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REGLAMENTACIÓN VIGENTE

PARA LA INDUSTRIA
PANELERA

PM06-CAT-DI25 V1 08/04/2014
CONTENIDO
1. Objetivos
2. Marco Normativo
3. Caracterización del sector panelero en el país
4. Definiciones
5. Requisitos sanitarios:
 Agua potable
 Control de plagas
 Residuos sólidos
 Capacitación personal
 Rotulado del producto
6. Acciones del INVIMA
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OBJETIVOS

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OBJETIVO GENERAL

Presentar el marco normativo que reglamenta las


condiciones sanitarias para la elaboración de panela
en el territorio nacional, específicamente la
Resolución 0779 de 2006, y demás resoluciones
complementarias.

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OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Reconocer la legislación sanitaria vigente de aplicación


en la fabricación de panela
 Presentar los requisitos generales que deben cumplir los
trapiches paneleros para la fabricación de la panela de
acuerdo a la reglamentación sanitaria vigente.
 Indicar los requisitos sobre rotulado que debe cumplir la
panela para su comercialización.
 Definir las sustancias permitidas y prohibidas en la
fabricación de la panela.
 Socializar el proceso de inscripción de los trapiches
paneleros ante el INVIMA y, el listado único de los
trapiches.
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MARCO NORMATIVO

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MARCO NORMATIVO
 Ley 40 de 1990. Por la cual se dictan normas para la protección
y desarrollo de la producción de la panela y se establece la
cuota de fomento panelero
 Decreto 1774 de 2004. Por el cual se crea la Comisión Nacional
Intersectorial para la Vigilancia de la Calidad de la Panela
 Resolución 779 del 17 de marzo de 2006. Establece el
reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios que se deben
cumplir en la producción y comercialización de la panela para
consumo humano y se dictan otras disposiciones.
 Resolución 3462 del 11 de Septiembre de 2008. Por la cual
se modifica el parágrafo del artículo 9° y el artículo 15 de la
Resolución 779 de 2006 y se dictan otras disposiciones.
 Resolución 3544 del 24 de septiembre de 2009. Por la cual se
modifican los artículos 11 y 13 de la Resolución 779 de 2006.
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LÍNEA DEL TIEMPO PARA
APLICABILIDAD DE
NORMATIVIDAD SANITARIA EN EL
SECTOR PANELERO

Expedición Expedición Expedición


Res. 779 Res. 3462 Res. 3544
marzo 17 de Septiembre 11 Septiembre
2006 de 2008 24 de 2009

Septiembre 18
PERIÓDO DE TRANSICIÓN DE 5 AÑOS
de 2011

Requisitos exigibles a partir Establece la inscripción de Amplia plazos a


septiembre 18 de 2006: Trapiches, y amplia plazo hasta septiembre 18 Fecha limite para
Uso agua potable o fácil septiembre 18 de 2011 los 2011 para el cumplimento de
higienizar, TODOS los
siguientes requisitos: cumplimiento de:
Programas de saneamiento requisitos
básico
Delimitación física áreas. Empaque y
Flujo secuencial procesos. rotulado individual sanitarios
Separación física de la
vivienda. Dotación de servicios sanitarios de la panela
Embalaje y rotulado del mismo

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MARCO NORMATIVO

– Resolución INVIMA No. 2008029671 del 20 de Octubre de


2008, Por la cual se establece el procedimiento para la
Inscripción de Trapiches Paneleros y Centrales de Acopio de
Mieles Vírgenes procedentes de trapiches paneleros.

– Resolución INVIMA No. 2010010617 del 26 de Abril de 2010,


Por la cual se establece el listado oficial de los Trapiches
Paneleros y las Centrales de Acopio de Mieles Vírgenes que
presentaron formulario de inscripción ante el Instituto Nacional
de Vigilancia de medicamentos y Alimentos - INVIMA

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CARACTERIZACIÓN DEL SECTOR
PRODUCTIVO

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CARACTERIZACIÓN DEL
SECTOR PRODUCTIVO

 Economía rural, eminentemente familiar con alto grado de


informalidad.
 Buena fuente de empleo rural, los trapiches paneleros generan cerca
de 92.607 empleos directos.
 Alto número de establecimientos con baja capacidad de producción (de
los 18.382 trapiches inscritos, 16.882 producen menos de 100 Kg/h y
realizan molienda máximo dos veces al mes).
 Deficientes condiciones higiénico – sanitarias y de infraestructura.
 Desconocimiento de la normatividad sanitaria y bajo nivel educativo de
los propietarios y trabajadores.
 Balance negativo entre dividendos obtenidos e inversión requerida para
lograr el total cumplimiento de la normatividad sanitaria vigente.
 Difíciles condiciones de acceso por condiciones topográficas y de
orden público.
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DEFINICIONES

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DEFINICIONES

TRAPICHE PANELERO:
Establecimiento donde se extrae y evapora el jugo de la caña de
azúcar y se elabora la panela.

CENTRAL DE ACOPIO DE MIELES VÍRGENES PARA


PROCESAMIENTO DE PANELA:
Establecimiento destinado al acopio de mieles vírgenes
procedentes de trapiches paneleros, autorizado por el INVIMA, con
el fin de elaborar la panela bajo condiciones higiénicas y de calidad
ajustadas a las normas vigentes.

MIELES VÍRGENES:
Producto natural que resulta de la concentración del jugo clarificado
de la caña de azúcar, elaboradas en los denominados trapiches
paneleros
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DEFINICIONES

PANELA:

Producto obtenido de la extracción y evaporación de los jugos de


la caña de azúcar, elaborado en los establecimientos
denominados TRAPICHES PANELEROS o en las CENTRALES
DE ACOPIO de mieles vírgenes, en cualquiera de sus formas y
presentaciones.

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REQUISITOS SANITARIOS

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CONDICIONES GENERALES

• Estar separados de cualquier


tipo de vivienda.

• No se permite la presencia de
animales y personas diferentes
a los operarios en las áreas de
producción.

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DELIMITACIÓN FÍSICA ÁREAS DE
RECEPCIÓN, PRODUCCIÓN,
ALMACENAMIENTO Y SERVICIOS
SANITARIOS

• Estar ubicados en lugares alejados de


focos de contaminación (aguas
estancadas, establos, basureros).

• Los alrededores deben estar libres de


malezas y residuos sólidos

• Delimitación física entre las áreas de


recepción, producción,
almacenamiento y servicios sanitarios

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ABASTECIMIENTO DE
AGUA

El agua debe ser de calidad


potable o fácil de higienizar

Se debe disponer de un tanque


o depósito con tapa para
almacenamiento de agua

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CONTROL DE PLAGAS

 Implementar un programa escrito de procedimientos para el


control integral de plagas y roedores, bajo la orientación de la
autoridad sanitaria. (Se debe tener un diagnóstico, desarrollo de
medidas preventivas, correctivas, registro).

 DIAGNÓSTICO : Determinación de plagas presentes, posibles


sectores de ingreso, posibles lugares de anidamiento y fuentes
de alimentación.
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DISPOSICIÓN DE
RESIDUOS SÓLIDOS

 Deben ser retirados frecuentemente para evitar


generación de olores, presencia de plagas y
contaminación del alimento.

 El trapiche debe contar con recipientes para la


recolección y almacenamiento de residuos.

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CONDICIONES SANITARIAS DE
TRAPICHES

PERSONAL MANIPULADOR:

•Operarios con uniformes limpios y


en buen estado
•Lavado de manos con agua y
jabón
•Uñas limpias, cortas y sin esmalte
•No usar joyas
•No comer, beber, ni fumar en
proceso
•Tener capacitación en prácticas
higiénicas de manipulación de
alimentos
•Implementar plan de capacitación

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DISTRIBUCIÓN DE LAS ÁREAS
DE UN TRAPICHE

La distribución de planta debe tener un flujo secuencial del


proceso de elaboración con el propósito de prevenir la
contaminación cruzada:

1.. Área de materia prima (Apronte y molienda).


2. Área intermedia (Limpieza, evaporación y
concentración, punteo).
3. Área limpia (Batido, moldeo, empaque, embalaje,
almacenamiento)

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Un trapiche debe tener mínimo las siguientes áreas
separadas físicamente, así:

Área de Recepción “Sucia”:

– Recepción de materia prima


(caña)

– Proceso de molienda -
extracción de jugos

Los insumos para el proceso


igualmente deben estar identificados
y almacenados en un lugar
específico.

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Área intermedia
“semilimpia”: Hornilla
(tren de pailas)

•Limpieza (pre limpieza,


clarificación, encalado) .

•Evaporación y concentración

•Punteo

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Área limpia:

• Batido
• Moldeo
• Envase y embalaje.

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SALA DE PROCESO: Desde La
Limpieza hasta el embalaje (2 zonas,
Semilimpia y Limpia).

• Paredes limpias y en buen estado.


• Pisos lavables, no porosos, no
absorbentes, sin grietas. Los sifones
deben tener rejillas adecuadas.
• Techo en buen estado y de fácil limpieza

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Área Limpia:

• Almacenamiento ó
depósito de producto terminado.
• Separación entre paredes y
piso.
• Temperatura , humedad y
circulación del aire adecuadas.

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Servicios sanitarios limpios,
con dotación completa y
conectados a un sistema de
disposición de residuos

IMPORTANCIA:
Eliminar excrementos humanos
potencialmente peligrosos para los
alimentos.

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ADITIVOS PERMITIDOS EN LA
ELABORACIÓN DE PANELA

a) Reguladores de pH: Bicarbonato de sodio,


ácido fosfórico, carbonato de calcio, ácido
cítrico, grado alimenticio.

b) Antiespumantes: Grasas y aceites vegetales,


grado alimenticio.

c) Clarificantes: Poliacrilamidas, balso, guásimo y


cadillo.
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MUESTRAS PARA ANÁLISIS

•La toma de muestras para análisis debe


ser practicada por autoridad sanitaria en
cualquiera de las etapas, para efectos de
inspección, vigilancia y control.

El número de unidades de las que consta


una muestra para control oficial es de
tres (3); deben corresponder al mismo lote
de producción. Se distribuirán así:

Una para análisis físico – químico; Una


para contramuestra oficial, debidamente
rotulada y sellada y quedará en poder de
la autoridad sanitaria y una unidad para el
interesado, quien la podrá analizar en un
laboratorio de control de calidad.
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¿CUÁLES SON LOS
REQUISITOS DEL PRODUCTO?

• EMBALAJE DE LA PANELA
Es la cubierta o envoltura destinada
a contener temporalmente un
producto. El embalaje de la Panela
debe estar rotulado y conservar el
producto en buenas condiciones
durante toda la cadena de
comercialización.

Se debe embalar en material


sanitario de primer uso.

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¿CUÁLES SON LOS
REQUISITOS DEL PRODUCTO?

• EMPAQUE DE LA PANELA
Es la envoltura destinada a contener y
proteger una o varias unidades de panela
hasta su consumo final.
A partir del 28 de septiembre de 2011 se debe
empacar y rotular la panela individual.

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REQUISITOS SOBRE
ROTULADO DE LA PANELA

El rotulado del embalaje es obligatorio desde marzo de


2007. El rotulado del empaque individual o por unidades
será obligatorio a partir de septiembre de 2011.

Contenido del rótulo:


•Nombre completo del producto e ingredientes
•Marca comercial
•Nombre y ubicación del Trapiche panelero
•Número de lote o fecha de producción
•Condiciones de conservación
•Declaración del contenido neto, de acuerdo con la
normatividad vigente
•En el caso de la panela destinada para exportación, el
rotulado debe ajustarse a las exigencias del país de
compra.

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GRACIAS

www.invima.gov.co
Carrera 68 D No. 17-11 - Bogotá, D.C. Colombia.
Teléfono: (1)2948700

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