ANALISIS

La cromatografía y su aplicación
en alimentos
Ing. Paula Lancelotti - Departamento Técnico de Melacrom

La cromatografía engloba a un conjunto de

técnicas analíticas basadas en la separación
de los componentes de una mezcla y su pos-
terior detección y/o cuantificación. Las técni-
cas cromatográficas son muy variadas, pero
en todas ellas hay una fase móvil que consis-
te en un fluido (gas, líquido o fluido supercrí-
tico) que arrastra a la muestra a través de
una fase estacionaria, que se trata de un sóli-
do o un líquido fijado en un sólido. Los com-
ponentes de la muestra a analizar interaccio-
nan en distinta forma con la fase estaciona-
ria y con la fase móvil. De este modo, los
componentes atraviesan la fase estacionaria
interactuando químicamente con distinta
afinidad y se van separando. Después de
haber pasado dichos componentes por la
fase estacionaria y haberse separado, pasan
por un detector que genera una señal que
puede depender de la concentración y del
tipo de compuesto.

Clasificación na de forma diferente con los componentes de la mez-

Las distintas técnicas cromatográficas se pueden dividir
según cómo esté dispuesta la fase estacionaria:
- Cromatografía plana. La fase estacionaria se sitúa
sobre una placa plana o sobre un papel. Las principales
técnicas son cromatografía en papel y cromatografía
en capa fina
- Cromatografía en columna. La fase estacionaria se
sitúa dentro de una columna. Según el fluido emplea-
do como fase móvil se distinguen:
Cromatografía de líquidos
Cromatografía de gases
Cromatografía de fluidos supercríticos
Cromatografía de líquidos
El botánico ruso Mikhail Tswett (Mikhail Semenovich
Tsvett, 1872-1919) empleó por primera vez en 1906 el
término "cromatografía" (que proviene del griego
chroma y graphein que significan a su vez respectiva-
mente "color" y "escribir"). A comienzos del año 1903,
Tswett usó columnas de absorción de líquidos para
separar pigmentos vegetales (por ejemplo, clorofilas).
Las disoluciones se hacían pasar a través de una colum-
na de vidrio rellena de carbonato de calcio, que fina-
mente dividido da un material poroso que interaccio-
cla, de forma que éstos se separaban en distintas ban-
das a lo largo de la columna.
Con el objeto de aumentar la eficiencia en las
separaciones, el tamaño de las partículas de la fase
estacionaria se fue disminuyendo para maximizar la
superficie de intercambio con relación al tamaño de las
partículas hasta el tamaño de los micrones, lo cual ge-
neró la necesidad de utilizar altas presiones para
lograr que fluya la fase móvil. De esta manera, nació la
técnica de cromatografía líquida de alta resolución
(HPLC) la cual comenzó a desarrollarse en la década
del '60. La HPLC requiere el uso de sistemas de bombeo
de muy bajo caudal (1 ml/min) a presiones del orden
de las 145 atmósferas (2000 psi), con precisión en el
flujo de +/- 0,01 ml/min. Esta precisión es necesaria
dado que uno de los atributos cromatográficos funda-
mentales de una sustancia de interés (analito) en una
muestra a analizar es el "tiempo de retención" o el
tiempo que tarda, luego de ser introducida en el siste-
ma, en salir (eluir) de la columna y ser captada por el
detector.
Si se trabaja con muestras complejas, proba-
blemente nuestro analito eluya entre otros muchos
compuestos propios de la muestra que poseen tiempos
de retención similares y bien podría ser confundido

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con una de estas impurezas si no contamos con un ins-
trumento que garantice reproducibilidad entre dos o
más análisis (corridas). La reproducibilidad de un siste-
ma cromatográfico se debe mayormente a dicha preci-
sión en el impulso de fase móvil.
Dependiendo del tipo de fase fija y del tipo de
fenómeno que provoca la separación, la cromatografía
líquida de alta resolución puede ser:
1- Cromatografía de adsorción:
La fase fija es un sólido y se utiliza casi exclusivamen-
te sílice (sílica) y en mucha menor medida alúmina.
2- Cromatografía de reparto:
En la mayoría de los casos, como fase estacionaria se
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utilizan compuestos unidos química-
mente a un soporte sólido de sílica. Se
la subdivide en cromatografía en fase
normal y fase reversa. En la cromato-
grafía en fase normal, la fase fija es
polar (como por ejemplo agua o trieti-
lenglicol) y los compuestos menos
polares eluyen primero. En la croma-
tografía en fase reversa, el compuesto
unido químicamente es un hidrocar-
buro alifático y se emplean fases
móviles polares. En este caso, las sus-
tancias más polares eluyen primero.
3- Cromatografía iónica:
Se utilizan columnas rellenas con resi-
nas de intercambio iónico para sepa-
rar y determinar iones.
4- Cromatografía de exclusión por
tamaño.
La fase fija está formada por partícu-
las poliméricas o de sílice que contie-
nen una red uniforme de poros y lle-
van a cabo un fraccionamiento rela-
cionado con el tamaño molecular. Las moléculas de
tamaño mayor son excluidas y eluyen primero, mien-
tras que las más pequeñas que penetran en los poros
son retenidas más tiempo.
El detector es la parte del cromatógrafo que
se encarga de determinar cuándo ha salido el analito
por el final de la columna. Las características de un
detector ideal son:
Sensibilidad.
Respuesta lineal al analito.
Tiempo de respuesta corto
Intervalo de temperatura de trabajo amplio
Estabilidad y reproducibilidad
Respuesta selectiva y predecible
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Cromatograma típico de HPLC
Las principales aplicaciones de la HPLC en el campo de
análisis de alimentos son muy amplias:
- Control de pureza de principios activos en materias
primas.
- Determinación de presencia de residuos contami-
nantes orgánicos y su posterior cuantificación (residu-
os de medicamentos de uso veterinario, residuos de
plaguicidas o micotoxinas).
- Cuantificación de nutrientes (vitaminas, flavonoides,
antioxidantes, coenzimas, aminoácidos, ácidos grasos
esenciales, esteroles, identificación de carbohidratos,
etc.).
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- Caracterización cuali y cuantitativa, control de com-
posición de productos elaborados, constituyendo la
HPLC una herramienta fundamental en procesos de
desarrollo de ciertos productos.
Cromatografía de gases
La cromatografía de gases es útil para el análisis de
gases o para analitos relativamente volátiles, lo que
incluye a numerosos compuestos orgánicos. En esta
técnica la muestra se volatiliza y se inyecta en la cabe-
za de una columna cromatográfica. La elución se pro-
duce por el flujo de una fase móvil de gas inerte. A
diferencia de los otros tipos de cromatografía, la fase
móvil no interacciona con las moléculas del analito: su
única función es la de transportar el analito a través de
la columna.
Existen dos tipos de cromatografía de gases
(GC): la cromatografía gas-sólido (GSC) y la cromato-
grafía gas-líquido (GLC), siendo esta última la que se
utiliza más ampliamente, y que se puede llamar sim-
plemente cromatografía de gases (GC). En la GSC la
fase estacionaria es sólida y la retención de los analitos
en ella se produce mediante el proceso de adsorción.
Precisamente este proceso de adsorción, que no es
lineal, es el que ha provocado que este tipo de croma-
tografía tenga aplicación limitada, ya que la retención
del analito sobre la superficie es semipermanente y se
obtienen picos de elución con colas. Su única aplica-
ción es la separación de especies gaseosas de bajo peso
molecular. La GLC utiliza como fase estacionaria molé-
culas de líquido inmovilizadas sobre la superficie de un
sólido inerte.
La GC tiene dos importantes campos de apli-
cación. Por una parte, su capacidad para separar mez-
clas orgánicas complejas, compuestos organometálicos
y sistemas bioquímicos. Su otra aplicación es como
método para determinar cuantitativa y cualitativa-
mente los componentes de la muestra. Para el análisis
cualitativo se suele emplear el tiempo de retención o
el volumen de retención. En aplicaciones cuantitativas,
integrando las áreas de cada compuesto o midiendo su
altura, con los calibrados adecuados, se obtiene la con-
centración o cantidad presente de cada analito.
Sus principales aplicaciones actuales en el área
de los alimentos son:
- Determinación simultánea de múltiples residuos
remanentes de hormonas ilegales, plaguicidas o de sol-
ventes orgánicos.
- Determinación de los perfiles característicos de com-
posición de ácidos grasos (saturados, insaturados, cis/
trans, etc).
- Estudio de composición de aromas y sabores, etc.
Referencias
Análisis Instrumental. Skoog, Douglas A. y Leary, James
J. (1994), Madrid: McGraw-Hill. Métodos
Instrumentales de Análisis. Willard, Merritt y otros.
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