UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

“ATMÓSFERA MODIFICADA”

APELLIDOS Y NOMBRES:

- Aquino Ñaupari, Erick

- Canteño Torres, Joseph
- Huamán López, Malory
- Ipurre Tovar, Yeremi

PROFESORA:

- ​Silva Cubillas, Carmen Lucía

La Molina, 2019
 I. INTRODUCCIÓN

El almacenamiento bajo atmósfera modificada (AM) se refiere al almacenamiento de un

producto dentro de una atmósfera distinta al aire, pero no precisamente controlada. La
atmósfera, que rodea los productos almacenados en envolturas plásticas, es un ejemplo.
Su composición está determinada por varios factores como la mezcla de gases agregada
al paquete, la permeabilidad de la envoltura, la temperatura de la cámara y la
hermeticidad del contenedor o recipiente (Hardenburg ​et al.,​ 1990).

Esta técnica tuvo sus orígenes en los años 30 cuando las embarcaciones que
transportaban carne y mariscos desde Australia y Nueva Zelanda a Inglaterra, utilizaron
gases en la preservación de los productos (Ospina y Cartagena, 2008).

El envasado en AM es un método de empaquetado que implica la eliminación del aire del

interior del envase y su sustitución por un gas o mezcla de gases, la mezcla de gases a
emplear depende el tipo de producto. La atmósfera gaseosa cambia continuamente
durante todo el período de almacenamiento por la influencia de diferentes factores como
la respiración del producto envasado, cambios bioquímicos y la lenta difusión de los
gases a través del envase. Este cambio que ocurre se evaluó en la presente práctica, los
cambios de factores internos como el pH, acidez, y grados brix. En la presente además se
verá qué tipo de empaque deberá usarse para la mejor conservación en los limones. Los
objetivos de la siguiente práctica son; conocer el fundamento de la conservación de
alimentos por cambios de atmósfera, establecer métodos de control de los alimentos
conservados en atmósfera modificada y evaluar los distintos materiales de empaque
utilizados en la conservación del producto.
 II. REVISIÓN DE LITERATURA

2.1​ ​Envasado en atmósfera modificada

La técnica de conservación en atmósfera modificada consiste en empacar los productos

alimenticios en materiales con barrera a la difusión de los gases, en los cuales el ambiente
gaseoso ha sido modificado para disminuir el grado de respiración, reducir el crecimiento
microbiano y retrasar el deterioro enzimático con el propósito de alargar la vida útil del
producto. Dependiendo de las exigencias del alimento a envasar, se requerirá una atmósfera
con ambientes ricos en CO2 y pobres en O2, los cuales reducen el proceso de respiración en
los productos, conservando sus características fisicoquímicas, organolépticas y
microbiológicas por un mayor tiempo (Ospina, 2008).

La atmósfera gaseosa cambia continuamente durante todo el periodo de almacenamiento, por

la influencia de diferentes factores, como respiración del producto envasado, cambios
bioquímicos, y lenta difusión de los gases a través del envase (Ospina, 2008).

La atmósfera modificada consiste en cambiar la atmósfera gaseosa en el entorno del

producto, permitiendo que las actividades del producto envasado ocasione una variación del
entorno gaseoso en las inmediaciones. La mayoría de los productos envasados con tecnología
CA/MA/VA (Atmósfera Controlada, Atmósfera Modificada, Atmósfera a Vacío) mantienen
una cierta actividad respiratoria o contienen microorganismos metabólicamente activos.
Dichas actividades consumen el oxígeno presente en el aire produciendo dióxido de carbono
y vapor de agua que cambian la atmósfera. El material de envasado y el propio envase
permiten la difusión de oxígeno, dióxido de carbono y vapor de agua de modo que pueden
producirse cambios adicionales en la atmósfera. Si se permite que el producto y el envase
interaccionen normalmente, la atmósfera gaseosa se modificará en relación con la inicial y de
aquí el término de atmósfera modificada (Brody, 1996).
2.2​ ​Polímeros utilizables y su función en el envasado en atmósfera modificada

Para cumplir las funciones exigibles del EAM de frutas y hortalizas frescas (limitar la
deshidratación, reducir la respiración y frenar la maduración y las alteraciones) existen varias
modalidades: la envoltura individual con combinaciones de ácidos grasos y metil-celulosa,
ceras naturales o de síntesis, biopelículas proteínicas a base de zeína y gluten, ésteres de
sacarosa, o polímeros sintéticos como el polietileno (PE) o el policloruro de vinilo (PVC)
(​Artés, 2006).

2.2.1​ Polietileno
​

El polietileno (PE) es el polímero más empleado. Se clasifica industrialmente por su densidad

e impermeabilidad creciente al vapor de agua en alta, media, baja y ultrabaja. Entre sus
características técnicas destacan la buena resistencia a la degradación química y al rasgado,
aunque no a la rotura, y su elevada permeabilidad a los gases (​Artés, 2006).

Sin embargo, presenta inconvenientes como que solo puede sellarse con otro PE por la
técnica de impulso, con baja presión y calor, y el riesgo de que se formen poros en el sellado
si queda atrapado en la zona a sellar algún trozo del producto que se envasa. El PE de baja
densidad, presenta una elevada selectividad, importante para bajar el nivel de O2 sin que
aumente en exceso el CO2 en el envase. Se pueden utilizar en películas autoadhesibles para
brócoli, coliflor, etc (​Artés, 2006).

La industria tiende a utilizar el PE lineal de baja y de ultrabaja densidad (sobre todo en

vegetales MPF) y el que se fabrica con la tecnología de los metalocenos, mediante catálisis
del PE en ciertos lugares, lo que disminuye la variabilidad del número de monómeros,
homogeneizando la densidad y permeabilidad del polímero, que además presenta mayor
claridad y transparencia y sella mejor por calor (​Artés, 2006).
2.2.2 Polipropileno

El polipropileno (PP) es uno de los polímeros más extendido para el EAM y en alimentación
en general. Sus características son bastante similares a las del PE y se adapta muy bien al
termosellado. Se fabrica en modo no orientado y orientado (normal o biorientado) (​Artés,
2006).

La orientación consiste en alinear la estructura molecular de la película por estiramiento

durante la fabricación: si se produce en el sentido longitudinal se denomina orientado, y si lo
hace además en sentido transversal es biorientado. La orientación proporciona rigidez y
reduce la permeabilidad a los gases. El PP orientado tiene un valor como barrera al vapor de
agua unas siete veces superior que la del PE, si bien su P O2 es del orden de la mitad, aunque
existen películas de PP que hasta duplican la P O2 respecto a la convencional. El PP no
orientado posee mejor claridad, durabilidad y resistencia al calor y es más barato que el PE
(​Artés, 2006).

Habitualmente las películas de PP destinadas al EAM se utilizan con un tratamiento químico

antivaho (etoxilatos no iónicos, monoglicéridos o laca de policloruro de vinilideno -PVdC-)
en la cara interna, que reduce la tensión superficial de las gotas de agua que se condensan,
agrupándolas en una fina película continua sin empañar el envase, e incluso con un
recubrimiento acrílico resistente a la humedad en la cara externa. Este tratamiento se emplea
también en los envases empleados para su calentamiento en hornos de microondas,
conteniendo productos vegetales MPF (​Artés, 2006).

El PP y el PE se pueden combinar por coextrusión y laminación (extrusión Y adhesión) para

aprovechar las ventajas de ambos, aunque suelen producirse problemas de homogeneidad y
uniformidad de espesores y permeabilidades (​Artés, 2006).
2.3​ ​Transpiración, pérdidas de peso

Durante los procesos de conservación de los alimentos por bajas temperaturas suelen ocurrir
mermas o pérdidas de peso en estos, las cuales se traducen en pérdidas económicas y de
calidad (Barreiro, 2006).

Durante el almacenamiento refrigerado de frutas y vegetales frescos estos pierden peso al

perder agua por efecto de la transpiración (Barreiro, 2006).

Normalmente los productos de origen vegetal traen un micro empaque natural constituido por
la epidermis, la cual les sirve de protección y regula factores tan importantes como el
intercambio de gases metabólicos, transpiración de humedad, volatilización de compuestos
aromáticos y resistencia a los daños por frío, protegiendo al producto de daños mecánicos,
ingreso microbiano y penetración de productos químicos, incluyendo pesticidas (Barreiro,
2006).

El proceso de la respiración de los tejidos vegetales durante el almacenamiento refrigerado,

también induce pérdidas de pesos originados por la conversión de los carbohidratos en
dióxido de carbono y vapor de agua. Esta pérdida normalmente es pequeña en comparación
con la transpiración (Barreiro, 2006).

2.4 Limón

Todas las variedades de cítricos son frutos no climatéricos, lo que significa que se cosechan
cuando estos alcanzan un grado de madurez interna adecuado, basado en su relación de
sólidos solubles totales/acidez, para lo cual se hace necesario esperar a que esto suceda de
forma natural en el árbol. En este tipo de frutos los cambios que se producen a nivel
fisiológico característicos de la madurez se dan de manera más gradual en el tiempo y no se
ven acompañados por aumentos respiratorios o de la producción de etileno, gas conocido
como la hormona natural de la maduración (Agustí, 2003).

De todas formas, aunque el color para el caso de los cítricos no es un parámetro de madurez
como tal, sí que se puede considerar de calidad puesto que los consumidores de este tipo de
fruta esperan el color característico, siendo éste el naranja para la variedad de cítrico que nos
ocupa. Por otro lado, el color de la fruta también es uno de los criterios para la clasificación a
nivel comercial. Los consumidores por lo general, son reacios a comprar fruta verde a
excepción de las limas y los limones (Ladaniya, 2008).
 III. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1. Materiales

3.1.1. Muestra

● Limón (50 unidades con características homogéneas)

3.1.2. Materiales y equipos

● Matraces de 250 ml

● Pipetas de 1ml, 5m, 10ml

● Equipo de Titulación

● Beaker de 250 ml

● Refractómetro

● Potenciómetro

● Balanza

● Cámara de Refrigeración

● Películas Flexibles de material plástico (polietileno, polipropileno)

● Selladora de plástico

3.1.3. Reactivos

● Hidróxido de sodio 0.1N

● Fenolftaleína
3.2. Métodos

3.2.1. Acondicionamiento de la muestra

En la siguiente figura se muestra el diagrama de flujo para el acondicionamiento de las
muestras para los posteriores análisis en las semanas correspondientes.

Figura 1. ​Flujograma para el acondicionamiento de la muestra.

3.2.2. Determinación del índice de acidez
En la figura 2 se observa el procedimiento para la determinación del índice de acidez de la
muestra. Este procedimiento se aplica para cada cada muestra a distinto tiempo de
almacenamiento.

Figura 2. ​Flujograma para la determinación del índice de acidez.

3.2.3. Determinación del pH en el jugo de limón
En la siguiente figura se puede observar el procedimiento para la determinación del pH de la
muestra. Para esta determinación se utilizó un potenciómetro manual digital.

Figura 3. ​Flujograma para la determinación del pH.

3.2.4. Determinación de los grados Brix de los limones
En la siguiente figura se puede observar el procedimiento para la determinación del pH de la
muestra. Para esta determinación se utilizó refractómetro de mano.

Figura 4. ​Flujograma para la determinación de grados Brix.

 IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Como se puede ver en el Cuadro 1, hay una diferencia significativa entre las propiedades
físicas y químicas de las muestras de limones que se conservaron en los dos distintos
empaques (polietileno, polipropileno) y la muestra control. Esto debido a que, al guardarlos
en diferentes tipos de envase, se crea una atmósfera modificada para cada uno que
influenciara en el tiempo de vida útil del alimento así como en la conservación de sus
características organolépticas y químicas, esto dependiendo del material de la película.

Según Artés (2006), el envasado en atmósfera modificada (EAM) reduce la tasa respiratoria
(Figura 5), frena la biosíntesis de C​2​H​4​, el ablandamiento debido a la poligalacturonasa y
pectinesterasa, la pérdida de acidez y de azúcares, la degradación de clorofilas, de antocianos
y de carotenos (manteniendo el color de los productos) y la oxidación de lípidos con
enranciamiento, preserva el valor nutritivo (vitaminas A y C) y limita los DF, la alteración
microbiana y el pardeamiento enzimático.

De forma similar Ospina y Cartagena (2008), señalan que cuando la velocidad de consumo de
O​2 y producción de dióxido de carbono es acompañada con un buen intercambio gaseoso de
la película, es posible tener una atmósfera modificada adecuada para el producto. Es decir, si
se llega al equilibrio entre gases, pueden lograrse concentraciones alrededor del producto
entre 2-5% de O​2 y 3-8% de CO​2, ​las cuales son eficaces para ampliar la vida útil de una
amplia gama de frutas y hortalizas retrasando los procesos de maduración y de senescencia,
tales como degradación de la clorofila, ablandamiento, oscurecimiento enzimático y
disminución de los síntomas de daño por frío.

Al comparar lo señalado por los autores nombrados anteriormente, con los resultados
obtenidos en la práctica, se puede apreciar que los datos sobre textura y color siguen esta
lógica. Debido a que, conforme transcurrieron las semanas los limones guardados en envases
son los que más han conservado estas propiedades organolépticas a comparación de la
muestra testigo, que se encontraba expuesto al medio.
Las propiedades de barrera varían en función de las condiciones externas, sobre todo, con la
temperatura y la humedad relativa del aire. También dependen del grosor del material; en
general, cuanto mayor es éste menor es la permeabilidad de la lámina. Asimismo, debe
considerarse que ciertos componentes del producto como grasas y aceites pueden dañar la
estructura de algunos materiales y, por tanto, alterar su permeabilidad (García ​et al.,​ 2006).
Por ello se ven diferencias entre los limones envasados en bolsas de polietileno y
polipropileno, a pesar de haberse guardado a la misma temperatura y humedad.

Como se puede observar en el Cuadro 3, la permeabilidad de la película de polipropileno es

menor que la del polietileno, por ello se observa que en el transcurso de las semanas el
primero ha conservado mejor sus características, ya que ha ingresado menos humedad y su
proceso de deterioro ha sido más lento.

En el Cuadro 1, se aprecian los resultados respecto a los grados Brix, los cuales se obtuvieron
mediante el uso de un refractómetro. Se compararon así la variación entre las medidas
tomadas cada semana, para el testigo y las muestras dentro de la bolsa de polietileno y
polipropileno, respectivamente; a lo que se notó el aumento mínimo de esta medida de
concentración conforme el tiempo avanzaba: en el testigo existió una variación final de 0.2 de
pH, en las muestras en bolsas de polipropileno, un 0.2 de pH, mientras que en las de
polietileno, un aumento hasta 8.2 y al final un descenso hasta 7.1 de pH. Respecto a este
fenómeno, Salvá (1992), menciona que, en los limones, mientras la maduración avanza se
produce un ligero aumento del contenido de sólidos solubles totales. De acuerdo con este
autor, el 85 % de los sólidos solubles totales está constituido por azúcares poco estables.

Las variaciones casi nulas de concentración de sólidos solubles medidas en grados Brix,
podrían deberse a que el limón no posee azúcares estables que aporten a la síntesis de
azúcares solubles luego de la cosecha. Según Bello ​et al. (​ 2012), este comportamiento
también se presentaría en arándanos.

Los resultados del análisis de pH se presentan en el Cuadro 1, en donde se puede apreciar que
el valor inicial prácticamente permaneció constante para cada uno de los empaques
(polipropileno y polietileno) y de igual forma, en el testigo. Respecto a este parámetro,
Rodríguez (1986), menciona que generalmente, durante la maduración, los ácidos orgánicos
se consumen y son convertidos posteriormente en azúcares. Esta afirmación se cumpliría para
el punto anteriormente expuesto, ya que, la cantidad de sólidos solubles aumentó
mínimamente; la variación del pH también debería ser positiva, ya que al existir menos
cantidad de ácidos orgánicos, los hidrogeniones liberados en la matriz serían menores, y por
la conversión del pH (logarítmica), aumentaría.

Los datos calculados de acidez, fueron expresados como porcentaje de ácido cítrico total y en
el Cuadro 1, se aprecian dichos valores. A simple inspección se puede apreciar que las
variaciones son irregulares, entre incrementos y decrecimientos, tanto para el testigo como
para la bolsa de polipropileno. La bolsa de polietileno, por otro lado, muestra una tendencia
decreciente, hasta un valor que supera la tercera parte del valor inicial (7.42 %). El último
acondicionamiento confirma lo expuesto en la investigación de Undurraga ​et al. ​(2007),
quienes obtuvieron un aumento en la medida de la acidez total en un periodo de 35 días de
almacenamiento refrigerado. La variación fluctuante obtenida al momento de titular podría
deberse a que las condiciones de almacenamiento no siempre se mantuvieron constantes ya
que, por un improviso, se detuvo la refrigeración y ello pudo haber generado algún cambio
significativo.

La pérdida de jugo se mantuvo en todos los acondicionamientos, salvo en la bolsa de

polietileno. Dicho comportamiento (aumento de peso) podría deberse a un mal sellado al
vacío o a la propia permeabilidad de la bolsa, la cual sería menor. Se puede apreciar que la
medida del testigo (peso, g), no se reportó, debido al desperfecto en cuanto a las condiciones
de refrigeración. Parry (1995) afirma que la pérdida de peso de un alimento está en función
del tipo de almacenamiento y que, si este presenta un material poco o demasiado permeable,
constituirá una barrera adicional contra la pérdida de agua, principalmente. No obstante, los
datos obtenidos indican que el testigo aumentó en porcentaje de jugo, este fenómeno se
debería al tipo de madurez presentada en el limón, ya que no todos los limones tienen el
mismo grado de maduración.
 V. CONCLUSIONES

Las frutas y hortalizas conservadas en atmósfera modificada tienen mayor tiempo de vida
útil.

Las propiedades organolépticas (color y textura) se conservan mejor en los alimentos

envasados que el expuesto (testigo).

El polipropileno es un mejor material para envasar alimentos que el polietileno.

Las propiedades químicas (acidez y pH) no presentan diferencias significativas respecto al

almacenamiento bajo atmósfera modificada.

La cantidad de sólidos solubles aumentó mínimamente a partir de la primera semana.

La pérdida de jugo (% peso) de la muestra con almacenamiento en propileno presentó una

conducta esperada, de pérdida.

La pérdida de jugo (% peso) del testigo y el almacenamiento en polietileno presentaron

variaciones irregulares, debido a desperfectos en la medición.
 VI. CUESTIONARIO

1.​ ​¿Cuáles son las últimas tendencias de envasado en atmósferas modificadas?

Las tecnologías emergentes en materia de envasado de frutas y hortalizas mínimamente

procesadas se han convertido en el centro de atención de gran parte de la industria
alimentaria. Además de las técnicas clásicas relacionadas con la refrigeración de los
productos o su tratamiento en atmósferas controladas y atmósferas modificadas que están
dando muy buenos resultados, existen actualmente diferentes tendencias prometedoras como
la aplicación de recubrimientos comestibles y el uso de envases activos e inteligentes, a los
que dedicaremos especial atención en este artículo (Pretel, 2015).

Recubrimientos comestibles

Los recubrimientos comestibles son finas películas transparentes comestibles que envuelven
al alimento y se obtienen a partir de productos naturales como carbohidratos, lípidos,
proteínas y resinas o mezclas de ellos. La aplicación de estos tratamientos se realiza
recubriendo los trozos de fruta por inmersión en una solución formadora de cobertura. Los
recubrimientos protegen al alimento actuando como barrera física que previene de daños
mecánicos además de reducir la transferencia de gases (vapor de agua, oxígeno, CO​2​), de
aromas y de lípidos entre el propio alimento y el ambiente que lo rodea, es decir, crean una
atmósfera modificada a su alrededor ​(Pretel, 2015).

Envases activos

Los envases activos están diseñados para interaccionar de forma activa y continua con su
contenido. Esta interacción implica siempre una transferencia de masa, ya sea para incorporar
sustancias al contenido del envase (el alimento y su entorno) o absorber componentes del
mismo. La finalidad de esta interacción es ampliar el tiempo de conservación, mantener o
mejorar el estado de los alimentos, y por tanto es una interesante opción para el envasado de
fruta cortada ​(Pretel, 2015).
Envases inteligentes

Sin embargo, las tendencias actuales de los alimentos mínimamente procesados listos para el
consumo hacen de los envases inteligentes novedosas opciones que facilitan el consumo y
aseguran la calidad del producto. Son aquellos envases que incorporan algún sistema que
monitoriza y comunica información útil de las propiedades y/o estado del alimento envasado.
Algunos de estos sistemas de envasado inteligente pueden detectar el crecimiento de
patógenos en el interior del envase (Food Sentinel System). La detección del patógeno,
mediante un anticuerpo específico del microorganismo, provocaría la aparición de otra línea
en el código de barras y con ello sería imposible la lectura del mismo en caja, por lo que no
se podría vender. Otros envases detectan la presencia de fugas (Ageless Eye) de forma que un
chivato advierte al consumidor con un cambio de color cuando el porcentaje atmosférico de
oxígeno es inferior a un nivel crítico ​(Pretel, 2015).

Otros sistemas advierten de cambios en Tiempo-Temperatura (por ejemplo, Onvu, TT Sensor

TM y Checkpoint). Estos sensores están activados para cambiar de color de forma
irreversible según el tiempo y la temperatura a la que ha estado sometido el producto. El
cambio de color en la etiqueta marca si el producto es apto para el consumo o no. Otros
sensores (RipeSense) cambian de color según la atmósfera que se crea en el envase como
consecuencia de los cambios en estado de maduración de la fruta, indicando si está en un
estado de menor o mayor maduración. Además de los presentados aquí, existen otros envases
inteligentes en el mercado que tienen funciones y características parecidas ​(Pretel, 2015).

Tecnología RFID

La tecnología RFID hace posible la auto-identificación de un objeto que contiene una

emisora de radio. En el estado actual de desarrollo, el abaratamiento de los costes y la
reducción en su tamaño, permite que estas emisoras sean lo suficientemente pequeñas como
para tener la forma de etiquetas adhesivas, pudiéndose incorporar casi a cualquier objeto, por
ejemplo, bolsas o bandejas de frutas mínimamente procesadas. Gracias a estas microemisoras
(tags o etiquetas) el producto puede ser localizado a una distancia variable, desde pocos
centímetros hasta varios kilómetros. El funcionamiento de esta tecnología se basa en la señal
de radio que genera la etiqueta RFID, en la que previamente se han grabado los datos
identificativos del objeto al que está adherida, aunque su capacidad depende del modelo. Un
lector físico se encarga de recibir esta señal, transformarla en datos y transmitir dicha
información a la aplicación informática específica que gestiona RFID ​(Pretel, 2015).

Nanotecnología

También la nanotecnología puede ser un gran aliado para los envases de fruta mínimamente
procesada en el futuro. Esta ciencia trabaja a escala nanométrica y su interés radica en que el
pequeño tamaño de las partículas conlleva propiedades físicas y químicas que difieren
significativamente de las habituales a mayor escala. Ya existen en el mercado materiales con
nanocompuestos para el envasado, que mejoran sus propiedades. Una de sus ventajas es
producir envases activos con menores contenidos de polímero (disminución del peso del
envase y, por tanto, del coste final), y que mantengan sus propiedades (barrera a los gases y a
la luz, propiedades mecánicas o capacidad antimicrobiana) e incluso las mejoran. En el
mercado, los primeros polímeros nanocompuestos que han aparecido como materiales
mejorados para el envasado de alimentos son los polímeros que incorporan nanopartículas de
arcilla. El uso de arcillas se debe a su bajo coste, su efectividad, su alta estabilidad y su
escasa toxicidad ​(Pretel, 2015).

2.¿Qué efecto tiene la atmósfera sobre el metabolismo de frutas y hortalizas?

La atmósfera influye mucho en el metabolismo de las frutas y hortalizas porque será quien le
proporciones los componentes (O​2​, CO​2​, nitrógeno, etc.,) necesarios para su desarrollo es
decir para la realización de su metabolismo, cuando se encuentra la fruta u hortaliza en una
caída de nivel de oxígeno el producto puede volverse anaerobio y se originaria una
fermentación dando así sabores alcohólicos desagradables y a estos niveles bajos de O​2 los
frutos que requieren oxígeno para la maduración (cambio de color) permanecerán en estado
inmaduro, aunque otras reacciones propias de la maduración continúen su proceso; las frutas
normalmente pueden presentar un retardo en el ablandamiento y cambio de color, a niveles de
dióxido de carbono superiores al 5% y en algunos casos los niveles elevados de CO​2 pueden
causar pudrición interna, y en los cítricos pueden dar zonas necróticas de la cáscara y sabores
desagradables (Gonzáles, 2000).
3. Indique cuáles son los principales microorganismos alterantes que se pueden
encontrar en un alimento mínimamente procesado envasado en AMP.

Según Viñas (2015), los microorganismos que pueden estar presente en alimentos
mínimamente procesado envasado en AMP son los siguientes:

Patógenos que pueden crecer a baja temperatura:

Listeria monocytogenes.
Aeromonas hydrophila.
Yersinia enterocolitica.
Bacillus cereus.

Patógenos que pueden crecer en atmósferas modificadas:

Listeria monocytogenes.
Escherichia coli
Aeromonas hydrophila.
Clostridium botulinum.
Salmonella.
Campylobacter

4. Busque un artículo científico relacionado al tema desarrollado en la práctica y de sus

apreciaciones al respecto.

INFLUENCIA DEL ENVASADO EN ATMÓSFERA MODIFICADA Y ACTIVA EN LA

CALIDAD NUTRICIONAL DE TOMATE FRESCO
Ayoub Fathi Najafabadi , Pilar Hernández Muñoz , Irene Domínguez Pérez , Rafael Gavara
Clemente

En el presente artículo científico se estudió la influencia del envasado en atmósfera

modificada en tres tipos de variedades de tomate fresco. Los tipos de envasado utilizados
fueron los siguientes: bolsas de polipropileno, bolsas de polipropileno con absorbente de
etileno, bolsas de polipropilenos perforadas, bolsas de polipropileno perforadas con
absorbente de etileno y unas muestras sin envasar que sirvieron de control. Los tipos de
variedades de tomate fresco fueron: Delizia, Vernal y Pitenza. El almacenamiento se dio a
14ºC.

Se pudo observar que en todos los envasados hubo cambios significativos para cada tipo de
variedad de tomate fresco. Primero se debe saber que el etileno es una ​fitohormona
responsable de los procesos de estrés en las plantas, así como la maduración de los frutos.
Esta fitohormona se utiliza en forma de gas de manera artificial en frutas que se han
cosechado aún verdes para madurarlas o para intensificar el color rojo en los tomates. Si bien
el etileno es de ayuda para los frutos recién cosechados, necesita también de una cantidad alta
de oxígeno y una cantidad baja de dióxido de carbono. Además, no se podría usar en todos
los tipos de frutos teniendo el mismo resultado. Segun Fathi ​et al. ​(2015), las variedades
Delizia y Vernal, el empleo de absorbedor de etileno género frutos con mayor capacidad
antioxidante, mayor contenido en ácido ascórbico y en fenoles totales. En cambio, para la
variedad Pitenza, con menor actividad metabólica y tiempo más largo de conservación, fue el
uso de los envases perforados los que mejores parámetros de calidad nutricional presentaron.

Con lo ya mencionado, se puede concluir que la atmósfera modificada utilizada puede variar
por los tipos de variedades de un mismo fruto. Se tienen que hacer estudios necesarios para
determinar qué tipo de compuestos son los que realmente se mantienen intactos en estos
frutos para generar una calidad nutricional aceptable al consumidor.
 VII. BIBLIOGRAFÍA

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y pérdida de calidad en limones Eureka bajo diferentes condiciones de almacenamiento
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VIÑAS, I. 2015. Aspectos microbiológicos relacionados con el procesado de frutas y

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7e33fe04&groupId=20181
 VIII. ANEXOS

8.1. Fórmulas utilizadas para hallar la acidez total respecto al gasto de NaOH

El índice de acidez se calculó en base al % de ácido cítrico. Se utilizó NaOH 0.1 N como base
para la titulación:

% Ac Cítrico = (G x N x 0.064)/ V x 100

Donde:
G : ​Gasto de soda NaOH 0.1 N
N : ​Normalidad de la soda: 0.1
0.064: ​Miliequivalente del ácido cítrico
V : ​Volumen de muestra en la alícuota

8.2. Anexo 2

Fig. 5. ​Evolución de la atmósfera en la conservación de albaricoque “Búlida” (izquierda) y de

hinojo “Clío” en tiras (derecha) generada de forma pasiva con polipropileno biorientado de
diferentes permeabilidades.
Fuente: ​Artés (2006).
8.3. Anexo 3

Cuadro 3. ​Principales materiales usados en el envasado de atmósfera protectora.

Fuente:​ García ​et al.​ (2006).

8.4. Anexo 4

Cuadro 4. ​Efecto de la temperatura y tiempo de almacenamiento sobre el diámetro

ecuatorial, sólidos solubles, acidez y pH en limones Eureka

Fuente: ​Undurraga ​et al.​ (2007)