OBTENCION DEL GLUTEN HÚMEDO Y GLUTEN SECO DE LA

HARINA DE TRIGO

I. INTRODUCCION

II. OBJETIVOS:
1. Evaluar el rendimiento de la obtención del gluten Húmedo y Seco para
diferentes tipos de harinas de trigo.
2. Identificar las propiedades del gluten de diferentes tipos de harina de trigo

III. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

III.1. El Gluten en la Panadería
El gluten de trigo vital es un polvo ligeramente amarillento, con un contenido en
humedad del 9 a 12 %, que añadido a la harina aumenta el contenido proteico de
la misma y sirve además para que ciertos panes especiales con alto contenido en
fibra o de centeno, puedan panificarse sin problemas, obteniendo de ellos un
volumen aceptable. Del mismo modo, con su adición pueden adecuarse
procedimientos tecnológicos de panificación.[ CITATION StP81 \l 10250 ]
Cuando mezclamos la harina con el agua y comienza el amasado, el vaivén de la
amasadora proporciona una materia elástica denominada masa, la cual
proporcionará unas características variables a la calidad de la proteína de la harina.
El 80 % de dichas proteínas están formadas por un grupo complejo de proteínas
insolubles en agua, en el que dominan la gliadina y la glutenina. Estas dos
proteínas, mayoritarias en la harina, son las que durante el amasado forman
el gluten, responsable de formar una estructura celular impermeable a los gases.
[ CITATION Eli86 \l 10250 ]
El panadero puede aumentar la fuerza y la calidad de las harinas agregando
una cantidad variable de gluten, de entre 1 y 4 kg por cada 100 kg de harina.
La conversión de las proteínas de trigo en masas es un proceso complejo en el que
participan todos los componentes de la harina y los ingredientes de la masa.
Se producen una serie de cambios físicos y químicos Las proteínas del gluten son
vitales para la estructura de la masa que se forma tras la hidratación y
manipulación de la harina de trigo. Aunque las proteínas del gluten, glutenina y
gliadina, son distintos componentes de la harina, estas proteínas interaccionan para
formar el gluten durante la formación de la masa. Ningún componente por separado
 tiene la capacidad para formar una masa con una estructura elástica y cohesión
satisfactoria por lo que se requiere de la combinación de ellas. La formación de
complejos debida a la hidratación y a la manipulación física de la harina da lugar a
la formación del gluten. Estos complejos implican la rotura de algunos enlaces
disulfuro y la formación de nuevos enlaces por lo tanto existe algo de disgregación
y algunas interacciones proteína - proteína que al final forman el gluten.

El gluten es responsable de las propiedades elásticas de la masa de harina. En la

masa propiamente elaborada, el gluten toma la forma de una malla formadas de
fibras que constituyen la estructura de dicha masa. La naturaleza de esta malla y
en consecuencia el número y la naturaleza de las fibrillas debe ser tal, que la masa
pueda pasar las pruebas físicas de calidad. [ CITATION Pas96 \l 10250 ]

III.2. Obtención del Gluten

El gluten puede ser extraído de la harina por lavado suave de una masa (harina +
agua), con un exceso de agua o una solución salina. La mayor parte del almidón
y mucha otra materia soluble es removida por este lavado, hasta que el gluten es
obtenido como una goma conteniendo cerca del 80% del total de la proteína de la
harina. El gluten puede ser fácilmente pesado y su elasticidad anotada por
estiramiento. La diferencia entre el peso del gluten húmedo y gluten seco, es
una medida de la capacidad de enlazar agua, lo cual es también reconocida
como un factor de calidad importante en el trigo. El gluten se obtiene por
lavado continuo de la masa, secándola después a temperaturas no muy
elevadas. El amasado es un proceso continuo y automático donde la harina se
mezcla con un 80 o 90% de agua, amasándose perfectamente, condición
indispensable para la obtención de un buen rendimiento y una buena calidad. En
la fase de lavado, la masa se separa del gluten húmedo y de la lechada de
almidón. El gluten húmedo se seca por un procedimiento de secado rápido,
eliminando así el agua con celeridad y asegurando un gluten seco con
una pérdida mínima de vitalidad. El gluten, ya seco, deberá tener una
escala determinada de granulación dependiendo del uso al que se destine variará
su granulometría, y también deberá mantener una vitalidad perfecta. En el
proceso se obtiene otro producto, el almidón, gracias a otro complicado
método. Las harinas promedio producen alrededor de 15 kg de gluten y 50
kg de almidón en términos porcentuales.
 III.3. Ventajas del gluten
1. Aumenta la fuerza y la tolerancia de la masa. Cuando a una harina de
W=120, se le añade un 2 % de gluten se puede aumentar la fuerza hasta
W=160, esto nos puede dar una idea del alto contenido proteico del gluten.
Sin embargo, se debe tener en cuenta que a medida que aumenta la fuerza
aumenta también la tenacidad, por lo que puede acarrear problemas en
aquellos procesos de fabricación donde la longitud de la barra a formar sea
muy larga, debido a las tensiones que ejerce la masa durante el formado.
[ CITATION HCh01 \l 10250 ]
2. Aumenta la absorción del agua. Por cada kilo de gluten seco que se añade a
la masa hay que añadir un litro y medio de agua, aumentando de esta forma la
absorción y el rendimiento del pan.
3. Mayor volumen del pan. Al mejorar la retención de gas durante la
fermentación, su consecuencia es un aumento del volumen del pan.
4. A mayor cantidad de gluten incorporado permite un porcentaje mayor de
harina de centeno o de otros cereales o granos ricos en fibra.

5. Refuerza las paredes laterales del pan de molde. Uno de los problemas del pan
de molde es cuando los laterales de los panes se hunden. Este problema puede
ser debido a múltiples causas: no haber cocido el pan el tiempo suficiente,
haber tardado mucho tiempo en sacar el pan del molde, o utilizar una harina
floja de escaso contenido en proteínas. Cuando se debe a esta última causa
se corrige bien empleando una harina de mayor fuerza o bien añadiendo
entre 1 y 4 % de gluten. [ CITATION JCh76 \l 10250 ]
6. Que al rebanar el pan de molde no se desmigue al tener mayor resistencia de
miga. Aumenta la conservación y la esponjosidad en el pan de este tipo.
7. En el pan de hamburguesa, y en general en los bollos de alto contenido en
grasa, con la adición de gluten, la estructura queda reforzada, impidiendo que
la pieza se arrugue una vez cocida.

Bibliografía
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