UNIVERSIDAD NACIONAL DE CUYO FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS DEPARTAMENTO DE CIENCIAS ENOLOGICAS Y AGROALIMENTARIAS CATEDRA DE ENOLOGIAT COMPOSICION QUiMICA DE MOSTOS Y VINOS El vino es el producto de la fermentacién alcohélica de la vendimia molida o del mosto. Quimicamente, es una solucién hidroalcohélica acid, que contiene diversos fenoles y compuestos aromaticos. El vino puede contener mas de 1000 constituyen- tes quimicos diferentes, integrando un producto sumamente complejo. Tanto en mostos como en vinos, el compuesto mas importante es el agua. En mos- tos, seglin el grado de madurez, puede ser de un 70 a un 85%. En vinos el 80 a 90% es agua, dependiendo del grado alcohdlico. En los mostos, el segundo compo- nente en importancia es el aziicar; en los vinos, es el alcohol Los mostos y vinos tienen reaccién acida. La densidad de! mosto es levemente su- perior a 1(1,099 para un mosto de 13 ©Bé; 1,108 para un mosto de 14 °Bé), debido a la influencia de los azicares ; la densidad del vino es levemente inferior a la den- sidad del agua, debido a la influencia del alcohol (0,985 ~ 0,998). Debe considerar- se que la densidad del agua destilada es 1,00; la densidad del azucar es 1,6 y la densidad del alcohol absoluto es 0,7947. El rendimiento de uva a vino, es, para uvas sanas y maduras es de 78 a 80%, de modo que, para obtener 100 L de vino se requieren 122 a 130 kg de uva. Desde un punto de vista legal, el INV fija como rendimiento maximo 122 kg de uva cada 100 litros de vino. En el caso de los vinos varietales, este rendimiento es de 130 kg/100 litros de vino (Res. N°C.12, 2003 INV). Para poder emplear la expresién Reserva, el rendimiento seré de 135 kg/100 Ly para la expresién Gran Reserva 140 kg/100L (Res. N°C.22/2008). Componentes mayores del vino 3% Otros Compuestos (Componentes ‘menores) 12 % Alcohol ~ 85 % Agua Silvia Paladino 1UNIVERSIDAD NACIONAL DE CUYO FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS DEPARTAMENTO DE CIENCIAS ENOLOGICAS ¥ AGROALIMENTARIAS. CATEDRA DE ENOLOGIA I Componentes menores del vino tinto (3% del total) 2,2. % Acidos Volatiles 4% Anicares 0,4 % Acetaldehido 10 % Fenoles 6 % Minerales 37,4 % Glicerina 0,35 9 ésteres 2,9 % Aminoécidos [= 2,7 % Alcoholes Seka superiores. 4% Acldos Fijos 41,6 % Sorbitol y Manito! 0,45 9% Sulftos Silvia Paladino 2UNIVERSIDAD NACIONAL DE CUYO FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS DEPARTAMENTO DE CIENCIAS ENOLOGICAS Y AGROALIMENTARIAS CATEDRA DE ENOLOGIA AZUCARES En el mosto se encuentran glucésidos simples, como hexosas y pentosas; glucésidos compuestos, que pueden ser holdsidos: por hidrdlisis dan sdlo azticares (ej. sacaro- sa) y heterdsidos: por hidrélisis dan monosacéridos y compuestos no glucididcos (ej. Malvidin 3- glucésido, materia colorante que hidroliza originando un aglucén, la malvidina y un azicar, la glucosa). Las caracteristicas generales de los azticares son las siguientes: son incoloras, inodoras, solubles en agua (excepto las de peso molecular muy elevado), poco solu- bles en alcohol. Si bien algunos azticares son insipidos, la mayoria tienen sabor dul- ce. El poder edulcorante es propio de cada azticar, y es un indice que toma como referencia a la sacarosa. Poder edulcorante de la sacarosa...... 100 Levulosa, aeteeee173) Glucosa. ea Pentosas... 40 Azticar invertido (sacarosa hidrolizada). 123 Mie noe 97 Sacarina.......30.000 ~ 50.000 Las propiedades quimicas se deben a las funciones aldehido y cetona libres, de alli su capacidad reductora, la facilidad con que se oxidan y la aptitud para polimerizar. Por oxidacién se transforman en dcidos. Reducen el licor de Fehling, desvian el plano de la luz polarizada y algunos son fermentescibles Glucosa: es una hexosa con funcién aldehidica, es reductora y fermentescible, es 6éptimamente activa (desvia la luz polarizada), por lo que también se denomina dex- trosa. En su molécula posee 4 carbonos asimétricos, de modo que existen isomeros. CH,OH H ae OH OH v1 H OH Glucosa La funcién aldehidica se escribe haciendo aparecer un ciclo oxigenado de 5 6 6 esla- bones: Asi existen dos formas ciclicas de la glucosa: la glucopiranosa (5) y la gluco- furanosa (6). Por otra parte, a cada forma corresponden dos isémeros: a y B, que tienen poderes rotatorios diferentes: « - D - glucopiranosa, con un poder rotatorio [alo = + 113,4 y B - D- glucopiranosa, con un poder rotatorio [a]p = + 19,7. No- ta: [«] = desviacién polarimétrica en grados que produce una solucién de 1 gramo por mililitro examinada con el polarimetro, a través de un tubo polarimétrico de 10 cm de largo. ‘Cuando se coloca glucosa en solucién, el equilibrio entre las formas a y B no se establece de inmediato, por lo tanto el poder rotatorio se fija sélo al cabo de cierto tiempo a + 52,5. Este fendmeno se conoce como mutarrotacién. La glucosa tiene un poder edulcorante 74 comparado con la sacarosa 100. Puede ser fermentada por las Levaduras y por las bacterias lacticas. El grupo carbonilo de la glucosa se sitda en el carbono 1, es un aldo- azticar. HO Silvia Paladino 3