1 CAPITULO II: ESTUDIO DEL PRODUCTO

1.1 Producto terminado

1.1.1 Definición:
Según la norma tecnica peruana 207.007:2009 azucar domestica (rubia) es el
producto solido cristalizado obtenido directo del jugo de caña de azucar (saccharum
sp) mediante procedimientos apropiados esta constituida esencialmente por cristales
de sacarosa cubiertos por una pelicula de miel madre.

1.1.2 Características fisicoquímicas:

Tabla 7. Características fisicoquímicas de la azúcar domestica (rubia )

Requisitos Especificación
Polarización a 20°C,°Z Mim. 98,50
Humedad % Max. 0,40
Cenizas conductimetricas % m/m Max. 0.5
color a 420 nm, UI Max. 2400
Azucares reductores % n/m Max. 0,5
Sustancias insolubles ( sedimentos ) mg / kg Max. 500

Fuente: NTP.207.007.2009.azucar.

1.1.3 Características microbiológicas:

Tabla 8. Características microbiológicas del azúcar domestica (rubia)
Limite por g/ ml
Agente
Categoría Clase n c
microbiano m M

Aerobios
1 3 5 3 40 250
mesofilos
Mohos 2 3 5 3 1 2
Levaduras 2 3 5 2 10 30
Enterobacterias 5 3 5 2 Ausencia

Fuente: NTP.207.007.2009.azucar.
1.1.4 Características del envase y embalaje:
1.1.4.1 Envase:
Primario:. Bolsa de polietileno y/o bolsa de polietileno bilaminado.
1.1.4.2 Embalaje:
El embalaje del producto, es de un material adecuado que no altere las características del
producto y lo preserven durante su transporte y almacenamiento. El vehículo transportador
debe estar limpio y seco, libre de residuos contaminantes y de elementos que puedan alterar
su presentación
1.1.5 Condiciones de almacenamiento:
 Lugar seco aislado de humedad y materiales que puedan transferir sabor y olor
 Evitar dejar el producto expuesto al ambiente una vez abierto
 Apilamiento: Máximo 10 filas
1.1.6 Vida útil:
 12 meses a 24°C y Humedad Relativa de 65%, contando desde la fecha de
producción, A mayor temperatura y humedad, puede presentarse aterronamiento.

1.2 Materia prima

1.2.1 Descripción de la materia prima
Tabla 9. Descripción general de la caña de azúcar

Nombre científico Saccharum officinarum

Familia Gramíneas
Genero Saccharum
Origen Sureste asiático
Variedad
H32-8560; H37-1933; H38-2015; Etc.
cultivada
Del extremo oriente de donde lego a España en el
Procedencia siglo IX y del cual fue traído a américa latina en el
siglo XV
Fuente: MINAGRI
 Tiene un tallo macizo de 2 a 5 metros de altura con 5 ó 6 cm de diámetro. El sistema
radicular lo compone un robusto rizoma subterráneo; puede propagarse por estos rizomas y
por trozos de tallo.
La caña tiene una riqueza de sacarosa del 14% aproximadamente, aunque varía a lo largo
de toda la recolección.

Tabla 10. Descripción de los constituyentes quimios de la caña

Constituyentes
Porcentajes a
químicos

En los tallos :
agua 73-76
Solidos 24-27
-solidos solubles
Oct-16
(brix)
-fibra (seca ) Nov-16
En el jugo :
azucares
-sacarosa 75-92
-Glucosa 70-88
-Fructuosa 2-Abr
Sales
-inorgánicas 3.0 - 3.4
-orgánicas 11.5 - 4.5
-aminoácidos 1.5 – 2.5
Otros no azucares
-proteínas 0.5 – 0.6
-almidones 0.00 – 0.050
-gomas 0.3 – 0.6
-compuestos
0.10 – 0.80
fenólicos
Fuente: CENICAÑA (centro de investigación de la caña de azúcar)
Requerimientos climáticos
 El crecimiento está directamente relacionado con la temperatura óptima de brotación
(germinación) de los esquejes es 32°C a 38 °C, la germinación disminuye bajo 25°C, llega
a su máximo entre temperaturas de 30°C a 38°C y se detiene cuando la temperatura sube
sobre 38°C.
A temperaturas sobre 38°C reducen las tasas de fotosíntesis y aumentan la respiración.
Por otro lado, para la maduración son preferibles temperaturas de relativamente bajas en el
rango de 12-14 °C ya que ejercen una marcada influencia sobre la reducción de la tasa de
crecimiento vegetativo y el enriquecimiento de azúcar de la caña.

1.2.2 Características fisicoquímicas:

Tabla 11. Descripción de los constituyentes quimios de la caña

Requisitos Especificación
Agua 73-76 %
Solidos 24-27 %
Fibra seca 11-16%
Solidos solubles 10-16 %
cenizas 40%
sulfatos 10-20 %

Fuente : Ingenio Pichichi S.A

1.2.3 Características microbiológicas:

Tabla 12.Características de la materia prima (caña de azúcar)
 Enfermedad/Bacilo Prresencia/ sintomas Medidas preventivas posibles

Bañar los plntines en agua caliente:

guardar estricta rotacion en los
Quemadura de la En la punta de la planta brotes
centros de reproducción o en las
caña (Ustilago en forma de latigo adheridos
superfifes de reproduccion:
scitaminea). con esporas negras.
efectuar una propiada selección de
variedades.

En suelos pesados e Rotacion en las superficies de

insuficientes drenados:;
temporales frios
Raíces mohodas
acompañados de lluvias/
(Phytium
retarda el brotamiento y la
arrhenomanes).
formacion de hijuelos; en
parte se produce la
extinción completa.
produción; rotación estricta en las
empresas reproductoras/ en las
superficies de reproducción;
someter a baños de agua caliente
a los plantines; efectuar una
apropiada selección de
variedades.

Rotacion en todas las superficies

En todas las regiones
Pudrición de producción, rotación estricta
productoras; plantas se
(Glomerella en las empresas reproductoras/
marchitan y se secan
tucumanensis). en las superficies de
rapidamente.
reproduccion.

Virosis
Retarda el crecimiento,
descoloramiento foliar,
El virus se combate balando los
formación de agelle en el
Enfermedad de plantones de agua caliente (a 52°C
lado inteior de las hojas;
Fiji(sugar cane Fidji , 20 min.); fomentar la existencia
contagio a través de
disease virus, SFDV) de los antagonistas naturales de
plantones y del vector
las cigarras
Perkinsiella saccharicida
(cigarra)

Fuente: ASOCIACIÓN NATURLAND

1.2.4 Condiciones de almacenamiento:
Se debe acomodar de tal forma que se pueda moler en el mismo orden en que se
va cortando, para disminuir la inversión de la sacarosa. Cuando la caña se encuentra
madura o sobre madura no se debe almacenar por más de tres días.
1.2.5 Vida útil:
La llegada al ingenio o centro de acopio debe ser rápida, a más tardar entre 1 a 2 días
después del corte.

1.2.6 Características del embalaje:

La caña cosechada debe enviarse rápidamente al ingenio, Independientemente del tipo de
corte que se realice, la carga y transporte de la caña cortada se efectúa a través de remolques
o carretas, traccionados por tractores y/o camiones, tortons, tráiler y rabones entre los más
importantes.
vehículos con capacidad de arrastre combinado de hasta 120 toneladas, que cuentan con
una configuración de camión rígido que les permite no solo funcionar como vehículos de
arrastre, sino también para cargar volcos sobre su bastidor con una capacidad técnica de carga
sobre el bastidor de 26 toneladas, vehículos hechos para operar en los terrenos difíciles que
se presentan en los campos e ingenios.

1.3 RESIDUOS
1.3.1 Características y composición:
Bagazo
El bagazo es el residuo o remanente de los tallos de la caña de azúcar después que ésta ha
sido sometida al proceso de extracción del jugo azucarado, saliendo del último molino con
un 50% de humedad y un contenido residual de sacarosa de alrededor del 4 % (base seca).
Es uno de los Subproductos de la Caña de Azúcar, además de la miel final y la cachaza, entre
otros, y representa entre un 23 - 27 % del total (11-13 % base seca).
Desde el punto de vista general de su estructura, el bagazo se caracteriza por su elevada
heterogeneidad morfológica y está formado por dos fracciones bien diferenciadas, la fibra,
de estructura cristalina, estable químicamente, que brinda rigidez a la planta, y el meollo o
parénquima de estructura amorfa y de un alto poder de absorción.
 Tabla 13.Propiedades fisicoquimicas del bagazo de caña.

Humedad(%) 4

Tamaño de particula
0.5-1.0
(mm)
Densidad (g/cc) 0.12
Volatil(%) 68-70
Cenizas (%) 1.26
Carbón fihi (%) 28.7-30.7
C (%) 48.58
H (%) 5.97
O (%) 38.94
N (%) 0.2

Cachaza
La cachaza se puede definir como el residuo en forma de torta que se elimina en el proceso
de clarificación del jugo de caña, durante la fabricación de azúcar crudo. El residuo que se
obtiene por sedimentación del jugo suspendido y con posterioridad se somete a filtración se
le denomina cachaza primaria y cachaza final al residuo que se descarga de los filtros para
ser desechado. Su constitución depende de varios factores : tipo de suelo, variedad de caña,
tipo de cosecha (mecanizada o manual), grado de extracción del jugo, cantidad de cal y otros
productos usados en la clarificación, métodos de filtración empleados y tamaño de los
orificios de los coladores del jugo, entre otros Este subproducto de la producción azucarera
contiene gran parte de materia orgánica coloidal dispersa en el jugo, la cual al alcalinizar se
precipita con los aniones orgánicos en forma de sales de calcio, junto con otros materiales
que son arrastrados en estos precipitados.
 Contenido Producto

Componentes Base seca(%) Humedo(%)

Proteína crua 12-16 3-4

Extracto al benceno
( cera, aceite y resina) 10 - 14 2.5-3.5
Ceniza 8-12 2-3
P₂O₅ 3-5 0-6-1.3
CaO 2.5-5 0.5-1.3
Sacarosa y Azucares
Reductores 10-14 2.5-3.5
Bagasillo 18-25 4.5-6.25
Otros 25-35 6.2-8.7

1.3.2 Producción asociada al residuo.

Producción de bagazo
Las calderas son las encargadas de la generación de vapor; sin embargo, esta
planta se utiliza bagazo como combustible no convencional. Se definirá como
primer dato, la relación de dicho bagazo con la caña procesada. (Silva Lora, 2010)
Producción de la cachaza
La producción de cachaza es, en promedio, de 30 Kg. por cada tonelada de caña
que se muele. Generalmente, se aplica en suelos próximos de las fábricas, ya que
su alto contenido de humedad aumenta el Costo del transporte.
2 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
 MOCOA.2002, guía técnica de agroindustria panelera.30 de octubre .formato pdf.
 GOYENOLA, G.2007.red de monitoreo ambiental participativo .4 de enero.
 SOLIS, A y DURAN, M. desarrollo de jarabes fructosados de caña de azúcar a
partir del jugo.
 SILVIA,L.2010.cogeneracion y generación de electricidad en la industria azucarera
 SENAMHI
 MINAGRI
 Manals-Cutiño, E. M., Penedo-Medina, M., & Salas-Tort, D. (2015). Caracterización
del bagazo de caña como biomasa vegetal. Tecnología Química, 35(2), 244-255.