APORTES

HACCP, PCC,PC

LEYDI YOHANNA PERDOMO PERDOMO

Código No. 31.324.947
Grupo No. 211624_5

TUTOR: EDGAR ANDRES RUBIANO

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

Mayo- 2019

NEIVA – HUILA
Que Significa el HACCP
Las iniciales de HACCP significan Hazard Analysis and Critical Control Point System,
sistema de análisis de riesgos y puntos críticos de control en castellano
H de Hazard (Riesgo): Un peligro que puede estar presente en el producto y, consecuentemente,
constituir una amenaza contra la salud del consumidor. Ejemplos de estos peligros son las
bacterias, el moho, los virus, los parásitos, las sustancias químicas y peligros físicos como el
cristal, el metal, etc.
A de Analysis (Análisis): El análisis de posibles peligros presentes. Debe elaborarse una
estimación de los riesgos, los que están compuestos por la combinación entre la posibilidad de
peligro y el calibre de las consecuencias para la salud pública.
CCP de Critical Control Points (Puntos Críticos de Control): Puntos en el proceso que deben
mantenerse controlados para evitar o reducir a un nivel aceptable un peligro.
QUE ES HACCP.
Es un Sistema de calidad que permite identificar los peligros potenciales, evaluar calidad y
riesgo de ocurrencia a lo largo de la cadena a alimentaria.
Este sistema fue diseñado para para eliminar o minimizar los peligros que comprometen la
inocuidad alimentaria, también puede ser aplicado a otros aspectos de la calidad de los alimentos
como en la agricultura, procesamiento industrial, distribución y comercialización, la elaboración
de los alimentos artesanales entre otros;
La aplicación del sistema de HACCP es compatible con la aplicación de sistemas de gestión de
calidad, como la serie ISO 9000, y es el método utilizado de preferencia para controlar la
inocuidad de los alimentos en el marco de tales sistemas.
El sistema HACCP consta de siete principios básicos con los cuales se establece, se desarrolla y
se mantiene un plan HACCP. En este sentido Mortimore, señala que estos principios están
aceptados internacionalmente y publicados en detalle por la comisión del Codex Alimentarius
(1993) y por el Nacional Advisory committee on Microbiological Criterial for Foods (NACMCF,
1992)

PRINCIPIO 1. Realizar un análisis de peligros.

PRINCIPIO 2 Determinar los puntos críticos de control
(PCC).
PRINCIPIO 3 Establecer un límite o límites críticos
PRINCIPIO 4 Establecer un sistema de vigilancia del
control de los PCC.
 PRINCIPIO 5 Establecer las medidas correctivas que han de
adoptarse cuando la vigilancia indica que un
determinado PCC no está controlado.

PRINCIPIO 6 Establecer procedimientos de comprobación

para confirmar que el Sistema de HACCP
funciona eficazmente.

PRINCIPIO 7 Establecer un sistema de documentación

sobre todos los procedimientos y los registros
apropiados para estos principios y su
aplicación.

Antes de aplicar el sistema de HACCP a cualquier sector de la cadena alimentaria, el sector

deberá estar funcionando de acuerdo con los Principios Generales de Higiene de los Alimentos
La aplicación de los principios del sistema de HACCP consta de las siguientes operaciones, que
se identifican en la secuencia lógica para la aplicación del sistema de HACCP:
1. Formación de un equipo de HACCP
Para la implementación y conducción de un plan HACCP es responsabilidad de un grupo de
personas constituidas como un equipo multidisciplinario con responsabilidades precisas y
bajo la conducción de un líder
2. 2. Descripción del producto
Incluye información pertinente sobre su inocuidad, por ejemplo: composición, estructura
física/química (incluidos Aw, pH, etc.), tratamientos estáticos para la destrucción de los
microbios (tales como los tratamientos térmicos, de congelación, salmuera, ahumado, etc.),
envasado, durabilidad, condiciones de almacenamiento y sistema de distribución.
3. Determinación del uso al que ha de destinarse
El uso al que ha de destinarse deberá basarse en los usos previstos del producto por parte del
usuario o consumidor final. En determinados casos, como en la alimentación en instituciones,
habrá que tener en cuenta si se trata de grupos vulnerables de la población.
 4. Elaboración de un diagrama de flujo
El diagrama de flujo deberá ser elaborado por el equipo de HACCP y cubrir todas las fases
de la operación. Cuando el sistema de HACCP se aplique a una determinada operación,
deberán tenerse en cuenta las fases anteriores y posteriores a dicha operación.

5. Confirmación in situ del diagrama de flujo

El equipo de HACCP deberá cotejar el diagrama de flujo con la operación de elaboración en

todas sus etapas y momentos, y enmendarlo cuando proceda.

6. Enumeración de todos los posibles riesgos relacionados con cada fase, ejecución de un
análisis de peligros, y estudio de las medidas para controlar los peligros identificados

El equipo de HACCP deberá enumerar todos los peligros que puede razonablemente preverse
que se producirán en cada fase, desde la producción primaria, la elaboración, la fabricación y la
distribución hasta el punto de consumo.

Luego, el equipo de HACCP deberá llevar a cabo un análisis de peligros para identificar, en
relación con el plan de HACCP, cuáles son los peligros cuya eliminación o reducción a niveles
aceptables resulta indispensable, por su naturaleza, para producir un alimento inocuo.

Al realizar un análisis de peligros, deberán incluirse, siempre que sea posible, los siguientes
factores:

- la probabilidad de que surjan peligros y la gravedad de sus efectos perjudiciales para

la salud;
- la evaluación cualitativa y/o cuantitativa de la presencia de peligros;
- la supervivencia o proliferación de los microorganismos involucrados;
- la producción o persistencia de toxinas, sustancias químicas o agentes físicos en los
alimentos; y
- las condiciones que pueden originar lo anterior.

El equipo tendrá entonces que determinar qué medidas de control, si las hay, pueden aplicarse en
relación con cada peligro.

Puede que sea necesario aplicar más de una medida para controlar un peligro o peligros
específicos, y que con una determinada medida se pueda controlar más de un peligro.

7. Determinación de los puntos críticos de control (PCC) (Principio 2)

Una fase en la que puede aplicarse un control que resulta esencial para evitar o eliminar un
peligro y por consiguiente para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel
aceptable.
8. Establecimiento de límites críticos para cada PCC (Principio 3).
Para cada punto crítico de control, deberán especificarse y validarse, si es posible, límites
críticos. En determinados casos, para una determinada fase, se elaborará más de un límite
crítico. Entre los criterios aplicados suelen figurar las mediciones de temperatura, tiempo,
nivel de humedad, pH, AW y cloro disponible, así como parámetros sensoriales como el
aspecto y la textura.

9. Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC (Principio 4)

La vigilancia o monitoreo es la medición u observación programadas de un PCC en relación
con sus límites críticos.
Mediante los procedimientos consta de pruebas programadas u observaciones registradas
para informar resultados en cada PCC, esta actividad de vigilar los PCC es esencial para el
éxito del sistema de HACCP y sus registros deben constaren el establecimiento, para
conducir efectivamente un procedimiento de monitoreo se contestará a las siguientes
preguntas: ¿Qué?, por qué?, ¿cómo?, cuando?, ¿dónde? ¿Y quién?
10. Establecimiento de medidas correctivas (Principio 5)
Son las acciones para toar cuando un PCC está fuera de control porque los limites críticos han
sido excedidos, las medidas correctivas deben recuperar el control de PCC. Las medidas
adoptadas deberán incluir también un sistema adecuado de eliminación del producto afectado.
Los procedimientos relativos a las desviaciones y la eliminación de los productos deberán
documentarse en los registros de HACCP.

11. Establecimiento de procedimientos de comprobación (Principio 6)

Tiene como fin de asegurar que el plan HACCP está desarrollándose conforme a lo previsto y
que esta siendo efectivo para la inocuidad del alimento, pero para esto se deben realizar las
siguientes actividades de comprobación:
- examen del sistema de HACCP y de sus registros;
- examen de las desviaciones y los sistemas de eliminación del producto;
- confirmación de que los PCC se mantienen bajo control.
12. Establecimiento de un sistema de documentación y registro (Principio 7)
Este es un sistema de registro de datos con el fin de documentar el sistema HACCP, se debe
llevar el registro de datos de las áreas consideradas críticas para la seguridad del producto, así
como la evidencia escrita de que se cumple el plan HACCP, los registros que se llevan son.
- las actividades de vigilancia de los PCC;
- las desviaciones y las medidas correctivas correspondientes;
- las modificaciones introducidas en el sistema de HACCP.
En conclusión, la implementación del sistema de HACCP en una industria de alimentos implica
la responsabilidad a través del cual se van a orientar todos los esfuerzos, para que sin perder de
vista el objetivo básico de rentabilidad de una empresa, se pueda garantizar la seguridad de todos
los alimentos que en ella se elaboran.

BIBLIOGRAFIA:
Anexo al CAC/RCP-1 (1969), Rev. 3 (1997 SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y DE
PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (HACCP) Y DIRECTRICES PARA SU APLICACIÓN
recuperado de http://www.fao.org/3/y1579s/y1579s03.htm

(Prepublicado con R.M Nº 482-2005/MINSA el 29 de junio de 2005)PROYECTO “NORMA

SANITARIA SOBRE EL PROCEDIMIENTO PARA LA APLICACIÓN DEL SISTEMA
HACCP EN LA FABRICACIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS” recuperado de
http://www.digesa.minsa.gob.pe/norma_consulta/proy_haccp.htm