UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE CIENCIA, TECNOLOGÍA E INGENIERÍA DE
ALIMENTOS

PRACTICA Nº 1

PRACTICA DE ORDEÑO

CURSO : TECNOLOGIA DE LACTEOS

DOCENTE : Dra. ORDOÑEZ GOMEZ, Elizabeth S.

ALUMNO : JAVIER ZUÑIGA, Gabriela

CICLO : 2019– I

TINGO MARÍA - PERU

 I. INTRODUCCION

En el siguiente informe se ve el proceso de ordeño de vacunos en

el establo ubicado en la facultad de zootecnia en la Universidad Nacional
Agraria de la Selva.

La importancia de la leche en la alimentación de la humanidad ha

conducido a desarrollar tecnologías para su procesamiento aprovechando su
potencial nutricional y alternativas de transformación. La leche es un producto
muy sensible a la degradación producida por agentes microbiológicos que
afectan su calidad y aprovechamiento nutricional. Asimismo, las
enfermedades que afectan al ganado pueden influir directamente en su
calidad e inocuidad, lo cual representa un peligro potencial para la salud
pública si no se aplican prácticas de higiene durante las diferentes etapas:
ordeño, transporte, procesamiento y manufactura. La higiene personal y las
normas de manipulación sanitaria, así como la limpieza y desinfección del
área de trabajo, son factores clave para la obtención de productos lácteos de
calidad.

II. OBJETIVOS

- Conocer el proceso de ordeño.

 III. REVISION BIBLIOGRAFICA

3.1. Ordeño
Es una técnica que permite la extracción total de la leche contenida
en la ubre de la vaca. Esta técnica requiere una responsabilidad mayor que
cualquier otra tarea en el establo lechero. La persona responsable del ordeño se
le denomina ordeñador. Esta operación ha de efectuarse en unas condiciones
de limpieza que permitan la mínima contaminación de la leche. Por tanto, la sala
de ordeño debe de ser un área especialmente adaptada para realizar el ordeño
en tales condiciones.
Importancia: el objetivo del ordeño es extraer la cantidad máxima
de leche, además de que esta sea de una alta calidad. Por ellos estas dos
características (cantidad y calidad) dependerán fundamentalmente depende de:
Como las vacas son ordeñadas
Como la leche será almacenada y conservada También el ordeño
no debe de ser realizada por personal inexperto. Entonces, un buen ordeñador
debe de poseer buenos hábitos de prácticas de limpieza e higiene antes,
durante y al término del ordeño.

3.2. Ordeño Mecánico

En este proceso se requiere menos personal, ahorra tiempo, y se
hace más fácil el trabajo del ordeñador. Si se realiza correctamente, permite
recoger la leche en mejores condiciones de limpieza y aumenta el posible
número de ordeños diarios, además permite la uniformidad y aumenta el
rendimiento. Entre las desventajas de este sistema se tienen: costo de inversión,
costo de mantenimiento, alto riesgo sanitario (transmisión de mastitis).

Un equipo de ordeño mecánico consta de pezoneras, mangueras y

tuberías de conducción, tanque de recolección y sistema de control de vacío
o presión. En el mercado se encuentran diversos tipos de sistemas de ordeño,
desde los equipos más sencillos para uno o dos puestos que pueden ser móviles,
hasta los sistemas de ordeño más complejos, que requieren instalaciones
especiales y que permiten refrigerar y almacenar la leche en tanques de frio.
Para que la instalación del ordeño mecánico sea rentable, se necesita un número
mínimo de vacas lecheras para recuperar la inversión y cubrir el costo de
mantenimiento y funcionamiento de las maquinas. (ADRIAZOLA, 2011)

IV. MATERIALES Y METODOS

4.1. Materiales
- Botas
- Baldes
- Manguera
- Trapos
4.2. Equipos
- Equipo de ordeño
-
4.3. Métodos:
- Limpieza del local de ordeño: El piso y las paredes del local de
ordeño deben limpiarse todos los días antes de ordeñar con agua y
detergente, retirando residuos de estiércol, tierra, alimentos o basura.
- Arreado de la vaca: Es importante arrear a la vaca con tranquilidad y
buen trato, proporcionándole un ambiente tranquilo antes de ordeñarla.
Esto estimula la salida de la leche de la ubre.
- Horario fijo de ordeño: El ordeño deberá efectuarse una vez al día en
horarios fijos. Dependiendo de la condición de la vaca, se puede
ordeñar hasta dos veces diarias.
- Amarrado de la vaca: La inmovilización de la vaca durante el ordeño
se realiza con un lazo, que debidamente amarrado a las patas y cola
de la vaca (rejo), permite sujetarla, dando seguridad a la persona que
va a ordeñar y previniendo algún accidente (como patadas de la vaca
al ordeñador, o que la vaca tire el balde de la leche recién ordeñada).
- Lavado de manos y brazos del ordeñador: Una vez que está
asegurada la vaca y el ternero, la persona que va a ordeñar tiene que
lavarse las manos y los brazos, utilizando agua y jabón. De esta
manera se elimina la suciedad de manos, dedos y uñas.
- Preparación y lavado de los utensilios de ordeño: Los utensilios de
trabajo a utilizar son: baldes plásticos –tanto para el traslado de agua y
 el lavado de pezones como para la recogida de la leche–, mantas y
cubetas.
- Lavado de pezones: El lavado de pezones de la vaca debe realizarse
siempre que se va a ordeñar, ya sea con o sin ternero. Cuando se
ordeña con ternero, el lavado de pezones se realiza después de
estimular a la vaca, pues también se debe lavar la saliva del ternero
que queda en los pezones.
- Secado de pezones: Los pezones de la vaca se deben secar utilizando
una toalla. La toalla se tiene que pasar por cada pezón unas dos veces,
asegurando que se sequen en su totalidad.
- Ordeñado de la vaca: El ordeño debe realizarse en forma suave y
segura. Esto se logra apretando el pezón de la vaca con todos los
dedos de la mano, haciendo movimientos suaves y continuos. En el
caso de ordeño mecánico colocar los pezones correctamente.
- Sellado de pezones: Al terminar el es necesario efectuar un adecuado
sellado de los pezones de la vaca, introduciendo cada uno de los
pezones en un pequeño recipiente con una solución desinfectante a
base de tintura de yodo comercial.
- Colado de la leche recién ordeñada: Para garantizar el adecuado
colado o filtrado de la leche en los baldes, se recomienda usar una
manta de tela gruesa, la cual debe colocarse y suspenderse en la parte
superior del balde.

V. RESULTADOS Y DISCUSION

5.1. RESULTADOS
1. Las instalaciones donde se realiza el ordeño no están en buenas
condiciones.
2. La indumentaria del ordeñador debe estar adecuadamente para evitar
cualquier contaminación.
3. Los materiales que se usan durante el ordeño debes estar limpios.
 5.2. DISCUSION

(BARDALES, 2019) En la investigación que hizo afirma que en toda

explotación ganadera “por más pequeña que sea” debe existir un área
exclusiva para el ordeño, cuyos pisos y materiales permitan realizar una
limpieza óptima, a fin de disminuir los riesgos de contaminación de la leche.

(FAO, 2011)La persona encargada del ordeño debe vestir ropa de trabajo que
incluya gabacha y gorra. De preferencia, debe usar prendas de color blanco
para observar y conocer a simple vista el nivel de limpieza que se mantiene
durante el proceso de ordeño. Estas prendas de vestir deben ser utilizadas
única y exclusivamente durante el ordeño. Lo que observamos en la visita al
lugar de ordeño en zootecnia es que el ordeñador no cumple con estas
normas, esto puede provocar una contaminación de la leche.

(BARDALES, 2019)Afirma que el secado de los pezones debe ser

preferiblemente con papel absorbente para evitar cualquier contaminación. Lo
que observamos en el ordeño de Zootecnia es que utilizan trapos lo que puede
provocar una contaminación.

VI. CONCLUSION

- Se conoció el proceso de ordeño y las buenas prácticas de higiene

que se deben realizar.
 VII. BIBLIOGRAFIA

ADRIAZOLA, A. (2011). EL ORDEÑO. Obtenido de

https://es.scribd.com/doc/91721177/El-Ordeno-informe-personal

BARDALES, W. (Abril de 2019). ACTUALIDAD GANADERA. Obtenido de

Buenas prácticas de ordeño para producir leche de calidad:
http://www.actualidadganadera.com/articulos/buenas-practicas-de-
ordenio-para-producir-leche-de-calidad.html

FAO. (2011). Buenas practicas de ordeño Manual 1. Obtenido de

http://www.fao.org/3/a-bo952s.pdf