Está en la página 1de 9

Introducción

La elaboración de vino se ha desarrollado desde épocas muy antiguas, existiendo evidencias


arqueológicas del período neolítico. Las técnicas de producción época tras época han venido
mejorando, con el fin de producir mucho más, de la mejor manera y obtener un vino de
excelente calidad, tanto así, que permitió el nacimiento de una nueva ciencia; la enología, que
además es la técnica y arte de producir vino.

El vino se ha asociado a los placeres del hombre, más allá de esto, el vino ha hecho parte de la
cultura de los pueblos, no solo como bebida fermentada, sino en la parte culinaria, donde
acompaña los diferentes alimentos, aportándoles aroma y sabores deseables.

Asimismo últimamente se ha asociado a beneficios sobre salud consumiéndose


moderadamente, atribuyéndole incidencia en la disminución de enfermedades y mejoramiento
de los movimientos peristálticos. Sin embargo por su contenido de alcohol, su exceso es
perjudicial para la salud. En este trabajo se reporta la técnica de elaboración de vino a partir de
la fresa que se llevó a cabo en el laboratorio de las Unidades Edu-productivas de la Universidad
Técnica del Norte.

Metodología
4.2. Materiales y equipos
En la elaboración y clarificación de vino de frutilla se hace uso de los siguientes insumos,
materiales y equipos.

Tabla: Elaboración de vino

Insumos Materiales Equipo

− Frutillas − Botella desechable (5L) − Mesa de trabajo


− Alcohol − Manguera plástica de ¼ − Balanza gramera (R: 100 g)
− Glucosa o azúcar − Botella plástica (500 mL) − Licuadora
− Levadura panadera − Tela oscura − Refractómetro (R: 20 °Brix)
− Paletas − Termómetro
− Cuchillos − Alcoholímetro de vinos

Tabla: Clarificación de vino


Insumos Materiales Equipos

- Vino fermentado sin - Botella desechable


− Mesa de trabajo
clarificar − Cernidor
− Potenciómetro
− Embudo
− Refractómetro
− Cuchara metálica
− Alcoholímetro
− Jarra de 2 L
− Centrífuga de discos
(descremadora)

Métodos

Elaboración de vino
El vino se elaborará a partir del método experimental, llevado a cabo en las instalaciones de las
unidades Eduproductivas de la Universidad Técnica del Norte.

El proceso de elaboración del vino constará de las siguientes etapas:


a) Armado del equipo para la fermentación.

b) Recepción, pesado y acondicionamiento de la materia prima.

c) Mezcla de la fruta licuada y la solución de azúcar en el equipo de fermentación.

d) activación de las levaduras, y se procede a agregar a la mescla en el equipo fermentador.


e) Reposo y fermentación.

Clarificación de vino
La clarificación se llevará a cabo en la centrifugadora de discos existente en las instalaciones
de las unidades Eduproductivas de la Universidad Técnica del Norte.
Clarificación
Es la etapa final del proceso de elaboración de vino en la cual se quita los restos de levaduras o
biomasa que se genera en el proceso de fermentación e impurezas del proceso de fermentación
del presentes en el vino.

Marco Teórico

Vino
Es la bebida resultante de la fermentación alcohólica, completa o parcial de la uva fresca,
estrujada o no, o del mosto de uva. Su graduación alcohólica natural no será inferior a 8.5% en
volumen.

Composición general del vino

Agua: 70-90 %

Alcohol etílico: 8-18 %

Acido succínico: 0,05-0,1 %

Acido acético: debe ser < a 0,13 %

Aldehídos y ésteres: pequeñas cantidades

Taninos: 0,04-4 %

Azúcares: Vinos secos: 0,1-0,2 %


Vinos medios: 1-3 %
Vinos dulces: 3-8 %

Vitaminas: C, P (C2), B2

Minerales: S, Cl, K, Mg, Ca, F

Aspectos Nutricionales

Sobre las cualidades beneficiosas y perjudiciales del vino se ha realizado numerosas


investigaciones en las que hay un claro consenso dentro de la ciencia:
El consumo excesivo y prolongado es claramente perjudicial, mientras que el moderado puede
causar ciertos beneficios saludables.

La frontera es un consumo por debajo del intervalo que va desde los 250 ml/día hasta los 300
ml/día (un tercio de una botella estándar de 750 ml) para una persona adulta de media 70 kg)

Controles de calidad
 Acidez: La total se calcula sumando la acidez volátil y la acidez fija, el total no debe
superar los 5 gr/l.
 Extracto seco: Residuo seco que queda en la evaporación del vino, es de 30 gr/l.
 Sales inorgánicas: Menos de 1 gr/l de NaCl, menos de 1.2 gr/l Na2SO4.
 SO2: no debe superar los 20 mgr/l.

Microorganismos alterantes

 Bacterias ácido-acéticas: principalmente Acetobacter pasteurianus que es responsable


del avinagrado, coloración pardusca, sabor agridulce y turbidez.
 Bacterias ácido-lácticas: son las principales causantes de alteración, mayormente
Lactobacilus que generan agriamiento, malos sabores, turbidez y algunas veces lodos.
 Hongos: muy escasa contaminación por parte de ellos, pueden desarrollarse en los
corchos mal sellados confiriendo aroma a moho.
 Levaduras: son las más frecuentes en la alteración, varían según la región. En el
almacenaje en tanques o en toneles (predominan Candida vini, entre otras).
(Fondo Vitinicola, 2015)

Clasificación

a) Por color
 Blanco: Si cogemos entre los dedos un grano (o baya) de uva blanca y
oprimimos, se rasga el hollejo y caen gotas amarillentas que al pasar por la
rasgadura toman levaduras del exterior de la uva y fermenta. Entre los dedos nos
queda el hollejo y las semillas que tiramos fuera. Millones de esas gotas en un
gran depósito, dan al cabo de ocho días VINO BLANCO.
 Rosado: Si cogemos entre los dedos un grano de uva tinta y repetimos la misma
operación, oprimiendo, caen unas gotas amarillentas que al pasar por la
rasgadura cogen un poco de color rojo y se transforman en rosadas. Entre los
dedos quedan hollejos y semillas que tiramos aparte. Al cabo de ocho días
tenemos VINO ROSADO.
 Clarete: Si entre los dedos cogemos dos bayas, una blanca y una tinta y las
oprimimos, caen gotas amarillas y otras rosadas. Mezcladas dan un color rosado
claro que por derivación, se llama VINO CLARETE. Igualmente, los hollejos y
las semillas los tiramos aparte.
 Tinto: Si tomamos entre los dedos una baya tinta y oprimimos, caen gotas
rosadas. Pero ahora en vez de tirar los hollejos fuera, los dejamos caer sobre el
mosto de las gotas anteriores. Esto realizado en un depósito grande, con millones
de gotas y sus hollejos, al cabo de la fermentación da el VINO TINTO.
b) Por su permanencia en barrica
 Cosecheros: 1 año
 Crianzas: 3 años
 Reservas: 5 o más años
(Fondo Vitinicola, 2015)

Fermentación alcohólica

La fermentación alcohólica constituye una de las etapas más importantes de la elaboración de


los vinos, es conducida por las levaduras, el cual consiste en, el desdoblamiento del azúcar en
alcohol y dióxido de carbono

(Báez, 2014)

Principios de la filtración

La filtración es una técnica de separación utilizada para eliminar un sólido en suspensión de un


líquido al pasarlo a través de un medio de filtro, que consiste en una capa porosa que atrapa las
partículas sólidas. El “filtrado” por lo general se refiere a la clarificación de un líquido, mientras
que la “filtración” se usa más seguido para describir el proceso técnico. Sin embargo, ambos
términos se usan a menudo con el mismo significado.

Clarificación del vino

La clarificación se define como la operación unitaria de separación que tiene por objeto obtener
de una suspensión diluida un líquido limpio sin partículas sólidas. Una partícula sólida
suspendida en un líquido puede separarse siempre y cuando exista una diferencia entre su
densidad y la del medio líquido.
Los objetivos durante la clarificación o encolado son:

 Clarificar el vino haciendo flocular los turbios existentes


 Estabilizar el vino favoreciendo o evitando la precipitación de ciertas sustancias
coloidales susceptibles de formar turbios al cabo de algunos meses (o después de dos o
tres años como ocurre con las materias colorantes)
 Mejorar, en ciertos casos, las características organolépticas del vino, eliminando, por
ejemplo, los aromas de oxidación o ciertos taninos
 Reforzar la eficacia de las filtraciones y de los tratamientos posteriores como el
tratamiento con frio, o la adición de goma arábiga

(Morales, 2011)

PROCEDIMIENTO

1. Cortar los tallos y las hojas de las fresas.


2. Lavarlas en un recipiente aparte.
3. Limpiar la botella fermentadora (que debe tener 5 o 6 litros aproximadamente).
4. Realizar un orificio en la tapa de la botella, para colocar una manguera de un cuarto, para
unir a un recipiente con alcohol.
5. Licuar las fresas.
6. Se introduce 1 litro de fresas en el recipiente, con 2 litros de agua, 1kg de azúcar, y
posteriormente cuando la mezcla este homogénea añadimos 14 gramos de levadura Esto
sirve para acelerar el proceso de fermentación.
7. Cubrir el recipiente fermentador con un lienzo y dejarlo reposar durante 7dias, si el tiempo
sobrepasa a los 7 días, el vino solamente se añeja.
8. Pasado ese tiempo, separar la pulpa y otros sedimentos para colocarlo en los recipientes de
vidrio.
9. Luego se procede a clarificar el vino, en una centrifugadora, hasta obtener el vino.

Tras ese tiempo, el vino de fresa debe tener una apariencia clara, no turbia. En ese momento
podrás traspasar el contenido a botellas individuales
Bibliografía
Báez, B. S. (2014). Clarificación de Vinos . Obtenido de http://opac.pucv.cl/pucv_txt/txt-
4500/UCE4579_01.pdf

Fondo Vitinicola. (noviembre de 2015). Historia de la Vid y el Vino. Obtenido de


http://www.fondovitivinicola.com.ar/upload_file/266e319c3a57b00b940e76dfc961f2e
2.pdf

Morales, A. (2011). Determinación de tiempo de la clarificación . Obtenido de


file:///C:/Users/i/Downloads/TESIS%20VINOS.pdf
Cálculos
Frutillas

 Volumen inicial de agua 4.5 Litros

4500 𝑚𝑙 ∗ 0.25 = 1125 𝑚𝑙 = 1.125 𝑙𝑖𝑡 Porcentaje (1)

Interpretación: es necesario siempre dejar un espacio del 0.25% del recipiente que se va a
utilizar.

 Calculo para añadir azúcar

𝑚 = 𝜌 ∗ 𝑣𝑔 Ecuación (2)
𝑚 = 200 ∗ 4.5𝐿
𝐿
𝑚 = 900 𝑔
Interpretación Es necesario la utilización de 900 gramos para la elaboración del vino

 Resta ente el resultado de porcentaje 1 y el volumen inicial

𝑉 = (4.5 − 1.125) 𝑙𝑖𝑡𝑟𝑜𝑠

𝑉 = 3.375 𝑙𝑖𝑡𝑟𝑜𝑠
 Interpretación de resultados. Volumen para añadir en el recipiente fermentador

𝜌 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑓𝑟𝑢𝑡𝑖𝑙𝑙𝑎

𝑚
𝑣=
𝜌

900 𝑔
𝑣= = 562.5 𝑚𝑙 = 0.563 𝑙𝑖𝑡𝑟𝑜𝑠
1.6 𝑔/𝑚𝑙

Interpretación 5.62
 Callo de los grados de alcohol en el vino mediante los °Brix
Grados Brix inicial = 24 ° Brix
Grados Brix fina = 8° Brix

Tras ese tiempo, el vino de fresa debe tener una apariencia clara, no turbia. En ese momento
podrás traspasar el contenido a botellas individuales