UNIDAD N°2:

QUEQUES Y BIZCOCHUELOS Lic.Julio Cesar

Huaman S.

Para una buena preparación de los queques, bizcochuelos y diversas masas para
elaborar pasteles es importante tomar en cuenta los ingredientes básicos para su
preparación, tales como:

 HARINA:
Polvo fino, obtenido de cereales molidos y otros alimentos ricos en almidón. La
harina posee dos componentes indispensables: el gluten y el almidón.
- Gluten: Es la proteína de la harina, responsable de la textura final de la masa
porque le proporciono elasticidad y consistencia, además de estimular la
fermentación de la masa provocando que se hinche.

 LEVADURA:
Es una especie de hongo microscópico unicelular, un fermento vivo comestible
que se alimenta del almidón y los azúcares existentes en la harina. La cantidad a
usarse dependerá de la variedad de la masa que se desee elaborar y del tipo de
levadura.
- Fresca: Debe conservarse en frío y tiene un periodo de caducidad
relativamente corto. Para que se inicie su acción debe colocarse en líquido
tibio azucarado.
- Seca o granulada: similar a la levadura fresca pero deshidratada y con el
doble de acción. No es necesario mezclarla con el líquido tibio para que inicie
su función. La levadura fresca y la seca actúan antes del horneado, y mueren
a los 50°. Por ello hay que leudar la masa antes de hornear.
- Química: es la que conocemos cono polvo para hornear, actúa durante la
cocción y no sirve para hacer pan, pero si para queques y bizcochuelos.

También intervienen otros tipos de ingredientes para la preparación de queques

y bizcochuelos como son el agua, la sal, el azúcar, los huevos, la leche, etc, que son
añadidos antes de la cocción y que favorecen y realzan el sabor y textura de dichos
preparados.