DESCRIPCION DEL PROCESO

Variables del proceso

A. Tipo de leche (Carga inicial microbiana)
La leche para la producción de yogur debe tener un bajo contenido en bacterias y sustancias que
puedan impedir el desarrollo de los cultivos típicos del yogur. La leche no debe contener antibióticos,
bacteriófagos, ni residuos de detergentes o desinfectantes.
B. Estandarización de la leche (Contenido graso y materia seca)
El contenido graso del yogur está definido por la siguiente tabla:
Tipo de yogur Contenido graso
Yogur 3%
Yogur parcialmente desnatado 0,5 – 3 %
Yogur desnatado 0,5 %
Por otro lado, el contenido de solidos no grasos de origen lácteo debe ser de 8,2 % o BRIX como
mínimo. El incremento del contenido total de materia seca o solido no graso, especialmente de la
proporción de caseína y proteínas del suero, dará lugar a un yogur de más consistencia, reduciendo
así la sinéresis.
C. Aditivos lácteos (Espesantes y acidulantes)
Azúcar o edulcorantes
Se ha de señalar que la adición de demasiada cantidad de azúcar (mas el 10% de la leche) antes del
periodo de inoculación/incubación tiene un efecto adverso sobre las condiciones de fermentación
debido a que cambia la presión osmótica de la leche
Sustancias estabilizantes
Los coloides hidrófilos tienen la propiedad de ligar agua. Con ellos se aumenta la viscosidad del
producto y contribuyen a la prevención de la separación del suero en el mismo. El tipo de estabilizante
y la proporción en que debe ser añadido se determinan de forma experimental por cada fabricante. Si
se utiliza en exceso, el producto puede adquirir una consistencia dura y elástica, como de goma. Los
estabilizantes para el yogur son: gelatina, pectina, agar y almidón.
D. Desaireación
El contenido de aire de la leche utilizada en la fabricación de productos lácteos acidificados debe ser
tan bajo como sea posible. En el proceso de desaireacion se consiguen las siguientes ventajas:
 Mejora las condiciones de trabajo del trabajo del homogenizador
 Mayor higiene
 Viscosidad mejoradas en el producto final
 Eliminación de aromas volátiles
E. Homogeneización
La estabilidad y la consistencia de las leches acidificadas se ven mejoradas por la homogeneización,
incluso en aquellos productos con bajo contenido en grasa.
F. Tratamiento térmico (UHT)
Se consiguen resultados óptimos por medio del tratamiento térmico de la leche a 135 ªC por 15
segundos:
 Mejora las propiedades de la leche para los cultivos bacterianos
 Asegura que el coagulo del yogur sea firme
 Reduce el riesgo de separación de suero
G. Preparación de los cultivos
El manejo del cultivo para la producción de yogur requiere una higiene y precisión máxima.
H. Diseño de la planta (Zonas higiénicas)
Tecnología del proceso
Tecnología de la leche de larga duración
Pasteurización UHT (Ultra High Temperature)
El tratamiento UHT es una técnica para la conservación de productos alimentarios líquidos
exponiéndolos a un breve calentamiento intenso, normalmente a temperaturas en el campo de 135-
140ºC durante 4 segundos. De este modo se matan los microorganismos que en caso contrario
destruirían el producto. UHT es un proceso continuo que se produce en un sistema cerrado que evita
la contaminación por microorganismos transportados en el aire. El producto pasa a través de etapas
de calentamiento y enfriamiento en rápida sucesión. Antes del inicio de la producción, es necesario
pre-esterilizar la planta con el fin de evitar la reinfección del producto tratado.

Tecnología de la elaboración de la leche de soya

Tecnología de filtración
La filtración es una operación unitaria cuya finalidad es la separación de un sólido insoluble que está
presente en una suspensión sólido–líquido, haciendo pasar dicha suspensión a través de una
membrana porosa que retiene las partículas sólidas. A la membrana porosa se le denomina medio
filtrante, mientras que las partículas retenidas en la membrana forman una capa que se llama torta y
el líquido que atraviesa la membrana porosa y está exento de sólidos se denomina filtrado.
En la filtración puede ocurrir que la fase deseada sea el filtrado, la torta o ambos. Cuando lo que se
desea obtener es la parte sólida, una vez obtenida la torta, ésta debe lavarse para eliminar las
impurezas que pueda contener.
Para obtener el flujo de filtrado a través del medio filtrante se puede operar por simple gravedad, o
bien aplicando una presión superior a la atmosférica en la parte anterior del medio filtrante o vacío en
su parte posterior, denominándose filtración a presión y filtración a vacío, respectivamente.
Los líquidos contienen varios componentes disueltos o dispersos de moléculas o partículas de
diferentes tamaños. Mediante el uso de membranas con poros de diferentes tamaños, es posible
separar con exactitud los componentes que desea en diferentes flujos de líquidos. La filtración de
membrana es una tecnología que separa un líquido en dos flujos mediante una membrana
semipermeable.
 Figura. Filtración de flujo cruzado y de extremo cerrado.
Una diferencia de presión hace que los componentes más pequeños que los poros de la membrana
atraviesen la membrana, proceso por el que se obtiene material permeado. Los componentes
restantes se conservan como material retenido.
Tecnología de la fermentación
El yogur
El yogur natural se define como el producto de leche coagulada obtenida por fermentación láctica
mediante la acción del Lactobacillus bulgaricus y Streptococus thermophilus a partir de leche
pasterizada, leche concentrada pasterizada, leche total o parcialmente desnatada pasterizada, leche
concentrada pasterizada total o parcialmente desnatada con o sin adición de nata pasterizada, leche
en polvo entera, semidesnatada o desnatada, suero en polvo, proteínas de leche y/u otros productos
procedentes del fraccionamiento de leche.
Tipos de yogur
En el mercado actual existen los siguientes tipos de yogur:
1) Yogur batido
2) Yogur bebible
3) Yogur aflanado o firme
4) Yogur probiotico
5) Yogur griego
6) Yogures especiales enriquecidos
Yogur bebible
Este yogur será elaborado en este proyecto, debido a que los resultados de la encuesta revelan que
es el de mayor consumo en nuestro mercado objetivo.

INSERTAR IMAGEN O TABLA

El yogur para beber es esencialmente un yogur batido con un contenido en sólidos totales inferior al
11% y que ha sido sometido a una homogeneización para conseguir una mayor reducción de la
viscosidad. A todos estos yogures se les añaden invariablemente colorantes y aromatizantes y
algunos son ligeramente carbonatados. Se pueden tratar térmicamente para prolongar su vida útil y
para ello se pueden aplicar dos tipos de tratamiento: una pasteurización HTST seguida de un
envasado aséptico, lo que da al producto una vida de varias semanas a 24ºC, o un tratamiento UHT
y envasado aséptico, que da al producto una vida útil de muchas semanas a temperatura ambiente.
El yogur para beber es esencialmente un yogur batido con un contenido en sólidos totales inferior al
11% y que ha sido sometido a una homogeneización para conseguir una mayor reducción de la
viscosidad. A todos estos yogures se les añaden invariablemente colorantes y aromatizantes y
algunos son ligeramente carbonatados. Se pueden tratar térmicamente para prolongar su vida útil y
para ello se pueden aplicar dos tipos de tratamiento: una pasteurización HTST seguida de un
envasado aséptico, lo que da al producto una vida de varias semanas a 24ºC, o un tratamiento UHT
y envasado aséptico, que da al producto una vida útil de muchas semanas a temperatura ambiente.
Microorganismos de la fermentación
La flora del yogur está constituida por las bacterias lácticas termófilas Streptococcus thermophilus y
Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulgaricus. Para que el flavor se desarrolle satisfactoriamente, las dos
bacterias deben encontrarse en un número aproximadamente igual. Entre ellas se establece un
fenómeno de mutua estimulación del crecimiento (protocooperación).
Tanto los estreptococos como los lactobacilos tienen una importante contribución en la determinación
de las propiedades del yogur. Es preciso evaluar las características de las cepas bacterianas
utilizadas, ya que no todas las combinaciones son compatibles. Además, ambas especies deben
encontrarse en gran número en el producto, y por lo tanto, en el cultivo iniciador. La proporción óptima
entre cocos y bacilos depende de las características de las cepas pero, normalmente es de 1:1.

Figura. Mecanismo bioquímico de la formación de yogur.

Papel general de los microorganismos estárter en la fabricación de las leches fermentadas
a) Tipos de microorganismos
Los microorganismos que se utilizan con más frecuencia como cultivos iniciadores pertenecen al grupo
conocido genéricamente como bacterias ácido lácticas (LAB) En el caso del yogur, estas bacterias
son el Lactobacillus bulgaricus y el Streptococcus thermophilus.
b) Propiedades tecnológicas de los cultivos iniciadores
Las propiedades de los cultivos iniciadores que tienen importancia tecnológica en las leches
fermentadas, son esencialmente las mismas que las del queso. Sin embargo, con la excepción del
viili (producto finlandés elaborado a partir de leche pasteurizada sin homogeneizar) y productos
similares, en el proceso de fabricación no existe la fase correspondiente a la maduración y no
intervienen más microorganismos que los estárteres. Por esta razón, la formación de los compuestos
responsables del aroma durante la fermentación es más importante en las leches fermentadas que en
los quesos.
Los principales componentes del aroma son el diacetilo y el acetaldehído, compuesto producido por
casi todas las bacterias lácticas (las rutas de formación son distintas según las especies).

Figura. Actividad de las bacterias acido-lácticas

c) Propiedades probióticas y terapéuticas de los microorganismos estárter.
El histórico interés por las propiedades probióticas y terapéuticas de los microorganismos que
constituyen los cultivos iniciadores tiene su origen en los estudios de Metchnikoff sobre la longevidad
de los pobladores de los Balcanes y su teoría que explicaba la aparente prolongación de la vida por
el consumo de leches fermentadas.
En los últimos años, ha resurgido el interés sobre los microorganismos estárter como agentes
probióticos y terapéuticos y, especialmente en Japón y algunos países de Europa Continental, se han
desarrollado un gran número de productos a los que se les atribuyen propiedades beneficiosas para
la salud.
Entre algunos consumidores y científicos hay un gran escepticismo sobre este tema, opiniones que
están en parte acentuadas por las exageraciones sobre las propiedades de estos productos y su
asociación con un misticismo “New age“. No obstante, hay evidencias de que en determinadas
circunstancias el consumo de estas leches tiene efectos positivos en los que intervienen distintos
mecanismos, pero estas acciones beneficiosas se producen en algunos individuos y no en toda la
población en su conjunto.
Proceso de fermentación láctica
Ingeniería del proceso
DIAGRAMAS