06 de Abril de 2018, San Juan de Pasto, Nariño-Colombia

UNIVERSIDAD MARIANA
FACULTAD DE INGENIERÍA
INGENIERÍA DE PROCESOS
PROCESOS INDUSTRIALES II
Elaboración de néctar de frutas para la fabricación de mermelada
Chapal Jefferson, Salazar Oscar, Yandar Jasson
INTRODUCCION

El néctar es una bebida alimenticia, elaborada a partir de la mezcla de pulpa o jugo

de una o varias frutas, agua y azúcar. Opcionalmente los néctares contendrán ácido
cítrico, estabilizador y conservante.

El néctar se obtiene a partir de frutas maduras, sanas y frescas, libres de

podredumbre y convenientemente lavadas. Una de las ventajas en la elaboración
de los néctares en general, es el de permitir el empleo de frutas que no son
adecuadas para otros fines ya sea por su forma y/o tamaño (Miryam & Hilario, 2001).

En esta práctica se elaborará un néctar a partir de moras con el fin de transformar

este producto en un derivado que en este caso será una mermelada y a partir de
una estandarización de la pulpa de mora se garantizará la calidad del subproducto
(mermelada) que se desea obtener.

OBJETIVO

A partir del conocimiento teórico de la obtención de néctares de fruta, obtener un

producto normalizado y de excelente calidad a nivel de planta piloto.

MATERIALES

Para la realización de la práctica en plante piloto se utilizaron los siguientes

materiales:

Pulpa de mora; Edulcorante; Acidificante; Empaque; Pectina.

PROCEDIMIENTO
 Clasificación de la
fruta

Lavado y desinfección

Obtención de la pulpa

Normalización de la
pulpa

Formulación del
néctar

Preparación del néctar

Tratamientos de
conservación

Empaque

DISCUSION DE RESULTADOS

OBTENCIÓN DE LA PULPA

Para la obtención de la pulpa se utilizó una despulpadora con el fin de aprovechar

la mayor cantidad de pulpa que contiene la mora y de esta manera proceder a
realizar la preparación del néctar como se puede observar en la figura 1.
Figura 1. Elaboración de la pulpa

Para este proceso se utilizo 15 kilogramos de mora y 15 kilogramos de azúcar para

el proceso de obtención de la mermelada.

LAVADO Y DESINFECCION

Para la desinfección se realizó así: ppm al 50% usando hipoclorito de sodio al 5.25
% y así obtener la pulpa en bien estado de limpieza.

NORMALIZACION DE LA PULPA

Para la normalización de la pulpa se debe tener en cuenta los siguientes datos como
se muestra en la tabla 1.

Peso inicial de la fruta 12,435 kg

Peso de la pulpa 8,26 kg
Peso del desecho 3,545 kg
Peso de la mermelada 12,9 kg

Tabla 1. Pesos registrados de la mora antes y durante el proceso de elaboración de

la mermelada.

Estos datos representan la menor perdida de pulpa ya que por medio de la

despulpadora se redujeron las perdidas de dicha materia prima.

FORMULACION DEL NECTAR

Para la formulación del néctar se tiene en cuenta las siguientes variables como se
observa en la tabla 2.

Mermelada %p/p Grados Brix SSA

Pulpa 60 8 4,8
Azúcar 60,2 100 60,2
 TOTAL 65

Tabla 2. Formulación de la mermelada.

Una vez realizada la formulación se analiza la cantidad de insumos agregados a la

mermelada ya que estos insumos dan la consistencia adecuada a la mermelada.

En la tabla 3 se observa las cantidades de insumos utilizados en la elaboración de

la mermelada.

INSUMOS CANTIDAD (Kg)

Pulpa 8,26
Azúcar 8,29
pectina 0,0331

Tabla 3. Cantidad de insumos agregados durante el proceso de elaboración de la

mermelada en la marmita.

PREPARACION DEL NECTAR PARA LA ELABORACION DE LA MERMELADA

Se tiene en cuenta para esta preparación diferentes características como, por

ejemplo:

Concentraciones

Concentración 1: se le agrego el 10% de azúcar en la pulpa.

Concentración 2: en la concentración se le adiciona el 80% de azúcar cuando los

grados brix este en 34°, y al fin de las concentraciones obtendrá el 90% de azúcar
total.

Adición de azúcar y pectina

En la preparación de azúcar invertido se agrega una mezcla de azúcar al 31% agua

al 68.8% y ácido cítrico al 0.2% y por último cantidad de pectina 0.0331 kg.

Los 65° grados brix fueron importantes ya que en la mermelada fue con lo cual se
debió proceder a su respectiva formulación ya que estos grados brix permitieron dar
fin al proceso de dicha elaboración.

TRATAMIENTOS DE CONSERVACION

Para estos tratamientos de conservación se tienen en cuenta los siguientes datos

ya que estos datos le brindaran mejor calidad y una conservación ideal a la
mermelada que se deseó obtener.
La tabla 4 y 5 muestran las cantidades añadidas de agua y azúcar a la mermelada
además de la pectina la cual ayuda a la consistencia de la mermelada y los grados
brix iniciales y finales en los que debe estar nuestra mermelada para una mejor
consistencia.

INSUMO PORCENTAJE CANTIDAD (Kg)

Azúcar 31% 0,829
Agua 68,8 1,84
Ácido cítrico 0,2 0,00535

Tabla 4. Cantidad de insumos agregados a la mermelada

Grados brix iniciales de la mora 8°

Grados brix finales de la mermelada 65°

Tabla 5. Grados brix de la mora y de la mermelada

EMPAQUE

El proceso de empacado de la mermelada se realizó en recipientes desde 300 ml a

1000 ml

CONCLUSIONES

Si el fruto tiene los niveles de estandarización adecuados (porcentaje de pulpa,

grados brix y nivel de acidez) las propiedades organolépticas del néctar se asegura
la calidad de los productos derivados de este.

BIBLIOGRAFIA

Miryam, C., & Hilario, R. (2001). Elaboracion de nectar procesamiento de alimentos para pequeñas
y micro empresas agroindustriales. Obtenido de
https://es.slideshare.net/conajup/elaboracion-nectar