Massala

INTRODUCCIÓN AL MUNDO DE LAS ESPECIAS

Cocina India
Chef koketo
PROGRAMA
Especias y hierbas aromáticas
Historia y utilidad de las especies
Identificación y combinación

Curry versus Massala

- ¿Qué es el curry?
- ¿Qué es Massala?
- Diferencias y puntos en común
- Elaboración de tus propios massalas
- Comida India

Arroz basmati
- Conocer el arroz basmati
- Elaboración y tratamiento

Elaborando
- Madrás Massala
- Tikka Massala
- Garam Massala
- Massala
- Arroz Basmati
Especias
Historia y utilidad de las especies
Identificación y combinación

Curry versus Massala

- ¿Qué es el curry?
- ¿Qué es Massala?
- Diferencias y puntos en común
- Elaboración de tus propios massalas
- Comida India

Arroz basmati
- Conocer el arroz basmati
- Elaboración y tratamiento

Elaborando Especias y hierbas aromáticas

- Madrás Massala
- Tikka Massala A menudo ambos términos de clasificación se confunden e incluso se
- Garam Massala utilizan como sinónimos, pero es fundamental para su correcta utiliza-
- Massala ción el saber exactamente cuáles son unas y otras; para ello os recomien-
- Arroz Basmati do que identifiquéis las hierbas aromáticas como hojas, tallos, hierbas o
bulbos, mientras que las especias se presentan siempre como semillas,
frutos enteros o en polvo.

Ambas sirven para variar, modificar, matizar e intensificar los sabores;

algo que muchos desconocen, pues la popular y sencilla pimienta, por
ejemplo, es un potenciador presente hasta en los helados artesanales de
medio mundo, podríamos decir poéticamente que otorgan alegría y vi-
veza a las recetas más simples o matices a aquéllas más elaboradas.
 fenogreco azafrán pimienta cilantro caradamomo negro cardamomo ajo
aroma aroma-sabor-color aroma-sabor aroma-sabor-color aroma-sabor aroma-sabor esp

cebolla seca puerro seco semillas amapola pimienta bérbero semillas eneldo Mostaza
sabor sabor sabor aroma-sabor sabor aroma-sabor aroma-sabor

Mostaza pimienta de palo canela tomate seco laurel pimienta de jaba nuez moscada
aroma-sabor aroma-sabor aroma-sabor sabor-color aroma-sabor sabor aroma-sabor

pimentón verde paprika sésamo negro semillas hinojo sésamo blanco rosa mosqueta pimienta blanca
aroma-sabor aroma-sabor-color sabor aroma-sabor sabor aroma-sabor aroma-sabor

clavo zanahoria seca chirivía seca anis estrellado pimienta roja pimienta negra jengibre
aroma-sabor aroma-sabor aroma-sabor aroma-sabor aroma-sabor aroma-sabor aroma-sabor

raíz de cálamo pimentón picante estragón comino enebro romero guindilla

sabor aroma-sabor aroma-sabor aroma-sabor aroma-sabor aroma-sabor aroma-sabor

pimentón dulce cúrcuma tomillo Menta salvia anís orégano

aroma-sabor aroma-sabor aroma-sabor aroma-sabor aroma-sabor aroma-sabor aroma-sabor

dulce salado aroma picante amargo decoración

Especias
Historia y utilidad de las especies
Identificación y combinación

Curry versus Massala

- ¿Qué es el curry?
- ¿Qué es Massala?
- Diferencias y puntos en común
- Elaboración de tus propios massalas
- Comida India

Arroz basmati
- Conocer el arroz basmati
- Elaboración y tratamiento

Elaborando
- Madrás Massala
- Tikka Massala
- Garam Massala
- Massala
- Arroz Basmati

Curry versus Massala

El curry es un concepto europeo de influencia inglesa que no existe como tal en la cocina India, no deja de ser una hoja de un arbusto que se puede utilizar o no
en la mezcla de especias.

De ello se deduce que el curry indio no es un plato, sino una versión reduccionista de la cocina india una vez fue adquirida como propia en el país colonizador,
esto no implica que su uso sea incorrecto pero ciertamente es vago y difuso.

Para conocer las cocinas indias debemos comenzar por una clara distinción de zonas, ya que nada tiene que ver la comida del sur con la del norte y por supuesto
saber que son los massalas (mezclas de cuatro o más especias que es lo que reconocemos como currys).

No existe una combinación única para los massalas, hay tantos como personas los preparan, como es el caso del Ras el hanut (marroquí).

Veremos algunos tipos de Massalas el más conocido es el de Madrás, el tikka massala, el Garam massala y el tandori massala (en este haremos una pausa para
explicar que en realidad Tandori es un horno y no la mezcla de especias).
Especias y hierbas aromáticas
Historia y utilidad de las especies
Identificación y combinación

Curry versus Massala

- ¿Qué es el curry?
- ¿Qué es Massala?
- Diferencias y puntos en común
- Elaboración de tus propios massalas
- Comida India

Arroz basmati
- Conocer el arroz basmati
- Elaboración y tratamiento

Elaborando
- Madrás Massala
- Tikka Massala
- Garam Massala
- Massala
- Arroz Basmati

Arroz basmati
El arroz basmati es una variedad ideal para acompañar a los
massalas, se cultivado en la India y en Pakistán. Sus principales
cualidades son su aroma concentrado que se logra al ser almace-
nado durante largos periodos de tiempo antes de ser descascari-
llado. Es muy sencillo de cocinar pero ha de tenerse en cuenta que
tiene un alto porcentaje de almidón por lo que si no se trata correc-
tamente quedará pegado después de la cocción. Al propio
arroz podemos añadirle massalas para darle un toque diferente.