDASA, así como tampoco a las bacterias un
poco más termorresistentes, como las lácticas.
Es decir, la leche pasteurizada todavía tiene una determinada carga microbiana,
principalmente de bacterias lácticas (no patógenas pero si con capacidad para alterar la leche
o los productos que se elaboren con ella), y requiere de refrigeración, ya que su vida útil es
tan solo de algunos días.

Si bien la inactivación de la fosfatasa se puede lograr con diferentes condiciones de tiempo-


temperatura, siempre son preferidos aquellas combinaciones de alta temperatura y corto
tiempo, por su menor grado de indidencia sobre varios aspectos del alimento que se está
tratando. Cuanto más corto es el proceso, más garantías existen de que se mantengan las
propiedades organolépticas de los alimentos así tratados.
La pasteurización se realiza por lo general a temperaturas inferiores a los 100ºC. Pero como el
tratamiento térmico requerido no es único, podemos distinguir para el caso de la leche algunas
combinaciones “clásicas”. Así podemos mencionar la pasterización de baja, a una temperatura
entre 63 y 65ºC durante 30 minutos, y la pasterización de alta, a una temperatura de 72 - 75ºC
durante 15 segundos.

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Después del tratamiento térmico, el producto se enfría con rapidez hasta alcanzar 4 -6ºC y, a
continuación, se procede a su envasado.

Podemos destacar entonces que las combinaciones más comunes para la pasteurización de la
leche, las siguientes:
PASTEURIZACION DE BAJA (LTLT) 63°C / 30 min.
PASTEURIZACION DE ALTA (HTST) 72°C / 15 seg.

El método más utilizado en la actualidad, el HTST, fue ya introducido en los Estados Unidos
en el año 1933 como "Public Health Service Milk Ordinance and Code", haciendo referencia
a una pasteurización de la leche a 71,7 °C durante 15 segundos.

Una vez realizado el tratamiento térmico podemos medir su eficiencia realizando la prueba de
la fosfatasa alcalina, con la cual hay que tomar ciertas precauciones ya que se presenta el
fenómeno de la ractivación enzimática.

UNA PRUEBA DE FOSFATASA NEGATIVA ES EVIDENCIA DE UNA CORRECTA


PASTEURIZACION.

En relación a los equipos, la pasteurización de baja suele realizarse en tinas o pailas, como un
proceso batch (discontinuo), en tanto que una pasteurización de alta que tiene un tiempo de
retención muy corto, suele hacerse en intercambiadores de calor a placas. En algunos casos
podrían utilizarse también equipos tubulares.

El pasteurizador consiste en un sistema continuo que, simplificando, se puede dividir en tres


secciones: de calentamiento, de retención y de enfriamiento.
El calentamiento suele hacerse en etapas ya que el ingreso del producto (leche) es a una
temperatura cercana a los 4ºC. Para ello se utiliza el calor de la leche pasteurizada que se está
enfriando. Esto se conoce como regeneración. Luego el calentamiento continúa con un fluído
calefactor, generalmente vapor de agua.
A continuación el producto pasa a una sección en la que se mantiene la temperatura durante
un tiempo dado.
En la sección final del equipo se realiza el enfriamiento, también en etapas: inicialmente con
la leche fría que ingresa y luego con agua fría y/o agua helada.
En las figuras a continuación se observa el flujo de fluídos en un equipo de placas.

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A través de las placas, se produce lo que se conoce como calentamiento indirecto que presenta
un perfil de temperaturas como en la siguiente figura:

En la figura debajo se presenta un esquema de una unidad compacta de un intercambiador de


calor tubular.

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A continuación, se representa esquemáticamente el esquema de pasteurización de leche


homogeneizada.

Los Riesgos de la Leche sin Pasteurizar


La Leche cruda puede causar riesgos graves para la Salud
La leche y los productos derivados de la leche son muy beneficiosos para la nutrición. Sin
embargo, la leche sin pasteurizar puede contener peligrosos microorganismos que pueden
poner en riesgo su salud y la de su familia. De acuerdo con los Centros para la Prevencion y el
Control de las Enfermedades, desde 1998 más de 800 personas en los Estados Unidos se
enfermaron por beber leche sin pasteurizar o por comer queso elaborado con esta leche.

La leche sin pasteurizar es la leche de vaca, oveja o cabra que no se ha procesado para destruir
las bacterias perjudiciales. Esta leche no pasteurizada, puede transportar peligrosas bacterias
como Salmonella, E. coli y Listeria, que son responsables de muchas enfermedades de origen
alimentario. Estas bacterias perjudiciales pueden afectar gravemente la salud de cualquier
persona que beba leche sin pasteurizar o que consuma alimentos elaborados con este tipo de
leche. Las bacterias de la leche sin pasteurizar son especialmente peligrosas para mujeres
embarazadas, niños, ancianos y personas con el sistema inmunológico débil.

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La pasteurización es un proceso de calentamiento de la leche a una temperatura específica,
durante un período establecido, que destruye las bacterias perjudiciales. La pasteurización,
creada por Louis Pasteur en 1864, destruye los microorganismos nocivos responsables de
enfermedades como listeriosis, fiebre tifoidea, tuberculosis, difteria y brucelosis.

La investigación no muestra diferencias significativas en los valores nutricionales de la leche


pasteurizada y no pasteurizada. La leche pasteurizada contiene niveles bajos de bacterias no
patógenas que pueden descomponer los alimentos, por lo que sigue siendo importante
guardarla en el refrigerador.

Leche sin pasteurizar y la pasteurización: Mitos sobre la leche

Aunque la pasteurización ha ayudado a brindar leche y quesos inocuos y ricos en nutrientes


durante más de 120 años, todavía hay algunas personas que creen que la pasteurización daña a
la leche y que la leche sin pasteurizar es una alternativa segura y más saludable. A
continuación, se presentan algunos mitos comunes y datos comprobados acerca de la leche y
la pasteurización:

• La pasteurización de la leche NO produce intolerancia a la lactosa ni reacciones


alérgicas. Ambas clases de leche pueden causar reacciones alérgicas en personas
sensibles a las proteínas de la leche.
• La leche sin pasteurizar NO mata a los agentes patógenos por sí misma.
• La pasteurización NO reduce el valor nutricional de la leche.
• La pasteurización NO significa que sea seguro dejar la leche fuera del refrigerador por
un tiempo prolongado, especialmente después de que se haya abierto.
• La pasteurización SÍ destruye las bacterias perjudiciales.
• La pasteurización SÍ salva vidas.

RECOMENDACIÓN PARA EL CONSUMO DE LECHE SEGURA

L a P A S T E U R I Z A C I Ó N e s e l p r o c e s o t é r m i c o m e d i a n t e e l c u a l s e d e s t r u ye n l o s
gérmenes patógenos que pudieran estar presentes en la leche recién ordeñada
(cruda) con menor deterior o de los nutrientes propios del alimento que el
ocasionado por otr os pr oces os en los que se utiliza el calor.

Entre los microor ganismos vehiculizados por la leche cruda capace s de enfermar al
h o m b r e s e p u e d e n e n c o n t r a r : M yc o b a c t e r i u m t u b e r c u l o s i s ( o b a c i l o t u b e r c u l o s o ) ,
B r u c e l l a b o v i s ( r e s p o n s a b l e d e l a b r u c e l o s i s ) , L i s t e r i a m o n o c yt o g e n e s ( c a u s a n t e d e
abortos sépticos), Escherichia coli ( y en particular la E. coli O 157:H7, principal
r e s p o n s a b l e d e l s í n d r o m e u r é m i c o h e m o l í t i c o ) , S a l m o n e l l a s p p . , C a m p yl o b a c t e r
j e j u n i , S t a p h yl o c o c c u s a u r e u s ( e s t a s t r e s ú l t i m a s b a c t e r i a s p r o d u c e n
gastroenteritis), entre otros.

La variedad y cantidad presente de ellos dependerá de:

El estado sanitario del animal orde ñado.

La s c o n d i c i o n e s t é c n i c a s e h i g i é n i c a s u t i l i z a d a s d u r a n t e e l p r o c e s o d e o r d e ñ o .

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La h i g i e n e d e l m a t e r i a l e m p l e a d o p a r a s u r e c o l e c c i ó n .

La c e l e r i d a d c o n q u e s e r e f r i g e r e e l p r o d u c t o o b t e n i d o .

Los riesgos micr obiológicos anterior mente citados pue den evitarse s ometiendo la
leche cruda a la pasteurización.

Es importante aclarar que un riesgo adicional de la leche que no ha r ecibido contr ol


sanitario, y que no es eliminado con el her vido hogareño, lo c onstituye la presencia
de contaminantes químicos que pueden afectar la salud del c ons umidor tales como:

Residuos de antibióticos que hubieran sido administrados a las vacas a fin de


tratar alguna patología, como la mastitis.

Residuos de plaguicidas y otras sustancias tóxicas.

El hallazgo de las mismas hace que esas leches sean rechazadas al entrar a la planta
pasteurizadora y de esta forma no lleguen al consumidor.

La leche cruda sin control sanitario puede per judicar s u salud.

ANMAT - INSTITUTO NACIONAL DE ALIMENTOS


DEPARTAMENTO DE VIGILANCIA ALIMENTARIA
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Tel-Fax: 0800- 222- 6110 / (011) 4340-0888/9
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Bibliografía recomendada

• Brennan. J.G.; Butters. J.R.; Cowell. N.D. & Lilly. A. E.V. 1980. Las operaciones
de la ingeniería de los alimentos. Ed. Acribia. S.A. Zaragoza.
• De La Canal y Asoc. Código Alimentario Argentino. Cap. VIII – Leche y
Productos Lácteos.
• Rees. J.A.G. y Bettison. J. 1994. Procesado térmico y envasado de los alimentos.
Ed. Acribia. S.A. Zaragoza.
• Shafiur Rahman, M. et al. (2003). Manual de Conservación de los Alimentos. Ed.
Acribia S.A. Zaragaza.
• Tetra Pak. Manual de Industrias Lácteas.
• Veysseyre, R. (1980). Lactología técnica. Acribia, Zaragoza.
• Walstra, P. Jenness, R. & Bandings, H.T. (1987). Química y física lactológica.
Acribia, Zaragoza.