UN

ÍNDICE
1. INTRODUCCIÓN ........................................................................................................................... 2
2. OBJETIVOS ................................................................................................................................... 4
2.1. GENERAL.............................................................................................................................. 4
2.2. ESPECÍFICOS ........................................................................................................................ 4
3. MARCO REFERENCIAL.................................................................................................................. 5
3.1. QUE ES EL AZÚCAR .............................................................................................................. 5
3.2. LA CAÑA Y SUS CARACTERÍSTICAS COMO MATERIA PRIMA ............................................... 5
3.3. TIPOS DE AZÚCAR ................................................................................................................ 6
3.4. SITUACIÓN DEL MERCADO MUNDIAL ................................................................................. 6
3.5. PROUCTOS PRIMARIOS DEL PROCESAMIENTO ................................................................... 7
3.6. DESCRIPCION DEL PROCESO DE AZUCAR CRUDO DEL INGENIO TULULA ......................... 10
3.7. PRINCIPIO DE DESTILACIÓN .............................................................................................. 15
3.8. PROCESOS QUE SE LLEVAN A CABO EN LA ELABORACIÓN DE RON .................................. 16
3.9. LIMITACIONES DEL PROCESO DE FERMENTACIÓN ........................................................... 17
4. DESCRIPCIÓN TÉCNICA .............................................................................................................. 20
4.1. INGENIO TULULA ............................................................................................................... 20
4.2. DESTILADORA DE ALCOHOLES Y RONES (DARSA) ............................................................. 20
5. UBICACIÓN DE LA PLANTA ........................................................................................................ 23
6. CONCLUSIONES ......................................................................................................................... 25
7. REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA. .................................................................................................... 26
8. CUESTIONARIO .......................................................................................................................... 27
8.1. INGENIO ............................................................................................................................ 27
8.2. DESTILADORA ......................................................................................................................... 28

i
 1. INTRODUCCIÓN

La industria de alimentos juega un papel importante en la actualidad, debido a la demanda y

consumo de alimentos, se vuelve cada vez más creciente. Dentro de esta tendencia de
demanda ascendente podemos mencionar en especial la industria azucarera, que a nivel
nacional ha ido en crecimiento exponencial en cuanto a producción.

La industria azucarera, es una de las más complejas en cuanto a operaciones de

procesamiento desde la materia prima hasta el producto final, en este caso el edulcorante
que conocemos como azúcar. Este proceso se lleva a cabo en una serie de operaciones
estandarizadas. En principio el azúcar se obtiene de la materia prima llamada caña. Este
proceso empieza desde el campo donde se cosecha la caña y es transportada hacia la unidad
de proceso de transformación (el ingenio). Allí se procede a su recepción en las llamadas
mesas, donde se deposita la caña. En estas mismas mesas recibe lavado, para luego ser
transportada a una picadura que ablanda la caña y la tritura en fragmentos de menor tamaño
para la molienda. En molienda se tritura la caña picada proveniente de la picadura en los
molinos, con el objeto de extraer el jugo de la caña. De allí obtenemos una mezcla de lodo,
agua y sacarosa. Los cuales deben ser separados. El primer paso de esta separación es
mediante desarenadores los cuales recogen toda partícula de tamaño considerable, luego el
licor se hace pasar por tanques sedimentadores los cuales por gravedad retienen en el fondo
las partículas pesadas, dejando así fluir un licor menos túrbido. De allí se pasa a clarificar
en los tanques clasificadores, con el objeto de darlo un tono más claro y liberarlo de
partículas que pudieran haber pasado los mecanismos anteriores. De allí procede la
evaporación en la cual se introduce el licor en los evaporadores con altas cantidades de
agua para reducir en más de la mitad el agua que posee y concentrar la solución
volviéndolo como una miel viscosa. El licor posee altas cantidades de agua debido a la
adición en la misma en proceso de lavado y molienda. La miel evaporado va a los tachos,
un tipo de evaporador que cristaliza la sacarosa mediante calor al presiones de vacío, allí es
donde se forman los gránulos de azúcar. Esta azúcar cristalizada se hace pasar por un
secador rotatorio, bajando la humedad del azúcar antes de su centrifugado. Se centrífuga el
azúcar para separar los cristales de una fase semiacuosa viscosa de la que aún es una
mezcla, que por centrifugado se separa. Se vuelve a secar el azúcar por aire caliente y así
obtener azúcar cruda o moreno.

Los lodos y todos los demás residuos se recirculan para volver a extraerles la sacarosa que
pudiese llevar aun. En el caso de los residuos que ya no se les es posible extraer sacarosa se
destinan a otras operaciones. La cacha o es decir la cáscara o corteza que recubre la caña es
utilizada como combustible para calderas. Los lodos son tratados en lagunas de oxidación
para generar biogás (metano y CO2). En el área de destilería se utiliza los jugos de la caña,

2
a partir de fermentación por levaduras se logra obtener alcohol y CO2. Luego por columnas
de Destilación se separa el agua del alcohol producido, y el CO2 utilizado en biogás para la
generación de electricidad. Con el alcohol obtenido se realizan distinto tipos de bebidas del
tipo etílicas, para la venta como derivado del jugo de la caña.

3
 2. OBJETIVOS

2.1.GENERAL
 Conocer el proceso a nivel de operaciones unitarias, para la transformación de la
caña en azúcar y alcohol para bebidas.

2.2.ESPECÍFICOS
 Determinar las operaciones unitarias del proceso de ingenios donde ocurre
transferencia de calor.
 Identificar los procesos de separación liquido-liquido en el proceso de fermentación
de jugo de caña para la producción de alcoholes.

4
 3. MARCO REFERENCIAL

3.1.QUE ES EL AZÚCAR
Se denomina azúcar, en el uso más extendido de la palabra, a la sacarosa, cuya fórmula
química es C12H22O11, también llamada «azúcar común» o «azúcar de mesa».
La sacarosa es un disacárido formado por una molécula de glucosa y una de fructosa,
que se obtiene principalmente de la caña de azúcar o de la remolacha. El 27 % de la
producción total mundial se realiza a partir de la remolacha y el 73 % a partir de la caña de
azúcar.
La sacarosa se encuentra en todas las plantas, y en cantidades apreciables en otras
plantas distintas de la caña de azúcar o la remolacha, como el sorgo y el arce azucarero. En
ámbitos industriales se usa la palabra azúcar o azúcares para designar los
diferentes monosacáridos y disacáridos, que generalmente tienen sabor dulce, aunque por
extensión se refiere a todos los hidratos de carbono.
Funde a los 160 °C y calentada a 210 °C se transforma en una masa de color pardo
denominada caramelo, utilizada en la elaboración de dulces y pasteles. Si se calienta por
encima de 145 °C en presencia de compuestos amino, derivados por ejemplo de proteínas,
tiene lugar el complejo sistema de reacciones de Maillard, que genera colores, olores y
sabores generalmente apetecibles, y también pequeñas cantidades de compuestos
indeseables.

3.2.LA CAÑA Y SUS CARACTERÍSTICAS COMO MATERIA PRIMA

Mayores rendimientos en materia verde, energía y fibra. Puede producir 100 t de materia
prima/ha/año, las cuales expresadas en términos energéticos significan 13 t de petróleo o
75000 Mcal.

Residuos de la cosecha que se quedan en el campo, en los centros de acopio y de limpieza:

 Agua vegetal
 Cachaza
 Miel final
 Azúcar
 Bagazo
 Cenizas

Al procesarse al procesarse 1000 kg de caña, se queda 94 Kg en el campo, 82 Kg residuos

por hojas, cogollo y caña. Quedando 824 Kg de caña, de esto se obtiene 104 Kg de azúcar,
26 de mieles finales, 33 de cachaza, 221 de bagazo, 430 de agua y 10 Kg de cenizas.

5
 3.3.TIPOS DE AZÚCAR
El azúcar se puede clasificar por su origen (de caña de azúcar o remolacha), pero
también por su grado de refinación o sus características. Normalmente, la refinación se
expresa visualmente a través del color (azúcar moreno, azúcar rubio, blanco), que está dado
principalmente por el porcentaje de sacarosa que contienen los cristales.

 Azúcar blanco: Es el azúcar con más grado de pureza con más del 99 por ciento de
sacarosa. Es fruto de un proceso de refinamiento moderno.
 Azúcar glacé: También conocido como glass, glasé, en polvo o “lustre”. Es azúcar
blanco finamente molido.
 Azúcar moreno (también llamado “azúcar prieto”, “azúcar negro” o “azúcar
crudo”): se obtiene del jugo de caña de azúcar y no se somete a refinación, solo
cristalizado y centrifugado. Este producto integral, debe su color a una película
de melaza que envuelve cada cristal. Normalmente tiene entre 96 y 98 grados de
sacarosa. Su contenido de mineral es ligeramente superior al azúcar blanco, pero
muy inferior al de la melaza.
 Azúcares líquidos: Se obtiene disolviendo el azúcar en agua desmineralizada.
 Terrones de azúcar: Son de azúcar blanco o moreno y se les da esa forma
mediante vapor de agua y presión.
 Azúcar ecológico de caña integral: se obtiene de cultivos donde se han empleado
métodos ecológicos.
 Azúcar 6olúm moreno: Es azúcar moreno que se presenta en cristales de gran
tamaño. Estos se obtienes alargando el proceso de cristalización durante la
producción.
 Azúcar extrafino: es un azúcar blanco cuyos cristales han pasado por una serie de
tamices para que tengan un tamaño menor del normal. Se utiliza a veces en
repostería o en bebidas para que se disuelva mejor.
 Perlas de azúcar blanco: habituales en el norte de Europa. Es azúcar blanca que se
presenta en perlas duras con forma ovalada. Se utilizan para repostería ya que en el
horno no se derriten del todo y dejan una textura crujiente.

3.4.SITUACIÓN DEL MERCADO MUNDIAL

Brasil es el principal productor de azúcar en el mundo, con 39.5 millones TM, en segunda
posición se encuentra India con 28.3 millones TM, en tercera posición se encuentra China
con 12.0 millones TM; estos 3 países concentran aproximadamente el 50% de la
producción mundial. Por su parte, Guatemala se posiciona en el décimo lugar con 2.5
millones TM, que representa el 1.5% de la producción mundial, tal como se observa en la
Gráfica No. 1.

6
Gráfica No. 1
Porcentaje de participación en producción mundial de azúcar

Fuente: Electronic Outlook Report from the Economic Research Service. U.S Department
of Agriculture. June, 2011

3.5.PROUCTOS PRIMARIOS DEL PROCESAMIENTO

Bagazo
Residuo Legnucelulosico fibroso que se obtiene del último molino del tándem azucarero.

Desde el punto de vista físico el bagazo está constituido por cuatro fracciones cuyos
promedios son?

COMPONENTE PORCENTAJE
%
FIBRA O 45
BAGAZO
SOLIDOS 2-3
INSOLUBLES
SOLIDOS 2-3
SOLUBLES
AGUA 50

Los principales usos son:

 Combustible para la caldera (presente en el ingenio azucarero)

 Pulpa
 Papel
 Otros aglomerados.

7
Mieles

Son licor madre resultante de la cristalización final del azúcar del cual no puede
extraerse más sacarosa por métodos convencionales. Aproximadamente el 60% de los
sólidos está compuesto por sacarosa, glucosa y fructosa.

Las mieles cubanas se han estudiado durante dos décadas y se ha determinado su

composición promedio en microcomponentes:

MACROCOMPONENTE PORCENTAJE
%
AGUA 13.9
SACAROSA 36.2
GLUCOSA 4.5
FRUCTOSA 6.4
CENIZAS 12.4
COLOIDES 9.6
OTROS NO AZUCARES 17

Se utiliza en varios procesos como:

 Alimento para la ganadería mezclado con paja o bagazo fino (como fuente de fibra),
y con aditivos nutricionales como la urea.

 Materia prima universal para industrias fermentativas como las de alcohol y de

levaduras alimenticias.

Motivo de uso: Por su alto contenido de carbohidratos.

Cachaza

La cachaza se puede definir como el residuo en forma de torta que se elimina en el

proceso de clarificación del jugo de caña, durante la fabricación de azúcar crudo.
El residuo que se obtiene por sedimentación del jugo suspendido y con posterioridad se
somete a filtración se le denomina cachaza primaria y cachaza final al residuo que se
descarga de los filtros para ser desechado.

Los factores que influyen en la composición de la cachaza son: tipo de suelo, variedad de
caña, tipo de cosecha (mecanizada o manual), grado de extracción del jugo, cantidad de cal
y otros productos usados en la clarificación, métodos de filtración empleados y tamaño de
los orificios de los coladores del jugo.

8
Composición de la cachaza:

Componentes Base seca (%) Contenido producto

húmedo (%)
Proteína cruda 12-16 3-4
Extracto al benceno (cera, 10-14 2.5-3.5
aceite y resinal)
Ceniza 8-12 2-3
Oxido de fosforo P2O5 3-5 0.6-1.3
Oxido de calcio CaO 2.5-5 0.5-3.5
Sacarosa o azucares 10-14 2.5-3.5
reductores
Meollo de caña 18-25 4.5-6.25
Otros 25-35 6.2-8.7

Usos
La utilización más difundida es como fertilizante, a causa de la gran cantidad de
nitrógeno, fosforo, calcio y materia orgánica en general, que aporta al suelo. Se utiliza en la
alimentación de ganado vacuno, previo secado al sol. Otras aplicaciones de la cachaza es la
extracción de cera con solventes orgánica, para sustituir diferentes tipos de ceras naturales y
derivadas del petróleo.

Residuos de la cosecha

Los residuos agrícolas resultantes de la cosecha cañera son empleados de manera

insuficiente a pesar de representar una formidable fuente de alimentación animal y
generación de energía. A modo de ejemplo se puede señalar que estos subproductos,
constituidos principalmente por paja y cogollo, representan a escala mundial una
disponibilidad que supera los 50 millones de toneladas.

El principal obstáculo para el aprovechamiento de los residuos agrícolas es su dispersión en

el campo, lo que hace difícil, complicada y a veces costosa, su recolección.

Composición aproximada de la caña de azúcar en su estado natural en la plantación es la

siguiente:

9
 3.6.DESCRIPCION DEL PROCESO DE AZUCAR CRUDO DEL INGENIO
TULULA

1. AREA DE PATIO DE CAÑA:

Se reciben tres tipos de caña, a granel, mecanizada y en maletas, siendo la caña a
granel la de mayor empleo, el Ingenio puede trabajar a moliendas entre 5500 a 7000
toneladas de caña por día, a continuación se mencionan los equipos empleados en
esta etapa del proceso:

GRUAS TIPO HILO O VIRADORES DE CAÑA:

Se emplea para la descarga de la caña a granel y mecanizada, esta provista de dos
cilindros hidráulicos, una bomba de aceite, motor eléctrico y cables de acero, este
mecanismo hidráulico hace levantar de uno de los lados de las jaulas con caña en
forma de volteo. La presión utilizada en el sistema hidráulico es de 2000 psig. Se
emplean dos grúas.

GRUAS PUENTE O MALACATES:

Se emplea para la descarga de caña de camiones trameros o maletas, esta
provista de un carrito con poleas que atraviesa sobre rieles de tren de un extremo al
otro extremo, su función es de descargar las maletas de caña de los camiones luego
corre hacia el otro extremo sobre el conductor auxiliar para descargar la maleta. Se
emplean dos grúas.

MESAS ALIMENTADORAS DE CAÑA:

Se utilizan dos mesas de alimentación de caña, una tiene una inclinación de 30
grados mientras que la otra una inclinación de 16 grados, están provistas de filas de
cadenas que arrastran la caña hacia el conductor haciéndose pasar por un nivelador,
nivelando así la altura de la caña. Su función principal es alimentar caña a los
conductores de caña.
Trabajan a una velocidad de aproximadamente 20 a 50 pies por minuto. Están
provistas de variadores de frecuencia para varia la velocidad.

CONDUCTORES DE CAÑA:
Se emplean dos conductores siendo estos el conductor principal, que hace paras
la caña en las picadoras y el conductor auxiliar, que se encarga de rellenar los
espacios vacíos en el conductor principal, su función es auxiliar al conductor
principal.
Estos conductores están provistos de cuatro filas de cadenas de arrastre que a su
vez llevan duelas o tablillas atornilladas a las mismas, y sobre ellas se transporta la
caña. Los conductores se desplazan a una velocidad de 37 pies por minuto, que a su
vez se puede variar la velocidad con un variador de frecuencias.

10
 PICADORAS DE CAÑA DE MACHETES OSCILANTES:
Se utilizan tres picadoras de caña de machetes oscilantes, estas están instaladas
sobre el conductor de caña principal, la cantidad de machetes de cada picadora va en
aumento desde la numero 1 hasta la numero 3, de igual forma el setting (abertura)
entre el conductor y las puntas de los machetes se restringe desde la picadora No. 1
hasta la No. 3, es decir, que empieza con una abertura de 7 pulgadas y termina con
una abertura de ¼ de pulgada en la última picadora para garantizar el desfibrado de
toda la caña de manera gradual.
Las picadoras son impulsadas con motores eléctricos de 1000 Hp, a una
revolución aproximada de 600 a 700 rpm.
Su función principal es exponer las fibras y células de la caña para una buena y fácil
extracción del jugo de la fibra de caña.

2. AREA DE MOLINOS:
Su función principal es la extracción de sacarosa de la fibra de caña y obtener
bagazo con bajo contenido de azúcar o bajo pol, para ello emplea un tándem de 5
molinos de 4 mazas a presión hidráulica que oscila entre 2800 a 3200 psig, esta
presión se aplica sobre los muñones de las mazas superiores de los molinos.

Aparte se utiliza la maceración e imbibición para el agotamiento de la sacarosa

en el bagazo, a este proceso se le conoce como lixiviación liquido-solido, el ultimo
molino utiliza agua de condensados de los últimos efectos evaporadores y tachos
para maceración, al cual se le llama agua de imbibición a una temperatura de
aproximadamente 50 a 80 grados centígrados. La maceración es transportada entre
los molinos por conductores Donelly de cadenas y tablillas.

De esta etapa del proceso se obtiene como producto jugo y como subproducto
bagazo a una humedad de 48-50 % que se emplea como combustible para las
calderas pirotubulares para producir vapor que a su vez se emplea para impulsar
turbinas y generadores de energía.
Los molinos son impulsados por motores eléctricos de 1000 Hp y reductores de
velocidad, las mazas de los molinos giran a una velocidad entre 3.5 a 5 rpm
dependiendo de la molienda a la que se quiera trabajar.

3. ALCALIZADO:

La etapa de alcalizado, es la agregación de una lechada de cal previamente

madurado en tanques, al jugo de caña, esto se puede hacer en frio o en caliente
(etapa intermedia de calentadores) dependiendo de resultados que se tengan en el
proceso. Esta etapa es indispensable para la producción de azúcar, sin importar si es
crudo o blanco.
El Ph a obtener en el jugo alcalizado oscila entre los 7.6 a 7.9 fuera de este rango es
perjudicial para el proceso porque hay perdida de sacarosa.

11
4. CALENTADORES Y CLARIFICADORES:
Para ello se emplea dos tipos de calentadores, calentador de placas y
calentadores de concha y tubos de cobre.

CALENTADOR DE PLACAS:
Como su nombre lo indica, son placas de acero inoxidable ordenadas unas con
otras provistas de ranuras en la cual pasa el jugo de caña y del otro lado de la misma
pasa agua condensada, es decir, un pase de agua y un pase de jugo. Es el primer
calentamiento del jugo que ingresa a 100 0F y sale a 120 0F, para ello se emplea el
agua condensada de los últimos efectos a contracorriente para luego pasar al área de
molinos para agua de imbibición de los mismos.

CALENTADORES PRIMARIOS, SECUNDARIOS Y DE RECTIFICACION:

Son calentadores de concha y tubos, utilizan el vapor vegetal de los cuerpos
evaporadores para calentamiento del jugo provenientes del calentador de placas, su
función principal es calentar el jugo alcalizado, el calor se emplea como catalizador
de las reacciones de los compuestos químicos agregados al jugo de caña para formar
floculos pesados como los son los fosfatos tricalcicos, sulfatos y carbonatos.
La temperatura se va elevando gradualmente siendo asi:
Primarios sale a 180 0F, secundarios sale a 210 0F y de rectificación sale a 220 0F.

5. CLARIFICADORES:
Se utilizan 3 clarificadores tipo Door Oliver de cuatro bandejas para la
clarificación del jugo proveniente de los calentadores, para ello se debe hacer pasar
por el tanque flash para eliminar el vapor y aire que lleva consigo el jugo para luego
pasar al clarificador a la primera bandeja donde se agrega una solución de floculante
previamente curado a una concentración de 4 a 6 ppm de floculante, esto con el
propósito de atrapar todos los floculos que se han formado durante la el
calentamiento obteniendo asi dos fases en cada bandeja de los clarificadores siendo
una de lodo y otra de jugo clarificado.
En la etapa final de este proceso se utilizan coladores vibratorios con malla 110
mesh para la eliminación de bagacillo y evitar que llegue al producto final. Los
filtros de cabeza son parte indispensable del proceso, pues sin ellos, la pérdida de
sacarosa en la cachaza seria significativa. Los lodos que se extraen en el clarificado
se le agrega agua caliente para que extraiga la sacarosa para reducir el porcentaje de
pol que es de 2,5 que es el máximo que se puede dejar, luego es llevado a los
campos para utilizarlo como fertilizante y es transportado por medio de camiones
de volteo.

6. EVAPORACIÓN:
La operación del sistema de evaporación en la planta es de quíntuple efecto, para
la línea de crudo. Antes que entre en la batería de evaporadores este es bombeada a
12
 un preevaporador que lo concentra a un poco debido que el jugo entra a 15 °brix
luego es bombeado al primer evaporador de la batería, y se le agrega vapor latente
procedente de las calderas para que pueda cumplir su objetivo de evaporar el agua, a
este vapor se le llama vapor vegetal que es conducido al siguiente evaporador el
jugo es pasado al siguiente por diferencia de presión debido que a presión menor
cambia o disminuye el punto de ebullición del agua, asi sucesivamente disminuye
la presión hasta el último efecto de la batería llega tener un presión baja o vacío
logrando una concentración que es de 65 a 70 °brix a este jugo se le llama meladura
El control global de un evaporador se ejecuta a través de la estabilización de cinco
factores muy importantes:

 La concentración del producto final

 La presión absoluta en el último cuerpo
 La alimentación de vapor y jugo al primer evaporador
 Remoción de condensados y gases inconfesables
 El control de incrustación en cada evaporador

7. CRISTALIZACIÓN:
La cristalización o crecimiento de la sacarosa que contiene el jarabe se lleva a
cabo en tachos al vacío. Estos cocimientos, según su pureza producirán azúcar
crudo. Este es un proceso demorado que industrialmente se acelera introduciendo al
tacho unos granos microscópicos de azúcar, denominados semillas. La experiencia
del operativo debe juzgar el punto exacto del cocimiento, para la obtención de un
buen producto.

El ingenio TULULA cuenta con nueve tachos que están divididas en tachos de
primera que descargan a grado brix de 90 a 92, la segunda descargan a una grado
brix de 94 a 96 y la de tercera que descarga 98 grados brix.

La miel que entra a la segundo tacho es de la miel que fue extraído del primer
tacho, en el tacho de segunda se prepara la semilla de primera, y la miel que se
extrae del tacho de segunda es alimentada para el tacho de tercera, en el tacho de
tercera se prepara la semilla para el tacho de segunda, la miel que se extrae del
tacho de tercera es la melaza que es materia prima para la producción de alcohol por
lo que es enviado a los tanques de fermentación de DARSA S.A

Como se había mencionado hay 9 tachos y están divididas de esta manera Los
tachos 1 es semilla para primera, que se agrega en el tacho 7, 8 y 9. El tacho 6 es
semilla para el tacho 2 y 3 para segunda y los tachos 4 y 5 es de tercera.

8. CENTRIFUGACION
Después de a ver concentrado la miel y formado los cristales se Separación Los
cristales del azúcar, en la centrifugas, equipos cilíndricos que giran a gran
velocidad. La miel pasa a través de las telas, los cristales quedan atrapados dentro
de las centrifugas y luego se lavan con agua. Las mieles vuelven a los tachos o bien

13
 se utilizan como materia prima para la producción de alcohol en las destilerías. El
azúcar pasa al proceso de secado y enfriado.

9. ENFRIADO Y ALMACENADO:
Después del proceso de la extracción de azúcar en las centrifugas este es enviado
en un conductor de azúcar para la bodega que es almacenada a granel donde es
almacenada donde la húmeda del azúcar es de 2.5%. Este azúcar es transportada la
puerto para exportarlo para la refinación y fortificación de vitaminas.

Diagrama de Flujo elaboración de azúcar

14
 3.7.PRINCIPIO DE DESTILACIÓN

El principio de la destilación se basa en las diferencias que existen entre los puntos de
fusión del agua (100ºC) y el alcohol (78.3ºC). Si un recipiente que contiene alcohol es
calentado a una temperatura que supera los 78.3ºC, pero sin alcanzar los 100ºC, el alcohol
se vaporizará y separará del líquido original, para luego juntarlo y recondensarlo en un
líquido de mayor fuerza alcohólica.

Así, de comprender el proceso de destilación se deduce que los mayores componentes de

las bebidas destiladas son el alcohol etílico (C2H5OH) y el agua.
La combinación de estas dos substancias en una mezcla directa no produce una bebida
sabrosa, aunque esto cambia al adicionarle componentes con carácter propio, y que dan
aroma y sabor que hacen sumamente atractivo su consumo.

El secreto de las bebidas alcohólicas destiladas, y en especial del productor, es el de otorgarle

a la bebida una fuerza alcohólica elevada y al mismo tiempo que el producto final sea
gustoso al paladar
Generalmente los materiales de los que se parte para la elaboración de bebidas destiladas,
son alimentos dulces en su forma natural como la caña de azúcar, la miel, leche, frutas
maduras, etc. Y aquellos que pueden ser transformados en melazas y azucares.

Todos estos elementos de los que se parte contienen agentes activos que los transforman
naturalmente en alcoholes. Excepto en el caso de la papa donde se debe adicionar algún
cereal para lograr el mismo efecto. Los agentes activos son enzimas, y están encargados de
transformar el azúcar en alcohol. Las enzimas son generalmente compuestos nitrogenados
solubles en agua que se comportan como albuminoides, los que, actúan como catalizadores
dado que pequeñas cantidades de enzimas logran un cambio efectivo en grandes cantidades
de material base destinada al producto. (LUALLEN, 1985; ANDERSON, 1982)

La destilación depende de parámetros como

El equilibrio líquido, vapor, temperatura, presión, composición, energía.

 El equilibrio entre el vapor y el líquido de un compuesto está representado por la

relación de moles de vapor y líquido a una temperatura determinada, también puede
estudiarse este equilibrio a partir de sus presiones de vapor.

 La temperatura influye en las presiones de vapor y en consecuencia de la cantidad

de energía proporcionada al sistema, también influye en la composición del vapor y
el líquido ya que esta depende de las presiones del vapor.

15
  La presión tiene directa influencia en los puntos de ebullición de los líquidos
orgánicos y por tanto en la destilación.

 La composición es una consecuencia de la variación de las presiones de vapor, de la

temperatura que fijan las composiciones en el equilibrio.

 Puntos de ebullición, son aquellos puntos o temperaturas de compuestos puros a las

que sus presiones de vapor igualan a la presión atmosférica, produciéndose el
fenómeno llamado ebullición.

3.8.PROCESOS QUE SE LLEVAN A CABO EN LA ELABORACIÓN DE RON

Fermentación:
Es un proceso biológico de fermentación en plena ausencia de aire (oxígeno – O2), originado
por la actividad de algunos microorganismos que procesan los hidratos de carbono (por regla
general, azúcares: por ejemplo, la glucosa, la fructosa, la sacarosa, es decir, cualquier sustancia
que tenga la forma empírica de la glucosa, es decir, una hexosa) para obtener como
productos finales: un alcohol en forma de etanol (cuya fórmula química es: CH3-CH2-
OH), dióxido de carbono (CO2) en forma de gas y moléculas de adenosín trifosfato (ATP) que
consumen los propios microorganismos en su metabolismo celular energético anaeróbico. El
etanol resultante se emplea en la elaboración de algunas bebidas alcohólicas, tales como
el vino, la cerveza, la sidra, el cava, etc.

La fermentación alcohólica tiene como finalidad biológica proporcionar energía anaeróbica a

los microorganismos unicelulares (levaduras) en ausencia de oxígeno a partir de la glucosa. En
el proceso, las levaduras obtienen energía disociando las moléculas de glucosa y generan
como desechos alcohol y CO2. Las levaduras y bacterias causantes de este fenómeno son
microorganismos muy habituales en las frutas y cereales y contribuyen en gran medida
al sabor de los productos fermentados. De las principales características de estos
microorganismos es que viven en ambientes completamente carentes de oxígeno (O2),
máxime durante la reacción química, y es por ello que la fermentación alcohólica es un
proceso anaerobio o anaeróbico. (LUALLEN, 1985; ANDERSON, 1982)

Balance energético
La fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico exergónico (libera energía) y
moléculas de ATP necesarias para el funcionamiento metabólico de las levaduras
(seres unicelulares). Debido a las condiciones de ausencia de oxígeno durante el bioproceso,
la respiración celular de la cadena del ADP en ATP queda completamente bloqueada, siendo
la única fuente de energía para las levaduras la glicólisis de la glucosa con la formación de
moléculas de ATP mediante la fosforilación a nivel de sustrato. (Wikipedia, 2017)

16
 3.9.LIMITACIONES DEL PROCESO DE FERMENTACIÓN

La determinación de los factores que limitan la glucólisis fermentativa del etanol son
complejos debido a la interrelación existente y a la naturaleza de los parámetros
intervinientes durante el proceso de fermentación. Algunos de ellos se deben tener en
cuenta en la fermentación alcohólica industrial. En las limitaciones que surgen durante el
proceso se pueden enumerar algunos de los más importantes como son:
Concentración de etanol resultante: Una de las principales limitaciones del proceso, es la
resistencia de las levaduras a las concentraciones de etanol (alcohol) que se llegan a
producir durante la fermentación, algunos microorganismos como el saccharomyces
cerevisiae pueden llegar a soportar hasta el 20% de concentración en volumen

Acidez del substrato El Ph es un factor limitante en el proceso de la fermentación ya que

las levaduras se encuentran afectadas claramente por el ambiente, bien sea alcalino o ácido.
Por regla general el funcionamiento de las levaduras está en un rango que va
aproximadamente desde 3.5 a 5.5 Ph. Los procesos industriales procuran mantener los
niveles óptimos de acidez durante la fermentación usualmente mediante el empleo
de disoluciones tampón. Los ácidos de algunas frutas (ácido tartárico, málico) limitan a veces
este proceso.

Concentración de azúcares: La concentración excesiva de hidratos de carbono en forma

de monosacáridos y disacáridos puede frenar la actividad bacteriana. De la misma forma la
baja concentración puede frenar el proceso. Las concentraciones límite dependen del tipo
de azúcar así como de la levadura responsable de la fermentación.

Contacto con el aire: Una intervención de oxígeno (por mínima que sea) en el proceso lo
detiene por completo (es el denominado Efecto Pasteur). Esta es la razón por la que los
recipientes fermentadores se cierren herméticamente.

La temperatura: El proceso de fermentación es exotérmico, y las levaduras tienen un

régimen de funcionamiento en unos rangos de temperatura óptimos, se debe entender
además que las levaduras son seres mesófilos. Si se expone cualquier levadura a una
temperatura cercana o superior a 55 °C por un tiempo de 5 minutos se produce su muerte.
La mayoría cumple su misión a temperaturas de 30 °C.

Ritmo de crecimiento de las cepas: Durante la fermentación las cepas crecen en número
debido a las condiciones favorables que se presentan en el medio, esto hace que se
incremente la concentración de levaduras.
(Wikipedia, 2017)

Levaduras:

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Son lo que se denominan: organismos anaeróbicos facultativos, es decir que pueden
desarrollar sus funciones biológicas sin oxígeno. Se puede decir que el 96% de la
producción de etanol la llevan a cabo hongos microscópicos, diferentes especies de
levaduras, entre las que se encuentran principalmente Saccharomyces
cerevisiae, Kluyveromyces fragilis, Torulaspora y Zymomonas mobilis.12 Los
microorganismos responsables de la fermentación son de tres
tipos: bacterias, mohos y levaduras.13 Cada uno de estos microorganismos posee una
característica propia sobre la fermentación que son capaces de provocar. En algunos casos
son capaces de proporcionar un sabor característico al producto final (como en el caso de los
vinos o cervezas). A veces estos microorganismos no actúan solos, sino que cooperan entre
sí para la obtención del proceso global de fermentación. Las propias levaduras se han
empleado a veces en la alimentación humana como un subproducto industrial.

Destilación:
Destilación, proceso que consiste en calentar un líquido hasta que sus componentes más
volátiles pasan a la fase de vapor y, a continuación, enfriar el vapor para recuperar dichos
componentes en forma líquida por medio de la condensación. El objetivo principal de la
destilación es separar una mezcla de varios componentes aprovechando sus distintas
volatilidades, o bien separar los materiales volátiles de los no volátiles. En la evaporación y
en el secado, normalmente el objetivo es obtener el componente menos volátil; el
componente más volátil, casi siempre agua, se desecha. Sin embargo, la finalidad principal
de la destilación es obtener el componente más volátil en forma pura. (Wikipedia, 2017)

Fuente: Oscar Ortiz Castellanos

Filtración

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Sea blanco o dorado, el ron se filtra antes de embotellarse. Esto elimina las partículas
indeseables resultantes del proceso de envejecimiento al tiempo que mejora la pureza de su
color. Para los rones que se van a vender como blancos, el filtrado por carbón activado
elimina los tintes aportados por la madera de las barricas. (Wikipedia, 2017)

Mezclado y embotellado
La mayoría de los rones comerciales consisten en una mezcla de rones de diferentes tipos y
edades e, incluso, de rones de diferentes países de origen, como es el caso de las marcas
internaciones de grandes 19olúmenes. Si se desea, durante la mezcla se puede añadir
caramelo, especies y sabores (aunque estos últimos puede añadirse antes o durante la
destilación). En esta etapa es cuando interviene la experticia del maestro mezclador. Su
envidiable trabajo es asegurar que el contenido de cada botella sea consistente tanto en
cuanto a sabor como a calidad
(Wikipedia, 2017)

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 4. DESCRIPCIÓN TÉCNICA

4.1.INGENIO TULULA

El recorrido de la gira se realizó en todas las etapas de la producción de azúcar. Desde la

recepción de la materia prima, hasta la obtención de los granos de azúcar. Se inicia con la
recepción de la materia prima, en este caso caña de azúcar. El 90% de la materia prima es
producida por la misma industria, y el 10% es comprada. La cantidad de caña recepcionada
es de 6,000 a 6,700 ton. por día. Una vez descargada la caña, esta es transportada para su
molienda, la cual se realiza tres veces. En este proceso es donde se extrae el jugo rico en
azúcar de las fibras sólidas de la caña, por lo que este proceso se denomina extracción
sólido-líquido, en donde el disolvente par dicha extracción es agua caliente. Con una
cantidad del 25% de agua y una temperatura que va de 70-80°C. La molienda se repite tres
veces, con el fin de extraer lo más posible el jugo rico en azúcar. Los productos de la
molienda son básicamente: el jugo de caña y el bagazo (fibra de la caña), la cual es
utilizada como combustible para las calderas, aprovechando este “residuo”. En la
clarificación se retiran impurezas del jugo de la caña; la cachaza, sólidos separados, son
utilizados como abono orgánico. A través de evaporadores múltiples, se extrae vapor de
agua del jugo de caña; dejando mieles enriquecidas de azúcar que luego se concentran aún
más en los tachos de cocimiento. De estas mieles se obtiene azúcar crudo, a través de
centrifugación y, posteriormente secado para su almacenamiento a granel, en donde se
cuidan aspectos como la humedad y el control de plagas para evitar contaminación alguna.

4.2.DESTILADORA DE ALCOHOLES Y RONES (DARSA)

El día miércoles 8 de marzo se realizó la gira educativa a la destiladora de alcoholes y rones

DARSA, en la cual se pudo observar el proceso de elaboración de los alcoholes para la
elaboración de bebidas espirituosas de nivel Premium, tales como Ron Zacapa y Ron
Botran y para la elaboración de otras marcas tales como Quetzalteca especial, XL, Venado
especial, entre otros.

Para la elaboración de dichas bebidas se destila miel la miel virgen obtenida de la caña, la
cual ingresa a los destiladores los cuales ingresa un volumen en mosto de 300,000 litros
diarios, el mosto que entra a la destilación debe de estar previamente fermentado a una
temperatura de 25 oC, la fermentación del mosto se fermenta mediante una levadura la cual
fue aislada de una piña, dicha levadura es única en la elaboración de estos rones y bebidas
espirituosas.

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El volumen de destilado que se obtiene de las torres de destilado es de 300,000 L/diarios,
ya que DARSA distribuye el alcohol a las diversas plantas de elaboración (casa botran y
ron Zacapa).

Antes que se destile el mosto este debe de pasa una serie de análisis previos tales como
Azúcar Total y Residual, °Brix, PH y Conteo de levaduras para que no afecten en el sabor y
olor del alcohol.

Existen dos tipos de fermentaciones:

 Fermentación rápida: es una fermentación de 36 horas en donde se obtienen los

alcoholes que no contiene aromas como los alcoholes. Extra Neutro y Ron Liviano.

 Fermentación lenta: es una fermentación de 100 horas en donde se obtienen la

mayor cantidad de etanol y aldehídos como lo es el ron pesado.

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22
5. UBICACIÓN DE LA PLANTA

Fuente: Google Maps (2017)

23
Fuente: Google Maps (2017)

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 6. CONCLUSIONES
 La transformación de la caña en azúcar y otros subproductos lleva un proceso físico
químico en el cual se involucra la cambios en la estructura física de la caña como
triturado, molienda y evaporación, cambios químicos como la cristalización y
fermentación, todo esto con la diferentes operaciones unitarias diseñadas para
transformar la caña.
 En la industria azucarera podemos encontrar transferencia de calor en todas partes
del proceso, es la base fundamental para obtener por evaporación azúcar y lograr
destilación de alcoholes del fermento de jugo de caña.
 Dentro del proceso del ingenio Tululá, se encuentra un tipo de separación de dos
disoluciones en estado líquido, este es el caso del jugo de caña fermentado, se
obtiene agua y alcohol los cuales mediante destilación (separación liquido-liquido)
se logran separar en dos sustancias para así obtener el producto deseado, el alcohol.

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 7. REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA.

 Manual de los derivados de la caña de azúcar (ICIDCA- GEPLACEA-

0000000PNUD 2da Edición, Cuba, pp 440.)

 Azúcarledesma.com. (2016). Proceso de Producción - Azúcar Ledesma.

0000000[En 0000000Línea] disponible en:
0000000http://azucarledesma.com/Produccion.php [consultado 15 Abril.
00000002016.

 Súper intendencia de bancos de Guatemala. (Junio de 2011). Sector

0000000azucarero. Área de análisis económico y financiero, 1, 18

26
 8. CUESTIONARIO

8.1.INGENIO:

1. ¿Cuál es la cantidad de agua que se utiliza en el proceso de obtención del azúcar?

(extracción sólido-líquido).

25% de agua

2. ¿Cuáles son las temperaturas del agua que se utiliza durante el proceso de obtención
de azúcar?

70-80 °C

3. ¿Qué tratamiento se recibe la caña previo a su ingreso al ingenio?

Se mide la pureza, grados Brix y POL

4. ¿La caña que se utiliza en el ingenio es de producción propia o comprada?

90 % de caña la cultivan el ingenio y 10 % la compran

5. ¿Cuál es la cantidad de caña ingresa al ingenio?

6600 a 24700 toneladas/hora

6. ¿Cuáles son los tipos de azúcar que produce el ingenio?

Azúcar cruda

7. Cuáles son los cuidados que se tienen que tener, al almacenar el azúcar?

Control de humedad, plagas

8. ¿Cuáles son los análisis que se le realizan a la caña de azúcar previo a su

utilización?

Se analizan la humedad, POL y °Brix

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8.2. DESTILADORA:

1. ¿Cuál es el volumen de mosto que ingresa a la destiladora?

300,000 litros diarios

2. ¿Cuáles son las temperaturas que se manejan dentro del proceso?

Fermentación 25 °C

3. ¿Qué tratamientos recibe el mosto previo a su ingreso a la destiladora?

No recibe ningún tratamiento

4. ¿Cúal es el volumen de los destilados que se obtienen?

300,000 L/diarios

5. ¿Cuáles son los nombres de los productos que la destiladora obtiene?

Rones, alcoholes y agua ardiente

6. ¿Cuáles son los análisis que se le realizan al mosto previo a su ingreso a la

destiladora?

Azúcar Total y Residual, °Brix, PH y Conteo de levaduras

7. ¿Cuáles son los cuidados que se deben tener para el almacenamiento y transporte de
los productos obtenidos en la destiladora?

Contaminación Química

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