TITULO: SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL; EXPERINCIA EN

RESTAURANTES SALUDABLES MUNICIPIO DE POPAYAN.

Autores: Diego Fernando Bermúdez1; Luz Mary Padilla2; Arianys Andrea Vega
Ustariz3.

ANTECEDENTES.

GENERALIDADES EL DEPARTAMENTO DEL CAUCA

Está localizado en el suroccidente del país, limita al norte con el Valle de Cauca; al
oriente con Tolima, Huila y Caquetá; al sur con Nariño y Putumayo; y al occidente
con el océano Pacífico. En él se encuentra de occidente a oriente la llanura del
Pacífico, la depresión de los ríos Cauca y Patía y el Macizo Colombiano. En este
último se originan las cordilleras occidental y central, nacen los ríos Cauca, Patía,
Magdalena y Caquetá y se halla una sección del pie de monte amazónico en el
sur, denominada Bota Caucana. La configuración geomorfológica del territorio le
da características físico-bióticas asociadas a los diferentes pisos térmicos, desde
el nivel del mar hasta aproximadamente 5.655 metros de altura (IGAC, 2006). Su
clima es bastante variado; va desde las bajas temperaturas del Nevado del Huila y
los volcanes del Puracé y Sotará, hasta las más altas y húmedas en las tierras
bajas de la costa.

El departamento del Cauca presenta una serie de potencialidades de acuerdo con

los diferentes recursos: el agrario lo constituye como gran productor de caña de
azúcar y productor de café; el forestal, los bosques naturales como producción de
madera y superficie ocupada; el pesquero, por la abundancia de atún, camarón y
ostra; el minero, con la riqueza de oro, plata, platino y carbón; el energético, con la
Central Hidroeléctrica La Salvajina; el turístico, principalmente por las áreas de
Tierra dentro y del Pacífico; y el hidrográfico, por la importancia de la estrella fluvial
del Macizo Colombiano, donde nacen cuatro de los ríos más significativos del
país: Magdalena, Cauca, Patía y Caquetá (CEDE, 2005).
DEMOGRAFÍA

La demografía estudia estadísticamente la estructura y la dinámica de las

poblaciones, así como los procesos concretos que determinan la formación, la
conservación y la desaparición de las poblaciones. A continuación se presenta el
estudio demográfico, de tipo dinámico, del departamento del Cauca durante el
período 1985 y 2020, tomando como referencia las series poblaciones
proyectadas por el departamento Administrativo Nacional de Estadística – DANE,
el presente estudio incluye el tamaño de la población, estructura poblacional,
distribución espacial de la población, tasa de migración neta, tasa de natalidad y
tasa de mortalidad.

DEMOGRAFÍA DEL DEPARTAMENTO DEL CAUCA

POBLACIÓN DE POPAYÁN Y PRINCIPALES MUNICIPIOS DEL CAUCA

De los cuarenta y dos (42) municipios que pertenecen el departamento del Cauca,
Popayán, su capital, concentra la mayoría de población, con una estimación de
272.709 habitantes, para el año 2013. Es decir, el 20% del total de la población del
departamento, 1.354.733. (Población de los principales municipios del Cauca,
2005-2013 Fuente: DANE Proyecciones de población.) Los otros municipios que
también concentran una importante proporción de la población son en orden
descendente, Santander de Quilichao, con una estimación de 90.682 habitantes,
correspondiente al 6,7%; El Tambo, con una estimación de 47.215 habitantes, 11
correspondiente al 3,5%; Puerto Tejada con una estimación de 45.395 habitantes,
correspondiente al 3,4% y Bolívar con una estimación de 44.443 habitantes,
correspondiente al 3,3%; para el año 2013.

ESTRUCTURA POBLACIONAL Para el año 2012, la población femenina del

municipio de Popayán representa aproximadamente el 49% del total de la
población, y el 51% restante lo conforma la población masculina. Lo anterior,
muestra que ningún sexo predomina más que el otro.
Popayán es una ciudad colombiana, capital del departamento del cauca, se
encuentra localizada en el valle de pubenza, entre la cordillera occidental y central
al suroccidente del país.

Desde el año 2003, en el mes de septiembre se celebra el Congreso Nacional

Gastronómico de Popayán. Esta fiesta de la gastronomía, determinó la distinción
por parte de la UNESCO, de Ciudad Gastronómica de la Humanidad en el año
2005 como patrimonio cultural perteneciente a la red de ciudades creativas de las
Naciones Unidas. El Congreso lo organiza la Corporación Gastronómica de
Popayán y en sus 7 ediciones han participado como países invitados especiales:
Perú, Brasil, España, Chile, México, Italia y Francia. Actualmente está reconocido
como el segundo evento popular en importancia en el departamento del Cauca.
Por tratarse de un formato académico, se distingue entre los demás certámenes
gastronómicos y es catalogado como único a nivel nacional.

Popayán es el único lugar de Latinoamérica en haber sido declarado Ciudad

Gastronómica de la Humanidad de la Unesco, gracias a la oferta de su cocina
local. Desde el año 2004 se realiza anualmente en el mes de agosto el Festival
Gastronómico Internacional de Popayán. En cada edición cuenta con un país
invitado y una nómina de conferencistas destacados entre los que sobresalen
algunos de los más afamados chefs del mundo entero.

Los platos típicos de la ciudad son un legado de la interacción cultural española e

indígena, integrando componentes propios de la región con frutos traídos de
España.

 Carantanta: es un tipo de pasa boca frito que resulta del pegado que deja en la
paila el proceso de elaboración de la masa de maíz con la que se hacen las
tortillas.
 Aplanchado: pasa boca horneado, a base de harina, azúcar y mantequilla.
 Sopas: Caldo batido, sancocho de gallina, sopa de tortilla, sango, sopa de
carantanta, sopa de envueltos, sopa de legumbres, de hortalizas y masitas.
 Platos: Empanadas de pollo, tamales de pipián, empanadas de pipián, ternero,
tripaso de maní, papas chorriadas con guiso de maní.
 Vegetales: Papitas de huerta fríana, ullucos, envueltos de maíz.
 Salsas y aderezos: ají pique, ají de maní, aji de piña, salsa crema.
 Pasteles: pastel de tortilla, pastel de arracacha, torta blanca, torta de banano.
 Amasijos: cucas, envueltos de choclo, molletes, pambazos, rosquillas,
holjaldras, gelatinas de pata.
 Bebidas: aloja, gaseosa Queen (la popular "Reinita"), champús, kumis, etc.

Se destaca en Popayán el plato de nochebuena o plato navideño, que por su

contenido es el más completo de Colombia, compuesto por hojaldras, rosquillas,
dulce blanco -manjar payanes, diferenciado del de otras regiones por las mayores
proporciones de leche que contiene, manjarcillo, dulce cortado, des amargados.

OBJETIVO GENERAL.

Generar conocimientos empíricos e investigativos sobre el desarrollo de la

experiencia en seguridad alimentaria y nutricional definida en restaurantes
saludables.

Seguridad alimentaria y nutricional en el municipio de Popayán.

El propósito de desarrollar la Política de Seguridad Alimentaria y Nutricional a

través de la implementación de huertas familiares para la producción de alimentos
sanos, nutritivos y a bajo costo, para mejorar la nutrición de las familias
vulnerables del municipio de Popayán; es uno de los ejes de la Secretaría de
Salud de Popayán, a través de un Proyecto de Acuerdo. Donde se parte de
conceptos teniendo como fundamento que la nutricional se compone de la ración
calórica, proteica y vitamínica, para que los niños desde que nacen y durante el
tiempo de crecimiento obtengan hábitos alimenticios adecuados y acordes con su
desarrollo, lo que también contribuye al mejoramiento en su calidad de vida, así
como a una mayor longevidad de las personas adultas que pertenecen al Sisbén
Uno y Dos, para lo cual la Red Unidos, lleva un registro de las familias de muy
bajos recursos de cada uno de los municipios del país, con el fin de incluirlas en el
proyecto para la construcción de la seguridad alimentaria.
En desarrollo de esta política pública, que busca contribuir al progreso social y
agrario de la población, permitiendo así que podamos acceder a restaurantes
saludables en el municipio de Popayán.

EJE DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA QUE ATIENDE.

Para el desarrollo del encuentro gastronómico que se realiza en la ciudad de

Popayán son indispensables los ejes de la seguridad alimentaria y nutricional ya
que es la relación entre alimento y cultura, incluye todos los componentes y ejes
productivos que tiene como base la producción de alimentos.

Seguridad alimentaria y nutricional. La seguridad alimentaria y nutricional es

uno de los derechos humanos que debe ser organizado no solo en nuestro país,
sino en todo el mundo, este tema ha sido objeto de estudio desde diversos
enfoques debido a la problemática que presenta el mundo actual en lo que refiere
a; disponibilidad, estabilidad, acceso tanto económico como físico de los
alimentos, hambrunas, pobreza entre otros. Diferentes autores han ofrecido una
explicación a las causas y consecuencias que este problema está causando por
todas las naciones del mundo.

Todos estos enfoques tanto tradicionales como actuales y la relevancia que ha

tomado el tema del mundo, ha hecho que muchos países tanto desarrollados
como en vía de desarrollo, participen e implementen políticas, leyes y
normatividad que busque garantizar este derecho en su territorio y por
consiguiente la garantía de una mejor calidad de vida para sus individuos.

El concepto de seguridad alimentaria tal como lo conocemos ahora ha sufrido

varios cambios a través del tiempo. El concepto de seguridad alimentaria surge en
la década del 70, basado en la producción y disponibilidad alimentaria a nivel
global y nacional. En los años 80, se añadió la idea del acceso, tanto económico
como físico. Y en la década del 90, se llegó al concepto actual que incorpora la
inocuidad de los alimentos y se reafirma la seguridad alimentaria como un derecho
humano.
La definición más aceptada actualmente para seguridad alimentaria hace
referencia a la construida por más de 112 jefes de estado y gobierno en la cumbre
mundial de la alimentación, celebrada en el marco de la FAO en 1996, donde se
señala que existe seguridad alimentaria y nutricional cuando todas las personas
en todo momento tiene acceso físico y económico a suficientes alimentos inocuos
y nutritivos que permitan satisfacer sus necesidades alimentarias y sus
preferencias en cuanto a alimentos, a fin de llevar una vida activa y sana.

La disponibilidad: hace referencia a la cantidad real de alimentos con que se

cuenta para el consumo humano a nivel nacional, regional y local. Este criterio
está relacionado con el establecimiento de alimentos que posee un país frente a
las necesidades alimenticias de su población. Este factor depende del tipo de
producción que se emplee (agropecuaria o agroindustrial), el sistema de
comercialización (exportaciones e importaciones), los factores de producción tales
como el dinero, la tierra, tecnología, agua, mano de obra y los recursos naturales
que garanticen la producción, las políticas de producción y las condiciones
sociopolíticas del territorio.

Acceso: la existencia de alimentos no es el único componente que determina si

hay o no seguridad alimentaria. No basta con que el mercado exista variedad y
cantidad de alimentos sanos y nutritivos si las familias no poseen recursos
económicos para adquirirlos. Lo anterior está determinado por las fuentes de
empleo existentes, el nivel de ingresos, los precios vigentes de los alimentos, la
selección que se hace de estos a la hora de comprarlos, los gastos que se
realicen en bienes necesarios que no sean alimentos, y el nivel y la manera en
que estos estén distribuidos.

Consumo y utilización biológica de los alimentos: el consumo se refiere a que

las existencias alimentarias en los hogares respondan a las necesidades
nutricionales, a la diversidad, a la cultura y las preferencias alimentarias. También
hay que tener en cuenta aspectos como la inocuidad de los alimentos, la dignidad
de la persona, las condiciones higiénicas de los hogares y la distribución con
equidad dentro del hogar.
La utilización biológica está relacionada con el estado nutricional, como resultado
del uso individual de los alimentos (ingestión, absorción y utilización), la
inadecuada utilización biológica puede tener como consecuencia la nutrición, la
malnutrición y la subnutrición. Se refiere a cómo y cuándo aprovecha el cuerpo
humano los alimentos que consume y como los convierte en nutrientes que el
organismo asimilara.

INSTITUCIONES PÚBLICAS O PRIVADAS QUE PARTICIPAN EN LA

EJECUCION.

A continuación relacionaremos las instituciones que participaran en la ejecución

del congreso gastronómico número XIV 2016 realizado en la ciudad de Popayán.

1. Gobernación del cauca.

2. Gobernación del Huila.
3. Avianca.
4. Publicaciones semana.
5. Publicar.
6. Fundación mundo mujer.
7. Incauca endulza tu vida.
8. Juguemos s.a.
9. Industria licorera del cauca.
10. Lotería del cauca.
11. Fundación emtel.
12. Grupo Bancolombia.
13. Dirección de impuestos y aduanas nacionales. (DIAN)
14. Emtel la empresa de Popayán.
15. Compañía energética de occidente.
16. Centrales eléctricas del cauca.
17. Automotores Gorgona.
18. Banco agrario de Colombia.
19. Centro comercial campanario.

QUIÉN Y CON CUÁNTOS RECURSOS FINANCIA LA EXPERIENCIA.

QUIEN: Corporación Gastronómica de Popayán.

Cuesta más de 1.000 millones de pesos organizarlo (sin contar el trabajo

voluntario de cada miembro de la Corporación que lo realiza) y que le deja a la
ciudad 4.000 millones en ganancias por cuenta de los turistas que llegan para
disfrutar la programación oficial.

Aspectos negativos más relevantes.

Enfermedades producidas por uso de agroquímicos en la zona

Si bien las cargas de salud que se pueden presentar con estas amenazas
químicas no están directamente ligadas al cambio climático, el uso de
agroquímicos puede incrementarse en la medida que la variabilidad climática
afecte los sistemas productivos en cuanto a plagas, hongos, etc.

Los datos que maneja la autoridad territorial de salud no son exactos y en algunas
bases de datos no se identifican casos. Sin embargo, en unos datos parciales del
perfil epidemiológico del municipio de 2008 presentados por la Secretaría de Salud
Departamental del Cauca aparecen registrados 8 casos de intoxicación por
plaguicidas en Popayán.

El uso y manipulación inadecuada de los envases de agroquímicos se convierten

en un riesgo para los habitantes de las viviendas, las posibles intoxicaciones se
pueden dar por la reutilización de los envases en el almacenamiento de líquidos
para consumo humano como la leche y jugos. Además algunas veces los
recipientes con los pesticidas no se encuentran separados o aislados en la
vivienda, en algunos casos se encuentran al alcance de los niños 1.

Dentro de los datos del PC se identifica el uso de agroquímicos principalmente en

los cultivos de papa y fresa en el piso térmico frío, sin embargo no se hace
evidente ninguna carga en la salud humana por causa de estos químicos.
Igualmente en los índices de sensibilidad obtenidos en la encuesta veredal
presentados por el equipo de terreno del Programa Conjunto, se evidencia
eventos de contaminación por agroquímicos

1Situaciones encontradas y relatas por las personas que contestaron las encuestas realizadas por el PC para los
sistemas productivos.
Aspectos positivos

La Seguridad Alimentaria es un tema actual de la agenda política en Colombia y

de allí que el estado emita políticas públicas, nacionales, regionales y locales, para
hacer frente a situaciones de pobreza, hambre y desempleo de las poblaciones
más vulnerables.

Aunque el país cuenta con avances y esfuerzos dedicados a la SAN, estos no

resultan suficientes porque es permanente y creciente la situación del hambre de
la población vulnerable. El hambre está asociada al desempleo, la inequidad sobre
la tierra y el abandono del campo por el conflicto armado, y no sólo con la falta de
alimentos.

Colombia, desde 1996, ha establecido una serie de instrumentos con el fin de

contribuir al mejoramiento de la situación alimentaria y nutricional de la población,
sobretodo de la más pobre y vulnerable. Entre estas herramientas se encuentran:

Plan Nacional de Alimentación y Nutrición (1996-2005). Propuesto en el

documento CONPES13 No. 2847 del 29 de mayo de 1999 con el objetivo de
“Contribuir al mejoramiento de la situación alimentaria y nutricional de la población
colombiana, en especial la más pobre y vulnerable, integrando acciones
multisectoriales en las áreas de salud, nutrición, alimentación, agricultura,
educación, comunicación y medio ambiente. El plan propone seis líneas 17 de
acción como marco de referencia para el diseño de políticas departamentales y
municipales de alimentación y nutrición.

EL CONPES Social No. 113 de 2008 pone de manifiesto que el fin último de la
seguridad alimentaria y nutricional es “la disponibilidad suficiente y estable de
alimentos, el acceso y el consumo oportuno y permanente de los mismos, en
cantidad, calidad e inocuidad por parte de todas las personas, bajo condiciones
que permitan su adecuada utilización biológica para llevar una vida saludable y
activa.” Con base a estos lineamientos el Departamento del Cauca formuló y
adoptó su Plan de Seguridad Alimentaria y Nutricional “Cauca sin Hambre” en
2009.
Plan de Seguridad Alimentaria y Nutricional – “Cauca sin Hambre 2009-2018”, El
Departamento del Cauca desarrolla este plan que asume el trabajo de la
seguridad alimentaria y nutricional desde el nivel territorial, promoviendo el respeto
a la diversidad cultural, ambiental y étnica del departamento.

Plan de Desarrollo Municipal “Bienestar para todos 2008-2011”. La campaña para

la Alcaldía de Popayán 2008- 2012, tuvo como Programa de Gobierno para su
candidatura la construcción de políticas públicas, entre ellas, la de Seguridad
Alimentaria y Nutricional. El proceso de construcción del documento de política
pública convocó a entidades que trabajaron con seguridad alimentaria liderada por
la Secretaría de Salud Municipal. El documento de Política sobre Seguridad
Alimentaria y Nutricional se adoptó como Política Pública, mediante el Acuerdo
013 del Concejo Municipal de Popayán, el 5 mayo de 2011.

La Alcaldía Municipal pone en marcha los lineamientos que norman esta política
pública municipal, y concreta acciones a través de un proyecto de desarrollo para
dar respuestas a necesidades sociales como las de la alimentación y nutrición; los
lineamientos implican además, la acción concreta y la coordinación con diversas
instituciones, como la UMATA, la Secretaría de Salud, el SENA, el ICA y otras
entidades relacionadas con seguridad alimentaria y nutrición.

Encargados de la experiencia en seguridad alimentaria y nutricional.

El Día Mundial de la Seguridad Alimentaria y Nutricional, fue conmemorado por el

gobierno de Popayán a través de la Secretaría de Salud y del Comité a cargo de
esta Política Pública del Municipio, con un acto académico en el cual fueron
expuestos diferentes temas para el cuidado de la salud y la nutrición de la
población.

El Agua en la Seguridad Alimentaria y Nutricional, los Alimentos Funcionales, El

Buen Vivir, las experiencias en huertas familiares y la importancia del programa
Panes, la calidad y la inocuidad de los alimentos, fueron unas de las temáticas
expuestas ampliamente, por destacados catedráticos de la universidad del Cauca
y por conferencistas de este renglón de la economía local.

Al instalar el evento, el alcalde de Popayán, Francisco Fuentes Meneses, afirmó

ante el concurrido auditorio, que “hoy nos reunimos para celebrar este importante
día, proclamado a nivel mundial en 1979, por la Organización de las Naciones
Unidas para la Agricultura y la Alimentación, FAO, así como para socializar el
trabajo gestado desde hace varios años, el cual vemos hoy materializado con la
creación del Comité de Seguridad Alimentaria y Nutricional de Municipio de
Popayán”.

Indicó además, que Popayán está compuesto por un territorio de 240 mil
hectáreas, de las cuales la zona urbana ocupa solamente el 6.3% y el sector rural
el 93.7%. En contraste, la población se centra en el área urbana con el 88.1%, es
decir 236.086 habitantes. En la parte rural el 11.9%, lo que equivale a 31.889
habitantes, de acuerdo con el Censo del Dane del año 2010.

Principales limitaciones observadas en el Municipio:

También se conoció en este importante evento para la Seguridad Alimentaria del

Municipio, que la producción local de alimentos es insuficiente y aún es bajo el
desarrollo de las cadenas agroalimentarias en el Municipio.

Igualmente en Popayán son bajos los niveles de asociatividad de productores

rurales, así como las dificultades en la distribución interna de alimentos, la
fluctuación de precios pagados al productor y la vulnerabilidad del sector
agropecuario. POPAYÁN CONSOLIDÓ SU POLÍTICA DE SEGURIDAD
ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL

Población objetivo; ciudad de Popayán en general

Como reflejo de una creciente preocupación por la situación de hambre y

desnutrición en el municipio de Popayán, se dio inicio al proceso de discusión y
análisis de las necesidades relativas a articular trabajos para enfrentar estas
situaciones y mostrar las acciones que se adelantan en la capital del Cauca en
torno a la Seguridad Alimentaria.
Consumo de alimentos

El principal problema es que la población payanesa consume una dieta

desbalanceada, en parte como consecuencia de las limitaciones en el acceso a
alimentos de calidad, pero también en gran medida por inadecuados hábitos
alimentarios y una relativa baja formación en aspectos claves de alimentación.

Para el consumo de alimentos se hace referencia a los que se comen y

seleccionan las personas, esto está relacionado directamente con las creencias,
las actitudes, las prácticas, la cultura, los hábitos alimentarios y la educación.
Bibliografía
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