UNIVERSIDAD PRIVADA ANTENOR ORREGO

FACULTAD DE MEDICINA HUMANA

ESCUELA PROFESIONAL DE MEDICINA HUMANA

TÍTULO DEL PROYECTO:

“SALMONELLA SPP. EN HUEVOS DE LA GRANJA DE

HUANCHACO, DEL MERCADO MAYORISTA, DEL MERCADO DE
NUESTRA SEÑORA DE MONSERRAT, DEL MERCADO DE LA
UNION Y DEL MERCADO DE HERMELINDA TRUJILLO ABRIL-
JUNIO DE 2018”

DOCENTES:

 DR AVILA VEREAU, ELIO

 DR. ZARATE ARCE, MARCO

INTEGRANTES:
 BRENDA VILELA CÓRDOVA

 DE LA CRUZ HERNÁNDEZ CARLOS ALONSO

 FERNANDEZ TROYES, JAN MARCO

 FERNÁNDEZ VÍLCHEZ MARÍA DE LOS ANGELES

 GIRÓN POÉMAPE, CARLOS STEFANO

 HUAMANÍ CHOQUE MARIBEL ESTEFANY

 MOSQUERA DAMIAN , VIDAL

 NIETO RIVERA STEFANY MISHELL

 REATEGUI PEREYRA NANETTE ANDREA

 SÁNCHEZ MÉNDEZ FABIOLA

 TUESTA CHUQUIPIONDO, MIRELLA

TRUJILLO-PERÙ
20
INDICE:
I. INTRODUCCIÓN
1.1 DATOS GENERALES
1.1.1 TÍTULO
1.1.2 TIPO DE INVESTIGACION
1.1.3 PERSONAL INVESTIGADOR
1. AUTORES
2. ASESOR
1.1.4 AREA DE INVESTIGACION/ DICIPLINA CINETIFICA
1.1.5 LOCALIDAD E INSTITUCIÓN DONDE SE
DESARROLLA EL PROYECTO
1.1.6 PRESUPUESTO
1.1.7 DURACIÓN DEL PROYECTO
1.1.8 ETAPAS
1.1.9 RECURSOS DISPONIBLES
1. PERSONAL
2. MATERIAL Y EQUIPO
1.2 RESUMEN DEL PROYECTO
1.3 ANTECEDENTES DEL PROBLEMA
1.4 JUSTIFICACIÓN
1.5 PROBLEMA
1.6 HIPOTESIS
1.7 OBEJTIVOS
II. MATERIAL Y MÉTODO
2.1 PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
2.2 MÉTODO
2.2.1 ENRIQUESIMIENTO SELECTIVO
2.2.2 AISLAMIENTO EN MEDIOS SELECTIVOS
2.2.3 MEDIOS DIFERENCIALES
2.3 MATERIALES
2.4 RESULTADOS:
2.5 ANÁLISIS ESTADÍSTICO
2.6 DISCUSIÓN
2.7 CONCLUSIONES
2.8 RECOMENDACIONES
2.9 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
2.10 ANEXOS
II. INTRODUCCIÓN
Los microorganismos pertenecientes al género Salmonella son bacilos
gramnegativos, incluidos en el grupo de las enterobacterias; son
móviles, fermentan glucosa, pero no fermentan la lactosa ni sacarosa,
no producen desaminasas y se identifican con base en sus
propiedades bioquímicas. (11)

Las salmonelas suelen ser patógenas en el ser humano o en los

animales cuando se adquieren por la vía oral. Los alimentos que con
mayor frecuencia se han asociado a la transmisión de este
microorganismo son el huevo, pollo y productos lácteos, entre otros; el
huevo es un alimento importante en la canasta familiar, con alto valor
nutricional y debido a su bajo costo es accesible a gran parte de la
población. (12)

En la actualidad, se han descrito numerosos brotes de Salmonella spp.

Por huevos y sus derivados, aunque normalmente están asociados al
consumo de huevos crudos o poco cocidos. Hasta la presente fecha
se han clasificado aproximadamente más de 2500 serotipos de
Salmonella; la patogenicidad de cada una de ellas varía en sus formas
de manifestaciones clínicas dependiendo de la especie hospedera
implicada; por lo que, su identificación es clave desde el punto de vista
epidemiológico y de Salud Pública. (10)

Hay más de 2 500 serotipos de salmonelas, incluidos más de 1 400 en

el grupo de hibridación de DNA I que puede infectar al ser humano.
Cuatro serotipos de salmonela que producen fiebre entérica pueden
identificarse en el laboratorio clínico mediante análisis bioquímico y
serológicos. Estos serotipos deben identificarse en forma sistemática
debido a su importancia clínica. Son los siguientes: Salmonella
paratyphi A (serogrupoA), Salmonella paratyphi B (serogrupo B),
Salmonella choleraesuis (serogrupo C1) y Salmonella typhi (serogrupo
D). La Salmonella serotipos enteritidis y typhimurium son los dos
serotipos más frecuentes notificados en Estados Unidos. La dosis
infecciosa media para producir infección manifiesta o asintomática en
el ser humano es 105 a 108 salmonelas (pero tal vez un mínimo de 103
microorganismos de la especie Salmonella typhi). Entre los factores
relacionados con el hospedador que contribuyen a la resistencia a la
infección por Salmonella están la acidez gástrica, la microflora
intestinal normal y la inmunidad intestinal local (7)

El propósito de la investigación es identificar la presencia de

Salmonella en huevos comerciales, producidos en granjas avícolas y
destinadas al consumo humano en la provincia de Trujillo. Para el
estudio se tomarán muestras de huevos al azar de diferentes granjas
y mercados. Los mismos que, serán sometidos a pruebas de
diagnóstico bacteriológico y aislamiento de Salmonella spp., para su
posterior identificación bioquímica y finalmente dar a conocer el
resultado de la investigación.
2.11 DATOS GENERALES

2.11.1 TÍTULO
Salmonella spp. En huevos de la granja de huanchaco,
del mercado mayorista, Del Mercado De Nuestra Señora
De Monserrat, Mercado La Unión Y Del Mercado De
Hermelinda Trujillo Marzo - Junio De 2018

2.11.2 TIPO DE INVESTIGACION

 Estudio experimental y descriptivo

2.11.3 PERSONAL INVESTIGADOR

1. AUTORES
 Brenda Vilela Córdova
 De La Cruz Hernández Carlos Alonso
 Fernandez Troyes, Jan Marco
 Fernández Vílchez María De Los Angeles
 Girón Poémape, Carlos Stefano
 Huamaní Choque Maribel Estefany
 Mosquera Damian , Vidal
 Nieto Rivera Stefany Mishell
 Reategui Pereyra Nanette Andrea
 Sánchez Méndez Fabiola
 Tuesta Chuquipiondo, Mirella

2. ASESOR
 Dr. Zarate Arce, Marco

2.11.4 AREA DE INVESTIGACION/ DICIPLINA CINETIFICA

 Ciencias medicas
 2.11.5 LOCALIDAD E INSTITUCIÓN DONDE SE
DESARROLLA EL PROYECTO

 En la Sede de la UPAO: El procesamiento de

las muestras se realizó en el laboratorio de
microbiología en el pabellón M, aula 102, de la
UPAO - Campus Trujillo
 En el área del departamento de la libertad: la
recolección de muestras se realizó en una
Granja de Huanchaco y en el mercado
mayorista, mercado de Nuestra señora de
Monserrat, Mercado la unión y del Mercado de
Hermelinda.

2.11.6 PRESUPUESTO

Presupuesto requerido en nuevos soles S/. 119.10

2.11.7 DURACIÓN DEL PROYECTO

 Inicio: 23 de Marzo del 2018
 Termino: 22 de Junio del 2018

2.11.8 ETAPAS

CRONOGRAMA DE ESTUDIOS – 2018

N ACTIVIDADES RESPONSABLES ABRIL – JUNIO

S2 – S6 – S10– S12 – S14
S3 - S7 – S11 S13
S4 - S8 –
S5 S9
Revisión INVESTIGADORES 30/04
1 Bibliográfica
 Elaboración del INVESTIGADORES 30/04-
2 Proyecto ASESORES 19/05
Recolección de INVESTIGADORES 16/05-
3 Datos 23/06
Procesamiento INVESTIGADORES
19/05-
4 y Análisis de ASESORES
30/05
Datos y
experimentación
Elaboración del INVESTIGADORES
5 Informe Final y 18/06-
Presentación 22/06

13 Semanas
DURACION DEL PROYECTO

PERIODO DE ACTIVIDADES POGRAMADAS POR SEMANAS

2.11.9 RECURSOS DISPONIBLES

1. PERSONAL
 Autores.
 Asesores.

2. MATERIAL Y EQUIPO

a. Instrumentos de laboratorio:
 Estufa de cultivo
 Tubos de ensayo
 Pacas Petri
 Asa de siembra
 Mecheros
 Bolsas herméticas
 Autoclave
 Incubadora
 Desinfectantes y antisépticos

b. Materiales biológicos:
  Caldo TSB
 Caldo Tetrationato
 Agar MacConkey
 Agar Salmonella-Shigella (Merck)
 Agar LIA (Lysine – Iron – Agar)
 Agar citrate
 Agar TSI

c. Materiales de oficina:
 Papel Bond A4 80 gramos
 Lápices
 Laptop.
 Memoria USB.
 Impresora.
 Cartucho de tinta de impresora.
 Borradores
 Resaltadores
 Folder y Fáster

d. Muestra:
 25 huevos (5 por cada lugar)

2.12 RESUMEN DEL PROYECTO

Objetivo.- Demostrar la presencia de salmonella en huevos de
la granja de Huanchaco, Mercado la unión y del mercado
mayorista, del mercado de nuestra señora de Monserrat y del
mercado de Hermelinda. Materiales y métodos. Se
obtuvieron 25 muestras de 5 lugares distintos. Se procesó de
forma separada la cáscara y el contenido interno mediante
métodos microbiológicos para el aislamiento e identificación
Salmonella spp. . Resultados. El número de muestras fue nula
en Salmonella pero aumentadas en otras Enterobacterias.
Conclusiones. A pesar de no identificar Salmonela, logramos
 identificar los microorganismos que se desarrollaron en los
medios de cultivo.

2.13 ANTECEDENTES DEL PROBLEMA

Un primer trabajo de maestría que presentó ANA MARIA DEL
ROBLE RODRIGUEZ GONZALEZ fue Salmonella spp EN
HUEVO COMERCIAL DE DOS EMPRESAS QUE SURTEN AL
AREA METROPOLITANA DE MONTERREY, N. L en Monterrey,
año 1997. El objetivo del trabajo fue determinar el porcentaje de
contaminación por Salmonella spp. en huevo comercial producido
por dos empresas. En el estudio se utilizaron seiscientos huevos
de gallina colectados al azar. Los resultados encontrados para la
empresa I fueron: no contaminación 38.3%, bacterias no
fermentadoras 25.6%, Citrobacter freundii 18.3%, Enterobacter
spp. 9.9%, Klebsiella pneumoniae 4.6%, Salmonella spp. 1.3%,
Yersinia spp. 1% y Salmonella arízonae 0.6%; y para la empresa II:
no contaminación 75%, bacterias no fermentadoras 5.6%,
Enterobacter spp. 12.9%, Klebsiella pneumoniae 3.3%, Morganeila
spp 1%, Escherichia coii 0.6%, Proteus vulgaris 0.6%, Salmonella
spp. 0.6%. (4)

Un segundo trabajo de investigación que corresponde a Gisella

Lévano y Carmen López denominado Evaluación De La
Presencia De Salmonella En Huevos Frescos Utilizando El
Medio Xilosa-Lisina-Tergitol 4 en el Perú del año 1998, se
analizó microbiológicamente 680 huevos frescos de gallina. Para
ello se aplicó el procedimiento de Baker. Y Goff, usando Caldo
Tripticasa Soya (TSB) en lugar de Caldo Lactosado.
Posteriormente se realizaron los aislamientos en agares selectivos:
Agar Hecktoen (HE) y Agar Xilosa-Lisina-Tergitol 4 (XLT4),
incubados a 35 oC por 18 - 24 horas. Se reportó el hallazgo de 21
cepas de Salmonella entérica de los serotipos Djugu (19 cepas) y
Mbandaka (2 cepas) pero no se encontró el serotipo Enteridis Los
huevos provenientes directamente de granjas fueron negativos
para Salmonella. Sin embargo, los huevos procedentes de
mercados estuvieron contaminados, en la cáscara en un 4,4 % y
en el contenido en un 1,1 %, con cepas de Salmonella ente rica
serovariedades Djugu y Mbandaka. (8)

Un tercer trabajo de trabajo de investigación corresponde a MARÍA

JOSÉ SÁNCHEZ MORA, con el título DETERMINACIÓN DE LA
PREVALENCIA DE ENTEROBACTERIAS DEL GÉNERO
Salmonella spp. EN HUEVOS FRESCOS DE GALLINA DE
EMPRESAS AVÍCOLAS DE LA PROVINCIA DE TUNGURAHUA,
presentado en Quito, 2013. El propósito del estudio fue identificar
la presencia de Salmonella spp. En huevos comerciales,
producidos en granjas avícolas. Para el proceso bacteriológico de
las muestras se realizó de la siguiente manera: Pre
enriquecimiento: Se colocó 25 gramos de muestra en 225 ml de
agua de peptona estéril, y se incubó a 37 °C ± 1 °C por 18 horas ±
2 horas. Enriquecimiento selectivo: Se transfirió 0,1 ml de la mezcla
anterior a 10 ml de caldo Rappaport- Vassiliadis y se incubó a 41.5
0C por 24 horas ± 3 horas. Aislamiento diferencial: Después de la
incubación en caldo RappaportVassiliadis con soya; se sembró por
estriación en el medio Agar XilosaLisina-Desoxicolato (XLD). Y se
incubó a 37 0C por 24 horas. Se seleccionó las colonias típicas de
XLD que son colonias rojas con centro negro y posteriormente
fueron sembradas en agar TSI como medio de confirmación
bioquímica. Para la serotipificación se emplearon los antisueros
comerciales Difco Salmonella O Antisera, Difco Salmonella H
Antisera. Tabla de resultados API 20E 24 Para la serotipificación
somática, se realizó la siembra en agar nutritivo incubado a 370C
por 24 horas. Los resultados obtenidos en esta investigación, luego
de los estudios de serotipificación e identificación, permite
determinar la prevalencia de Salmonella spp. Existente en huevos
frescos en granjas avícolas de la provincia de Tungurahua, siendo
del 0.0133% (2/150). (10)
 Un cuarto trabajo de Ramírez Rueda RY, Rincón DP y Vargas J.
que buscó determinar la presencia de Salmonella Enteritidis en
huevos para consumo humano comercializados en la ciudad
de Tunja (Colombia)en el año 2014, Se examinaron 230 huevos
provenientes de cinco avícolas ubicadas en diferentes expendios
de la ciudad de Tunja y de un vendedor independiente. Las
muestras de cascarón se tomaron de la parte externa el mismo,
frotando un hisopo estéril sobre la superficie del huevo. Luego, 0,1
mL del medio de pre-enriquecimiento fue transferido a 10 mL de
caldo Rappaport-Vassiliadis y 1 mL a caldo selenito cistina (medio
de enriquecimiento), incubándose a 42 y 37ºC respectivamente
durante 24 horas. A partir de los caldos de enriquecimiento
selectivo se realizó siembra por agotamiento en medio XLD (Xilosa-
Lisina-Desoxicolato) y medio SS (Salmonella-Shigella). Como
resultado se logró identificar Salmonella Enteritidis en cuatro
huevos, lo que corresponde al 1,74% del total de las muestras.
Adicionalmente, se recuperaron once especies bacterianas
diferentes a Salmonella, provenientes de la cáscara, clara y la
yema de los huevos examinados, entre los cuales se encontraron
algunas especies bacterianas que pueden representar riesgo para
la salud humana. (13)
2.14 JUSTIFICACIÓN

La presente investigación está referida a presencia de Salmonella

spp. En los huevos, ésta es una de las cuatro principales causas
de enfermedades diarreicas. Según la OMS, la Salmonelosis es
una de las enfermedades de transmisión alimentaria más comunes
y ampliamente extendidas, por lo general las personas lo contraen
a través del consumo de alimentos contaminados de origen animal
(principalmente huevos, carne, aves de corral y leche). Si bien la
mayoría de los casos son leves, algunas veces la enfermedad
puede ser mortal. La gravedad de la enfermedad depende de
factores propios del huésped y del serotipo de Salmonella.
 Como se sabe las enfermedades de transmisión alimentaria
pueden ser graves en especial cuando afectan a los niños y
ancianos debido a la gran deshidratación que esta bacteria causa.
Cada año enferman 550 millones de personas, de las cuales 220
millones son niños menores de 5 años. Debido a este gran
problema de salud que se presenta de manera esporádica, se cree
conveniente que se tiene que seguir investigando y con ello
demostrar que tan infectados están los alimentos que se consumen
diariamente y tener en cuenta que cada vez aumenta la resistencia
antimicrobiana. Para poder evitar o disminuir el grado de contagio,
se exige la buena práctica básica de higiene desde la producción
agrícola hasta la preparación de los alimentos, así también como
de las manos antes de comer alguno de ellos.

2.15 PROBLEMA

a. EFECTOS Y CONSECUENCIAS EN LA POBLACIÓN

El género Salmonella es un grupo de enterobacterias que se caracterizan
por ser generalmente móviles, no poseer desaminasas ni fermentar la
lactosa. Actualmente se reconocen dos especies, S. enterica y S. bongori,
de las cuales solo la primera es de relevancia clínica para los humanos.
S. enterica se subdivide a su vez en seis subespecies y dentro de cada
subespecie se encuentran distintos serotipos. Tal serotipificación de
Salmonella tiene como base el esquema de Kauffmann-White el cual
reconoce 46 antígenos O y 119 antígenos H, los cuales han permitido la
caracterización de aproximadamente 2.700 serotipos. Muchos de los
serotipos de Salmonella enterica son patógenos para el hombre,
ocasionando principalmente salmonelosis o enterocolitis por toxiinfección
alimentaria, en este caso el reservorio es animal, y está relacionado con
la producción, distribución y preparación de los alimentos. La
salmonelosis es una de las enfermedades de mayor importancia en salud
pública, dado el impacto socioeconómico que ocasiona tanto en los
países industrializados como en aquellos que se encuentran en vía de
desarrollo; su transmisión a través de diversos alimentos, principalmente
de origen avícola, ocasiona brotes que afectan a centenares de personas.

Salmonella Enteritidis ha sido considerada una de las causas más

comunes de gastroenteritis de origen alimentario en humanos dada su
distribución a nivel mundial y sus implicaciones en salud pública. Su
transmisión se da a través de diversos alimentos, principalmente de
origen avícola, ya sea por una inadecuada cocción de pollo y huevos o
por contaminación cruzada con otros alimentos, por malos hábitos en los
manipuladores o falta de higiene de los utensilios de cocina, entre otros.
En el caso particular del huevo de gallina como fuente de transmisión, se
ha establecido un inusual tropismo de Salmonella Enteritidis por el tracto
reproductivo de la gallina, principalmente por las glándulas tubulares del
oviducto superior, originando así la producción de huevos contaminados.
La bacteria Salmonela es más conocida por los problemas
gastrointestinales que puede causar. Este tipo de enfermedad,
denominada gastroenteritis, generalmente afecta el intestino delgado y
es un motivo común de diarrea en los niños.

Sin embargo, la Salmonela (específicamente, los llamados

organismos Salmonela no tifoideos) también puede causar otros
trastornos. Estos incluyen la presencia de bacterias en la sangre
(bacteremia), la inflamación de las membranas del cerebro o de la médula
espinal (meningitis) e inflamación de los huesos (osteomielitis). Otros
tipos de Salmonela pueden causar otras enfermedades, como una
enfermedad bacteriana especialmente duradera conocida como fiebre
tifoidea (o entérica).

b. IMPLICANCIA EN PROCESOS SOCIALES

La Salmonella es una bacteria patógena, responsable de la salmonelosis,
enfermedad transmitida por alimentos de amplia distribución mundial. En
la actualidad, se han descrito más de 250 enfermedades diferentes
transmitidas a través de los alimentos, dentro de este grupo de
enfermedades se encuentra la salmonelosis, que según la Organización
Mundial de la Salud (OMS), representa uno de los principales problemas
en salud pública, reportándose anualmente millones de casos en todo el
mundo con aproximadamente 1000 muertes

Además, esta bacteria infecta las aves de postura y en ellas causa una
infección asintomática, es decir, la gallina adulta no muestra signos de
enfermedad; pero se infectan los oviductos y los huevos durante su
formación. El ser humano se contagia por el consumo de estos huevos.
Por lo tanto, puede causar problemas graves a la salud de los
consumidores de huevos o productos en base a huevos crudos o no
sometidos a una cocción adecuada. Especialmente afecta a personas del
llamado grupo sensible, que son los niños pequeños, adultos
mayores, embarazadas y personas con el sistema inmune
deprimido (personas que tienen el sistema inmunitario funcionando por
debajo del índice de normalidad, lo que favorece la instalación de una
infección, por ejemplo, en enfermos de Sida).
Es responsabilidad de los productores de alimentos animales el
garantizar la inocuidad de los productos que comercializan a fin de evitar
retiros de mercado o en el peor de los escenarios, el brote de alguna
enfermedad relacionada con su consumo.

c. IMPLICANCIA EN PROCESOS NATURALES

Las aves de corral pueden ser portadoras de bacterias como Salmonella,
que pueden contaminar la parte interior de los huevos antes de que se
forme la cáscara. Los huevos también se pueden contaminar por los
excrementos de las aves cuando la gallina pone los huevos o por el
entorno (por ejemplo, lechos de las aves o sus alimentos contaminados)
Los datos estadísticos de la OPS nos colocan entre los países en los que
la situación en las aves de expuesta es más desfavorable, en el caso de
los huevos es el producto de mayor consumo obtenido en esta actividad
ganadera, y a través del que mayoritariamente estas bacterias llegan a la
población humana, la situación no haya mejorado de forma significativa
en los últimos años.
Salmonellas son principalmente parásitos intestinales del hombre,
mamíferos y aves; sin embargo, frecuentemente se localizan en ganglios
linfáticos y otros tejidos. En aves las salmonellas se aíslan además a
partir de ovario, huevo y vesícula biliar. Los animales infectados excretan
principalmente salmonella en cantidades considerables en las heces y la
orina, contaminando el ambiente al momento de la expulsión del huevo lo
cual propicia la diseminación por vía oral. Las bacterias eliminadas en las
heces pueden sobrevivir hasta 10 o más meses .En aves además de la
trasmisión oral, ocurre la infección transóvarica, especialmente con S.
pullorum, S. gallinarum, S. typhimurium y S. Thompson

d. NECESIDAD, MODALIDAD Y FINES DE ESTUDIO

Esta investigación es de una modalidad tipo analítica, la cual se
encargará de examinar la existencia de Salmonella typhi en los huevos
de 3 sectores seleccionados en la ciudad de Trujillo, La Libertad-Perú,
que son: Centro comercial Real Plaza, Mercado “La Ermelinda” y una
granja local.
Los fines de estudio de esta investigación es de ver y analizar los casos
encontrados de Salmonela typhi en huevos de aves domésticas para el
consumo humano ya que esta bacteria normalmente se adquiere al
consumir huevos en mal estado, y es que es un alimento muy apreciado
y utilizado, pero en el que tenemos que prestar especial atención para
evitar poner en peligro nuestra salud. Es importante que tomemos una
serie de medidas al respecto a la hora de comprar huevos y conservarlos,
ya que de ello dependerán las posibilidades que la salmonella tendrá de
reproducirse y afectarnos.
Los huevos están formados por la yema, la clara y la cáscara. La cáscara
es la parte más dura que hace las veces de protección, ya que es la
encargada de aislar al resto del huevo del entorno, y por lo tanto de los
microorganismos y bacterias que pueden afectarle. Aunque en el caso de
la salmonella es diferente, ya que en ocasiones la cepa de esta bacteria
es tan virulenta que la cáscara no es suficiente para evitar la
contaminación. Las medidas de prevención es lo más importante en estos
casos.
A la hora de consumir huevos tenemos que prestar especial atención a
este problema, y es que está en nuestra mano evitar un problema que
nos puede costar la salud. Para ello simplemente tenemos que hacer
caso a unas pequeñas recomendaciones, que no debemos pasar por alto
ni a la hora de adquirir los huevos, ni cuando los conservemos en nuestra
casa.
En el supermercado tenemos que fijarnos siempre en la textura de la
cáscara. Ésta debe ser fuerte, con un color vivo y uniforme, ya que son
síntomas de fortaleza de la misma, y menos posibilidades de contagio
habrá. Si la cáscara está apagada, es irregular o presenta grietas, se nota
que es débil y por lo tanto más porosa y vulnerable al ataque de bacterias
como la salmonella.
Ni que decir tiene que tenemos que evitar los huevos manchados de
heces o con la cáscara rota, pues las heces son en muchos casos
portadoras de la propia salmonella, y un huevo roto está abierto al ataque
de las bacterias. No debemos pasar por alto que la cáscara tiene que
estar seca, sin signos de humedad, pues lavar los huevos es una forma
de hacerlos más vulnerables. El etiquetado es importante, debemos
comprobar la fecha de envasado, de caducidad, procedencia, tipo de
huevo...
En casa también las medidas deben ser especiales, ya que la
conservación es fundamental para evitar el deterioro del huevo. Debemos
conservar los huevos en un lugar fresco y seco. Los cambios de
temperatura no tienen que ser muy bruscos, ya que estos deterioran la
cáscara y por lo tanto lo debilitan. Una buena forma de conservación es
mantener los huevos en el frigorífico a una temperatura constante para
evitar la proliferación de la salmonella.
No mezclar los huevos con otro tipo de alimentos es fundamental, ya que
de esta manera evitaremos contaminaciones cruzadas entre ellos. Para
ello debemos destinar un lugar único para los huevos. A la hora de
separar las claras de las yemas nunca lo haremos con la cáscara, ya que
el riesgo de contraer la salmonella es mayor. Es importante que
prestemos atención a esto para evitar males mayores.
2.16 HIPOTESIS
DEPENDIENTES:
 Salmonelosis causado por Salmonella en huevos
La bacteria Salmonella Enteritidis puede encontrarse tanto
en la parte interna o como en externa de los huevos que
tienen un aspecto normal, y si estos se consumen crudos o
no suficientemente cocidos, las bacterias pueden
enfermarle.
La Salmonella Enteritidis infecta los ovarios y oviducto
superior de las aves, y de esta manera logra infectar al
huevo antes de la formación de la cáscara. El consumo de
huevos cocidos (hasta solidificar yema y clara) evita la
infección en humanos, también se recomienda el consumo
de huevos pasteurizados (mayonesas).1

INDEPENDIENTE:
 Granja:
La sanitización de la gallinaza o pollinaza (excretas de aves
y residuos orgánicos generados en un galpón) es un
conjunto de procesos físicos (tratamiento térmico), químicos
(tratamiento con desinfectantes) o biológicos (Compostaje)
o una combinación de éstos, a los que se somete la gallinaza
o pollinaza para garantizar la eliminación de agentes
infectocontagiosos para las aves y otros animales, para los
seres humanos y para el medio ambiente antes de ser
retirada del galpón de origen. Todos los residuos sólidos
orgánicos generados en las explotaciones avícolas deben
ser sometidos a un proceso de estabilización biológica,
dentro de los galpones, antes de salir de la granja, y/o ser
utilizados como abono en cultivos o como mejorador de
suelos. Todo material estabilizado que se vaya a movilizar
debe estar debidamente empacado en sacos
completamente cerrados y/o ser transportado en vehículos
 acondicionados que eviten el derramamiento de dicho
material durante su transporte. (2)
 Mercado
Los mercados en la ciudad tienen un alto índice de
contaminación. Prueba de ello es que en el centro de
abastos Zonal Palermo (ex Mayorista) se erradicaron ayer
alrededor de 50 toneladas de residuos sólidos.
La gerente del Servicio de Gestión Ambiental de Trujillo
(Segat), Mercedes López García, quien refiere que a diario
se recoge tal cantidad de basura.En realidad, dicha situación
se ve también en otros mercados ediles, tales como: Central,
Unión y La Hermelinda, en este último lugar reiteradamente
se acumula gran cantidad de desperdicios, los cuales son
producto de los propios comerciantes.(2)

2.17 OBEJTIVOS

a. GENERALES
 Demostrar la presencia de salmonella spp. en huevos de
la granja de Huanchaco, Mercado la Unión, del Mercado
Mayorista, del Mercado de Nuestra Señora de Monserrat
y del Mercado De Hermelinda en el mes de Marzo - Junio
del 2018

b. ESPECIFICOS
 Identificar los tipos de Salmonela spp. por encontrar en
huevos de la granja de Huanchaco, Mercado la Unión, del
Mercado Mayorista, del Mercado de Nuestra Señora de
Monserrat y del Mercado De Hermelinda en el mes de
Marzo - Junio del 2018
 Conocer los medios de cultivo para aislamiento de
Salmonela spp.
  Conocer los medios diferenciales para identificación de
Salmonela spp.

III. MATERIAL Y MÉTODO

3.1 PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

Se investigó la presencia de Salmonella en la cáscara de los
huevos (estos se obtuvieron secuencialmente, 5 huevos de
diferentes lugares, los cuales fueron recogidos en bolsas
herméticas). A continuación, con hisopos estériles remojados con
caldo TBS preparado, se procedió a hacer un hisopado en la
cáscara, cubriéndolo totalmente, para luego introducirlos en cada
preparado, siempre se realizó en un ambiente estéril, utilizando por
lo menos un mechero. Luego el hisopo empleado se dejó por 24
horas en el caldo TSB, incubados a una temperatura de 37°C.
Pasado el tiempo se sembró 1ml del caldo TSB a caldo Tetrationato
y a Agar MacConkey. Simultáneamente del caldo Tetrationato se
realizó los aislamientos en agares selectivos de Salmonella-
Shigella (Merck), incubados a 37°C por 24 horas. Con las
observaciones de los posibles resultados se procedió al subcultivo
diferencial, donde se utilizó los siguientes medios: Medio
L.I.A.(Lysine Iron Agar), Agar Citrato, Agar TSI, los cuales se
incubaron a 37°C por 24 horas. Luego se observó las posibles
cepas presuntivas de ser salmonella, las que fueron analizadas en
el laboratorio de microbiología UPAO.

3.2 MÉTODO

3.2.1 ENRIQUESIMIENTO SELECTIVO

 Preparar TSB
 Realizar hisopado de los huevos.
 Colocar el hisopo en el preparado de TSB.
 Incubar 35-37°C durante 24 horas.
  Preparar Caldo tetrationato
 Mezclar 1 mL del TSB en Caldo tetrationato e
incubarlo a 35-37°C durante 24 horas.

3.2.2 AISLAMIENTO EN MEDIOS SELECTIVOS

 Luego de la incubación de la muestra en el Caldo
tetrationato, sembrar en Agar SS. Y del caldo TSB se
siembra Agar MacConkey.
 Incubar ambos cultivos a 37°C durante 24 horas.

3.2.3 MEDIOS DIFERENCIALES

 Preparar AGAR LIA
 Preparar AGAR CITRATO
 Preparar AGAR TSI
 Sembrar en los agares diferenciales la muestra de los
medios selectivos en lactosa negativo de la siembra
en Agar MacConkey y lacto negativo-ácido sulfhídrico
positivo de la siembra en Agar SS. L
 Incubar a 35-37°C Durante 24 horas.
 Procede al análisis de cepas.

3.3 MATERIALES
A. Instrumentos de laboratorio:
 Estufa de cultivo
 Tubos de ensayo
 Pacas Petri
 Asa de siembra
 Mecheros
 Bolsas herméticas
 Autoclave
 Incubadora
 Desinfectantes y antisépticos
 B. Materiales biológicos:
 Caldo TSB
 Caldo Tetrationato
 Agar MacConkey
 Agar Salmonella-Shigella (Merck)
 Agar LIA (Lysine – Iron – Agar)
 Agar citrate
 Agar TSI

C. Materiales de oficina:
 Papel Bond A4 80 gramos
 Lápices
 Laptop.
 Memoria USB.
 Impresora.
 Cartucho de tinta de impresora.
 Borradores
 Resaltadores
 Folder y Fáster

D. Muestra:
 25 huevos (5 por cada lugar)

3.4 RESULTADOS:
1.- ENTEROBACTERIAS EN MEDIO DE CULTIVO MC Y SS.
MUESTRA MC SS
H1 + +
H2 + +
H3 + +
H4 + +
H5 + +
G1 - -
 G2 - -
G3 + +
G4 + +
G5 + +
M1 - -
M2 - -
M3 + +
M4 + -
M5 + +
N1 + +
N2 + +
N4 + +
N5 + +
S1 + -
S2 + -
S3 + +
S5 + +

1.2.- RESULTADOS DE MUESTRA EN AGAR SS CON METODOS

DIFERENCIALES DE TSI, LIA Y CITRATO:
MUESTRA TSI LIA CITRATO ENTEROBACTERIA
H1 A/A -,+ K/A-,- + Enterobacteriacea
no definida
H2 A/A -,+ K/A +, - + Enterobacteriacea
no definida
H3 A/A -,+ K/A-,+ + Enterobacteriacea
no definida
H4 A/A -,+ K/A-,+ + Enterobacteriacea
no definida
H5 A/A +,- K/A - , + + Enterobacteriacea
no definida
G3 A/A -,- K/A-,- - Enterobacteriacea
no definida
 G4 A/A -, - K/A-,- - Enterobacteriacea
no definida
G5 A/A -,+ A/A-,- - Enterobacteriacea
no definida
M3 A/A - , - K/A - , - - Enterobacteriacea
no definida
M5 K/K - , - K/K - , + + Enterobacteriacea
no definida
N1 A/A -,- K/K-.- + Enterobacteriacea
no definida
N2 A/A-,- K/K-,- + Enterobacteriacea
no definida
N4 A/A-,- K/K-,- + Enterobacteriacea
no definida
N5 A/A-,- K/K-,- + Enterobacteriacea
no definida
S3 A/A-,- A/A-,- + Enterobacteriacea
no definida
S5 A/A-,- K/A-,- + Enterobacteriacea
no definida

1.3 RESULTADOS DE MUESTRA EN AGAR MC CON METODOS

DIFERENCIALES DE TSI, LIA Y CITRATO:
MUESTRA TSI LIA CITRATO ENTEROBACTERIA
G4 A/A-,- K/A -, - - Enterobacteriacea
no definida
G5 A/A-,- K/A - , - - Enterobacteriacea
no definida
M3 K/A - , - K/A - , + + Enterobacteriacea
no definida
M4 K/A - , - K/K - , - + Enterobacteriacea
no definida
N1 K/A+,- K/K + , - + Enterobacteriacea
no definida
N2 A/A+,- K/K - , - + Enterobacteriacea
no definida
N4 A/A+,- K/K- , - + Enterobacteriacea
no definida
N5 A/A+,- K/K - , + + Enterobacteriacea
no definida

3.5 ANÁLISIS ESTADÍSTICO

3.5.1 Enterobacterias en medio de cultivo mc y ss.

ENTEROBACTERIAS EN MEDIO DE CULTIVO MC Y SS

22.92 %

77.08 %

POSITIVO NEGATIVO
 3.5.2 Porcentaje según los parámetros de los
microorganismos encontrados:

PARÁMETROS
TSI: A/A -,+ TSI: A/A -,+ TSI: A/A -,+ TSI: A/A +,- TSI: A/A -,-
LIA: K/A-,- LIA: K/A +, - LIA: K/A-,+ LIA: K/A - , + LIA: K/A-,-
Citrato: + Citrato: + Citrato:+ Citrato: + Citrato: -
TSI: A/A -,+ TSI: K/K - , - TSI: A/A -,- TSI: A/A-,- TSI: A/A-,-
LIA: A/A-,- LIA: k/k - , + LIA: K/K-.- LIA: A/A-,- LIA: K/A-,-
Citrato: - Citrato:+ Citrato: + Citrato: + Citrato: +
TSI: K/A - , - TSI: K/A - , - TSI: K/A+,- TSI: A/A+,- TSI: A/A+,-
LIA: K/A - , + LIA: K/K - , - LIA: K/K + , - LIA: K/K- , - LIA: K/K - , +
Citrato: + Citrato: + Citrato: + Citrato: + Citrato: +
4% 4%
4%
9%
9%
4%
4% 4%

4%

4%

4% 21%

17%
4%
4%

3.6 DISCUSIÓN
Las limitaciones del estudio están relacionadas con el muestreo y
a los parámetros metodológicos que se siguieron, debido a que se
escogieron cuatro lugares en relación a los puntos cardinales, lo
que puede no reflejar la situación general de las demás localidades
de la ciudad, adicionalmente el número de granjas y plazas de
mercado, así como el número de muestras analizadas fueron nulas
en Salmonella, pero aumentada en otras Enterobacterias, lo que
puede limitar la validez externa del estudio en base a nuestros
objetivos; sin embargo, el haber escogido los lugares basados en
los puntos cardinales y haber muestreado al azar la granja y plazas
de mercado hace que la validez interna sea buena reflejando la
calidad microbiológica del huevo para el consumo humano en
 relación a la presencia de distintas Enterobacterias con excepción
de Salmonella sp.

3.7 CONCLUSIONES
 Los resultados del análisis para salmonella, después de
haber aislado muestras y sembrada en medios de
enriquecimiento, selectivos y diferenciales, no se evidenció
la presencia de salmonella, teniendo una prevalencia nula
en las granjas de Huanchaco, Mercado la unión y del
mercado mayorista, del mercado de nuestra señora de
Monserrat y del mercado de Hermelinda

 El porcentaje de enterobacterias encontradas en las 23

placas petri para cada medio selectivos sembrados en agar
MacConkey fueron de 82,6% (siendo 19 placas) y los
sembrados en agar SS se encontró en un 69,6% (siendo 16
placas). En el primer medio no se encontró en un 17%(4
placas) y en el segundo medio mencionado un 30% (7
placas) no se encontraron indicios de enterobacterias.

 Se obtuvieron en los medios selectivos MacConkey

sembrados en TSI enterobacterias de tipo A/A en 15 tubos,
K/K en un tubo; en LIA de tipo A/A un tubo, K/K 5 tubos, K/A
9 tubos; y en Citrato se obtuvieron 12 positivos, y 4
negativos. De los medios SS sembrados en TSI se
observaron enterobacterias de tipo A/A en 5 tubos, K/A en
3 tubos; los sembrados en LIA de tipo K/A 3 tubos y en K/K
5 tubos; y en Citrato 6 fueron positivos y 2 negativos.
Demostrándose la diversidad de enterobacterias presentes
en las muestras de huevos.

 En los huevos recolectados según los resultados no se da

la infección por salmonela, ya que no se encuentran, pero
 esto no cabe descartar a otros posibles patógenos de
enterobacterias que afectan al hombre.

 La venta de huevos en los lugares de poca confianza donde

hay una mala manipulación de estos, por ende no suele
cumplir con las normas de control de calidad, para esto el
consumidor final debería tomar precauciones al adquirir el
producto y al procesarlo para ser ingerido.

3.8 RECOMENDACIONES
 Ingresar al laboratorio con bata blanca limpia
 Antes de realizar cualquier procedimiento retirarse anillos,
pulseras, o cualquier otro accesorio que pueda entrar en
contacto con las muestras o medios que se utilizan en el
laboratorio.
 Medios Sólidos para Conservación de Cepas, el medio es
envasado en tubos y se permite su solidificación de manera
inclinada de tal manera que se logre una superficie. El uso de
tubos con tapón de baquelita disminuye la deshidratación del
medio.
 El medio es envasado en placas Petrí y la inoculación se hace
por medio de estrías continuas en toda la superficie por medio
del asa o por medio de un hisopo para observar la forma de
crecimiento.
 El objetivo es obtener un crecimiento uniforme de colonias
bacterianas, es decir, “colonias puras”, libres de otros
gérmenes contaminantes o microorganismos del medio
ambiente, con el fin de estudiar e identificar la especie
bacteriana. La inoculación se realiza con el asa graduada.
 La descripción de las colonias bacterianas debe realizarse
cuando éstas se encuentran separadas unas de otras en el
medio de cultivo, tomando en cuenta las siguientes
 características: tamaño, color, superficie, borde, opacidad,
elevación, estructura interna.
 Se debe evitar la tomas de muestras no representativas de la
lesión en cuestión, toma .de muestras sin antisepsia, él envió
de muestras en condiciones inadecuadas.
 La cadena epidemiológica es la secuencia de elementos que
se articulan en la transmisión de un agente desde una fuente
de infección hasta un huésped susceptible y a través de un
mecanismo de transmisión es importante estudiar los focos de
infección e inspeccionar la limpieza .El vehículo más importante
para la transmisión de agentes infecciosos durante los
cuidados sanitarios son las manos del personal que atiende al
paciente, actuando unas veces propiamente como reservorio
(flora cutánea permanente, residente de las manos) o, más
frecuentemente, como vehículo que porta los agentes (flora
cutánea transitoria), desde un sujeto enfermo o portador, o
desde una superficie contaminada, hasta el sujeto susceptible
(a esto le llamamos transmisión cruzada).
 Establecer mejores métodos y técnicas de identificación, así
como también mejorar la toma de muestra.

3.9 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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Industria Pesquera en Chimbote. Tesis para optar el título de
Ingeniero Geógrafo. Universidad Nacional Mayor San
Marcos. Lima. Perú.
2. CABRERA CARRANZA C. 2014. Calidad Ambiental de la
bahía de Paracas en período de baja actividad pesquera. VI
Congreso Ingeniería Pesquera Arequipa. Dic. 2015. Colegio
de Ingenieros.
3. Clesceri, Greenberg and Eaton (ed.). 1998. Standard
methods for the examination of water and wastewater, 20th
ed. American Public Health Association, Washington, D.
4. Del Roble AM. Salmonella spp EN HUEVO COMERCIAL DE
DOS EMPRESAS QUE SURTEN AL AREA
METROPOLITANA DE MONTERREY, N. L. [Trabajo de
grado para obtención de maestría]. Monterrey: Univeridad
Autónoma de Nueva León, 1997. 80p.
5. Ederer, G.M., and M. Clark. 1970. Motility-Indole-Ornithine
medium. Appl. Microbiol. 2:849.
6. Evaluation of non-lactosefermenting members of the
Klebsiella-Enterobacter-Serratia Division. I. Biochemical
characteristics. Am. J. Clin. Pathol. 54:720.
7. Jawetz E, Melnick JL, Adelberg EA. Microbiología
médica.25ª ed: McGraw-Hill. México, D.F.; 2010
8. Lévano Muñante, G., & López Flores, C. Evaluación de la
presencia de Salmonella de Huevos Frescos, utilizando el
medio Xilosa-Lisina-Tergitol 4 (XLT4). Ciencia e
Investigación, 4(1), 50-56. 14 mayo 2014. Recuperado de
http://revistasinvestigacion.unmsm.edu.pe/index.php/farma/
article/view/3394
9. Oberhofer, T.R., and R. Hajkowski. 1970. Evaluation of non-
lactosefermenting members of the Klebsiella-Enterobacter-
Serratia Division. I. Biochemical characteristics. Am. J. Clin.
Pathol. 54:720.
10. Sánchez Mora, María José. "Determinación de la
prevalencia de enterobacterias del género Salmonella spp.
en huevos frescos de gallina de empresas avícolas de la
provincia del Tungurahua." (2013).
http://www.scielo.org.co/pdf/inf/v21n3/0123-9392-inf-21-03-
00154.pdf
11. Rincón Acero, DP, Ramírez Rueda, RY, Vargas Medina, JC.
Transmisión de Salmonella enterica a través de huevos de
gallina y su importancia en salud pública. Revista de la
Universidad Industrial de Santander. Salud [Internet].
2011;43(2):167-177. Recuperado de:
http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=343835702008
 12. R. Castañeda-Salazar, et al. Detección e identificación de
Salmonella spp. en huevos para consumo
humano,provenientes de diferentes localidades de Bogotá,
Colombia, 2015. Infectio2017; 21(3):154-159
http://dx.doi.org/10.22354/in.v21i3.672
13. Ramírez, R. Y., Rincón, D. P., & Vargas, J. C. Salmonella
Enteritidis en huevos de gallina comercializados en Tunja
(Colombia). Salud & Sociedad, 1(2). (2015). Disponible en
http://revistas.uptc.edu.co/revistas/index.php/salud_socieda
d/article/view/3496/3119
14. Zopp, Brenner, Wells and Strockbine. 1999. In Murray,
Baron, Pfaller, Tenover and Yolken (ed.), Manual of clinical
microbiology, 7th ed. American Society for Microbiology,
Washington, D.C.

3.10 ANEXOS