“UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO”

“SEDE VALLE JEQUETEPEQUE”

 CURSO:
 FISIOLOGIA POSTCOSECHA Y
DE ANIMALES DE BENEFECIO
 TEMA:
 DETERMINACIÓN DE LOS
ÍNDICES DE MADUREZ EN
FRUTAS
 PROFESOR:
 VEGAS NIÑO RODOLFO
MOISES
 ALUMNOS:
 RODRIGUEZ ARRASCUE LUIS
 VENTURA VENTURA LUIS

GUADALUPE – LA LIBERTAD
2018
DETERMINACIÓN DE LOS ÍNDICES DE MADUREZ EN
FRUTAS
I. INTRODUCCIÓN
El índice de madurez se realiza para asegurar una calidad mínima
aceptable para el consumidor y una larga vida de almacenamiento, estos
son parámetros sencillos y de fácil uso en el campo y con equipos
relativamente baratos y estos se establecen de acuerdo al tipo de frutas.
El grado de madurez de la fruta al momento de la cosecha, es un factor de
gran importancia, debido a que de él depende principalmente de la
palatabilidad y aceptación del producto por el consumidor, además de la
duración de almacenamiento. Cuando la fruta se cosecha inmadura,
aunque reciba los más adecuados manejos de post cosecha, la calidad
comestible y de presentación será inferior que la que se cosecha con la
madurez óptima y es, además, muy
susceptibles a desordenes fisiológicos que disminuyen el periodo de
almacenamiento y la aptitud comercial debido a que algunos son frutos con
escaso desarrollo de color. Estos serán ácidos, más duros y más propensos
a deshidrataciones de almacenaje. También una cosecha prematura
implicará perdidas de kilogramos de fruta pues éstas son más pequeñas.
En el zumo, los componentes más abundantes son los azúcares y el ácido
cítrico, que suman casi el total de los sólidos solubles. En la maduración, el
contenido en azúcares aumenta y el de ácidos disminuye. La acidez de los
zumos cambia, según la variedad y la maduración, entre límites muy
amplios.
Los ácidos en los alimentos desempeñan funciones muy variadas, siendo
las más importantes las amortiguadoras del pH, sinérgicos con los
antioxidantes, prevención de reacciones de oscurecimiento, saborizantes e
inhibidores del crecimiento microbiano.
Cuando un ácido y una base reaccionan, se produce una reacción; reacción
que se puede observar con un colorante. Un ejemplo de colorante, y el más
común, y el más común; es la fenolftaleína (C20 H14 O4) que vira (cambia)
de color a rosa cuando se encuentra presente una reacción ácido-base. El
agente titulante es una base, y el agente titulado es el ácido o la sustancia
que contiene el ácido.
La acidez se la realiza con el fin de valorar la cantidad de ácido que
predomina en un producto. El análisis de acidez no presenta mayor
complejidad, ya que se trata de una reacción ácido-base a través de la
detección del punto final con indicador o titulación potenciométrica. Los
ácidos orgánicos presentes en los alimentos influyen en el sabor, color y
la estabilidad de los mismos. Los valores de acidez pueden ser muy
variables, por ejemplo, en el caso de las frutas, varían desde 0,2 a 0,3%.
Los ácidos predominantes en frutas son: el cítrico (en la mayoría de las
frutas tropicales), el málico (la manzana), el tartárico (las uvas y
tamarindo).
II. OBJETIVOS
 Determinar el índice de madurez de diferentes frutas.
 Conocer las técnicas empleadas para determinar los índices de
madurez más importantes.
III. FUNDAMENTO TEÓRICO
Se puede hablar de la maduración de las frutas, de los cambios
fisiológicos que ocurren en este proceso. Asimismo del contenido de la
fruta como indicador de la madurez y su incidencia en el sabor.
IV. MATERIALES Y METODOS
A. Materiales de proceso
 Frutas con diversos estados de madurez: plátano, naranja, limón
 Agua destilada
 NAOH
B. Instrumentos
 Balanza
 Estufa
C. Utensilios
 Cuchillo y colador
 Embudo
 Material de vidrio (vaso de precipitado, bureta)
D. Metodología
 Escoger varios tipos de frutas en diferentes estados de madurez y
determinar los índices de madurez más representativos para cada
variedad
 Comparar los índices de madurez obtenidos según su estado inicial de
recolección: verde, pintón, maduro
 V. RESULTADOS Y DISCUSION

Índice de madurez Naranja

fruta Estado de W fruta W de % de

madurez jugo jugo PH ° brix % de acidez
visual
Naranja verde 1 197,3 106,88 54,17 3 10,0 16,4
Verde 2 184,4 81,18 44,56 4 8,0 naoH 0,05 N
Verde 3 175,3 72,91 41,59 3 10,0 3
Naranja Semi- 127,4 73,45 57,65 3 8,0 21,6
maduro 1
Semi- 151,2 71,22 47,10 3 8,5 naoH 0,05 N
maduro2
Semi- 140,9 89,30 63,38 3 9,0 5
maduro 3
Naranja Maduro 1 201,7 84,77 42,02 3,1 13,0
Maduro 2 166,5 66,14 39,72 3,1 12,6
Maduro 3 194,2 83,13 42,81 3,2 11,0

Porcentaje de solidos en cada estado de Madurez

de naranja
14

12

10

0
Naranja 1 Naranja 2 Naranja 3

Verde Semi-maduro Maduro

 Índice de madurez para plátano

Fruta Estado de W fruta W de % de

madurez cascara Cascara Angulosidad Almidón
visual
Plátanos verde 1 222,9 106 47,5 +++ +++
Verde 2 249,7 117,3 47 +++ +++
Verde 3 211,8 97,9 46,12 +++ +++
Plátanos Semi-maduro 1 199,2 85,6 43 ++ ++
Semi-maduro2 201 85,2 42,3 ++ ++
Semi-maduro 3 174,3 78,6 45,1 ++ ++
Plátanos Maduro 1 137,3 46,1 33,6 + +
Maduro 2 125,6 42,6 34,2 + +
Maduro 3 122,5 43,9 35,8 + +

Porcentaje de cáscara en cada estado de Madurez del

plátano
50
45
40
35
30
25
20
15
10
5
0
Plátano 1 Plátano 2 Plátano 3

Verde Semi-maduro Maduro

 Índice de madurez limones

Fruta Estado de W fruta W de % de jugo

madurez visual jugo PH ° brix

verde 1 21,090 4,67 22,14 1 7,5

Limones Verde 2 24,952 4,85 19,43 1 7,5
Verde 3 24,238 7,84 32,34 1 7,5
Semi-maduro 1 29,957 13,96 46,61 1 8
Limones Semi-maduro2 24,589 8,63 35,11 1 8
Semi-maduro 3 21,762 6,56 30,14 1 8
Maduro 1 25,299 9,21 36,38 1 7,4
Limones
Maduro 2 22,770 7,71 34,14 1 7,4
Maduro 3 21,605 6.60 30,54 1 7,4

Porcentaje de jugo en cada estado de Madurez de

Limón
50
45
40
35
30
25
20
15
10
5
0
Limón 1 Limón 2 Limón 3

Verde Semi-maduro Maduro

  se puede denotar que mientras mayor sea el grado de madurez de
las naranjas ° brix(o porcentaje de solidos solubles totales)
aumentan en cambio en el caso de los limones disminuyen esto
se debe a que la naranja a partir de la maduración tendrá mayor
porcentaje de solidos solubles en su composición a diferencia del
limón.
 en el caso del plátano se puede notar una disminución de almidón
y de angulosidad mientras más maduro es debido a que el almidón
que se encuentra en el plátano se descompone en carbohidratos
más simples hasta el punto de volverse azúcar.
 en el caso de a composición de cascara y pulpa esta aumentara o
se encontrara en menor o mayor proporción dependiendo del
grado de madures de este.

VI. CONCLUSIONES
 como conclusión podemos decir que los frutos sufren cambios durante
su maduración Estos cambios son el resultado de la profunda
reestructuración metabólica química que se desencadena dentro del
fruto. En los frutos climatéricos, este proceso es controlado,
fundamentalmente, por el etileno y su actividad respiratoria debido a
esto se busca obtener frutos con una madures optima que permita
proporcionar la calidad deseada y para esto existen índices para
determinar el momento óptimo de recolección.
 Para ver si hay presencia de almidón en el plátano, agregamos azul de
metileno a las muestras, si la muestra resulta de color azul, afirmamos
que hay presencia de almidón, lo que nos indica que la fruta se
encuentra en un estado de madurez.

VII. BIBLIOGRAFIA
 Norma Centroamericana ICAITI 34 100.Frutas y vegetales frescos.
Instituto Centroamericano de Investigación y Tecnología Industrial.
Guatemala C.A. 1998.
 Proyecto de Norma del Codex para determinadas legumbres. Toma de
muestras. Apéndice ll. Definiciones del producto. Composición y factores
de calidad. Método de toma de muestras. Washington DC 1999
 CUESTIONARIO
1. ¿Qué es madurez fisiológica y que es madurez de consumo?
Madurez fisiológica: Una fruta se encuentra fisiológicamente madura
cuando ha logrado un estado de desarrollo en el cual ésta puede
continuar madurando normalmente para consumo aún después de
cosechada en un determinado tiempo.
Esta característica se presenta en las frutas climatéricas como el
plátano y otras que se cosechan verde-maduras y posteriormente
maduran para consumo en postcosecha, ya que producen una cierta
cantidad de etileno. En cambio las frutas no-climatéricas, como los
cítricos, no maduran para consumo después que se separan de la
planta, por su baja producción de etileno que produce.
Madurez de consumo: Es el estado donde la fruta se desarrolla o
reúne las características deseables y necesarias para su consumo
(color, sabor, aroma, textura, composición interna).
2. ¿Qué métodos se emplean para determinar los índices de
madurez de las siguientes frutas: uva, piña y fresa? Explique
brevemente cada uno de ellos.
Uva: Para determinar la madurez de la uva se debe conocer la
progresión del continuo de madurez lo que se establece a partir de las
condiciones climáticas, el tipo de suelo y la variedad de uva, entre
otros factores. En este sistema se utiliza generalmente un
refractómetro de mano.
Piña: Es muy importante en el procesamiento de frutas. El contenido
de azúcar en las uvas para hacer vino y en el procesamiento de frutas
los grados Brix (una medida de los sólidos solubles en el jugo)
Fresa: El índice de madurez para la recolección de fresas se basa en
el color del fruto:

3. ¿Qué métodos se emplean para determinar los índices de

madurez de las siguientes hortalizas: lechuga, esparrago,
tomate, cebolla y vainita? Explique brevemente cada uno de
ellos.
Los índices de madurez han sido determinados para una gran
variedad de frutas hortalizas y flores. La cosecha del producto en el
estado de madurez apropiado permitirá a los gestores iniciar su trabajo
con un producto de la mejor calidad Los productos cosechados en un
estadio de madurez temprano pueden carecer del sabor apropiado y
es posible que no maduren adecuadamente.
 Los recolectores pueden recibir entrenamiento en métodos de
identificación de la madurez apropiada para la cosecha (Mediante
Charlas): Días trascurridos desde la floración a la cosecha, Promedio
de unidades de calor durante el desarrollo, Desarrollo de la capa de
abscisión, Morfología y estructura de la superficie, Tamaño, Gravedad
Específica, Forma, Solidez, Propiedades de textura Firmeza Terneza,
Color externo, Color y estructuras internas.

Determinación Ejemplos

Solidez Tacto, densidad, rayos Lechuga

gamma

Contenido de solidos Refractómetro Tomate

solubles totales

Dureza Análisis químico Esparrago

Solidez Tacto, densidad Cebolla

Suavidad Tenderometro Vainita

4. ¿Qué mediciones físicas (morfológicas) y químicas (olor,

pigmentación, acidez, azucares, entre otros) ocurren en la
maduración del mango?
Cambios físicos y químicos:
En el periodo de maduración el fruto libera calor, agua y
simultáneamente pierde una pequeña cantidad peso. Si no se
controlan las diferentes reacciones químicas que se presentan
internamente en el fruto, utilizando bajas temperaturas y alta
humedad relativa, puede ocurrir la pérdida irreversible de su
calidad Los cambios son: Cambio de la forma de la fruta (llenado),
Cambio del color de la piel del verde oscuro al verde claro y al
amarillo (en algunos cultivares).El color rojo de la piel de algunas
variedades no es un buen indicador de su madurez de corte,
Cambio del color de la pulpa del amarillo verdoso al amarillo o al
anaranjado, dependiendo de los cultivares, Carbohidratos
contenidos inicialmente gracias a las enzimas son reducidos a
azucares y compuestos volátiles, que son responsables de los
olores, aromas de cada fruta.

5. Explique en forma concisa las nuevas alternativas en la

determinación de índices de madurez (resonancia magnética
nuclear, velocidad ultrasónica, entre otros) y su aplicabilidad
en las frutos
 Medición de la velocidad ultrasónica: Tecnología
que trata de la emisión de sonidos que lo hace pasar por un producto
el cual va ser una barrera, luego el equipo leerá la retención de sonido
por el producto, nos dará un valor el cual es analizado.

Métodos de Resonancia Nuclear Magnética (RNM): se

basa en los momentos magnéticos que presentan los núcleos
atómicos.

ANEXOS
ÍNDICES DE MADUREZ REPRESENTATIVA:
 Cítricos (naranja, limón)
 Coloración externa
 Contenido mínimo de jugo
 Acidez
 Solidos solubles
 Relación: solidos solubles/acidez