UNIVERSIDAD NACIONAL

“SANTIAGO ANTUNEZ DE MAYOLO”

Facultad de ciencias del ambiente

Escuela profesional de ingeniería sanitaria
“EVALUACIÓN DE LA CALIDAD MICROBIOLOGICA DE LOS
QUESOS FRESCOS QUE SE VENDEN EN LOS MERCADOS DE LA
CIUDAD DE HUARAZ COMO TOMANDO COMO INDICADOR
staphylococcus aureus y escherichia coli ”

Asignatura: Microbiología Sanitaria

Docente: Polo Salazar, Rosario Adriana

Integrantes:



1
 PROYECTO DE INVESTIGACION

I. GENERALIDADES

1.1 Titulo

Evaluación de la calidad calidad microbiológica de los quesos frescos que se venden en

los mercados de la ciudad de Huaraz tomando como indicador staphylococcus aureus y
escherichia coli

1.2 Personal Investigador

INTEGRANTES CODIGO
ISIDRO VEGA isidro
RAMIREZ URBANO pablo
BRAUL MENDOZA pamela

1.3. TIPOS DE INVESTIGACIÓN

1.3.1. DE ACUERDO A LA ORIENTACIÓN

1.3.1.1. Básica

Con esta investigación se realizará una investigación básica debido

que ampliaremos nuestros conocimientos sobre estos
microorganismos (staphylococcus aureus y escherichia coli) y la
evaluación de su calidad microbiológica

1.3.2.DE ACUERDO A LA TECNICA DE CONTRASTACION

1.3.1.2 Explicativa

porque en esta investigación se realizará por medio de la

experimentación y análisis debido a que los microorganismos
serán sometidos a fenómenos condicionados para su mejor
distinción. con la finalidad de evaluar la presencia de los
microorganismos (staphylococcus aureus y escherichia coli) y
su calidad microbiológica

2
1.4. REGIMEN DE INVESTIGACION

1.4.2 Libre

1.4.2. Orientada

Es una investigación libre debido a que nos da la posibilidad de poder elegir un

tema que más nos interese, pero también es orientada porque el docente será el

tutor de los planes de investigación referidos al curso y a la carrera de Ing.

Sanitaria

1.5. LOCALIDAD E INSTITUCION DONDE SE EJECUTARÁ EL PROYECTO

 El trabajo de campo Se desarrollará en los 2 mercados de la ciudad de Huaraz

 El trabajo de experimentación y análisis se realizará en el laboratorio de la facultad
ciencias del ambiente

1.6. CRONOGRAMA DE EJECUCION DEL PROYECTO

SEPTIEMBR NOVIEMBR DICIEMBR

E OCTUBRE E E
ACTIVIDADES
1 1 1
14 15 16 26 7 0 11 2 10 11 12 13 10 11
Recopilación de datos y
bibliografía

Elaboración del plan

Cotización y compra de
materiales

Recolección de equipos
Recolección de materia
orgánica

Preparación de materiales
Construcción del
biodigestor
Llenado del biodigestor con
materia orgánica( heces)
Vaciado y almacén del
biogas

Vaciado y almacén del biol

3
 Informe Final

1.7. FECHA DEL TRABAJO DE INVESTIGACION

FECHA DE INICIO: 19 de septiembre

FECHA DE TERMINO: diciembre

1.8. RECURSOS DISPONIBLES

1.8.1. Personal

 Docente del curso microbiología sanitaria

 Técnico en laboratorio

1.8.2. materiales y equipos

a) Muestras biológicas:
 Queso fresco.
b) Medios de cultivo
 Peptona (agua peptonada al 1%)
 Agar bair Parker
 Placas para el recuento de coliformes y E. coli petrifilm 3M
 Caldo Infusión Cerebro Corazón
 coagalasa
c) materiales
 Asas bacteriológicas.
 Gradilla metálica para tubos.
 Pinzas.
 Guantes de látex desechables.
 Jeringas de tuberculina.
 Aguja descartable
 Ligadura.
 Termos.
 Paquetes fríos.
 Bolsas plásticas de polietileno.
 Plumones marcadores de tinta indeleble.

d) Material de vidrio:

 Tubos de 10 x 100 mm

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  Espátulas de Digrasky
 Matraz Erlenmeyer de 150 ml, 250 ml ,500 ml y 1000 ml.
 Mechero de alcohol.
 Perlas de vidrio.
 Pipetas de 1 ml ,5 ml y 10 ml.
 Placas petri de 100 x 15 mm.
 Probeta de 100 ml y 500 ml.
 Tubos de ensayo de 10 ml y 50 ml.
 Vasos de precipitado de 200 ml.

e) Equipos:
 Autoclave
 Balanza analítica
 Balanza de 1 platillo
 Destilador de agua
 Estufa
 Horno
 Refrigeradora

1.8.3. Locales

 Mercado de la ciudad de huaraz

 Laboratorio de ciencias de ambiente- UNASAM

1.9. RECURSOS NO DISPONIBLES

 Guantes de látex desechables

 Muestras de quesos 2 por mercado
 Bolsas polietileno
 coagulasa

1.10. FINANCIACION

1.10.1. con recursos universitarios

 Equipos, materiales, cultivos del laboratorio ciencias del ambiente-

UNASAM.

1.10.2. con recursos externos

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 Financiado por integrantes del grupo

 Guantes de látex desechables

 Bolsas polietileno
 Los quesos muestras 2 por mercado
 Jeringas
 coagulasa
II. PLAN DE INVESTIGACION

2.1. ANTECEDENTES

A. Internacional

MEXICO

En febrero de 2015 se presento a la universidad autónoma agraria Antonio narro

unidad laguna el trabajo de “evaluación sanitaria del queso freso artesanal en el ejido
chihuahua, la trinitaria. Chiapas” por levi Norberto espinosa garcia como requisito para
optar al titulo de medico veterinario zootecnista

se realizo un proyecto de investigación sobre los evaluación microbiológica diversos

quesos que se vende en las ciudad(chihuahua la trinitaria-Chiapas) con la finalidad para dar
a conocer y comparar con las calidad microbiológicas según normas de calidad de
alimentos de la ciudad de México .siendo el queso la muestra a examinar

Según la OMS Los alimentos deben estar libres de microorganismos patógenos como
lo son staphylococcus auerus, Escherichia coli, salmonella, coliformes fecales. Para que
estos puedan ser patos para el consumo humano Estos patógenos pueden encontrarse en los
alimentos(queso) por diferentes factores, realizando el método de la experimentación y
análisis de muestras de queso de dicha ciudad se puedo llegar a la conclusión:

las muestras tomadas y analizadas para el reconocimiento de los microorganismo y

evaluados y comparados de staphylococcus aurerus, salmonella se encuentran dentro de los
limites permisibles según sus normas de higiene y alimentación de mexico y la OMS
mientras que en la identificación y comparación de coliformes fecales se encontraron fuera
de los límites permisibles con respecto a la norma de México eso indica la mala practica de
higiene en la elaboración

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 B) NACIONALES -PERU

Iquitos

En esta misma labor de investigación y consulta se encontró el trabajo especial de

grado titulado Calidad microbiológica de quesos frescos caseros comercializados en los
principales mercados de la ciudad de Iquitos tomando como indicador Staphylococcus
aureus” presentado en 2009, por Magaly Christian García Serrano y Cesar Falcón Herboso,
como requisito para optar el título de Biólogo

Esta investigación se realizó en la ciudad de Iquitos tomando muestras de diferentes

mercados donde venden de la ciudad de Iquitos, realizando el proceso de análisis
microbiológico de la bacteria estudiada con la finalidad de identificar al microorganismo
staphylococcus aureus y la comparación a Norma Técnica Peruana sobre Criterios
Microbiológicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo
Humano

De las muestras tomadas de los diferentes mercados: analizaron seis puestos de venta en
el mercado Belén, llegándose a determinar que los puestos N° 2 y 5 tuvieron el 80% de muestras
contaminadas con valores superiores a 10 5 ufc/g, los puestos de venta 1, 3 y 4 tuvieron el 60% de
muestras contaminadas con valores superiores a 10 4 ufc/g y 106 ufc/g y el puesto de venta N° 6
tuvo el 40% de muestras con valores superiores a 10 3 ufc/g y 106 ufc/g

En el mercado Modelo, en el puesto N° 1, el 100% de las muestras se encontraron

contaminadas con valores mayores a 105 ufc/g y el puesto N° 2 de ese mismo mercado tuvo 40%
de muestras contaminadas con valores mayores de 10 5 ufc/g

En el mercado Central, los dos puestos de venta analizados presentaban el 20% de muestras
contaminadas con valores de 10 4ufc/g y 105 ufc/g tomándose como conclusión que las muestras
analizadas en los mercados modelo y belén no eran aptos para el consumo humano debido a que
sobrepasaban los limites permisibles por las norma técnica peruana y el MINSA DIGESA por el

7
contrario en el mercado modelo el autor llego a la conclusión que si era apto para el consumo
humano porque se encontró muestras contaminadas pero dentro los parámetros de la norma.

2.2. PROBLEMA

¿evaluar la calidad microbiología de los quesos que se vendcn en los mercados de la

ciudad de Huaraz tomando indicadores como staphylococcus aureus y escherichia
coli ?

2.3. OBJETIVOS

GENERAL

 Evaluar la calidad microbiológica de los quesos frescos que se venden en

los mercado de la ciudad Huaraz tomando indicadores como
staphylococcus aureus y escherichia coli

ESPECIFICOS

 Investigar la presencia de sthaphylococcus y escherichia coli en los quesos

frescos de los mercados de la ciudad de Huaraz
 comparación de los resultados microbiológicos con lo que sugiere la norma
MINSA - DIGESA y si es apto para consumo humano

2.4. MARCO TEORICO

2.4.1 QUESO
2.4.1.1 DEFINICION DE QUESOS
El termino latino de la palabra queso es caseus ,la Fao lo a definido de la
siguiente manera “Queso es un producto fresco o madurado obtenido por
drenaje (del liquido) tras la coagulación de la leche, nata , leche desnatada total
o parcialmente,grasa láctea o una combinación de estos componentes
( Scoot,1991).
2.4.2.2 QUESOS FRESCOS
El queso fresco o queso blanco es un tipo de queso blando, es decir retiene gran
parte del suero y no tiene proceso de maduración o refinado.

La fabricación de este queso es muy sencilla. El cuajado es esencialmente

láctico y dura normalmente 24 horas, aunque a veces más. El desuerado, cuando
es estimulado por ruptura de la cuajada seguida de presión, no es nunca excesivo
8
y además los quesos frescos son siempre húmedos (60-80% de agua), lo que
causa que sean muy poco conservables y que su transporte en largas distancias
sea muy difícil
TRATAMIENTO DE LA LECHE
Esta fase consiste en el filtrado de la leche para eliminar macro-sustancias
extrañas procedentes de su manipulación. A continuación puede añadirse o
eliminarse nata, según el tipo de queso que se quiera elaborar. Tras este proceso,
la leche debe homogeneizarse para igualar el tamaño de las partículas que la
componen y así obtener una textura más uniforme.

Una vez que se han realizado estos pasos se pasteuriza la leche en caso de los
quesos de leche pasteurizada y se traslada a las cubas de elaboración.

COAGULACIÓN
En la cuba de elaboración la leche se eleva a una temperatura alrededor de 35ºC
y se le añaden, dependiendo del tipo de queso que se quiera elaborar, fermentos
lácticos o coagulantes de tipo vegetal o animal (cuajo).

Después del tratamiento y coagulación, la leche se transforma pasando de un

estado liquido a un estado sólido o semisólido, debido a la aglutinación de las
micelas de la proteína “caseína”, formándose un gel (cuajada) que retiene
además los glóbulos de grasa, agua y sales.
CORTE DE LA CUAJADA Y SU DESUERADO
Una vez transcurrido el tiempo de coagulación y comprobando que el gel o
cuajada tienen la consistencia y textura adecuada, se procede a su corte
mediante unos instrumentos denominados liras que presentan una serie de hilos
tensos y paralelos entre sí. El tamaño del corte y la pisión de la cuajada (en
granos) determinara el tipo de queso a elaborar. Como consecuencia de dicho
corte se produce un drenaje inicial del suero. El siguiente paso es trabajar en la
cuba de elaboración, el grano mediante agitación y elevación de la temperatura
favoreciendo todavía más la expulsión del suero y su unión. El paso último “el
desuerado” sirve para eliminar el suero de la cuajada.

MOLDEO
Consiste en el llenado de los granos de la cuajada en moldes. Estos moldes son
actualmente de acero inoxidable o de plástico alimenticio, aunque antiguamente
podían ser de esparto o madera. En los quesos tradicionales se ha mantenido las
marcas o formas antiguas de los moldes.

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PRENSADO
Una vez llenados los moldes pasamos al prensado, que tiene como finalidad dar
la forma definitiva al queso, evacuar el suero y el aire atrapado entres los granos
y favorecer la unión de los granos de la cuajada. La presión y la duración del
prensado dependerán del tipo de quesos que se desee elaborar. En la mayoría de
las queserías actualmente se realiza la presión de forma mecánica.
SALADO
Esta fase tiene el propósito fundamental de regular el proceso microbiano
evitando el crecimiento de microorganismos indeseables, contribuir al
desuerado de la cuajada, formar la corteza y potenciar el sabor.
Puede realizarse en seco, recubriendo la superficie del queso con cloruro sódico
(sal), o por inmersión en un baño de salmuera (agua y sal).
MADURACIÓN Y AFINADO
En esta fase los quesos son mantenidos en cámaras o cuevas de maduración
donde se controla la temperatura, la humedad y la aireación.

Durante esta fase existen procesos mecánicos frecuentes como el volteo de los
quesos, consiguiendo que la maduración sea uniforme y evitando que se
deformen, el cepillado de las cortezas y en algunos casos frotamientos de la
corteza con salmuera.
2.4.2.3.MICROORGANISMOS PRESENTES EN EL QUESO
La materia prima del queso es la leche cruda, y esta puede estar contaminada
con muchos microorganismos patógenos. Los microorganismos patógenos
pueden proceder de una ubre enferma (mastitis), contaminada con heces u
otras excreciones de vacas infectadas o asintomáticas, del hombre, de un
ambiente contaminado o del equipo de ordeño. Los microorganismos que
contaminan el queso son S. aureus, Salmonella, EHCE (Escherichia Coli Entero
Hemorrágica) Streptococcus spp, Campylobacter spp, Yersinia enterocolitica,
B. cereus, Cl. perfringens y, en algunos países, Brucella spp. y Mycobacterium
tuberculosis. Todos ellos excepto los esporulados y los enterococos, se
destruyen por la pasteurización. Sin embargo, en algunos casos se elabora
queso con leche cruda o bien se produce una contaminación post
pasteurización. Si esta leche está contaminada y sobreviven al proceso de
elaboración, pueden producirse toxiinfecciones alimentarias por su consumo .

2.4.2.3.1 STAPHYLOCOCCUS AUREUS

Es una bacteria que tiene la capacidad de crecer a altas concentraciones de sal y
es productor de la enzima coagulasa que es una prueba básica para su
identificación. La intoxicación alimentaria estafilocócica requiere no sólo de
contaminación por microorganismos, sino también de un período de seis a nueve
horas durante el cual pueda multiplicarse la bacteria y producir su toxina; esto se
ve favorecido durante el enfriamiento lento después de la cocción o si el
10
 alimento se conserva a temperatura ambiente. El recalentamiento puede 34
destruir el microorganismo, pero no la toxina termorresistente que es la causante
de la enfermedad .
2.4.2.3.2 ESCHERICHIA COLI
La principal bacteria de este grupo es Escherichia coli cuya presencia en los
alimentos indica una posible contaminación fecal por lo cual el consumidor en
caso de ingerir ese alimento podría estar expuesto a bacterias entéricas. E. coli
reúne las condiciones del indicador ideal de contaminación fecal: está presente
universalmente en las heces y en las aguas residuales, no puede crecer en las
aguas naturales y es fácilmente detectable por métodos rápidos . Muchas de sus
cepas son causantes de enfermedad en humanos y animales.
2.4.2.3 PARAMETROS MICROBIOLOGICOS DE QUESOS FRESCOS
NORMA TECNICA PERUANA DE ALIMENTOS
El queso debe cumplir con las especificación de calidad sanitaria que
establece el ministerio de salud según lo siguiente

Agente Unidad Categorí Clase N C

microbiano a

2.5. HIPOTESIS
 La calidad microbiológicas de los quesos vendidos se encuentra
dentro de los limties permisible por la norma de la DIGESA
MINSA

2.6. VARIABLES

 Cuantitativa

2.7. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

 Lanchipa L, Sosa Y. Evaluación de la carga microbiana patógena en la

elaboracion del queso fresco en el distrito de Tacna. Universidad Nacional
Jorge Basadre Grohmann; 2003.

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  Ana maria cueva laura. Evaluacion de la calidad microbiológica de los
quesos frescos que se expenden en los mercados del distrito de Tacna
universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann julio - octubre 2017

 Levi Norberto espinoza garcia evaluacion sanitaraia del queso fresco

artesanal en el ejido chihuahua, la trinitaria Chiapas. Universidad
autónoma agraria Antonio narro unidad laguna; 2015

LINKOGRAFIA

 http://repositorio.unjbg.edu.pe/bitstream/handle/UNJBG/235
4/1201_2017_cueva_laura_am_facs_farmacia_bioquimica.pdf
?sequence=1&isAllowed=y

 http://repository.uaeh.edu.mx/bitstream/bitstream/handle/12
3456789/10866/Caracterizacion%20microbiologica%20de
%20quesos.pdf;sequence=1

 http://repositorio.uaaan.mx:8080/xmlui/bitstream/handle/123
456789/6894/EVALUACIONSANITARIAQUESOFRESCOA
RTESANAL.pdf?sequence=1

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