INTRODUCCION

El presente manual constituye un instrumento de gestión empresarial, se ha

diseñado considerando los criterios técnicos y administrativos, con la finalidad

de darle un carácter científico a fin de que reúna los requisitos necesarios para

su cumplimiento optimizando el desempeño de cada trabajador, garantizando el

logro de los objetivos de la empresa en su conjunto.

Este documento normativo, se ha realizado en mérito al encargo de la gerencia

general del restaurante

El manual contiene la estructura orgánica de la empresa, el organigrama

funcional, la descripción de cada cargo, órgano al que pertenece, área, sus

funciones, responsabilidades, perfil, relación de autoridad, dependencia y

coordinación.
 RESTAURANTE LA TIA JULIA

ALCANCE DEL MOF

Este manual de organización y funciones cubre la estructura funcional del

restaurante , siendo su ámbito de aplicación a todo el Personal que trabaja en
distintas áreas de la Empresa, desde la Gerencia General, , Departamentos de
Líneas u Operativas Jefes de distintas áreas, y Personal que trabaja en los
diferentes niveles de la organización

OBJETIVOS

1. OBJETIVO GENERAL

Describir las funciones principales de cada cargo, delimitado la amplitud,

naturaleza y campo de acción de la misma y determinar los cargos dentro de la
estructura orgánica y las funciones que le competen.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

El Manual de Organización y Funciones tiene por objetivos:

 Describir las funciones principales de cada cargo, delimitado la amplitud,

naturaleza y campo de acción de la misma.
 Determinar los cargos dentro de la estructura orgánica y las funciones que
le competen.
 Precisar las interrelaciones jerárquicas y funcionales internas y externas
de la dependencia.

BASE LEGAL (decreto 711)

 Ley de la Empresa Individual de Responsabilidad Limitada DECRETO

LEY Nº 21621.
 Norma sanitaria para el funcionamiento de restaurantes
(RESOLUCIÓN MINISTERIAL Nº 363-2005/MINSA).
 Decreto Supremo Nº 007-98-SA DIGESA que aprueba el Reglamento
sobre Vigilancia y Control Sanitario de alimentos y bebidas.
 Reglamento de restaurantes Decreto Supremo N° 025-2004-MINCETUR
establece los requisitos y procedimientos para autorizar la prestación del
servicio de Restaurante.
 Ley General de la Salud Nº 26842.
 Disposiciones sobre Establecimientos que expenden Comidas y
Bebidas (R.M. Nº 081-94-ITINCI del 12.08.94)
 ESTRUCTURA ORGANICA

1.-ORGANOS DE DIRECCION:

Gerente general.

3.-ORGANOS DE APOYO:
Secretaria
5.-ORGANO DE LINEA
JEFE DE OPERACIONES:
cajero
mozos
JEFE DE PREPARACION
chef
JEFE DE COMPRAS
Almacen
ORGANIGRAMA FUNCIONAL
RESTAURANTE LA TIA JULIA

GERENTE GENERAL

SECRETARIA

JEFE DE JEFE DE JEFE DE COMPRAS

OPERACIONES PREPARACION

CHEF ALMACÉN

CAJERO MOZOS
 DESCRIPCION DE FUNCONES

GERENTE GENERAL

• Órgano: Dirección
• Área: Gerencia
• Cargo: Gerente General.

Funciones:

 Planear las actividades promociones y servicios que se ofrece en el

restaurante.
 Llevar la administración de la empresa, para que esta tenga buenos
ingresos que sustenten el salario de los empleados y el sostenimiento del
restaurante.
 Fijar objetivos, desarrollar planes estratégicos y operativos y establecer el
proceso de control en la empresa.
 Fijar políticas operativas, administrativas y de calidad en base del buen
funcionamiento del restaurante

Responsabilidades:

 Representar legalmente la empresa.

 Tomar decisiones financieras y administrativas.
 Definir y lograr los objetivos.
 Establecer estrategias de trabajo.
 Supervisar al personal.

Perfil:

 Egresado de la carrera profesional de Administración, Marketing,

Contabilidad o carreras afines (instituto-Universidad)
 Sexo: Indistinto
 Edad: Mínimo 28 años
  Conocimientos de Marketing, Contabilidad y Recursos Humanos
 Conocimientos de Inglés Intermedio
 Conocimientos de ofimática Avanzado

Relaciones: sobre toda la empresa

Dependencia: ninguna

Coordina: con la secretaria

 SECRETARIA

 Órgano: Apoyo
 Área: SECRETARIA
 Cargo: secretaria

Funciones:

 Tomar dictado, o recibe instrucciones del jefe sobre asuntos y contenido

de la nota o memorando.
 Redactar la correspondencia y la entrega al jefe para su firma.
 Ordenar y clasifica la correspondencia recibida.
 Pasar la correspondencia al jefe para su revisión o las distribuye a
unidades de menor jerarquía.
 Controlar el envío de correspondencia de la Unidad.

Responsabilidades:

- Por el manejo de información confidencial.

- Por los materiales y equipo.
- Por métodos de trabajo a nivel secretarial.

Educación

- Licenciatura en Secretariado Ejecutivo.

Experiencia

- Dos ( 2) años de experiencia previa en labores secretariales.

Educación continua

- Seminario de atención al cliente.

- Seminario de manejo básico de computadoras y aplicaciones (Word,
Excel, Power Point).
Relación:

Coordinación: Coordina con el gerente general.

Dependencia: Depende del Gerente General

 JEFE DE OPERACIONES

 Órgano: Línea
 Área: operaciones.
 Cargo: jefe de operaciones.

Funciones:

- Calcular en base a los menús programados, las necesidades de materias

primas para la oportuna elaboración de los mismos.
- Supervisar la elaboración de los alimentos para garantizar la calidad
requerida y el abasto oportuno.
- Enviar a la Jefatura informes de actividades, así como de raciones
preparadas.
- Reportar cualquier cambio en el menú del día para determinar junto con
la Jefatura y/o la Subjefatura el proceso a seguir.
- Asistir oportunamente a reuniones convocadas por la Subdirección de
Servicios Asistenciales y la Jefatura, para definir procesos para la buena
preparación de los alimentos que se ofrecen a la comunidad educativa.

Responsabilidades:

 Velar que los productos en proceso, estén siempre relacionados con

una Orden de Trabajo de ventas y asociados a un Proyecto y Tarea.
 Supervisar la administración de las operaciones que se desarrollen en la
empresa.
 Velar por la correcta alineación de la planificación estratégica,
con la planificación táctica y operativa de la Gerencia de
Operaciones, así como, la alineación de sus procesos de negocios con
la estructura organizacional y de apoyo de los sistemas de información.
 Velar por el mejoramiento continuo de los procesos y capacidades
de los estamentos bajo su mando, administrativos y operativos

Perfil:

 Bachiller en Ing. Industrial, Administración o carreras afines.

  Deseable estudios de Maestría en Supply Chain.
 Experiencia mínima de 2 años como gestor de un centro de distribución.
 Experiencia en Manejo de presupuestos, Nivel de servicio y Gestión de
riesgo (indispensable).
 Office a nivel intermedio.

Relación de autoridad: sobre el cajero y los mozos

Coordinación: Coordina con el gerente general y los órganos de línea.

Dependencia: Depende del Gerente General.

 CAJA

 Área: caja
 Cargo: cajero

Funciones:

 Recibir y entrega cheques, dinero en efectivo, depósitos bancarios y otros

documentos de valor.
 Registrar directamente operando una computadora o caja los
movimientos de entrada y salida de dinero.
 Realizar arqueos de caja.
 Suministrar a su superior los movimientos diarios de caja.
 Sellar, estampar recibos de ingresos por caja, planillas y otros
documentos.

Materiales:

 Maneja constantemente equipos y materiales de fácil uso y

medianamente complejos, siendo de su responsabilidad directa.

Dinero:

 Es responsable directo de dinero en efectivo, cheques y otros documentos

de valor.

Información confidencial:

 Maneja en forma directa un grado de confidencialidad bajo.

Toma de decisiones:

 Las decisiones que se toman se basan en procedimientos y experiencias

para la ejecución normal del trabajo, a nivel operativo.
Supervisión:

 El cargo recibe supervisión general de manera directa y constante.

Perfil:

Educación:

Bachiller, curso de contabilidad general, cursos para cajeros.

Experiencia:

Conforme a lo solicitado por cada empresa, hay algunas que no requieren

experiencia previa en el cargo

Relación: ninguna

Coordinación: Coordina con el jefe de operaciones

Dependencia: Depende del jefe de operaciones

 MOZO

 Área: mozos
 Cargo: mozo.

Funciones

Saludar y atender a los clientes según los estándares de calidad,

ser hospitalario demostrándole tener una personalidad positiva hacia los clientes
y compañeros de trabajo.

Responsabilidades:

 Cumplir con tadas las políticas de la empresa o restaurante.

 Llegar puntual en el horario asignado.
 Cumplir con el procedimiento de seguridad
 Consultar con el encargado de turno antes de retirarse del área de trabajo

Perfil:

 Secundario completa
 Experiencia mínima de un 1 año

Relación: ninguna

Coordinación: Coordina con el jefe de operaciones

Dependencia: Depende del jefe del jefe de operaciones

 JEFE DE PREPARACIÓN:

 Órgano: LINEA
 Área: Preparacion.
 Cargo: jefe de preparación.

Funciones:

 Gestiónar pedidos y proveedores, una vez ya han sido contratados.

 Preparar todos los condimentos q se utilizaran en la condimentación de
las carnes
 Dirigir y y supervisar que se preparen todos los platos .

Responsabilidades:

 Vela por el correcto funcionamiento de maquinarias y equipos.

 Es responsable de las existencias de materia prima, material de empaque
y productos en proceso durante el desempeño de sus funciones.
 Entrena y supervisa a cada trabajador encargado de algún proceso
productivo durante el ejercicio de sus funciones

Perfil:

 Profesional del sexo masculino, edad entre 30 y 38 años.

 Experiencia de cinco (05) años en plantas de consumo masivo o de
alimentos preferiblemente egresado como Ingeniero Industrial o TSU de
Alimentos.

Relación de autoridad: sobre el chef

Coordinación: Coordina con el gerente general y los órganos de linea

Dependencia: Depende del gerente general.

 CHEF

 . Área: cocina.
 Cargo: chef.

Funciones:

 Organizar de forma general la cocina de la polleria

 Elaborar y componer los diferentes platos que se ofrecen en la empresa
 Hacer los pedidos de materia prima de la empres
 ser responsables por la utilidad de la cocina de la empresa

Responsabilidades:

 Debe mantenerse una interacción positiva con el equipo de trabajo

 No debe crearse conflictos, se debe ser flexible en lo posible.
 Debe mantenerse un lugar de trabajo seguro y seguir las reglas mínimas
de seguridad
 Hay que mantener un rol activo en el proceso de aprendizaje

Perfil:

 Tener experiencia mínima de 5 años

 Poseer carné de manipulación de alimentos
 No poseer ninguna enfermedad de riesgo o posible contagio.
Relación:

Coordinación: Coordina con el jefe de preparación.

Dependencia: Depende del jefe de preparación.

 COMPRAS
 Área: logística.
 Cargo: jefe de compras.

Funciones:

 Verificar las requisiciones que llegan al departamento.

 Revisar las requisiciones, que estén debidamente en cuanto a precio
unitario, precio total y código presupuestario
 Realizar los cálculos matemáticos de costo total de las compras.
 Redactar las notas para las diferentes casas comerciales y unidades
gestoras.

Responsabilidades:

Información confidencial.

 Registros, cuentas y correspondencia.

 Dinero.
 Equipo de oficina.
 Contacto con el público.
 Valores.

Perfil:

Educación

 Licenciatura en Administración Pública, Administración de Empresa y

Contabilidad o Economía.

Experiencia

 Dos (2) años de experiencia en compras.

Relación de autoridad : sobre jefe de almacén

Coordinación: Coordina con el gerente general y los órganos de línea

Dependencia: Depende del gerente general

 ALMACEN

ÁREA: almacén.

CARGO: jefe de almacén.

FUNCIONES:

 Supervisar y distribuir las actividades del personal a su cargo dentro de la

empresa.
 Supervisar la entrada y salida de materiales y equipos del almacén en la
organización.
 Verificar la codificación y registro de mercancías que ingresa al almacén de la
empresa.
 Elaborar la programación anual de las adquisiciones para la dotación del
almacén en la empresa.
 Supervisar la clasificación y organización de la mercancía en el almacén.

RESPONSABILIDADES:

 Maneja constantemente equipos y materiales medianamente complejos, siendo

su responsabilidad directa.
 Es responsable directo de la custodia de materiales.
 Maneja en forma indirecta un grado de confidencialidad bajo.

PERFIL:

 Técnico Superior Universitario en Administración.

 Tres (3) años de experiencia progresiva de carácter operativo y supervisor en el
área

RELACIÓN DE AUTORIDAD:

 no tiene ninguna relación de autoridad.

RELACION DE COORDINACIÓN:

 Coordina con el jefe de compras

RELACION DE DEPENDENCIA:

 Depende del jefe de compras