Evaluación de riesgo microbiológico en superficies inertes y vivas de

manipuladores en áreas de producción de un supermercado del Nordeste Argentino

(Estado de avance)

Arzú, Oscar R. - Peiretti, Hugo A. - Rolla, Ricardo A. - Roibón, Walter R.

Cátedra Bromatología e Higiene Alimentaria - Facultad de Cs. Veterinarias - UNNE.

Sargento Cabral 2139 - (3400) Corrientes - Argentina.
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ANTECEDENTES

Uno de los factores que en mayor medida afectan a la Salud Pública es la higiene de los alimentos, especialmente en los
grandes centros de venta, ya que cada vez es mayor el porcentaje de personas que adquieren o consumen alimentos
fuera del hogar.
La higiene de las superficies, equipos y utensilios, es uno de los pilares donde se asientan las buenas prácticas de
manufactura y si se considera que entre el 6 y 15 % de los alimentos producidos poseen algún tipo de contaminación,
cifra que podría dispararse de manera imprevisible en un mercado de producción a escala macro como lo hacen las
industrias alimenticias en la actualidad, la respuesta a estos grados de contaminación son varias, pero una de ellas se
basa en la comprobación de que existen microorganismos capaces de resistir los tratamientos habituales de limpieza
(Forte, L.M.y Rebagliati, J.E.,2000).
Los microorganismos patógenos pueden pasar de un alimento a otro por contacto directo o bien a través de quienes los
manipulan, de las superficies de contacto o del aire (CAC/RCP 1, 1997).
Una correcta higiene de los alimentos está determinada por una multitud de factores: condiciones de obtención de los
mismos, características de los medios empleados para su transporte, temperaturas y condiciones de conservación,
estructura de los locales donde se manipulan, destacando entre todos ellos la higiene de las prácticas de los
manipuladores de alimentos (Pérez Silva García, M.; Belmonte Cortés, S. y Martínez Corral, J.; 1998).
Entre los agentes etiológicos productores de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) predominan los biológicos
(Gomez, D.; Cotella, O.; Fernandez Pascua, C. y Ameztoy, A.M., 1997); entre los cuales se destaca el género
Salmonella.
En la industria de los alimentos Escherichia coli es un organismo de particular importancia por su impacto en salud, y
se considera que, conociéndose el papel de los reservorios, la prevalencia del organismo en las plantas procesadoras y
en los alimentos producidos en la Argentina, sería fundamental establecer el significado de éstos (Rodríguez; H.R.
1995),. También se deberían conocer cuáles serían las operaciones o procedimientos en las etapas de producción y en
las posteriores de procesamiento que facilitan o producen contaminación microbiana, la investigación sobre estos
organismos aportaría la información científica necesaria para sustentar programas de control de estos emergentes.
Asimismo, la intoxicación estafilocóccica es una de las ETA más frecuentes, con especial preponderancia en la región
latinoamericana, y su presentación ocurre por las enterotoxinas producidas por numerosas cepas de Staphylococus
aureus que proliferan en los alimentos, los estafilococos abundan en el medio y el origen de la contaminación por lo
regular está relacionada con heridas de la piel, la nariz, la boca o la garganta de los manipuladores, cuando se procesan
aún estando ya cocidos y calientes (INPPAZ / OPS / OMS, 1997). La contaminación cruzada entre materias primas
crudas o entre productos crudos y los ya cocidos a través de manos, equipos o utensillos, es otra forma frecuente de
contaminación que origina toxiinfecciones.
Al no existir en nuestra región un estudio microbiológico con las características planteadas, nos ha llevado a trazar esta
línea de investigación.

MATERIALES Y METODOS

Se consideraron sectores bien definidos de la planta que se correspondan con las áreas de elaboración de alimentos,
teniendo en cuenta las etapas de producción preoperacionales y operacionales, que al tratarse de superficies en contacto
con productos terminados para consumo directo conllevan un alto riesgo sanitario.
Para la toma de muestras se aplicó la técnica de frotación con hisopo de algodón (APHA, 1992) humedecido en caldo
peptona al 0.1 %, sobre superficies de utensilios, mesadas, equipos y manos de operarios.
Los hisopos se transportaron en tubos individuales con 10 ml de la solución referida, refrigerados y en un lapso no
mayor a 2 horas de obtenidas las muestras, se procedió a su procesamiento en el laboratorio.
Cada uno de los tubos conteniendo los hisopos fueron agitados manualmente, mediante 50 movimientos de rotación en
un diámetro de 15 cm en un tiempo de aproximadamente 10", posteriormente se procedio a efectuar el aislamiento y
tipificación de especies patógenas con especial referencia a Salmonella sp., Coliformes totales, Escherichia coli y
Staphylococcus aureus.
Sumergiendo en los caldos de enriquecimiento respectivos para cada género (Caldo tetrationato de Müller-Kauffman,
caldo de Mac Conkey), fueron posteriormente repique en los medios sólidos respectivos: agar Salmonella-Shigella, agar
de Mac Conkey, y agar manitol salado de Chapman.
Con las colonias desarrolladas, se procedió a su tipificación bioquímica que incluyó las pruebas habituales de rutina
para su identificación: IMVIC, TSI, LIA, motilidad, hidrólisis de urea, SIM y, en casos especiales, otras
complementarias como hidrólisis de fenil-alanina, oxidasa, oxidación-fermentación, beta-galactosidasa.
La tipificación de los estafilococos incluyó la prueba de coagulasa.

En esta primera etapa del trabajo se realizó el estudio bacteriológico a 81 muestras de superficies procedentes de
distintas áreas de elaboración de alimentos y a 48 superficies de manos de manipuladores de alimentos de las mismas
áreas.

RESULTADOS

Los valores preliminares están expresados en las Tablas 1, 2 y 3:

TABLA 1

PORCENTAJES DE AISLAMIENTOS EN 81 MUESTRAS DE EQUIPOS, SUPERFICIES Y UTENSILIOS EN

ACTIVIDAD OPERACIONAL

Aislamientos Muestras positivas %

Coliformes totales 37 46
Staphylococcus aureus 4 5
Escherichia coli 2 2
Salmonella ssp 0 0

TABLA 2

PORCENTAJES DE AISLAMIENTOS EN 81 MUESTRAS DE EQUIPOS, SUPERFICIES Y UTENSILIOS EN

ACTIVIDAD PREOPERACIONAL

Aislamientos Muestras positivas %

Coliformes totales 12 15
Staphylococcus aureus 1 1
Escherichia coli 0 0
Salmonella ssp 0 0

TABLA 3

PORCENTAJES DE AISLAMIENTOS EN 48 MUESTRAS DE MANOS DE OPERARIOS

Aislamientos Muestras positivas %

Coliformes totales 20 43
Staphylococcus aureus 10 21
Escherichia coli 5 11
Salmonella ssp 0 0

Hasta el momento resultó predominante la presencia de Coliformes totales en actividad operacional (46 %) y en
superficie de manos de operarios (43 %), es notoria una disminución de los aislamientos en la actividad preoperacional
(15 %), y llamativo el aislamiento de Staphylococcus aureus en manipuladores (21 %) que permanece luego de la
limpieza (1 %), como asimismo el aislamiento de Escherichia coli en las manos de los operarios (11 %).

CONCLUSIONES

Si bien los resultados hasta ahora obtenidos muestran una tendencia de aislamientos moderados a altos, permitiría
inferir falta de higiene y deficiencia en los procedimientos operacionales de limpieza..
BIBLIOGRAFIA

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