Facultad de Ciencias Básicas E Ingeniería Programa Ingenieria de Alimentos

FACULTAD DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA
PROGRAMA INGENIERIA DE ALIMENTOS
GUÍA DIDÁCTICA
TECNOLOGIA DE CEREALES Y OLEAGINOSAS
Elizabeth Hernández Alarcón

Ingeniera de Alimentos. Esp. En Educación Superior a Distancia
BOGOTÁ D.C., 2005

Tecnología de Cereales y Oleaginosas
CONTENIDO
PROTOCOLO ACADEMICO................................................................................... 3
1. IDENTIFICACION DEL CURSO ACADEMICO ................................................... 4
2. INTRODUCCIÓN ................................................................................................ 5
3. JUSTIFICACIÓN ................................................................................................. 8
4. INTENCIONALIDADES FORMATIVAS............................................................. 10
4.1 PROPÓSITOS ............................................................................................. 10
4.2 OBJETIVOS................................................................................................. 10
4.3 COMPETENCIAS ........................................................................................ 11
4.4 METAS ........................................................................................................ 11
5. UNIDADES DIDÁCTICAS ................................................................................. 12
6. MAPA CONCEPTUAL...................................................................................... 15
7. CONTEXTO TEÓRICO ..................................................................................... 16
8. METODOLOGÍA GENERAL.............................................................................. 19
9. SISTEMA DE EVALUACIÓN............................................................................. 21
10. SISTEMA DE INTERACTIVIDAD.................................................................... 22
11. RECURSOS TECNOLOGICOS ...................................................................... 22
11. RECURSOS TECNOLOGICOS ...................................................................... 23
12. GLOSARIO DE TÉRMINOS............................................................................ 24
13. FUENTES DOCUMENTALES......................................................................... 27
GUÍA DE ACTIVIDADES....................................................................................... 30
AGENDA DE ACTIVIDADES ................................................................................ 34
DESCRIPCION DE ACTIVIDADES....................................................................... 37
ANEXOS ............................................................................................................... 51
Elizabeth Hernández Alarcón 2

PROTOCOLO ACADÉMICO

1. IDENTIFICACION DEL CURSO ACADEMICO
FICHA TECNICA
Nombre del Curso: Tecnología de Cereales y Oleaginosas
Palabras clave: -granos y semillas. Tecnología de cereales.
Industrialización de Cereales. Tecnología grasas.
Aceites. Industrialización Oleaginosas
Institución: Universidad Nacional Abierta y a Distancia – UNAD
Ciudad: Bogotá- Colombia
Autor Elizabeth Hernández Alarcón
elizabeth.hernandez@unad.edu.co
lizzaher@gmail.com
Año: 2005
Unidad Académica: Facultad de Ciencias Básicas e Ingeniería
Campo de Formación: Profesional
Área del Conocimiento: Ciencias Básicas e Ingeniería
Créditos Académicos: Tres (3), correspondientes a 144 horas de trabajo
académico: 106 horas promedio de estudio
independiente y 38 horas promedio de
acompañamiento tutorial.
Tipo de curso: Metodológico (Teórico-práctico)
Destinatarios: Estudiantes del programa de Ingeniería de
Alimentos por ciclos y/o de otras Facultades de la
universidad, personas interesadas en la Industria de
Cereales y Oleaginosas.
Competencia General de El estudiante reconoce y aplica los conocimientos y
aprendizaje: herramientas básicas acerca de los procesos
industriales y de transformación de los cereales, las
oleaginosas y sus derivados
Metodología de Oferta: A Distancia
Formato de circulación: Documentos impresos en papel con apoyo en Web;
CD-ROM.
Denominación de las 1) Importancia y fundamentos de los cereales y
Unidades Didácticas: oleaginosas
2) Fundamentos en la Industrialización de los
Cereales
3) Fundamentos en la Industrialización de las
Oleaginosas

2. INTRODUCCIÓN
La educación a distancia es un proceso de andamiaje en la construcción del

conocimiento en la que el lenguaje se constituye en la principal herramienta de
aprendizaje. Este se hace a partir del propio conocimiento, acerca de los saberes
previos. La esencia consiste en la creación de un conocimiento compartido y la
participación activa de los estudiantes como “aprendices” en los discursos
disciplinares.
El curso de TECNOLOGIA DE CEREALES Y OLEAGINOSAS, es un curso básico

del área profesional del programa de Ingeniería de Alimentos por ciclos, al que se
le han asignado tres (3) créditos académicos, es de tipo metodológico; es decir
teórico-práctico.
El curso tiene como propósito propender por la construcción de conocimientos

básicos teóricos y prácticos, que le permitan al estudiante adaptar, adecuar y
generar tecnología en la industria de cereales y oleaginosas. El objetivo
fundamental es el de mejorar e innovar los procesos a pequeña escala
relacionados con la conservación y transformación de cereales y oleaginosas,
generando alternativas de solución en la industrialización, ofreciendo de esta
forma tecnologías limpias y de bajo impacto ambiental. Al culminar el curso el
estudiante aplicará los principios de la tecnología de cereales y oleaginosas
basado en las vivencias teórico-prácticas y experimentales.
La importancia del curso se fundamenta en el lugar que ocupa la industria de

cereales y oleaginosas en el sector agroindustrial y nutricional; en la actualidad
esta industria hace parte de un gran volumen de producción de Alimentos
especialmente en los países desarrollados, ya que los productos elaborados son
fuente de valiosos nutrientes como son los carbohidratos, las proteínas y las
grasas, básicos en la dieta diaria de los seres humanos.
Este curso académico esta compuesto por tres unidades didácticas a saber:
Unidad 1. Importancia de los cereales y las oleaginosas. Donde se describen las

generalidades de las materias primas, características, composición, producción de
granos y semillas, adecuación de los cereales y las oleaginosas.

Unidad 2. Fundamentos en la Industrialización de los cereales. Se plantea el

procesamiento, transformación, conservación, comercialización de productos
derivados del Trigo-cebada-maíz-arroz-centeno-sorgo-avena-triticale-mijo y de los
subproductos y residuos de la industria.
Unidad 3. Fundamentos en la Industrialización de las grasas y aceites. Se

plantea el proceso de elaboración de aceites de semillas, aceite de palma,
tratamientos de aceites y grasas (refinado de aceites), grasas modificadas,
productos elaborados, alteraciones y envases.
El curso de Tecnología de Cereales y Oleaginosas esta relacionado directamente

con el área de la Ciencia y Tecnología de Alimentos, área disciplinar en la
formación no sólo para estudiantes del programa de Ingeniería de Alimentos sino
complementario en la formación de profesionales del sector alimentario, que
permite amplia integración para el trabajo multidisciplinario. Siendo de gran
importancia en el sector agroindustrial de nuestro país.
A partir de la práctica en la fase de transferencia, el estudiante adquiere

autonomía y desarrolla un pensamiento crítico, desarrolla actitudes colaborativas,
desarrolla una comunicación sincrónica o asincrónica, desarrolla la capacidad de
identificar y resolver problemas, desarrolla la capacidad de análisis, síntesis y
evaluación, a la vez que realiza su aprendizaje autónomo proporcionándole las
pautas para la autoevaluación de su aprendizaje y le permite estar en contacto con
su entorno.
La metodología a seguir será bajo la estrategia de educación a distancia. Por tal

razón, es importante planificar el proceso de:
• Estudio Independiente: se desarrolla a través del trabajo personal y del trabajo

en pequeños grupos colaborativos de aprendizaje
• Acompañamiento tutorial: corresponde al acompañamiento que el tutor realiza

al estudiante para potenciar el aprendizaje y la formación, a través del trabajo
individual, del trabajo en pequeños grupos colaborativos y del trabajo en
grupos de curso

El proceso de evaluación del aprendizaje del curso se realizara a través de la

evaluación formativa, como lo es la autoevaluación, la coevaluación y la
heteroevaluación, que permite comprobar el proceso de aprendizaje del curso.
Para el desarrollo del curso se tendrán en cuenta algunas herramientas

pedagógicas y tecnológicas como: técnica S.Q.A.C.U, el mapa conceptual, el
portafolio personal, informes y microinformes, el Chat, el correo electrónico, foros
de discusión, entre otras.
Todo lo anterior apoyado en el proceso de tecnología de la Información y la

comunicación, como son las nuevas tecnologías, Internet, multimedia, sistemas
interactivos y biblioteca virtual que permiten la mediación y mediaciones frente al
proceso de aprendizaje. El empleo de herramientas tecnológicas integradas
adecuadamente, ofrecen al estudiante amplias posibilidades de acceso a
información actualizada.

3. JUSTIFICACIÓN
El curso de TECNOLOGIA DE CEREALES Y OLEAGINOSAS, se fundamenta en

la idea que el estudiante debe estar atento a los avances de la ciencia y la
tecnología, tanto objetiva como humana y que no debe quedarse en el campo
teórico sino tratar de llegar con la práctica a la realidad social.
Este curso es de carácter metodológico (teórico-práctico), en donde el estudiante

conceptualiza, analiza y aplica procesos tecnológicos para la producción,
transformación, conservación y almacenamiento de las materias primas y
productos céreos y oleaginosos, conservando el medio ambiente y manteniendo la
salud del consumidor, a la vez que adapta e innova tecnología para optimizar un
proceso industrial específico.
Es importante que el estudiante tenga un criterio formado en la aplicación de los

conocimientos técnicos y científicos construidos hasta este momento de su carrera
profesional.
Como se ha mencionado los productos céreos y oleaginosos son importantes en

el renglón de la agroindustria y la nutrición de los seres vivos, ya que son fuente
importante en la dieta diaria aportando nutrientes como los carbohidratos, las
proteínas y las grasas. Además en la actualidad hacen parte del mayor volumen
de productos alimenticios especialmente en los países desarrollados.
A medida que el estudiante avanza y activa sus conocimientos previos y luego

mediante la lectura del módulo de tecnología de cereales y oleaginosas y de la
revisión sistemática de información, apropia otros conocimientos, los analiza y los
aplica, encuentra soluciones a casos reales que ayudaran a transformar su
entorno.
El estudiante conocerá y analizará como se lleva acabo el cultivo, la producción, la

superficie sembrada y zonas de producción a nivel mundial y nacional de los
principales cereales y oleaginosas, además de revisar su estructura celular y sus
constituyentes nutricionales, las propiedades fisicoquímicas, las condiciones de
almacenamiento y adecuación; también conocerá y aplicará los procesos de
industrialización de los principales cereales, semillas y frutos oleaginosos al igual
que aplicará su aprendizaje en el diseño, elaboración, conservación de un
producto que cumpla con las exigencias de su entorno y del país.

A partir del desarrollo de talleres el estudiante se ubicara en el plano regional,

nacional e internacional en la Industria de cereales y oleaginosas.
La realización de visitas técnicas empresariales de manera integral, buscan que

el estudiante identifique y contextualice los procesos y operaciones unitarias,
recozca la tecnología blanda en cuanto a maquinaria, equipo, instalaciones y el
grado de industrialización de las empresas, identifique las diferentes materias
primas que entran a un proceso y que tomen conciencia para la conservación del
medio ambiente. Se logra que construya su propio aprendizaje partiendo de
conocimientos previos y teóricos adquiridos durante el desarrollo no sólo del
curso de Tecnología de Cereales y Oleaginosas sino a través de la carrera.
El desarrollo del proyecto de investigación piloto le permite al estudiante transferir

los conocimientos construidos relacionados con la tecnología de cereales y
oleaginosas, tienen en cuenta aspectos tales como: descripción de las materias
primas, procesos, parámetros de calidades, empaques y embalajes, subproductos,
desechos, maquinaria y equipo, cálculos de rendimiento, costos, infraestructura y
canales de comercialización.
El proceso de evaluación del curso estará constituido por el desarrollo de

diferentes situaciones:
• del trabajo individual ( activación de conocimientos previos, conceptualización,

generación de nuevos constructos, portafolio, autoevaluación)
• de los trabajos en pequeños grupos colaborativos ( informes, diagramas,
talleres, proyecto)
• de las actividades en grupo de curso ( plenarias, socializaciones de los
conocimientos construidos y del proyecto realizado, desarrollo de prácticas
apropiadas y visitas empresariales)

4. INTENCIONALIDADES FORMATIVAS
4.1 PROPÓSITOS
• Propender en el estudiante la construcción de conocimientos básicos teóricos y

prácticos, que le permitan desarrollar habilidades para que adopte y adecue
tecnología en la industria de los cereales y las oleaginosas.
• Inducir al estudiante a que indague, conceptualice sobre el estudio de cada

uno de los procesos y operaciones involucradas en la industria dedicada a la
producción, transformación, conservación y comercialización de cereales y
oleaginosas.
• Desarrollar la actitud, aptitud y motivación necesaria para que el estudiante del

curso académico, continué su aprendizaje en la industria de cereales y
oleaginosas a lo largo de su profesión.
4.2 OBJETIVOS
• Que el estudiante conceptualice y aplique las bases técnicas y científicas

sobre la industrialización de los cereales y oleaginosas como materias primas y
de los productos derivados.
• Que el estudiante diseñe, mejore y transforme los procesos a pequeña escala

relacionados con la industrialización de los cereales y las oleaginosas y el
desarrollo de productos nuevos o autóctonos de mayor producción en su
región.
• Que el estudiante describa y maneje las tradicionales y modernas tecnologías

de transformación de los cereales y las oleaginosas a nivel nacional e
internacional.

4.3 COMPETENCIAS
• El estudiante reconoce y comprende la importancia de la tecnología de

cereales (producción, almacenamiento, molienda, procesamiento, etc) y la
tecnología de grasas y aceites (producción, extracción y refinación de frutos y
semillas oleaginosas), apoyado en la utilización precisa de la terminología
básica que va a requerir en su futuro ejercicio profesional.
• El estudiante observa, planea y analiza alternativas de solución en el proceso

de industrialización de cereales y oleaginosas y sus subproductos, ofreciendo
tecnologías limpias y de desarrollo sostenible.
• El estudiante genera hábitos de autoaprendizaje dentro del proceso de

metacognición, valiéndose de su ingenio diagrama su trabajo investigativo y de
campo, referente a la tecnología de cereales y oleaginosas.
4.4 METAS
Al culminar el curso de Tecnología de Cereales y Oleaginosas el estudiante:
• Desarrollará sus propias e integrales habilidades a fin de tener un criterio

formado en la aplicación de los conocimientos técnicos y científicos
construidos, sobre la tecnología de cereales y oleaginosas.
• Presentará un informe sobre cada una de las prácticas desarrolladas en la

planta piloto.
• Presentará y sustentará un portafolio personal como producto de su proceso

de aprendizaje y de la revisión sistemática de información en donde transfiera
el uso de conceptos, temáticas de adopción y mejoramiento de tecnologías de
industrialización propuestas en el curso.
• Presentará y sustentará un proyecto donde muestre la aplicación de los

principios del curso de tecnología de cereales y oleaginosas basado en las
vivencias teórico-prácticas y experimentales.

5. UNIDADES DIDÁCTICAS
A continuación se presenta el contenido del curso:
Primera Capítulos Temas

Unidad
FUNDAMENTOS E 1. Cereales • Generalidades
IMPORTANCIA DE
LOS CEREALES Y • Composición química de los cereales
LAS
OLEAGINOSAS • Clasificación de los cereales
• Manejo poscosecha de los cereales
• Almacenamiento de los granos de

cereales
2. Oleaginosas • Generalidades de los aceites y grasas
comestibles
• Composición química de las grasas
• Clasificación de las grasas y aceites
• Propiedades fisicoquímicas de las grasas
• Adecuación de las semillas y frutos

oleaginosos
• Almacenamiento de las semillas y frutos

oleaginosos
• Almacenamiento
3. Producción • Zonas y producción de cereales y
de granos y oleaginosas por departamentos
semillas en
Colombia • Volúmenes de producción
• Análisis de la producción de cereales y

oleaginosas
• Bases de compra de cereales y semillas

oleaginosas

Segunda Capítulos Temas

Unidad
FUNDAMENTOS 1.Industrialización • Molienda del trigo
EN LA del trigo • Harina de trigo
INDUSTRIALIZACI • Proceso de panificación
ON DE CEREALES • Procesos de producción de Pastas
alimenticias
• Proceso de producción de galletas
2. Industrialización • Calidad maltera de la cebada
de la cebada • Proceso de elaboración de la cerveza
3. Industrialización • Proceso de molienda en seco.

del maíz Productos y aplicaciones
• Molienda húmeda. procesos y
productos
• Producción de harinas precocidas
• Extrusión. Procesos y productos
• Almidones de maíz modificados.
Usos
4. Industrialización • Proceso de obtención de arroz

del arroz • Usos de los diferentes tipos de arroz
• Salvado de arroz
5. Industrialización • Utilización
de la avena • Molturación de la avena
• Subproductos

Tercera Capítulos Temas

Unidad
FUNDAMENTOS 1.Elaboración de • Tratamientos previos a la
EN LA aceites de semillas extracción
INDUSTRIALIZACI • Extracción del aceite
ON DE GRASAS Y • Operaciones auxiliares en la
ACEITES extracción por solventes
• Disolventes
2. Elaboración de • Extracción del aceite de palma I
aceite de palma • Extracción del aceite de palma II
• Extracción del aceite de palma III
• Factores que afectan la tasa de
extracción del aceite de palma
3. Tratamiento de • Refinado de aceites y grasa I
aceites y grasa. • Refinado de aceites y grasa II
Refinado de aceites
4. Grasas • Hidrogenación
modificadas • Fraccionamiento
• Interesterificación
5. Alteraciones en • Enranciamiento hidrolítico
las grasa y los • Enranciamiento oxidativo
aceites • Reversión
• polimerización
6. Productos • Mantecas
elaborados con • Margarinas.
grasas y aceites • Mayonesas.
• Clasificación de margarinas y
productos úntables
7. Proceso de freído • Definición y descripción del proceso

• Factores que afectan el proceso de
freído
• Tipos de freído

6. MAPA CONCEPTUAL
Compuesto por
Comprende Comprende Comprende
De EN
Elaboración de
aceites de semillas
Producción de Elaboración de
granos y aceite de palma
semillas en
Colombia
Tratamiento de
aceites y grasas
Grasas
modificadas
Alteración de
aceites y grasas
Productos
elaborados con
grasas y aceites

7. CONTEXTO TEÓRICO
El curso de Tecnología de CEREALES Y OLEAGINOSAS muestra al estudiante

de manera sencilla y concreta los principales procesos de obtención,
transformación, conservación y almacenamiento de productos céreos y oleosos.
La bibliografía utilizada es de alto reconocimiento, teniendo autores como KENT.

N.L. CARMEN BENEDITO MENGOR sobre cereales o como BADUI o PRIMO en
sus últimas ediciones sobre las grasas y aceites
Los granos, frutos de las plantas destinados a la alimentación, representados por

semillas de cereales y oleaginosas y sus subproductos (harinas, sémolas, trozos
gruesos pelados y germinados, etc.), constituyen el alimento básico del 50% de la
población mundial. Trigo, maíz, arroz, cebada y soja son las de mayor consumo.
Según la FAO, en América Latina la estimación de pérdidas en precosecha, por

causas bióticas, es del orden del 30% y del 10% en la post cosecha, lo que hace
una cifra escalofriante en pérdidas del 40%.
Existen ciclos anuales bien marcados para la cosecha de cada uno de los granos.
Cuando ésta finaliza no es posible consumirlos de forma inmediata. Además, las
zonas de producción están alejadas de los lugares de consumo y el mejoramiento
de las técnicas agrícolas hace que la cantidad de toneladas por hectárea se
incremente. Todo esto deriva en la necesidad de almacenar los granos.
Los cereales constituyen la fuente de nutrientes más importante de la humanidad.

Históricamente están asociados al origen de la civilización y cultura de todos los
pueblos. El hombre pudo pasar de nómada a sedentario cuando aprendió a
cultivar los cereales y obtener de ellos una parte importante de su sustento.
Cada cultura, cada civilización, cada zona geográfica del planeta, consume un tipo
de cereales específicos creando toda una cultura gastronómica en torno a ellos.
Entre los europeos domina el consumo del trigo; entre los americanos, el de maíz,
y el arroz es la comida esencial de los pueblos asiáticos; el sorgo y el mijo son
propios de las comunidades africanas.

Los cereales son frutos de algunas plantas herbáceas cultivadas,

monocotiledóneas de la familia de las gramíneas. Las principales cosechas de
cereales son: el trigo, cebada, avena, centeno, arroz, maíz, sorgo y mijo. Durante
miles de años las cosechas de cereales han sido de gran importancia y
ciertamente el éxito en su producción, almacenamiento y utilización ha contribuido
en no pequeña medida al desarrollo de la civilización moderna 1
Los cereales constituyen un producto básico en la alimentación de los diferentes

pueblos, por sus características nutritivas, su costo moderado y su capacidad para
provocar saciedad inmediata.
Su preparación agroindustrial y tratamiento culinario son sencillos y de gran
versatilidad, desde el pan o una pizza, hasta miles de dulces diferentes. Su
consumo es adecuado, para cualquier edad y condición. En nuestro ambiente la
forma de consumo de los cereales es muy variada; pan, pasteles, pastas, copos o
cereales expandidos; pero también sirven como materia prima para industrias de
bebidas alcohólicas como la cerveza o el whisky.
El impacto que han producido los cereales en el país es de orden: Nutricional,

económico, investigativo, organizacional o gremial en el sector agropecuario,
comercial y social2
Las grasas vegetales se encuentran predominantemente en las semillas y en las

frutas, pero también existen en las raíces, ramas y hojas de las plantas. Las
grasas y aceites vegetales y animales son ésteres glicéridos de ácidos grasos3.
Todas las especies de plantas producen alguna clase de aceite durante su ciclo
vital. Sin embargo las plantas que producen aceite en cantidad suficiente y en
forma tal, como para constituirse en un artículo comercial, relativamente son pocas
en número4
Estas plantas conforman el grupo de las oleaginosas (del latín. Oleaginosus, der,
dedea, aceite), las cuales no presentan características morfológicas ni
taxonómicas similares5
Al igual que los cereales, las grasas nos ofrecen una gran cantidad de energía.
Por su composición, el cuerpo la utiliza como reserva.
• Ayudan a mantener constantes la temperatura del cuerpo.

• Forma parte de muchos componentes del organismo, como es la
membrana celular. Y en la mujer forma parte de su sistema hormonal.
1
Tomado de Tecnología de los cereales, N. L Kent
2
Tomado de Cultivos I, José Joaquín Pérez Acero, UNAD
3
Tomado de Grasas y Aceites Química y Tecnología, H. G. KIRSCHENBAUER
4
Tomado de Tecnología de Cereales y Oleaginosas, Cepeda Ricardo, UNAD
5
Ibidem

Cada gramo de grasa aporta 9 kilocalorías además de vitaminas liposolubles

(vitamina A, D y E).
• Grasas visibles: los aceites, las margarinas y mantequilla.

• Grasas ocultas: los huevos, leche entera, quesos y otros derivados lácteos
además de productos de pastelería.
TIPOS DE GRASAS
Grasas saturadas:
Son ricas en ácidos grasos saturados y colesterol. Se consideran dañinas para las
arterias de nuestro organismo favoreciendo la arteriosclerosis.
Se encuentran en:
• Todas las grasas de origen animal ( tocino, manteca, mantequilla)

• Aceites tropicales (aceite de coco, palma y palmiste).
• Derivados lácteos: leche entera, nata, quesos.
Grasas insaturadas:
Dentro de este grupo hay que considerar 2 tipos:
• Grasas monoisaturadas.- que se encuentran principalmente en el aceite de

oliva y el aguacate y en algunos frutos secos (nueces, avellanas,
anacardos...)
• Grasas poliínsaturadas.- Se encuentra en los aceite de semilla (girasol,
soja, maíz..), en los frutos secos y en la grasas de el pescado azul.
¿Qué son los aceites hidrogenados?
Son ácidos grasos poliinsaturados o saturados a los que se les hace una
transformación química llamada hidrogenación que consiste en trasformar una
grasa liquida en otra sólida. Un ejemplo es la margarina. El problema está en el
contenido de unos ácidos grasos denominados “trans”, cuyo consumo en exceso
producen un aumento del LDL-col. (Colesterol malo) y disminución del HDL-col.
(Colesterol bueno).

8. METODOLOGÍA GENERAL
La metodología que se llevara a cabo para el desarrollo del curso, estará apoyada
en primer lugar por el modulo, el cual debe leer el estudiante y conceptualizar las
nociones, conceptos, temáticas de adopción y mejoramiento de la tecnología de
industrialización de los cereales y las oleaginosas., apoyado en la guía didáctica,
la cual le facilita y orienta el camino para el alcance de las intencionalidades
formativas propuestas.
El curso de tecnología de cereales y oleaginosas es de tipo metodológico (teórico-

práctico), El Sistema de interactividades vincula a los actores del proceso
mediante diversas actividades de aprendizaje que orientan el trabajo de los
estudiantes hacia el logro de los objetivos que se pretenden, de la siguiente
manera:
- Tutor-estudiante: a través del acompañamiento individual

- Estudiante-estudiante: mediante la participación activa en los grupos
colaborativos de aprendizaje.
- Estudiantes-tutor: a través del acompañamiento a los pequeños grupos
colaborativos de aprendizaje.
- Tutor-estudiantes: mediante el acompañamiento en grupo de curso
- Estudiantes-estudiantes: en los procesos de socialización que se realizan
en el grupo de curso.
Lo anterior implica, entre otras cosas que el estudiante debe estar informado
sobre los temas objeto de discusión, lo cual puede lograr mediante lectura de
material bibliográfico recomendado. La participación del estudiante es fundamental
para que se lleve a cabo el proceso de aprendizaje, por lo que se llevaran a cabo
plenarias, visitas metodológicas, prácticas, sustentaciones.
El trabajo individual le permite al estudiante conceptualizar y aplicar herramientas

de aprendizaje, con el apoyo de actividades de aprendizaje como la activación de
conocimientos previos, conceptualización y metacognición frente a la temática
abordada y la aplicación de los constructos frente al entorno, la realidad y los
procesos productivos.
El trabajo en pequeños grupos colaborativos le permite al estudiante compartir de

otros, aprender y confrontar los resultados del proceso de recolección y análisis de
información. A demás el acompañamiento tutorial puede ser individual, en
pequeños grupos colaborativos y/o en grupos de curso, con el fin de incorporar
datos de nuevos procesos, nuevas tecnologías y sus aplicaciones regionales

Es necesario que el estudiante esté familiarizado con el uso de las nuevas

tecnologías de información y comunicación, como lo es el Internet y todas las
potencialidades que esta ofrece: correo electrónico, buscadores, chat, etc, ya que
el curso se apoya en la plataforma web que permite la interacción entre
estudiantes y entre estudiantes y tutor pudiéndose disponer de materiales para su
lectura, compartir con el resto del curso análisis efectuados sobre cada una de las
temáticas planteadas.
Actividades de evaluación: permiten identificar el nivel de logro alcanzado de cada

una de las unidades didácticas, establecer las dificultades en el aprendizaje y
afianzar los conocimientos adquiridos. Se tendrán las siguientes:
- Autoevaluación: la desarrolla el estudiante a través de ejercicios, talleres,

estudios de caso, lecturas autorreguladas e investigaciones sobre temas
especializados de manera individual.
- Coevaluación: Desarrolla a través de grupos, se desarrolla a través de

portafolios que consiste en hacer una colección de producciones o
trabajos (análisis de lecturas, reflexiones personales, mapas
conceptuales) y permite la reflexión conjunta sobre los productos
incluidos y sobre los aprendizajes logrados.
- Heteroevaluación: desarrollada por el tutor a través de exámenes,

informes, evaluación de portafolios, informe de las visitas empresariales,
presentación y sustentación de proyectos metodológico

9. SISTEMA DE EVALUACIÓN
El sistema de evaluación del curso es a través de la evaluación formativa, que

constituye distintas formas de comprobar el avance en el autoaprendizaje del
curso.
En este sentido, se realizarán tres tipos de evaluación alternativas y

complementarias, estas son:
La autoevaluación, la realiza el estudiante para valorar su propio proceso de

aprendizaje. Reconociendo sus fortalezas y debilidades, manteniendo las primeras
y trabajando para disminuir las segundas
La coevaluación, se realiza a través de los grupos colaborativos, y pretende la

socialización de los resultados del trabajo individual
La heteroevaluación, Es la valoración que realiza el tutor y tiene como objetivo

examinar y calificar el desempeño competente del estudiante.
De a cuerdo a los parámetros establecidos por la universidad el 60% esta

relacionado con la evaluación de las fases de aprendizaje y el 40% corresponde a
una prueba tipo objetiva:
♦ RECONOCIMIENTO: 10%
♦ PROFUNDIZACIÓN: 20%
♦ TRANSFERENCIA: 30%
♦ PRUEBA NACIONAL: 40%
TOTAL 100%

10. SISTEMA DE INTERACTIVIDAD
INTERACTIVIDAD
Medios
Electrónicos (CD Roms,
Red !
WWW, etc.) académica
TUTOR
( " )
) Solución de
Conoce Problemas
APRENDIENTE Practica
Consulta
Profundiza
Discute
" #
aprende
" '"
$ $
% $ &
Estudio Independiente Estudio en pequeño

grupo
Estudio en Grupo de curso

11. RECURSOS TECNOLOGICOS
La educación a distancia requiere del empleo de diferentes

herramientas para llevar el aprendizaje a los
Aprehendientes
-
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.
+
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El estudiante es el propio gestor de su aprendizaje, para lo cual emplea diferentes

herramientas tecnológicas como lo indica la figura. Tendrá acceso a medios
impresos como son la guía didáctica, el modulo, revista, textos; podrá
comunicarse con el docente, el tutor y con los compañeros a través del audio y el
video; se conectara a la Web y a las diferentes plataformas a través de Internet,
con la asesoria del tutor y teniendo conocimiento de los ambientes virtuales de
comunicación, utilizando el Chat, el correo electrónico, etc.
En cada uno de los centros de educación superior en el país, el estudiante podrá

contar con laboratorios y plantas piloto para el desarrollo del componente práctico,
al igual realizara visitas a empresas del sector, en la región o a nivel nacional, en
su defecto en el modulo del curso se recomiendan algunas direcciones Web, en
donde podrá dar un tour por algunas empresas y realizar tutoriales con video, para
la elaboración de productos.

12. GLOSARIO DE TÉRMINOS
Ácido graso. Ácido orgánico compuesto de una larga cadena de

hidrocarbones.
AGE (ácidos grasos El ácido linoleico y el linolénico son ácidos grasos
esenciales) poliinsaturados que el organismo no puede sintetizar a
partir de otras sustancias y que, por tanto, han de estar
presentes en la dieta (deben suponer el 2-4 % del total
de nutrientes ingeridos diariamente). Juegan un papel
clave en funciones tan determinantes como la formación
de la membrana celular, el buen funcionamiento del
cerebro o la acción hormonal.
Ácido caprico: ácido graso presente en la manteca, aceite de coco y
otras grasas vegetales y animales
Ácido caproíco: Ácido graso que se encuentra en el sudor, en el vinagre
de madera y en algunas plantas. Se produce por
fermentación de algunas grasas
Aceite: Producto de origen mineral, animal o vegetal, fluido a

temperatura ordinaria y constituido, en los vegetales y
animales, por una mezcla de glicerinas.
Aceite virgen: Aceite procedente de una sola variedad vegetal,
obtenido a partir de frutos sanos y bien conservados,
exclusivamente por medios mecánicos. Las principales
fuentes del aceite comestibles son: oliva, soja, girasol,
cacahuete, colza, coco, copra y palma.
Aleurona: Materia nitrogenada de reserva que se encuentra en los
cotiledones de las semillas.
Almidón: Es el compuesto de almacenamiento de alimento más
frecuente en las plantas. Es un carbohidrato complejo e
insoluble, compuesto de muchas unidades de glucosa.
A través de la actividad enzimática es rápidamente
degradado en unidades de glucosa.
Agricultura sostenible: Tipo de agricultura viable económicamente,
especialmente en lo que se refiere a la producción de
alimentos abundantes, y respetuosa con el medio
ambiente.
Aminoácido: Sustancia química orgánica en cuya composición
molecular entran un grupo amínico y otro carboxílico.
Veinte de tales sustancias son los componentes básicos
de las proteínas.

Arroz: Planta de la familia gramíneas, de nombre científico

Oryza sativa, que se cría en terrenos muy húmedos y
cuyas semillas son granos ovales, harinosos y blancos
después de descascarillados, que, cocidos, constituyen
un alimento nutritivo y de mucho uso. La planta,
cultivada en China hace unos 5.000 años, es originaria
del sudeste de Asia.
Avena 1. Planta herbácea anual de la familia de las gramíneas,
de nombre científico Avena sativa. Es propia de la
región mediterránea y se cultiva para alimento. 2.
Conjunto de granos de esta planta
Carbohidrato: Compuesto orgánico formado por carbón, hidrógeno y
oxígeno. La proporción de hidrógeno a oxígeno es 2:1.
Ejemplos de ello son el azúcar, la celulosa y el almidón
Cariópside: Frito indehiscente, seco, con una sola semilla, derivado
de un ovario súpero con un solo lóbulo o cavidad en el
que la semilla está unida al pericarpio (pared del fruto);
se presenta en los granos de algunas gramíneas como
el trigo y el maíz.
Cebada: Planta herbácea anual, género Hordeum. Cereal
parecido al trigo, con espigas prolongadas y semilla
ventruda, puntiaguda por ambas extremidades.
Destinado fundamentalmente a la alimentación del
ganado y a la fabricación de cerveza.
Cereales : Plantas herbáceas perennes, pertenecientes a la familia
gramíneas, como el trigo, el centeno y la cebada
Espiga: Inflorescencia racimosa simple, con flores hermafroditas
y sentadas a lo largo de un eje no ramificado, las más
jóvenes en el ápice y las más viejas en la base. Es
propia de las gramíneas
Enzima: Proteína catalítica compleja que se produce en las
células vivas; que funciona aun en concentraciones muy
bajas acelerando la tasa de ciertas reacciones
químicas. No se consume durante la reacción.
Escarificación: Cualquier tipo de proceso (mecánico, químico,
biológico, etc.) que haga que la testa o cubierta dura de
una semilla se vuelva permeable al agua y a los gases.
Escutelo. Cotiledón único del embrión de los pastos o gramíneas

(entre ellas los cereales), el cual está especializado en
la absorción de alimento del endospermo.
Esteroles : Es de gran importancia en la identificación de los
aceites y para descubrir mezclas fraudulentas.

Germinación: Inicio del crecimiento de un embrión o espora.
Gramíneas: Se dice de las plantas angiospermas monocotiledóneas

de tallos huecos y nudosos, y flores dispuestas en
espigas o panojas, con frutos en cariópside, como los
cereales, la caña de azúcar y el bambú.
Grasas: Compuestos orgánicos que contienen carbón,
hidrógeno y oxígeno, al igual que los carbohidratos; en
este caso la proporción de oxígeno con respecto al
carbono es mucho menor que en los carbohidratos.
Cuando son líquidos se les llama aceites.
Invernación : Se denomina invernación de los aceites al proceso de
eliminación de los glicéridos de punto de fusión elevado
Lípido. Término general que se refiere a los compuestos que
contienen grasas, como los aceites, las grasas, las
ceras, los fosfolípidos, los esteroles, etc.; no son
solubles en agua pero sí en solventes orgánicos como
el alcohol y el éter.
Limpieza: Proceso por el que se eliminan los residuos
macroscópicos visibles a simple vista o apreciables por
los sentidos, como colores u olores extraños
Malta: Granos de cebada sometidos a la germinación y ulterior
desecación y tostados en condiciones tecnológicamente
adecuadas. De cereales. Son los granos de otros
cereales distintos de la cebada sometidos al proceso de
germinación, desecación y tostado. Se designará con la
denominación del cereal de procedencia
Maíz Planta herbácea de nombre científico Zea Mays;
produce unas mazorcas con granos gruesos y amarillos
muy nutritivos. Su producción se extiende por todo el
mundo.
Nutrientes: Son las sustancias integrantes de los distintos
alimentos, útiles para el metabolismo orgánico, y que
corresponden a los grupos genéricamente denominados
proteínas, hidratos de carbono, grasas, vitaminas,
sustancias minerales y agua
Rancio: Flavor característico y común de todos los aceites y
rasas que han sufrido un proceso autooxidativo, a
causa de su prolongado contacto con el aire. Este flavor
es desagradable e irreversible.
Tostado : Cocción de las capas externas de un alimentos que
conlleva una serie de cambios en composición y
características sensoriales

13. FUENTES DOCUMENTALES
BADUI, S. D. "Química de los alimentos" Ed. Pearson Education. 3ª Edición.

México 1999, Págs. 233-241
BRENNAN, J.G. "Las operaciones de la ingeniería de los alimentos" Ed. Acribia, 3ª

Edición, España 1998, Págs. 257-258
BENEDITO MENGOR. CARMEN Tecnología de la panificación. Universidad

Politécnica de Valencia. España. 1999.
BENEDITO MENGOR. CARMEN. Arroz y productos de arroz. Universidad

Politécnica de Valencia. España. 1999.
BERNARDINI E. tecnología de aceites y grasa. Editorial Acribia S.A. 1981.
CENZANO. I. Manual de aceites y grasa comestibles. Ed. AMV Y Mundiprensa.

Boskov.d. Empaña 1996
DESROSIER, N.W. "Elementos de tecnología de alimentos" Ed. Continental. 11ª

Reimpresión, México 1996, Págs. 210-211
ESTEVE ZILLER. Grasas de aceites alimentarios. Editorial Acribia S.A. ESPAÑA

1996
HARRY CIVANTOS. Aceites y grasa Alimentarios. Agrícola. España
KENT. N.L. Tecnología de cereales. 1998
MANUAL AGROPECUARIO. Tecnologías orgánicas de la granja integral

Autosuficiente. Biblioteca del campo. Colombia. 2002
OWEN. R. FENNEMA. Introducción a la ciencia de los Alimentos. Editorial

Reverte. S.A. España. 1985.
PRIMO, Y.E. "Química de los alimentos", Ed. Síntesis. España 1998, Págs. 186-
195
QUIMICA Y TECNOLOGÍA DEL ACEITE DE OLIVA. Ed. AMV Y Mundiprensa.

Boskov.d. 1998
R. CARL HOSENEY. Principios de Ciencia y Tecnología de los Cereales y las

Oleaginosas. Acribia S.A. España. 1999.

Y. POMERANS AND LARS MUMCK. Cerals: arenewable Resource, Theory and

practice. 1981.
Direcciones WEB relacionadas
http://www.agroinformacion.com
http://oliva.net
http://www.geotices.com/itotsprins/villa/2444/aceysa.
http://www.pieralisi.it
http://www.infoagro.com
http://www.asaja.com
http://www.ig.csic.es
http://agrocadenas.gov.co
http://www.fao.org/inpho/vlibrary/x0028s/X0028S00.htm
Libro de la organización de las naciones unidas para la agricultura y la
alimentación titulado secado de granos y secadoras.
http://www.seednews.inf.br/espanhol/seed62/artigocapa62a_esp.shtml
Revista internacional de semillas, trata todo lo referente a semillas y sus procesos
de acondicionamiento hasta llegar al comprador final.
http://www.fao.org/inpho/vlibrary/x0027s/X0027S00.htm
Libro de la organización de las naciones unidas para la agricultura y la
alimentación titulado Manual de manejo poscosecha de granos a nivel rural.
http://www.intabalcarce.org/divulgtec/Cultivos/AcondGranos/aireacion.htm
Artículo titulado Aireación de granos almacenados, en el se presenta el diagrama
de aireación del trigo y el de descomposición de algunos cereales teniendo en
cuenta la temperatura y la humedad.
http://www.ig.csic.es/Revis/Fas51f1-2.htm
Es la página del Consejo Superior de Investigaciones Científicas INSTITUO DE LA
GRASA, del Ministerio de Ciencia y Tecnología de España

http://www.prisma.org.pe/samco/samco_palma_aceitera/informacion_tecnica.htm
Información sobre la palma aceitera y sus diferentes formas de utilización.
http:/www.pastasromero.com/empresa/lafactoria
Recorrido virtual por una empresa de pastas alimenticias

GUÍA DE ACTIVIDADES
CURSO ACADEMICO DE TECNOLOGÍA DE
CEREALES Y OLEAGINOSAS

Tabla 1 Guía de Actividades Curso de Tecnología de Cereales y Oleaginosas
SITUACIONES DIDÁCTICAS / ACTIVIDADES CARACTER DE FORMATO DE SISTEMA DE SISTEMA DE

FASES UNIDADES
LA ACTIVIDAD OBJETIVACIÓN / INTERACTIVIDADES EVALUACION TIEMPO
DE APRENDIZAJE DIDÁCTICAS
PRODUCTOS
UNIDAD 1 INDUCCION Grupo de curso Tutoría presencial Autoevaluación 1 semana
FUNDAMENTOS E 1 hora Heteroevaluación 7 horas
IMPORTANCIA DE LOS 1. Lectura del material bibliográfico básico de Individual • S.Q.A.C.U (1ª y 2ª) Correo electrónico o 3%
IINDUCCION Y CEREALES Y LAS esta unidad columna informe escrito
RECONOCIMIENTO
OLEAGINOSAS 6 horas • Conceptualización Asincrónico
• autoevaluación
• portafolio personal
UNIDAD 1 2. Socialización en pequeños grupos Pequeño grupo • Mapa conceptual Correo electrónico o informe Autoevaluación 1
FUNDAMENTOS E colaborativos de los constructos sobre la colaborativo • Acta de reunión escrito, foro Coevaluación semanas
IMPORTANCIA DE LOS temática de la unidad • portafolio personal Asincrónico heteroevaluación 11 horas
CEREALES Y LAS 6 horas 6%
OLEAGINOSAS
3. socialización de los aprendizajes
construidos según temática asignada Grupo de curso • plenaria con ayudas Tutoría presencial o
PROFUNDIZACION en pequeños grupos de curso audiovisuales audioconferencia
• portafolio personal sincrónico
4 horas
4. Verificación de lo aprendido en la unidad

• S.Q.A.C.U
Individual Individual
(3ª , 4ª, 5ª) columna
1 hora
UNIDAD 1 5. Realización del taller 1. sobre producción, Pequeño grupo • Microinforme taller 1 Correo electrónico o Autoevaluación 2
FUNDAMENTOS E exportación e importación de cereales, colaborativo • Portafolio personal informe escrito, foro Coevaluación semanas
IMPORTANCIA DE LOS semillas y frutos oleaginosos Asincrónico heteroevaluación 14 horas
CEREALES Y LAS 10%
OLEAGINOSAS 12 horas
6. socialización microinforme de la actividad 5 Pequeño grupo • Plenaria Presencial, Chat o

colaborativo • portafolio personal audioconferencia
TRANSFERENCIA
1 hora sincrónico
7. desarrollo proyecto de investigación. Guía

de proyecto • avance del proyecto Asesoria Metodológica y
pequeño grupo técnica tutor-P.G.C
1 hora colaborativo Presencial, Chat o
audioconferencia
sincrónico

CARACTER FORMATO DE SISTEMA DE SISTEMA DE

FASES
UNIDADES DIDÁCTICAS SITUACIONES DIDÁCTICAS / ACTIVIDADES DE LA OBJETIVACIÓN / INTERACTIVIDADES EVALUACION TIEMPO
DE APRENDIZAJE
ACTIVIDAD PRODUCTOS
UNIDAD 2 8. Lectura del material bibliográfico básico de Individual • S.Q.A.C.U(1ª y 2ª) Correo electrónico o Autoevaluación 1 semana
FUNDAMENTOS EN LA esta unidad • Conceptualización informe escrito Heteroevaluación 7 horas
RECONOCIMIENTO INDUSTRIALIZACION DE Asincrónico 3.5%
• autoevaluación
LOS CEREALES • portafolio personal
UNIDAD 2 9. Socialización en pequeños grupos Pequeño grupo • Mapa conceptual Correo electrónico o Autoevaluación 1
FUNDAMENTOS EN LA colaborativos de los constructos sobre la colaborativo • Acta de reunión informe escrito, foro Coevaluación semanas
INDUSTRIALIZACION DE temática de la unidad • portafolio personal Asincrónico heteroevaluación 15 horas
LOS CEREALES 9 horas 7%
10. socialización de los aprendizajes Grupo de curso • plenaria con ayudas tutoría presencial o
construidos según temática asignada audiovisuales audioconferencia
PROFUNDIZACION en pequeños grupos de curso sincrónico
4 horas
11. Verificación de lo aprendido en la unidad Individual

• S.Q.A.C.U
2 horas Individual
UNIDAD 2 12. Realización del taller 2. sobre el proceso Pequeño grupo • Microinforme taller 2 Correo electrónico o Autoevaluación 4
FUNDAMENTOS EN LA de elaboración de algunos productos colaborativo • Portafolio personal informe escrito, foro Coevaluación semanas
INDUSTRIALIZACION DE derivados de los cereales Asincrónico heteroevaluación 34 horas
LOS CEREALES 10 horas 10%
13. socialización microinforme de la actividad pequeño grupo • Plenaria presencial, Chat o

12 colaborativo • portafolio personal audioconferencia
1 hora sincrónico
14. desarrollo proyecto de investigación. Guía pequeño grupo • Proyecto Asesoria Metodológica y
de proyecto colaborativo técnica tutor-P.G.C
• Portafolio personal
1 hora Presencial, Chat o
TRANSFERENCIA audioconferencia
15. visita metodológica dirigida a una empresa grupo de curso correo electrónico pequeños
• Informe visita
de cereales. Guía de visitas grupos colaborativos
10 horas asincrónico
16. Desarrollo de prácticas de planta piloto de grupo de curso informe escrito o

cereales. Guía de cereales • Informe de la correo electrónico P.G.C
8 horas práctica asincrónico
17. sustentación informe de la práctica pequeño grupo • Sustentación del Presencial, Chat o audio
2 horas colaborativo informe Sincrónico

SITUACIONES DIDÁCTICAS / ACTIVIDADES CARACTER FORMATO DE SISTEMA DE SISTEMA DE

FASES UNIDADES
DE LA OBJETIVACIÓN / INTERACTIVIDADES EVALUACION TIEMPO
DE APRENDIZAJE DIDÁCTICAS
ACTIVIDAD PRODUCTOS
UNIDAD 3 18. Lectura del material bibliográfico básico de Individual • S.Q.A.C.U(1ª y2ª) Correo electrónico Autoevaluación 1 semana
FUNDAMENTOS EN LA esta unidad • Conceptualización informe escrito heteroevaluación 7 horas
RECONOCIMIENTO INDUSTRIALIZACION Asincrónico 3.5%
• autoevaluación
DE GRASAS Y ACEITES • portafolio personal
UNIDAD 3 19.Socialización en pequeños grupos Pequeño grupo • Mapa conceptual Correo electrónico o Autoevaluación 1
FUNDAMENTOS EN LA colaborativos de los constructos sobre la colaboraativo • Acta de reunión informe escrito, foro Coevaluación semanas
INDUSTRIALIZACION temática de la unidad • portafolio personal Asincrónico heteroevaluación 15 horas
DE GRASAS Y 9 horas 7%
ACEITES 20 socialización de los aprendizajes construidos • plenaria con ayudas tutoría presencial o
PROFUNDIZACION según temática asignada Grupo de curso audiovisuales audioconferencia
en pequeños grupos de curso • portafolio personal sincrónico
4 horas
• S.Q.A.C.U
21. Verificación de lo aprendido en la unidad Individual Individual
2 horas
UNIDAD 3 22. Realización del taller 3. sobre el proceso Pequeño grupo • Microinforme taller 3 Correo electrónico o Autoevaluación 5
FUNDAMENTOS EN LA de elaboración del aceite de oliva colaboraativo • Portafolio personal informe escrito, foro Coevaluación semanas
INDUSTRIALIZACION 10 horas Asincrónico heteroevaluación 34 horas
DE GRASAS Y ACEITES 23. socialización microinforme de la actividad Pequeño grupo • Plenaria presencial, Chat o 10%
22 colaborativo • portafolio personal audioconferencia
1 hora sincrónico
24. avance sobre el Desarrollo del proyecto pequeño grupo • Proyecto Asesoria Metodológica y
de investigación. Guía de proyecto colaborativo técnica tutor-P.G.C
1 hora Presencial, Chat o
audioconferencia
25. Visita metodológica dirigida a una empresa grupo de curso correo electrónico pequeños
• Informe visita
de grasas o aceites. Guía de visitas grupos colaborativos
TRANSFERENCIA 10 horas asincrónico
26. Desarrollo de prácticas de planta piloto grupo de curso informe escrito o
Guía de. Oleaginosas • Informe de la correo electrónico P.G.C
8 horas práctica asincrónico
27. sustentación informe de la práctica pequeño grupo • Sustentación del Presencial, Chat o audio
2 horas colaborativo informe Sincrónico
28. Sustentación proyecto de Investigación Pequeños • Sustentación con Tutoría presencial

2 horas grupos ayudas sincrónico
colaborativos audiovisuales
29. Sustentación portafolio personal Individual • Portafolio personal presencial
sincrónico

Tabla 2 AGENDA GENERAL TECNOLOGIA DE CEREALES Y OLEAGINOSAS
SEMANA ACTIVIDADES IINTERACTIVIDAD TIEMPO PRODUCTO
INDUCCION Tutoría presencial 1 hora

1 1. Lectura del material bibliográfico básico de la Correo electrónico o 6 horas • S.Q.A.C.U(1ª y 2ª columna)
unidad 1 informe escrito • Conceptualización
Asincrónico • Autoevaluación
2. Socialización en pequeños grupos colaborativos Correo electrónico o informe 6 horas • Mapa conceptual
de los constructos sobre la temática de la unidad 1 escrito, foro. Asincrónico • Acta de reunión
2 • portafolio personal
3. Socialización de los aprendizajes Tutoría presencial o 4 horas • plenaria con ayudas
construidos según temática asignada audioconferencia. sincrónico audiovisuales
en pequeños grupos de curso • portafolio personal
4. Verificación de lo aprendido en la unidad Individual 1 hora • S.Q.A.C.U (3ª , 4ª, 5ª columna)

5. Realización del taller 1. sobre producción , Correo electrónico o 12 horas • Microinforme taller 1
3 exportación e importación de cereales, semillas y Informe escrito, foro. • Portafolio personal
frutos oleaginosos Asincrónico
6.Socialización microinforme de la actividad 5 Presencial, Chat o 1 hora • Plenaria
4 audioconferencia. sincrónico • portafolio personal
7. Asesoria sobre el avance del desarrollo Asesoria Metodológica y 1 hora
proyecto de investigación. Guía de proyecto técnica tutor-P.G.C • avance del proyecto
Presencial, Chat o • portafolio personal
audioconferencia. sincrónico
Correo electrónico o • S.Q.A.C.U(1ª y 2ª columna)
8. Lectura del material bibliográfico básico de la informe escrito 7 horas • Conceptualización
5 unidad 2 Asincrónico • Autoevaluación

SEMANA ACTIVIDADES INTERACTIVIDAD TIEMPO PRODUCTO
9. Socialización en pequeños grupos colaborativos Correo electrónico o informe 9 horas • Mapa conceptual
de los constructos sobre la temática de la unidad 2 escrito, foro. Asincrónico • Acta de reunión
6 10. socialización de los aprendizajes construidos Tutoría presencial o 4 horas • plenaria con ayudas
según temática asignada en pequeños grupos de audioconferencia. sincrónico audiovisuales
curso • portafolio personal
11.Verificación de lo aprendido en la unidad 2 Individual 2 hora • S.Q.A.C.U (3ª , 4ª, 5ª columna)

. portafolio personal
12. Realización del taller 2. sobre el proceso de Correo electrónico o 10 horas • Microinforme taller 2
7 elaboración de algunos productos informe escrito, foro. • Portafolio personal
derivados de los cereales Asincrónico
audioconferencia. Sincrónico • portafolio personal
8 14. Asesoria sobre el avance del desarrollo Asesoria Metodológica y
proyecto de investigación. Guía de proyecto técnica tutor-P.G.C 1 hora • avance del proyecto
Presencial, Chat o • portafolio personal
audioconferencia. sincrónico
15. Visita metodológica dirigida a una empresa de correo electrónico pequeños 10 horas • Informe visita
9 cereales. Guía de visitas grupos colaborativos
asincrónico
16. Desarrollo de prácticas de planta piloto de informe escrito o correo 8 horas • Informe de la práctica
10 cereales. Guía de cereales electrónico P.G.C.
asincrónico
17. sustentación informe de la práctica Presencial, Chat o audio 2 horas • Sustentación del informe
Sincrónico • Portafolio personal
18. Lectura del material bibliográfico básico de la Correo electrónico 7 horas • S.Q.A.C.U(1ª y 2ª columna)
unidad 3 informe escrito • Conceptualización
11 Asincrónico • Autoevaluación
. Portafolio personal

SEMANA ACTIVIDADES INTERACTIVIDAD TIEMPO PRODUCTO
19. Socialización en pequeños grupos Correo electrónico o informe 9 horas • Mapa conceptual
colaborativos de los constructos sobre la temática escrito, foro. Asincrónico • Acta de reunión
de la unidad 3 • portafolio personal
12 20. socialización de los aprendizajes construidos Tutoría presencial o 4 horas • plenaria con ayudas
según temática asignada audioconferencia. sincrónico audiovisuales
en pequeños grupos de curso • portafolio personal
21. Verificación de lo aprendido en la unidad Individual 2 hora • S.Q.A.C.U (3ª , 4ª, 5ª columna)
13 22. Realización del taller 3. sobre el proceso de Correo electrónico o 10 horas • Microinforme taller 3
elaboración de aceite de olivas informe escrito, foro. • Portafolio personal
Asincrónico
audioconferencia. sincrónico • portafolio personal
14 24. Asesoria sobre el avance del desarrollo Asesoria Metodológica y
proyecto de investigación. Guía de proyecto técnica tutor-P.G.C 1 hora • avance del proyecto
Presencial, Chat o audioconf • portafolio personal
sincrónico
15 25. Visita metodológica dirigida a una empresa de correo electrónico pequeños 10 horas • Informe visita
grasas o aceites. Guía de visitas grupos colaborativos
asincrónico
26. Desarrollo de prácticas de planta piloto de informe escrito o correo 8 horas • Informe de la práctica
16 oleaginosas. Guía de grasas y aceites vegetales electrónico P.G.C.
asincrónico
27. sustentación informe de la práctica Presencial, Chat o audio 2 horas • Sustentación del informe
Sincrónico
28. Sustentación proyecto de Investigación Tutoría presencial 2 horas Sustentación proyecto
17 sincrónico
29. Sustentación portafolio personal Presencial. Sincrónico 2 horas Sustentación portafolio personal
18 30. Evaluación Individual 2 horas evaluación

DESCRIPCION DE ACTIVIDADES
UNIDAD 1
FUNDAMENTOS E IMPORTANCIA DE LOS CEREALES Y LAS OLEAGINOSAS
TALLER No 1
1. Indague cuales cereales y oleaginosas se cultivan en su región y observe
el manejo que se le da a los cultivos y a la comercialización de estos
productos
2. Realice una entrevista a un dueño de una finca que este produciendo

cereales u oleaginosas, que permita determinar cual es el proceso de
siembra, cosecha y poscosecha, que se realiza y elabore un diagrama de
flujo de este proceso, que permita mejorar el proceso de siembra, cosecha y
poscosecha y compártalo con el dueño de la finca que usted visito
3. Realice la siguiente matriz de comparación de la producción de cereales y

oleaginosas a nivel nacional e internacional
NACIONAL INTERNACIONAL DIFERENCIAS
SEMEJANZAS CONCLUSION

4. ¿Cual es la producción de cereales y oleaginosas a nivel nacional e

internacional?
5. ¿Cual es el nivel de exportación e importación de CEREALES Y

OLEAGINOSAS
6. ¿Elabore un directorio de las empresas comercializadoras y procesadoras

de CEREALES OLEAGINOSAS que contenga: dirección, teléfono,
productos comercializados y/o procesados a nivel nacional.
7. ¿Realice una recopilación de la legislación existente sobre producción,

manejo, proceso y comercialización de CEREALES Y OLEAGINOSAS
4. Actualice los datos sobre producción de cereales y semillas oleaginosas.

Utilice como fuentes:
AGREMIACIONES Y ENTIDADES DE RELACIONADAS CON LA TEMATICA
• SAC
• CORPOICA
• FENALCE
• MINISTERIO DE AGRICULTURA
• ANDI
• PROEXPOR
• BOLSA NACIONAL AGROPECUARIA
• BANCO DE LA REPUBLICA
5. Realice una matriz de comparación de las características de cada uno de

los cereales producidos en Colombia.
6. Consulte las políticas gubernamentales planteadas frente a la producción

y comercialización de granos y semillas oleaginosas a nivel nacional e
internacional. Realice una matriz DOFA sobre estas políticas para Colombia
y el sector agrícola


UNIDAD 2
FUNDAMENTOS EN LA INDUSTRIALIZACION DE CEREALES
TALER No 2
1. Señor estudiante, realice el diagrama de flujo del proceso de elaboración

de por lo menos cinco (5) productos de la siguiente lista:
1. harinas instantáneas de maíz
2. almidón de maíz
3. productos extruidos
4. masas congeladas de trigo
5. sémola de avena
6. cereales integrales
7. pastas alimenticias enriquecidas
En donde indique:
• Las materias primas involucradas
• variables de control
• PC y PCC
• Balance de materia y energía. Base de calculo
• Rendimiento

2. Visite un molino o un planta procesadora de cereales en su región y

realice una escala continua describiendo cada uno de los procesos y
operaciones realizadas. Para realizar esta actividad utilice la guía sobre
visitas. Evalué el proceso observado y diseñe un plan de mejoramiento.
3. Consultar el Decreto 1944 de octubre 28 de 1996 por el cual se reglamenta

la fortificación de la harina de trigo y se establecen las condiciones de
comercialización, rotulado, vigilancia y control. Verifique si este decreto lo
esta cumpliendo la industria harinera en su región y en Colombia. Realice
un informe
4. Diseñe una norma de control de calidad de un producto elaborado con un

cereal (pan, pasta, galletas, cerveza, almidón, hojuelas, etc.), en donde
especifique: nombre de la materia prima, definición del producto, controles
de inspección en recepción y almacenamiento (control, características y
observación), análisis recomendados en el laboratorio (análisis, nominal,
tolerancia, periodicidad y ensayos), residuos (análisis, nominal, tolerancia,
periodicidad y ensayos), análisis microbiológicos (análisis, nominal,
tolerancia, periodicidad, ensayos), y control de proveedores.
5. Diseñe un sistema de análisis de riesgos y puntos críticos de control

(HACCP), para una línea de producción de harina de trigo panificable.
Realizar los formatos.
6. Con la asesoria de su tutor, realice un proyecto piloto sobre cereales de

acuerdo a los parámetros que se exponen en la guía.

TECNOLGIA DE CEREALES Y OLEAGINOSAS

UNIDAD 3
FUNDAMENTOS EN LA INDUSTRIALIZACION DE GRASAS Y ACEITES
TALLER No 3
1. Señor estudiante visite una refinadora de aceites o grasas en su región o

una visita virtual en la Web y desarrolle una escala continua, describiendo
cada uno de los procesos y operaciones realizadas. Apóyese en la guía de
visitas.
De acuerdo a la visita realizada. Determine y evalué los controles que se deben

tener en cuenta en una planta de aceites para obtener resultados eficientes en
cada uno de los procesos y diseñe un plan de mejoramiento si lo requiere.
2. Consulte sobre el proceso de elaboración de aceite OLIVA, y tenga en

cuenta los siguientes aspectos.
♦ Antecedentes históricos
♦ producción y consumo mundial
♦ producción y consumo de aceite de oliva en Colombia
♦ estructura y composición de la aceituna
♦ proceso de maduración
♦ proceso de adecuación de las aceitunas
♦ extracción del aceite de Oliva
♦ almacenamiento
♦ eliminación y aprovechamiento de los subproductos
3. Realice una tabla con cada uno de los subproductos resultantes de la

extracción y refinación de aceite de soya y de palma.

4. Diseñe una norma de control de calidad de un producto elaborado con una

semilla o fruto oleaginoso (aceite, margarina, manteca, mayonesa, etc.), en
donde especifique: nombre de la materia prima, definición del producto,
controles de inspección en recepción y almacenamiento (control,
características y observación), análisis recomendados en el laboratorio
(análisis, nominal, tolerancia, periodicidad y ensayos), residuos (análisis,
nominal, tolerancia, periodicidad y ensayos), análisis microbiológicos
(análisis, nominal, tolerancia, periodicidad, ensayos), y control de
proveedores.
5. Diseñe un sistema de análisis de riesgos y puntos críticos de control

(HACCP), para una línea de producción de aceite, margarina o mayonesa.
Realizar los formatos.
6. Con la asesoria de su tutor, realice un proyecto piloto sobre aceites y de

acuerdo a los parámetros que se exponen en la guía didáctica.

COMPONENTE PRÁCTICO
Las prácticas se realizarán en los CEAD que cuenten con las instalaciones
adecuadas para tal fin o en la planta piloto de la cede central JOSE CELESTINO
MUTIS, en las fechas programas en la guía de actividades, a partir de las 8:00
a.m.; a esta hora el estudiante debe estar en la planta, con la dotación adecuada
como lo es: overol o bata blanca, gorro de tela blanco, tapabocas de tela blanco,
botas de caucho.
Prácticas propuestas para el curso de tecnología de cereales y oleaginosas

son:
1. Calidad de granos, harinas y masas

2. Obtención de almidones
3. Evaluación de almidones
4. Ensayo de panificación
5. Micromaltaje
6. pruebas de estabilidad de aceites y grasas
7. Análisis de aceites. Pruebas de calidad
8. Pruebas de pureza
9. Extracción de aceites de oleaginosas
10. Neutralización de grasas y aceites
11. Blanqueo de aceites
12. cristalización de aceites
Material, equipo y reactivos requeridos:
Balanza analítica Cápsula de porcelana

Balanza de triple brazo Furfural Aceite
Estufa Ácido clorhídrico
Baño de Maria Ácido acético
Incubadora Ácido sulfúrico
Equipo soxhelt Alcohol acético
Molino manual Alcohol etílico
Mufla Disulfuro de carbono
Desecador cloroformo
Estereoscopio yoduro de potasio
Microscopio tío sulfato de sodio
Centrífuga solución de almidón 1%
Refractómetro solución de tío sulfato de sodio
Termómetros 0.1N y 0.01N
Juego de Cribas Cloruro de calcio

vasos de precipitado Reactivo de Wijs

Embudos Tetracloruro de carbono
Bureta Éter de petróleo
Erlenmeyers Hexano
Probetas Fenolftaleina
Tubo de thiels Hidróxido de sodio
Tubo de centrífuga Sudan III
Tubo de ensayo Lugol
Pipetas Solución de cloruro de potasio 15%
Picnómetro Indicador de tashiro
Potenciómetro Aceites crudos
Viscosímetro Medio filtrante
Horno de panificación
Se presentará un informe final que corresponde a la totalidad de las prácticas que

debe contener los siguientes aspectos:
1. Nombre de la práctica
2. Objetivos
3. Fundamento teórico
4. Materiales y reactivos utilizados
5. Procedimiento ( diagrama de flujo con PC, PCC y variables de control)
6. Tabla de resultados
7. Análisis de resultados
8. Conclusiones y recomendaciones
9. Cuestionario desarrollado
10. Anexos.

GUIA DE VISITA
PLAN DE VISITAS A EMPRESAS E INDUSTRIAS

AGROALIMENTARIAS DE CEREALES Y OLEAGINOSAS
OBJETIVO GENERAL
Realizar visitas técnicas empresariales de manera integral, buscando que el
estudiante identifique y contextualice los procesos y operaciones unitarias,
logrando construir su propio aprendizaje partiendo de conocimientos previos
y teóricos adquiridos durante el desarrollo de la carrera.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
• Reconocer la tecnología blanda en cuanto a maquinaria, equipo,
instalaciones y el grado de industrialización de las empresas.
• Identificar las diferentes materias primas que entran a un proceso.
• Fomentar conciencia para la conservación del medio ambiente.
JUSTIFICACION
Los tecnólogos e ingenieros de alimentos, deben tener en cuenta un conocimiento
general del sector alimentario, por diversa razones:
Es necesario conocer las materias primas adquiridas y controlar su calidad para, a

partir de ellas, elaborar productos también de calidad.
Es necesario tener ideas claras sobre las técnicas alimentarías modernas para,
aplicarlas en los procesos de elaboración. Estas técnicas son muy variadas:
Mezcla, prensado, homogenización, pasterización, esterilización, refrigeración,
destilación, etc. Además han surgido otras nuevas (ultrafiltración, osmosis inversa,
ultrapasterización, envasado aséptico, etc.). Que son verdaderamente
revolucionarias en muchos campos alimentarios, como vinos, cerveza, productos
lácteos. etc.
Es conveniente conocer los procesos de elaboración de otros alimentos y bebidas,

aunque sean los que se elaboran en las plantas pilotos, ya que siempre surgen
dudas o problemas que pueden ser resueltos con las visitas técnico-
empresariales.

Es necesario hacer frente a la competencia creciente y para ello hay que estar
preparado técnica y científicamente.
Con la participación activa en las visitas técnico-empresariales, el estudiante
observará las falencias técnicas, económicas, administrativas y de procesos y las
comparará con los constructos técnicos y conocimientos previos, logrando de esta
manera ser aportante activo para el mejoramiento de los procesos productivos en
las empresas visitadas.
INFORME OPERATIVO VISITAS
NOMBRE DEL ESTUDIANTE:
CODIGO:
SEMESTRE:
CURSO ACADEMICO:
EMPRESA VISITADA:
FECHA:
CIUDAD:
NOMBRE DEL GUIA:
CARGO:
OBJETIVO DE LA VISITA:
JUSTIFICACION:
CONCEPTOS TEORICOS RELACIONADOS:

DESARROLLO DE LA VISITA. TEMARIO:
CONCLUSIONES:
APORTES PARA LA EMPRESA:
RECURSOS
• Transporte
• Administrativo – académicos
– Tutores
– Coordinador del programa en la Zona
– Estudiantes
– Director centro Regional
• Papelería
TEMARIO
1. Nombre de la empresa.
2. Diagnostico técnico de la empresa. Objetivo: diagnosticar técnicamente la

empresa seleccionada, manejo administrativo
3. Materias primas y proveedores. Descripción, variedades, zonas de producción,

selección de proveedores, calidad, almacenamiento, etc.
4. Procesos. Operaciones, etapas, líneas, variedades, controles técnicos,

balances, diagramas, rendimientos, empaques, almacenamiento, control de
producción

5. Equipos e infraestructura. Descripción, especificaciones rendimientos,

distribución en planta.
6. Control de calidad. Sistema, factores de riesgo, técnicas de muestreo,

instrumentos de control, normas.
7. Organización. Organigrama, políticas, relación entre niveles, mercadeo,

personal, dotaciones.
8. Seguridad industrial, higiene
9. Tratamiento de aguas
10. Planeación de producción

PROPUESTA PROYECTO DE INVESTIGACION

PILOTO
1. PRESENTACION
El desarrollo del proyecto de investigación piloto le permite al estudiante transferir

los conocimientos construidos relacionados con la tecnología de cereales y
oleaginosas, tienen en cuenta aspectos tales como: descripción de las materias
primas, procesos, parámetros de calidades, empaques y embalajes, subproductos,
desechos, maquinaria y equipo, cálculos de rendimiento, costos, infraestructura y
canales de comercialización.
El estudiante tendrá dos opciones para el desarrollo del proyecto piloto:
• desarrollarlo en una empresa del sector de los cereales y/o de las grasas y
aceites
• presentar un estudio o propuesta a nivel piloto sobre un producto o subproducto
de la industria de cereales y/o oleaginosas.
2. OBJETIVO GENERAL:
Aplicar los principios y consructos generados durante el desarrollo del curso a

través de un caso real en la industria de cereales y oleaginosas.
3. OBJETIVOS ESPECIFICOS
• Identificar las características de las materias primas y del producto terminado

(producto seleccionado para el proyecto)
• Describir el proceso de producción con sus respectivas variables de control, PC
y PCC.
• Determinar los empaques y embalajes óptimos para la conservación y
manipulación del producto.
• Contribuir al desarrollo sostenible a través del aprovechamiento de
subproductos y del manejo de residuos.
• Determinar la maquinaria y equipo requeridos en el proceso.
• Realizar los correspondientes balances de materia y energía
• Determinar los respectivos cálculos de rendimiento.
• Obtener el producto propuesto a nivel piloto e idealizar su proceso de
producción a nivel industrial.

4. CONTENIDO DEL PROYECTO
FICHA TECNICA
1 Nombre del proyecto o de la temática
2 Justificación
3 Objetivos
4 Situación problema
5 Cronograma de actividades
6 Ficha técnica del producto. Según HACCP
7 Diagrama de flujo del proceso de elaboración. Con variables de control, PC, PCC
8 Descripción del proceso estandarizado
9 Formulación
10 Balance de materia y energía. Porcentaje de rendimiento
11 Análisis y control de calidad. Ficha técnica
12 Conservación y almacenamiento del producto terminado. (tiempo de vida útil)
13 Requerimiento en maquinaria y equipo. Ficha técnica
14 Requerimientos en instalaciones. Distribución en planta. plano
15 Empaques y embalajes requeridos
16 Manejo de subproductos y desechos
17 Costos industriales
18 Canal de comercialización. Ficha de proveedores y clientes
19 Elaboración y presentación del producto seleccionad. (si es propuesta a nivel piloto)
20 Conclusiones
21 Recomendaciones
22 Bibliografía
23 Anexos

ANEXOS

Anexo 1
FORMATO S.Q.A.C.U
ACTIVACION DE CONOCIMIENTOS PREVIOS
Nombre _____________________________________
Contenido temático ___________________________

Que se? Que quiero Que aprendí? Como aprendí? Para que
aprender? aprendí?

Anexo 2
LECTURA AUTORREGULADA
Se aplica el procedimiento implícito de lectura autorregulada IPLER.
1. Inspeccionar y examinar las lecturas de la semana. Comience con esta

pregunta de qué tratan las lecturas de la semana; luego revise títulos y
subtítulos, resúmenes, preguntas, etc. Con el fin de familiarizarse con los
temas y determinar las secciones que se van a estudiar, por tienen relación
con la habilidad de pensamiento.
2. Preguntarse. Sobre el mismo módulo convierta en preguntas contextualizadas

los títulos y subtítulos que va a estudiar. Los interrogantes deben estimular
altos niveles de pensamiento y deben referirse a los resultados que espera
apropiarse en la semana.
3. Leer. Leer cada sección con el fin de responder las preguntas que se hizo y
obtener la información requerida para ejercitar la respectiva habilidad del
pensamiento.
4. Expresar. Redacte una o más fichas de resumen donde responda las

preguntas que se formuló anteriormente con respecto a la habilidad e
pensamiento de la semana.
5. Revisar. Primero repase rápidamente el texto leído con ayuda de las ideas
centrales de las lecturas, las preguntas y las fichas. Luego elabore la
clasificación de conceptos según el procedimiento indicado más adelante.

Anexo 3
PROCEDIMIENTO IMPLÍCITO DE LA
HABILIDAD DE CONCEPTUALIZACION
1. Escriba el nombre del concepto
2. Proponga sinónimos para el concepto
3. Definición dentro del contexto del autor
4. Proponga atributos
5. Dé un ejemplo y un no ejemplo del concepto
6. Realice un ejercicio para evaluar el concepto
7. Justificación de la utilidad del concepto
CRITERIOS DE VALORACIÓN PARA LA

CONCEPTUALIZACION
EXCELENTE: Si cumple con los siguientes parámetros:
CALIFICACIÓN: 5.0
1. Define claramente los términos concepto y conceptualización
2. Si establece funcionalidad de la conceptualización.
3. si reconoce y maneja la forma correcta de conceptuar.
4. Si desarrolla el procedimiento implícito completo
BUENO: Si cumple con tres de los cuatro puntos anteriores.

CALIFICACIÓN: 4.0
REGULAR: Si cumple solamente dos de los puntos anteriores.

CALIFICACIÓN: 3.0
DEFICIENTE: Si cumple menos de dos de los puntos anteriores.

CALIFICACIÓN: 2.0

Anexo 4
AUTOEVALUACION
Nombre: _________________________________
Contenido temático: __________________________
Curso: _________________________________
COMPETENCIAS CUALITATIVA CUANTITATIVA
Interpreta conceptos de
la lectura
Ejercita la habilidad de
pensamiento,
comparación y contraste
Establece similitud y
diferencias de forma
correcta
Maneja debidamente Mapa conceptualización Portafolio Mapa conceptualización Portafolio

conceptual conceptual
técnicas de aprendizaje
B R M B R M B R M
Anexo 5
ACTA DE REUNION DE TRABAJO EN PEQUEÑOS
GRUPOS COLABORATIVOS

Integrantes: _______________________________
_______________________________
_______________________________
Moderador: ________________________________
Relator: ________________________________
Hora de Inicio: _______________________________
Hora de finalización: __________________________
Fecha: ________________________________
Reflexiones y conclusiones: ___________________

____________________________________________
____________________________________________
____________________________________________
____________________________________________
____________________________________________
____________________________________________
____________________________________________
____________________________________________
Anexo 6
AVENCES TEMATICOS PROYECTO

AVANCE PRIMERO SEGUNDO TECERO

Fecha:_______ Fecha:_______ Fecha:________
CONTENIDO
APORTES,
CONSTRUCTOS
Y
REFLEXIONES
DOMINIO
TEMÁTICO
FIRMA
INTEGRANTES
FIRMA DEL
TUTOR

Anexo 7
CRITERIOS DE VALORACIÓN DEL
MAPA CONCEPTUAL
CRITERIOS VALORACION
CONCEPTOS SI NO
-Los conceptos seleccionados representan gran
parte del contenido de lo que leyó?
-Los conceptos seleccionados le permitieron lograr la
meta?
CATEGORÍA O Segmento (estructura horizontal) SI NO
-El concepto localizado es una categoría, excluye a los
conceptos de otras categorías?
JERARQUIA (Estructura vertical) SI NO
-El concepto superordinado de cada categoría, abarca
a los subordinados? (tienen atributos comunes)
ENLACES O CONECTORES SI NO
-Cada relación de conceptos tiene un término de enlace
(preferiblemente verbo?)
-Hay posibilidades de enlaces cruzados?
PROPOSICIONES SI NO
-Cada una tiene sentido (afirma o niega algo?)
-Leídas todas verticalmente forman una oración?
-Los términos de la proposición son realmente
conceptos?
TOTAL
Mi calificación es_________________
Reflexión y conclusiones___________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________

Anexo 8
CRITERIOS DE VALORACIÓN DEL
PORTAFOLIO
Unidad ___________________CAPITULO___________________________
TEMA___________________________________Fecha ________________
CRITERIOS VALORACIÓN
Selección de Materiales Incluidos SI NO
- Materiales producidos esta semana

- Exámenes y otras pruebas realizadas en la semana
- Instrucciones relacionadas con los trabajos
semanales
- Autoevaluación y reflexión semanal sobre el
portafolio
Organización del Portafolio SI NO
- El portafolio tiene una estructura definida

- Sus componentes están debidamente identificados,
Ordenados y categorizados.
- Se ha diseñado una tabla de contenido
Utilidad del Portafolio SI NO
Al comparar esta parte del portafolio con las

semanas anteriores, considero que ayudó
- A medir mí progreso
- A producir materiales más imaginativos
- A formular acciones de mejoramiento
Total
Mi calificación es ______
Reflexión y Conclusiones
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________

Facultad de Ciencias Básicas E Ingeniería Programa Ingenieria de Alimentos

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FACULTAD DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA

PROGRAMA INGENIERIA DE ALIMENTOS

Elizabeth Hernández Alarcón

BOGOTÁ D.C., 2005

Elizabeth Hernández Alarcón 2

Elizabeth Hernández Alarcón 3

1. IDENTIFICACION DEL CURSO ACADEMICO

Elizabeth Hernández Alarcón 4

La educación a distancia es un proceso de andamiaje en la construcción del

El curso de TECNOLOGIA DE CEREALES Y OLEAGINOSAS, es un curso básico

El curso tiene como propósito propender por la construcción de conocimientos

La importancia del curso se fundamenta en el lugar que ocupa la industria de

Unidad 1. Importancia de los cereales y las oleaginosas. Donde se describen las

Elizabeth Hernández Alarcón 5

Unidad 2. Fundamentos en la Industrialización de los cereales. Se plantea el

Unidad 3. Fundamentos en la Industrialización de las grasas y aceites. Se

El curso de Tecnología de Cereales y Oleaginosas esta relacionado directamente

A partir de la práctica en la fase de transferencia, el estudiante adquiere

La metodología a seguir será bajo la estrategia de educación a distancia. Por tal

• Estudio Independiente: se desarrolla a través del trabajo personal y del trabajo

• Acompañamiento tutorial: corresponde al acompañamiento que el tutor realiza

Elizabeth Hernández Alarcón 6

El proceso de evaluación del aprendizaje del curso se realizara a través de la

Para el desarrollo del curso se tendrán en cuenta algunas herramientas

Todo lo anterior apoyado en el proceso de tecnología de la Información y la

Elizabeth Hernández Alarcón 7

El curso de TECNOLOGIA DE CEREALES Y OLEAGINOSAS, se fundamenta en

Este curso es de carácter metodológico (teórico-práctico), en donde el estudiante

Es importante que el estudiante tenga un criterio formado en la aplicación de los

Como se ha mencionado los productos céreos y oleaginosos son importantes en

A medida que el estudiante avanza y activa sus conocimientos previos y luego

El estudiante conocerá y analizará como se lleva acabo el cultivo, la producción, la

Elizabeth Hernández Alarcón 8

A partir del desarrollo de talleres el estudiante se ubicara en el plano regional,

La realización de visitas técnicas empresariales de manera integral, buscan que

El desarrollo del proyecto de investigación piloto le permite al estudiante transferir

El proceso de evaluación del curso estará constituido por el desarrollo de

• del trabajo individual ( activación de conocimientos previos, conceptualización,

Elizabeth Hernández Alarcón 9

• Propender en el estudiante la construcción de conocimientos básicos teóricos y

• Inducir al estudiante a que indague, conceptualice sobre el estudio de cada

• Desarrollar la actitud, aptitud y motivación necesaria para que el estudiante del

• Que el estudiante conceptualice y aplique las bases técnicas y científicas

• Que el estudiante diseñe, mejore y transforme los procesos a pequeña escala

• Que el estudiante describa y maneje las tradicionales y modernas tecnologías

Elizabeth Hernández Alarcón 10

• El estudiante reconoce y comprende la importancia de la tecnología de

• El estudiante observa, planea y analiza alternativas de solución en el proceso

• El estudiante genera hábitos de autoaprendizaje dentro del proceso de

Al culminar el curso de Tecnología de Cereales y Oleaginosas el estudiante:

• Desarrollará sus propias e integrales habilidades a fin de tener un criterio

• Presentará un informe sobre cada una de las prácticas desarrolladas en la

• Presentará y sustentará un portafolio personal como producto de su proceso

• Presentará y sustentará un proyecto donde muestre la aplicación de los

Elizabeth Hernández Alarcón 11

Primera Capítulos Temas

• Manejo poscosecha de los cereales

• Almacenamiento de los granos de

• Composición química de las grasas

• Clasificación de las grasas y aceites

• Propiedades fisicoquímicas de las grasas

• Adecuación de las semillas y frutos

• Almacenamiento de las semillas y frutos