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ACTIVIDAD 1 “FORO DE CONSTRUCCIÓN DEL CONOCIMIENTO”

UNIVERSIDAD ABIERTA Y A DISTANCIA DE MÉXICO

ASIGNATURA

INGENIERÍA DE BIOPROCESOS I

UNIDAD 3

ACTIVIDAD 1 “FORO DE CONSTRUCCIÓN DEL CONOCIMIENTO”

ALUMNO

JUAN JESÚS LÓPEZ ROSAS

DOCENTE EN LÍNEA

LILIA SÁNCHEZ MINUTTI

FECHA DE ELABORACIÓN DEL TRABAJO

19 DE FEBRERO DEL 2019

CARRERA

INGENIERO EN BIOTECNOLOGÍA

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ACTIVIDAD 1 “FORO DE CONSTRUCCIÓN DEL CONOCIMIENTO”

INSTRUCCIONES: Investiga un bioproceso donde se produzca un metabolito de interés


industrial e integra en tu documento el diagrama de proceso (recuerda que este tipo de
diagrama debe de llevar la simbología adecuada) y debe de incluir desde la recepción de
materia prima hasta la purificación del metabolito. El diagrama no debe de ser copiado y
pegado de otras fuentes.

Indica sobre el mismo diagrama, ¿Dónde hay transferencia de calor y materia? y justifica
porque.

Primeramente, la elaboración de yogur deslactosado de leche de cabra, se realiza en forma


simultánea la hidrólisis de la lactosa y la fermentación. Se utilizaron tres dosis de una β -
galactosidasa ácida de origen fúngico (Aspergillus oryzae): 1253, 2506 y 3759 unidades/L,
usando como referente una muestra sin enzima. Luego de una incubación de 5 horas a
38°C y posterior conservación durante 24 horas a 4°C, se determinaron las concentraciones
de glucosa, galactosa, lactosa, pH y acidez titulable. Teniendo en cuenta una concentración
de lactosa en leche de 4,42 g. 100 mL-1, el mayor porcentaje de hidrólisis obtenido en el
yogur (82,6%, p < 0,0001) se logró con 2506 unidades/L de enzima, mientras que sin el
agregado de enzima fue de 48,5%. Se determina que el proceso utilizado permitiría, en una
sola etapa, la elaboración de un yogurt que además de tener las propiedades
hipoalergénicas y nutricionales propias de la leche de cabra, por su bajo contenido en
lactosa se convertiría en un alimento de características funcionales de gran utilidad y
protagonismo para aquellas personas que padecen intolerancia al azúcar de la leche.

Asimismo, tenemos el siguiente diagrama del proceso sobre la elaboración de yogurt


deslactosado de leche de cabra:

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ACTIVIDAD 1 “FORO DE CONSTRUCCIÓN DEL CONOCIMIENTO”

RECEPCIÓN
DE LA LECHE.

Tratamientos
previos.

Homogeneización.

Preparación de la
mezcla.

Pasteurización y
enfriamiento.

Incubación.

Incubación en Incubación en
envases. tanque.

Almacenamiento Agitación.
refrigerado.

Saborización.
Despacho.

Envasado.

YOGURT.

Seguidamente, tenemos los siguientes datos:

Variables del proceso: Masa, temperatura y viscosidad.

Ecuación del balance de materia general para la leche de cabra: La operación unitaria
del proceso de elaboración de yogurt deslactosado de leche de cabra es la evaporación, ya
que se llevará a cabo a través de un proceso y sistema de enfriamiento de la leche con
recuperación de calor consistente en un primer intercambiador de calor que pre – enfría la

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leche recién ordeñada hasta una temperatura usando agua fría, la cual es pre – calentada
por este efecto. Por lo tanto, la recuperación de la leche = entrada (E), tratamientos previos
= generación (G), preparación de la mezcla = hacinamiento (C), leche de cabra = salida (S),
tratamiento = hacinamiento (A), es decir, que la ecuación general, sería: E → C + A – G =
S (ecuación para la leche).

Ecuación del balance de materia general para yogurt deslactosado: Continuamos con
la operación unitaria de evaporación, a partir de un segundo intercambiador de calor
conectado a una bomba de calor a través de un circuito cerrado con fluido refrigerante,
donde el segundo intercambiador enfría la leche enfriada en este segundo intercambiador.

La bomba de calor opera con un gas refrigerante en circuito cerrado e incluye un evaporador
y un condensador, donde la temperatura del refrigerante que sale del segundo
intercambiador es reducida en el evaporador por contacto térmico con el gas refrigerante y
la temperatura del agua pre – calentada, proveniente del primer intercambiador es elevada
en el condensador, por contacto térmico con el gas refrigerante para varios usos. Por ende,
la inoculación = entrada (E), almacenamiento refrigerado = generación (G), inoculación =
hacinamiento (C), yogurt = salida (S), incubación en envases = hacinamiento (A), es decir,
que la ecuación general, sería: E → C + A – G = S (ecuación para el yogurt).

Para cumplir con la actividad, a continuación, tenemos el siguiente diagrama del proceso
sobre la elaboración de queso mozzarella y requesón:

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Finalmente, daremos solución a los siguientes aspectos:

Variables del proceso: Temperatura, acidez, grados dornic (°D) y volumen de la leche.

Ecuación del balance de masa: La operación unitaria del proceso de elaboración de


queso mozzarella y requesón es el lavado, ya que se agrega entre 5% y 10% de agua limpia
con el fin de eliminar el suero residual. Se agita suavemente y se elimina el agua residual.
Seguidamente se agrega una nueva cantidad de agua y se repite la operación de lavado.
Un parámetro para dejar de lavar es ver que el agua de lavado salga clara, sin embargo,
no se recomiendan más de tres lavados pues el exceso disminuye el sabor y olor del queso
mozzarella y requesón . La última lavada puede hacerse con agua y sal, para salar el queso
mozzarella y requesón.

El análisis se realiza a partir de los balances específicos para los porcentajes de proteína
de entrada y salida.

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A través de la leche estandarizada con 2% de grasa y el procedimiento para la elaboración


de queso mozzarella se obtendrá un flujo másico de queso mozzarella y lacto - suero.

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FUENTES CONSULTADAS DE ACUERDO AL FORMATO APA:

De acuerdo a la plataforma. (2019) instrucciones para realizar la actividad 1 foro de


construcción del conocimiento de la unidad 3

https://unadmexico.blackboard.com/webapps/blackboard/execute/announcement?method
=search&context=mybb&course_id=_59830_1&viewChoice=3

De acuerdo a la plataforma. (2019) unidad 3. Fenómenos de transporte

https://unadmexico.blackboard.com/bbcswebdav/institution/DCSBA/Bloque%201/BT/07/BI
BP1_250518/U3/Unidad3.Fenomenosdetransporte.pdf

De acuerdo a Rodríguez Antonieta, Bautista Fermín y Armonía Alonso. (2008) proceso de


elaboración de yogurt deslactosado de leche de cabra

http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612008000500018

De acuerdo a SENA. (1987) preparación de queso mozzarella

http://biblioteca.sena.edu.co/exlibris/aleph/u21_1/alephe/www_f_spa/icon/31496/pdf/b6_c
ar3.pdf