ACTIVIDAD PROGRAMA DE FORMACION: TOXICOLOGIA Y SEGURIDAD ALIMENTARIA UNIDAD Nt, ANTINUTRIENTES Actividad — Brote epidemiolégico En el laboraiorio de una empresa prestigiosa de praduccién de alimentos, se presenté a finales del afio pasado un episodia de brote epidemiolagico que fue ‘manejado por una entidad extema, por tanto en este aio la empresa quiere tener conocimientos sobre el tema y realizar una campatia para prevenir estos brotes. Por ello solicita su asesaria en este campo dado su amplio conocimiento. Para tal fin realice lo siguiente: 1. Una _biisqueda de cinco brotes epideniolégicos por intoxicacién con anti Qutrientes que se hayan presen! | mundo, 1) El primer caso relacionado a las allatoxinas {ue descubierto al principio de la década de los afios sesenta, al observarse que varios pavos morlan presentands lesiones de higado. El compuesto responsable fue aislado de una pasta brasilefia de cacahuale, la cual fue usdda como parte del alimento para estos animales (De Longh, et al 1962; Dela Rosa y Camargo Fonseca Morales, 1981). El problema de aflatoxinas se puede presantar en cualquier parte del mundo, ya que el Aspergillus flavus crece a temperaturas de 25°C, y con una humedad relativa del 70%. Siend diferentes alimentos en los que puede desarrollarse, entre los que estan: el maiz, cacao, sorgo, trigo, avena, centeno, algodén, cacahuate, etc. La allatoxina B1 es uno de los hepatocarcindgenos mas polentes conocido, sélo basta ingerir 15 mg/kg diariamente para ocasionar cancer 2) E nel alia 1967 en Chiquinquird, donde cerca de 500 personas se intoxi¢aron con metilparation, de las cuales mutieton 63; en 1970 en Puerto Lopez, cerca de 190 personas se intoxicaron con un organofosforado no determinado, causando la muerte a siete de ellas; y en Pasto en 1977, 300 personas resultaron intoxicadas con paratién, causando la muerte a 15 de ellas.3) Veinticinco afios del aceite de colza, la mayor intoxieaci6n alimentaria en la historia de Espafia | consumo de aceite de colza desnaturalizado, que provecé el fallecimiento de cerca de 700 personas y que alecti a mas de 20.000, se recordé el lunes, 25 afios después de la de la primera muerte por la enfermedad del sindrome téxico, convertida en la mayor intoxicacion alimentaria en la historia de Espana. 4) Enfermedad de Creutzfeldi-Jakob es causada por una proteina llamada prién, la cual provoca que las proteinas normales se pliequen de manera anormal. Esto afecta la capacidad de otras proteinas para funcionar. 5) Influenza virus A del subtipo HiNi que maté entre 50 y 100 millones de personas en todo el mundo entre 1918 y 1919. Muchas de sus victimas fueron adultos y jévenes saludables, a diferencia de otras epidemias de gripe que afectan a nifios, ancianos o personas debilitadas. La enfermedad e observd por primera vez en Fort Riley, Kansas, Estados Unidos el 11 de marzo de 1918. Un investigador asegura que la enfermedad aparecié en el Condado de Haskell, Kansas en enero de 1918, Los Aliados de la Primera Guerra Mundial la llamaron Gripe espafola porque la pandemia recibié una mayor atencién de la prensa en Espafa que en el resto del mundo, ya que Espafia no se vio involucrada en la guerra y por tanto no censurd la informacion sobre la enfermedad. La tasa de mortalidad oficial de la pandemia de esla gripe no se conoce, pero se estima en el 2,5 - 5% de la poblacian de la Tierra de aquel tiempo, y que el 20% padecié la enfermedad. La gripe pudo haber matado 25 milones de personas en las primeras 25 semanas; como comparacién, el SIDA mato 25 millones en los primeros 25 afios. Algunas estimaciones sittan la cifra final de muertos en mésde 50 millones, puede que incluso 100 millones.2. Un informe donde explique la situacién y el manejo que las autoridades le dieron a cada uno de las casos. Aflatoxina Fuentes alimenticias El moho que produce aflotoxinas se puede encontrar en los siguientes alimentos: + Mani ymantequilla de mani + Nueces como las pacanas + Maiz + Trigo + Semnllas oleaginosas como las de algodén Recomendaciones Para ayudar a minimizar el riesgo, la FDA examina los alimentos que pueden contener alatoxinas. Los cacahuetes y la mantequilla de mani son algunos de los productos mas rigurosamente examinados por la FDA, debido a que con frecuencia contienen aflatoxinas y se consumen ampliamente. ‘Se puede reducir el consumo de aflatoxinas: + Comprando solo marcas conocidas de nueces y mantequillas de mani + Desechando las nueces que luzcan mohosas, decoloradas 0 resecas. Organofosforado Los insecticidas or ganofosforados los podemos caracterizar por su mecanismo de accién y su estructura quimica similar, la toxicidad se produce por inhibicién de la acetilcolinesterasa, En la actualidad es uno de los grupos de plaguicidas mas ampliamente utilizados en la agricultura. Existian gases que actiian al qual que los otganosfostarados y fueron usados como armas quimicas son el Sarin, tabun y el somar. Son productos poco solubles en agua y si muy solubles en solventes argénicos, son inestables en el medio ambiente por lo que na se acumulan como residuos, a diferencia de los organoclorados.