TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL II

EAP INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

PRACTICA N° 4
OBTENCIÓN DE GELATINA

1. OBJETIVOS

 Obtener gelatina a partir de pieles de animales

2. INTRODUCCIÓN

La gelatina es una proteína de origen animal que se utiliza en alimentación,

especialmente en pastelería y confitería, por su capacidad de formar geles acuosos muy
elásticos y termoreversibles si se aumenta la temperatura.
Hace unos años, el mayor consumo de gelatina estaba en la fotografía (la gelatina
formaba una capa de protección a las sales de plata de los negativos) pero actualmente
está en desuso por la aparición de la fotografía digital.
La gelatina se obtiene por calentamiento y ataque ácido o alcalino del colágeno. El
colágeno es el tejido básico de la piel, los cartílagos y parte de los huesos. El colágeno
es en sí muy poco soluble y, por ello, poco utilizado en alimentación. Cuando se
convierte en gelatina cambian sus propiedades y aumenta el número de aplicaciones
posibles.
La fuente industrial de colágeno es generalmente las pieles y, a veces, los huesos de
los diferentes animales. Estos productos se someten a cocción prolongada en agua
hasta que el colágeno se va solubilizando y convirtiéndose en gelatina. A veces hay que
acelerar el proceso acidificando o alcalinizando el agua.
El proceso de transformación del colágeno en gelatina es el mismo que ocurre al hacer
un caldo con carcasas de pollo y huesos de jamón o de rodilla. Tras la cocción y
enfriamiento se forma una capa semisólida en el caldo que, al volver a calentar, se funde
sin aportar viscosidad y sin cambiar las características básicas del caldo. La responsable
de esta gelificación es la gelatina liberada de los huesos durante la cocción del caldo.
Industrialmente el proceso de obtención de la gelatina es similar. Se calientan los
huesos y las pieles en grandes tanques y a diferentes temperaturas, se recupera el
líquido caliente, se decanta la grasa, se clarifica el líquido resultante, se deja gelificar,
se seca y se moltura. El producto resultante es neutro en cuanto a sabor y olor.

3. MATERIALES Y METODOS:

MATERIALES:

Balanza analítica
Materiales de vidrio diversos: pipetas, probetas, vasos de precipitados
Olla
Estufa
pH-metro
Termómetro
Cuchillo
Materia prima: piel de cerdo
Reactivos: soluciones de H2SO4, NaOH
Placa calefactora con agitación
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MÉTODO DE OBTENCIÓN:

Para la obtención de gelatina de piel de cerdo se ejecutó el siguiente diagrama de flujo:

Piel de cerdo

Lavado

Trozado Aprox 1x1cm

Desgrasado Agua caliente (60°C)

20 min

Enfriado T=20°C

Remojo Solución de H2SO4

pH=2.5, t=48h

Lavado

Neutralizado Solución de NaOH

pH=6
t=24h

Extracción T(70-80°C)
t(2-4h)

Filtración

Secado T=50°C
t=48h

Flujo para la obtención de gelatina de piel de cerdo

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4. RESULTADOS Y DISCUSION

Se reportarán los resultados de la práctica y la discusión lo realizarán previa revisión

bibliográfica, además se compararán con resultados reportados en otras
investigaciones.

5. CONCLUSIONES.

Deben ser puntuales y coherentes con los objetivos de la práctica.

6. BIBLIOGRAFIA

7. ANEXO
Cuestionario
a. ¿Por qué la gelatina se obtiene por hidrólisis parcial del colágeno?
b. ¿Qué equipos se utiliza a nivel industrial para la obtención de gelatina?
c. ¿Por qué la extracción de gelatina a partir de los huesos de vacuno involucra
una desmineralización? ¿Por qué se realiza en medio ácido?
d. ¿Qué es el grado Bloom en gelatinas y cuál es la metodología para medirlo?