UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

ESCUELA DE POSGRADO
MAESTRIA EN INGENIERIA INDUSTRIAL
MENCION EN GERENCIA DE OPERACIONES

TRABAJO PRÁCTICO DE:

GESTIÓN ESTRATÉGICA DE LAS OPERACIONES

INDICADORES DE PROCESOS DE MANUFACTURA EN LAS EMPRESAS CAXA VALLE

SAC Y PANIFICADORA DEL NORTE SAC

AUTOR(ES):
ABEL JOSÉ RODRÍGUEZ YPARRAGUIRRE
HERNAN PETER VASQUEZ VELASQUEZ
LUIS OMAR JUAREZ LOPEZ
JORGE PEREZ BUSTAMANTE
WILMER CASTAÑEDA BUSTAMANTE

DOCENTE:
Dr. HERMES NATIVIDAD SIFUENTES INOSTROZA

TRUJILLO - PERÚ
2019
 ESCUELA DE POSGRADO UNT MAESTRÍA EN INGENIERÍA INDUSTRIAL

INDICE GENERAL
INDICE DE TABLAS ................................................................................................................... iii
INDICE DE FIGURAS ................................................................................................................. iv
RESUMEN ................................................................................................................................. v
I. INTRODUCCIÓN ................................................................................................................. 6
II. MARCO TEORICO .............................................................................................................. 7
III. RESULTADOS .................................................................................................................... 9
IV. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ..................................................................................... 24

MENCION EN GERENCIA DE OPERACIONES II

 ESCUELA DE POSGRADO UNT MAESTRÍA EN INGENIERÍA INDUSTRIAL

INDICE DE TABLAS
Tabla 1. Descripción del proceso productivo. .................................................................................................... 9
Tabla 2. Principales equivalencias expresadas en unidades de botellas. ..................................................... 10
Tabla 3. Tiempos estándares de los diferentes procesos productivos que se lleva a cabo en la planta .... 13
Tabla 4. Descripción del proceso productivo. .................................................................................................. 16
Tabla 5 Descripción del proceso productivo. ................................................................................................... 16
Tabla 6. Principales equivalencias expresadas en unidades de pan ............................................................. 17
Tabla 7. Tiempos estándares de las principales actividades del proceso de manufactura .......................... 20
Tabla 8. Principales insumos y costos fijos para el proceso de producción de pan, por día ........................ 20

MENCION EN GERENCIA DE OPERACIONES III

 ESCUELA DE POSGRADO UNT MAESTRÍA EN INGENIERÍA INDUSTRIAL

INDICE DE FIGURAS
Fig. 1. Diagrama de bloques aproximado del proceso de manufactura para la producción de miel de penca
sábila, CAXA VALLE SAC, Trujillo, 2019 ......................................................................................................... 11
Fig. 2. Diagrama de operaciones del proceso de manufactura de MIEL DE PENCA SABILA, empresa CAXA
VALLE SAC, Trujillo, 2019 ................................................................................................................................ 12
Fig. 3. Diagrama de bloques de producción de pan en la empresa panificadora del norte SAC, Trujillo, 2019.
............................................................................................................................................................................ 18
Fig. 4. Diagrama de operaciones para la manufactura de pan en la empresa, panificadora del norte SAC,
Trujillo, 2019....................................................................................................................................................... 19

MENCION EN GERENCIA DE OPERACIONES IV

 ESCUELA DE POSGRADO UNT MAESTRÍA EN INGENIERÍA INDUSTRIAL

RESUMEN

El presente trabajo estudia los principales indicadores de procesos de manufactura, sean tangibles
(bienes) e intangibles (servicios) para tener una vision holística de todos los factores de
desempeño clave que se presentan en las principales plantas de manufactura, los cuales son
ampliamente estudiados por la gestión integrada de las operaciones (manufactura, Logistica y
calidad), además se relacionan con las 14 areas de una empresa, definidas por Henri Fayol (areas
operacionales y areas funcionales).

Para este trabajo, se aplicaran las soluciones de una forma secuencial y ordenada, para su
comprensión y difusión para todos los estudiantes de posgrado en ingeniería. En donde se
presentan 2 casos de estudio, de empresas del sector, como Caxa valle sac y Panificadora del
norte sac tipo problemas, los cuales han sido analizados en detalle en cada una de las empresas
en donde se calculan los principales indicadores de procesos de manufactura, tales como:
Capacidad de diseño, capacidad efectiva, capacidad real y su porcentaje que la planta está
ocupada u en su defecto ociosa, además también se determinara la actividad que marca la pauta
del proceso productivo, de la cual se identifica la unidad de avance, el cuello de botella y su tiempo
de ciclo. No se dejara pasar la oportunidad para estudiar también las principales productividades
(productividad de materia prima, productividad de recurso humano y productividad de dinero) y los
rendimientos (rendimiento físico y económico).

MENCION EN GERENCIA DE OPERACIONES V

 ESCUELA DE POSGRADO UNT MAESTRÍA EN INGENIERÍA INDUSTRIAL

I. INTRODUCCIÓN

Los Indicadores de procesos de manufactura en el mundo empresarial son

imprescindibles para determinar si una empresa puede realizar un proceso de forma
rente a sus obligaciones a largo plazo, como a corto plazo; mediante un diagnóstico
financiero que permite conocer la situación actual de las entidades para realizar una
inversión, o para optar por un crédito por parte de una institución financiera, en
cualquiera de las decisiones que se adopten en las organizaciones, es importante
interpretar cada razón comparándola, utilizando una serie de herramientas para
ayudar en el estudio y evaluación consideradas como fundamentales para el análisis
de la situación financiera de las mismas.

Nuestro objetivo en este trabajo es conceptuar algunas de las actividades que en este
caso se enfocan a la Ingeniería Industrial en lo que respecta a Productividad, sabemos
que hoy en día no es competitivo que no cumple con Calidad, Producción

Bajos costos, Tiempos Estándares, Eficiencia, Innovación, Nuevos métodos de

trabajo, Tecnología. Y muchos otros conceptos que hacen que cada día la
productividad sea un punto de cuidado en los planes a largo y pequeño plazo. Que
tan productiva o no sea una empresa podría demostrar el tiempo de vida, de dicha
corporación, además de la cantidad de producto fabricado con total de recursos
utilizados.

MENCION EN GERENCIA DE OPERACIONES 6

 ESCUELA DE POSGRADO UNT MAESTRÍA EN INGENIERÍA INDUSTRIAL

II. MARCO TEORICO

Importancia de la Productividad, el único camino para que un negocio pueda crecer

y aumentar su rentabilidad (o sus utilidades) es aumentando su productividad. Y el
instrumento fundamental que origina una mayor productividad es la utilización de
métodos, el estudio de tiempos, y un sistema de pago de salarios.

Se debe comprender claramente que todos los aspectos de un negocio o industria,

ventas, finanzas, producción, ingeniería, costos, mantenimiento y administración son
áreas fértiles para la aplicación de métodos, estudio de tiempos y sistemas adecuados
de pago de salarios.

Hay que recordar que las filosofías y técnicas de métodos, estudio de tiempos y
sistemas de pago de salarios son igualmente aplicables en industrias no
manufactureras. Por ejemplo: Sectores de servicio como hospitales, organismos de
gobierno, transportes, Siempre que hombres, materiales, e instalaciones se conjugan
para lograr cierto objetivo la productividad se puede mejorar mediante la aplicación
inteligente de los principios de métodos, estudios de tiempos, y sistemas de pago de
salarios.

Productividad, la relación entre la cantidad de bienes y servicios producidos y la

cantidad de recursos utilizados. En la fabricación la productividad sirve para evaluar
el rendimiento de los talleres, las maquinas, los equipos de trabajo y los empleados.

Productividad en términos de empleados es sinónimo de rendimiento. En un enfoque

sistemático decimos que algo o alguien es productivo con una cantidad de recursos
(insumos) en un periodo de tiempo dado se obtiene el máximo de productos. La
productividad en las máquinas y equipos está dada como parte de sus características
técnicas. No así con el recurso humano o los trabajadores. Deben de considerarse
factores que influyen.

Además de la relación de cantidad producida por recursos utilizados, en la

productividad entran a juego otros aspectos muy importantes como:

MENCION EN GERENCIA DE OPERACIONES 7

 ESCUELA DE POSGRADO UNT MAESTRÍA EN INGENIERÍA INDUSTRIAL

Calidad: la calidad es la velocidad a la cual los bienes y servicios se producen

especialmente por unidad de labor o trabajo.
Productividad = Salida/Entradas
Entradas: Mano de Obra, Materia prima, Maquinaria, Energía, Capital.
Salidas: Productos
Misma entrada, salida más grande
Entrada más pequeña misma salida
Incrementar salida más rápido que la entrada
Disminuir la salida en forma menor que la entrada

MENCION EN GERENCIA DE OPERACIONES 8

 ESCUELA DE POSGRADO UNT MAESTRÍA EN INGENIERÍA INDUSTRIAL

III. RESULTADOS
A continuación se enuncian los problemas en las distintas empresas del sector y se
da solución a los diferentes ítems planteados por la gerencia de dichas empresas.

1. CAXA VALLE SAC es una empresa que se dedica a la fabricación de MIEL DE

PENCA SABILA.
El proceso de producción para este producto tiene las siguientes características:

Tabla 1. Descripción del proceso productivo.

ACTIV. Nº 1 2 3 4 5 6

Absorción
Pelado y
de olor y
Recepción y picado de
sabor Licuado de
limpieza de hojas de hojas de
originales, pulpa, con Cocción de
DESCRIPCION penca sábila penca Envasado
con carbón azúcar. pulpa fina.
sábila
vegetal.

T.E. 15’ / saco 50’/saco 30’ /saco 10’/tazón 45’/paila 01’/botella

Nº
2 2 1 2 1 1
OPERARIOS
Fuente: Área de manufactura, Trujillo, 2019.

El departamento de producción proporciona las siguientes equivalencias que ellos manejan:

01 saco = 50 kg
01 tazón = ¼ de saco.
01 paila = 02 sacos.
01 botella = 01 kg.
Se cuenta además con la siguiente información:
La jornada normal de trabajo es de 5 horas diarias, 20 días al mes.
El costo de los materiales se estima en S/. 500 para un día normal de trabajo.
El costo de la mano de obra es de S/. 3 por hora-hombre.
La planta pierde un día laboral por mes por actividades de mantenimiento programado.
El estándar tecnológico de la máquina envasadora indica que se pierde el 0.5% de la producción

MENCION EN GERENCIA DE OPERACIONES 9

 ESCUELA DE POSGRADO UNT MAESTRÍA EN INGENIERÍA INDUSTRIAL

como producción defectuosa.

El costo fijo de la planta (infraestructura, mantenimiento, energía) se estima en S/. 100 por día.
El desperdicio (por ineficiencia en las operaciones) se estima en 2% de la producción.
El precio de venta para el producto, en planta, es de S/. 8.00 por botella.
El mercado demanda actualmente 250 cajas de este producto al mes (1 caja contiene 12 botellas
del producto).
Con la información anterior se pide determinar:
a. Cuello de botella y tiempo de ciclo para la línea de producción
b. Producción teórica (cajas/mes)
c. Capacidad de diseño, capacidad efectiva, capacidad real, capacidad utilizada y capacidad
ociosa para la línea de producción
d. Productividad de la mano de obra
e. Rendimiento económico del proceso.

SOLUCIÓN:
Para determinar la actividad que marca el ritmo del proceso de manufactura, se debe identificar la
actividad que nos requiere mayor tiempo (min) por unidad de avance; pero para ello se debe
uniformizar las unidades, nosotros elegiremos una botella como unidad de avance uniformizada,
en la tabla 2, se muestra las equivalencias todo expresado en unidades de botellas, en la Tabla 3,
Se muestran los tiempos estándares para cada actividad y la cantidad de operarios para dicha
actividad, utilizando los datos de la Tabla 2.

Tabla 2. Principales equivalencias expresadas en unidades de botellas.

Ítem Botellas (unidades)

Saco 50
Tazón 12.5
Paila 100
Fuente: Área de manufactura de la empresa CAXA VALLE SAC, Trujillo, 2019
Además para conocer el proceso de manufactura se realiza un diagrama de bloques y un diagrama
de operaciones, descrito en la Fig. 1. y en la Fig. 2.

MENCION EN GERENCIA DE OPERACIONES 10

 ESCUELA DE POSGRADO UNT MAESTRÍA EN INGENIERÍA INDUSTRIAL

Materia Prima

Recepción y limpieza de hojas de

penca sabila

Pelado y picado de hojas de

penca sábila

Absorción de olor y sabor

originales, con carbón vegetal.

Licuado de pulpa, con azúcar.

Cocción de pulpa fina.

Envasado

Almacenamiento

Fig. 1. Diagrama de bloques aproximado del proceso de manufactura para la producción de miel de penca sábila,
CAXA VALLE SAC, Trujillo, 2019

MENCION EN GERENCIA DE OPERACIONES 11

 ESCUELA DE POSGRADO UNT MAESTRÍA EN INGENIERÍA INDUSTRIAL

Fig. 2. Diagrama de operaciones del proceso de manufactura de MIEL DE PENCA SABILA, empresa CAXA VALLE
SAC, Trujillo, 2019

MENCION EN GERENCIA DE OPERACIONES 12

 ESCUELA DE POSGRADO UNT MAESTRÍA EN INGENIERÍA INDUSTRIAL

Tabla 3. Tiempos estándares de los diferentes procesos productivos que se lleva a cabo en la planta

ACTIVIDAD T.E. (min/botella) N. OPERARIOS

1 0.3 2
2 1 2
3 0.6 1
4 0.8 2
5 0.45 1
6 1 1
Fuente: Área de manufactura de la empresa CAXA VALLE SA, Tabla 2, Trujillo, 2019
Entiéndase en la actividad que:
1 = Recepción y limpieza de hojas de penca sábila.
2 = Pelado y picado de hojas de penca sábila.
3 = Absorción de olor y sabor originales, con carbón vegetal
4 = Licuado de pulpa, con azúcar
5 = Cocción de pulpa fina
6 = Envasado.
De la Tabla 3, se puede observar que el tiempo que marca la producción de las botellas de miel
de abeja por la empresa CAXA VALLE SAC, es la actividad 2, que corresponde al pelado y picado
de hojas de penca sábila.
Cuello de botella:
𝐶𝑢𝑒𝑙𝑙𝑜 𝑑𝑒 𝑏𝑜𝑡𝑒𝑙𝑙𝑎 = 𝑃𝑒𝑙𝑎𝑑𝑜 𝑦 𝑝𝑖𝑐𝑎𝑑𝑜 𝑑𝑒 ℎ𝑜𝑗𝑎𝑠 𝑑𝑒 𝑝𝑒𝑛𝑐𝑎 𝑠á𝑏𝑖𝑙𝑎 … … . . 𝐴𝑛𝑠𝑤𝑒𝑟
Luego el tiempo de ciclo es:
1 𝑚𝑖𝑛 12 𝑏𝑜𝑡𝑒𝑙𝑙𝑎𝑠 𝑚𝑖𝑛
𝑇𝐶 = ∗ = 12 … … . 𝐴𝑛𝑠𝑤𝑒𝑟
𝑏𝑜𝑡𝑒𝑙𝑙𝑎 𝑐𝑎𝑗𝑎 𝑐𝑎𝑗𝑎
La producción teórica es:
min
𝑇𝑖𝑒𝑚𝑝𝑜 𝑏𝑎𝑠𝑒 (mes)
𝑃𝑇 = … … . (1 )
𝑚𝑖𝑛
𝑡𝑖𝑒𝑚𝑝𝑜 𝑑𝑒 𝑐𝑖𝑐𝑙𝑜 (𝑐𝑎𝑗𝑎)

El tiempo base es la cantidad de minutos que se trabajan al mes teóricamente:

20 𝑑𝑖𝑎𝑠 5 ℎ 60 𝑚𝑖𝑛 6000 𝑚𝑖𝑛
𝑇𝑖𝑒𝑚𝑝𝑜 𝑏𝑎𝑠𝑒 = ∗ ∗ =
1 𝑚𝑒𝑠 1 𝑑𝑖𝑎 1ℎ 𝑚𝑒𝑠
De la ecuación (1):
6000 𝑚𝑖𝑛
𝑚𝑒𝑠 𝑐𝑎𝑗𝑎𝑠
𝑃𝑇 = = 500 … … . 𝐴𝑛𝑠𝑤𝑒𝑟
12 𝑚𝑖𝑛 𝑚𝑒𝑠
𝑐𝑎𝑗𝑎
La capacidad de diseño:

MENCION EN GERENCIA DE OPERACIONES 13

 ESCUELA DE POSGRADO UNT MAESTRÍA EN INGENIERÍA INDUSTRIAL

𝑐𝑎𝑗𝑎𝑠
𝐶𝐷 = 𝑃𝑇 = 500 = … … … 𝐴𝑛𝑠𝑤𝑒𝑟
𝑚𝑒𝑠

La capacidad efectiva, se refiere al tiempo base disponible en que se realiza la manufactura del
producto, ósea se descuenta el tiempo para mantenimiento preventivo, mezcla de productos y
otros tiempos.
La capacidad efectiva:
𝑚𝑖𝑛
𝑡𝑖𝑒𝑚𝑝𝑜 𝑏𝑎𝑠𝑒 𝑒𝑓𝑒𝑐𝑡𝑖𝑣𝑜 (𝑚𝑒𝑠)
𝐶𝐸 = … … … . (2)
𝑚𝑖𝑛
𝑡𝑖𝑒𝑚𝑝𝑜 𝑑𝑒 𝑐𝑖𝑐𝑙𝑜 (𝑐𝑎𝑗𝑎)

Calculando el tiempo base efectivo:

𝑇𝑖𝑒𝑚𝑝𝑜 𝑏𝑎𝑠𝑒 𝑒𝑓𝑒𝑐𝑡𝑖𝑣𝑜 = 𝑡𝑖𝑒𝑚𝑝𝑜 𝑏𝑎𝑠𝑒 − 𝑡𝑖𝑒𝑚𝑝𝑜 𝑚𝑎𝑛𝑡𝑒𝑛𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 𝑝𝑟𝑒𝑣𝑒𝑛𝑡𝑖𝑣𝑜
𝑑𝑖𝑎𝑠 1 𝑑𝑖𝑎 𝑑𝑖𝑎𝑠 5 ℎ 60 𝑚𝑖𝑛 𝑚𝑖𝑛
𝑇𝑖𝑒𝑚𝑝𝑜 𝑏𝑎𝑠𝑒 = 20 − = 19 ∗ ∗ = 5700
𝑚𝑒𝑠 𝑚𝑒𝑠 𝑚𝑒𝑠 1 𝑑𝑖𝑎 1ℎ 𝑚𝑒𝑠
Luego de la ecuación (2):
𝑚𝑖𝑛
5700 𝑚𝑒𝑠 𝑐𝑎𝑗𝑎𝑠
𝐶𝐸 = = 475 … … . . 𝐴𝑛𝑠𝑤𝑒𝑟
𝑚𝑖𝑛 𝑚𝑒𝑠
12 𝑐𝑎𝑗𝑎

La capacidad real de la planta es la capacidad efectiva menos las ineficiencias del proceso de
manufactura, esto puede ser ineficiencia de la línea, desperdicios o waste.
La capacidad real:
𝐶𝑅 = 𝐶𝐸 − 𝑖𝑛𝑒𝑓𝑖𝑐𝑖𝑒𝑛𝑐𝑖𝑎 − 𝑤𝑎𝑠𝑡𝑒 … … . (3)
Luego de la ecuación (3):
𝑐𝑎𝑗𝑎𝑠 𝑐𝑎𝑗𝑎𝑠
𝐶𝑅 = 475 ∗ (100% − 0.5% − 2%) = 463.125 … … … 𝐴𝑛𝑠𝑤𝑒𝑟
𝑚𝑒𝑠 𝑚𝑒𝑠
La capacidad ocupada u ociosa, vienen dadas por las capacidades reales de producción y la
demanda estimada por la planta.
La capacidad ocupada:
𝑐𝑎𝑗𝑎𝑠
𝐷𝑒𝑚𝑎𝑛𝑑𝑎 𝑒𝑠𝑡𝑖𝑚𝑎𝑑𝑎 ( 𝑚𝑒𝑠 )
𝐶𝑎𝑝𝑎𝑐𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑜𝑐𝑢𝑝𝑎𝑑𝑎 = ∗ 100% … … … . . (4)
𝑐𝑎𝑗𝑎𝑠
𝑐𝑎𝑝𝑎𝑐𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑟𝑒𝑎𝑙 ( 𝑚𝑒𝑠 )

De la ecuación (4):
𝑐𝑎𝑗𝑎𝑠
250 𝑚𝑒𝑠
𝐶𝑎𝑝𝑎𝑐𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑜𝑐𝑢𝑝𝑎𝑑𝑎 = ∗ 100% = 53.9811% … … . . 𝐴𝑛𝑠𝑤𝑒𝑟
𝑐𝑎𝑗𝑎𝑠
463.125 𝑚𝑒𝑠

La capacidad ociosa:

MENCION EN GERENCIA DE OPERACIONES 14

 ESCUELA DE POSGRADO UNT MAESTRÍA EN INGENIERÍA INDUSTRIAL

𝐶𝑎𝑝𝑎𝑐𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑜𝑐𝑖𝑜𝑠𝑎 = 𝑐𝑎𝑝𝑎𝑐𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑟𝑒𝑎𝑙 − 𝑐𝑎𝑝𝑎𝑐𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑜𝑐𝑢𝑝𝑎𝑑𝑎 … … … . (5)

De la ecuación (5):
𝐶𝑎𝑝𝑎𝑐𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑜𝑐𝑖𝑜𝑠𝑎 = 100% − 53.8911% = 46.0189% … … … . . 𝐴𝑛𝑠𝑤𝑒𝑟
La productividad de la mano de obra relaciona la cantidad de producto manufacturado y la cantidad
de recurso humano utilizado para dicho proceso.
𝐶𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜
𝑃𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑖𝑣𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑚𝑎𝑛𝑜 𝑑𝑒 𝑜𝑏𝑟𝑎 = … … … . . (6)
𝐶𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑟𝑒𝑐𝑢𝑟𝑠𝑜 ℎ𝑢𝑚𝑎𝑛𝑜
De la ecuación (6):
𝑐𝑎𝑗𝑎𝑠
463.125 𝑚𝑒𝑠 𝑐𝑎𝑗𝑎𝑠
𝑃𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑖𝑣𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑚𝑎𝑛𝑜 𝑑𝑒 𝑜𝑏𝑟𝑎 = = 2.7083 … … 𝐴𝑛𝑠𝑤𝑒𝑟
𝑜𝑝𝑒𝑟𝑎𝑟𝑖𝑜𝑠 𝑑𝑖𝑎𝑠 𝑜𝑝𝑒𝑟𝑎𝑟𝑖𝑜
9 𝑑𝑖𝑎 ∗ 19 𝑚𝑒𝑠
El rendimiento económico del proceso relaciona el ingreso por ventas, entre los costos de los
insumos para producir dicho bien o servicio.
𝐼𝑛𝑔𝑟𝑒𝑠𝑜𝑠 𝑝𝑜𝑟 𝑣𝑒𝑛𝑡𝑎𝑠
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 𝑒𝑐𝑜𝑛ó𝑚𝑖𝑐𝑜 = … … … . . (7)
𝑐𝑜𝑠𝑡𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝑖𝑛𝑠𝑢𝑚𝑜𝑠
𝑠𝑜𝑙𝑒𝑠 𝑑𝑖𝑎𝑠 𝑠𝑜𝑙𝑒𝑠 𝑑𝑖𝑎𝑠 9𝑜𝑝𝑒𝑟𝑎𝑟𝑖𝑜𝑠 19𝑑𝑖𝑎𝑠 ℎ 𝑠𝑜𝑙𝑒𝑠
𝑐𝑜𝑠𝑡𝑜 𝑖𝑛𝑠𝑢𝑚𝑜𝑠 = 100 ∗ 20 + 500 ∗ 19 + ∗ ∗5 ∗3 = 14065 𝑠𝑜𝑙𝑒𝑠/𝑚𝑒𝑠
𝑑𝑖𝑎 𝑚𝑒𝑠 𝑑𝑖𝑎 𝑚𝑒𝑠 𝑑𝑖𝑎 𝑚𝑒𝑠 𝑑𝑖𝑎 ℎ−ℎ

El mercado solo demanda un máximo de 250 cajas/mes lo cual, nos hace saber que no se puede
exceder esas ventas mensuales, por lo tanto:
𝑐𝑎𝑗𝑎𝑠 𝑏𝑜𝑡𝑒𝑙𝑙𝑎𝑠 𝑠𝑜𝑙𝑒𝑠 𝑠𝑜𝑙𝑒𝑠
𝐼𝑛𝑔𝑟𝑒𝑠𝑜𝑠 𝑝𝑜𝑟 𝑣𝑒𝑛𝑡𝑎𝑠 = 250 ∗ 12 ∗8 = 24000
𝑚𝑒𝑠 𝑐𝑎𝑗𝑎 𝑏𝑜𝑡𝑒𝑙𝑙𝑎 𝑚𝑒𝑠
De la ecuación (7):
𝑠𝑜𝑙𝑒𝑠
24000 𝑚𝑒𝑠
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 𝑒𝑐𝑜𝑛ó𝑚𝑖𝑐𝑜 = ∗ 100% = 170.6363% … … … . . 𝐴𝑛𝑠𝑤𝑒𝑟
𝑠𝑜𝑙𝑒𝑠
14065 𝑚𝑒𝑠

MENCION EN GERENCIA DE OPERACIONES 15

 ESCUELA DE POSGRADO UNT MAESTRÍA EN INGENIERÍA INDUSTRIAL

2. PANIFICADORA DEL NORTE SAC se dedica a la elaboración de pan francés

de manera exclusiva.

En el siguiente cuadro se muestran algunos datos sobre su proceso de

producción:

Tabla 4. Descripción del proceso productivo.

Nº ACTIV. 1 2 3 4 5 6
Actividad Amasado Pesado Moldeado Acabado Fermentado Horneado
U.A. Tina Lote Lote Rack Rack Rack
T.E. 10’/Tina 5’/Lote 15’/Lote 15’/Rack 2 h/Rack 15’/Rack
Nº OPERAR. 2 1 2 2 1 1
Fuente: Área de manufactura, empresa Panificadora del norte SAC, Trujillo, 2019.
Las equivalencias entre unidades de avance son las siguientes:

1 pan = 30 gr
1 tina = 32.2 Kg
1 lote = 864 moldes
1 molde = 1 pan
1 rack = 36 latas
1 lata = 24 panes

Las cantidades de insumos que se utilizan por cada día de producción se indican en la siguiente
tabla:

Tabla 5 Descripción del proceso productivo.

INSUMO CANTIDAD DIARIA PRECIO UNITARIO
Harina 105 Kg S/. 1,40
Manteca 4 Kg S/. 2,80
Sal 1,6 Kg S/. 0,50
Azúcar 0,8 Kg S/. 1,20
Mejorador 0,60 Kg S/. 5,00
Levadura 0,48 Kg S/. 7,60
Energía S/. 16,00/día
Agua S/. 5,00/día
Fuente: Área de manufactura, empresa Panificadora del norte SAC, Trujillo, 2019.

Se cuenta además con la siguiente información:

La jornada normal de trabajo es de 08 horas/día (se trabaja 28 días por mes)

El costo de la mano de obra es de S/. 2,10 por hora-hombre
El mantenimiento preventivo de las máquinas se realiza todas las semanas y consume, en forma
global, 12 horas al mes
La ineficiencia de la línea de producción se estima en 2 %
El precio de venta del pan es de 10 céntimos por unidad
El mercado demanda actualmente 3000 panes por día.

MENCION EN GERENCIA DE OPERACIONES 16

 ESCUELA DE POSGRADO UNT MAESTRÍA EN INGENIERÍA INDUSTRIAL

En base a la información anterior se pide:

a. Determinar el tiempo de ciclo e identificar el cuello de botella

b. Calcular la producción teórica por día, en panes
c. Calcular las capacidades de diseño, efectiva, real, utilizada y ociosa de la línea de producción
d. Calcular el rendimiento económico del proceso
e. Calcular el rendimiento físico del proceso
f. Calcular las productividades de la materia prima, del recurso humano y del dinero

SOLUCIÓN:
Para determinar la actividad que marca el ritmo del proceso de manufactura, se debe identificar la
actividad que nos requiere mayor tiempo (min) por unidad de avance; pero para ello se debe
uniformizar las unidades, nosotros elegiremos una unidad de pan como unidad de avance
uniformizada, en la tabla 6, se muestra las equivalencias todo expresado en unidades de pan, en
la Tabla 3, Se muestran los tiempos estándares para cada actividad y la cantidad de operarios
para dicha actividad, utilizando los datos de la Tabla 7.

Tabla 6. Principales equivalencias expresadas en unidades de pan

Ítem Pan (unidades)

Lote 864
Rack 864
Lata 24
Molde 1
Tina 1073.33
Fuente: Área de manufactura de la empresa panificadora del norte SAC, Trujillo, 2019

Además para conocer el proceso de manufactura se realiza un diagrama de bloques y un diagrama

de operaciones, descrito en la Fig. 3. y en la Fig. 4.

MENCION EN GERENCIA DE OPERACIONES 17

 ESCUELA DE POSGRADO UNT MAESTRÍA EN INGENIERÍA INDUSTRIAL

Materia prima

Amasado

Pesado

Moldeado

Acabado

Fermentado

Horneado

Distribución

Fig. 3. Diagrama de bloques de producción de pan en la empresa panificadora del norte SAC, Trujillo, 2019.

MENCION EN GERENCIA DE OPERACIONES 18

 ESCUELA DE POSGRADO UNT MAESTRÍA EN INGENIERÍA INDUSTRIAL

Materia prima

Distribución

Fig. 4. Diagrama de operaciones para la manufactura de pan en la empresa, panificadora del norte SAC, Trujillo, 2019

MENCION EN GERENCIA DE OPERACIONES 19

 ESCUELA DE POSGRADO UNT MAESTRÍA EN INGENIERÍA INDUSTRIAL

Tabla 7. Tiempos estándares de las principales actividades del proceso de manufactura

ACTIVIDAD T.E. (min/pan) N. OPERARIOS

1 0.00931677 2
2 0.005787037 1
3 0.017361111 2
4 0.017361111 2
5 0.138888889 1
6 0.017361111 1
Fuente: Área de manufactura de la empresa panificadora del norte SAC, Trujillo, 2019

Entiéndase en la actividad que:

1 = Amasado
2 = Pesado
3 = Moldeado
4 = Acabado
5 = Fermentado
6 = Horneado
Costos de los insumos para el proceso productivo de la empresa panificadora del norte SAC.
Tabla 8. Principales insumos y costos fijos para el proceso de producción de pan, por día
Costo total por
Insumo Cantidad Diaria (kg) Precio unitario (S/./kg)
día(S/.)
Harina 105 1.4 147
Manteca 4 2.8 11.2
Sal 1.6 0.5 0.8
Azúcar 0.8 1.2 0.96
Mejorador 0.6 5 3
Levadura 0.48 7.6 3.648
Energía -- 16 S/./día 16
Agua -- 5 S/./día 5
Total 112.48 -- 187.608
Fuente: Área de manufactura de la empresa panificadora del norte SAC, Trujillo, 2019

De la Tabla 7, se puede observar que el tiempo que marca la producción del pan en la empresa
panificadora del norte SAC, es la actividad 5, que corresponde al fermentado.
Cuello de botella:
𝐶𝑢𝑒𝑙𝑙𝑜 𝑑𝑒 𝑏𝑜𝑡𝑒𝑙𝑙𝑎 = 𝑃𝑟𝑜𝑐𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑓𝑒𝑟𝑚𝑒𝑛𝑡𝑎𝑑𝑜 … … . . 𝐴𝑛𝑠𝑤𝑒𝑟
Luego el tiempo de ciclo es:
0.1388 𝑚𝑖𝑛
𝑇𝐶 = … … . 𝐴𝑛𝑠𝑤𝑒𝑟
𝑝𝑎𝑛

MENCION EN GERENCIA DE OPERACIONES 20

 ESCUELA DE POSGRADO UNT MAESTRÍA EN INGENIERÍA INDUSTRIAL

La producción teórica es:

min
𝑇𝑖𝑒𝑚𝑝𝑜 𝑏𝑎𝑠𝑒 (mes)
𝑃𝑇 = … … . (1 )
𝑚𝑖𝑛
𝑡𝑖𝑒𝑚𝑝𝑜 𝑑𝑒 𝑐𝑖𝑐𝑙𝑜 ( 𝑝𝑎𝑛 )

El tiempo base es la cantidad de minutos que se trabajan al mes teóricamente:

28 𝑑𝑖𝑎𝑠 8 ℎ 60 𝑚𝑖𝑛 13440 𝑚𝑖𝑛
𝑇𝑖𝑒𝑚𝑝𝑜 𝑏𝑎𝑠𝑒 = ∗ ∗ =
1 𝑚𝑒𝑠 1 𝑑𝑖𝑎 1ℎ 𝑚𝑒𝑠
De la ecuación (1):
13440 𝑚𝑖𝑛
𝑚𝑒𝑠 𝑝𝑎𝑛𝑒𝑠 𝑚𝑒𝑠 𝑝𝑎𝑛𝑒𝑠
𝑃𝑇 = = 96768 ∗1 = 3456 … … . 𝐴𝑛𝑠𝑤𝑒𝑟
0.1389 𝑚𝑖𝑛 𝑚𝑒𝑠 28𝑑𝑖𝑎𝑠 𝑑𝑖𝑎
𝑝𝑎𝑛
La capacidad de diseño:
𝑝𝑎𝑛𝑒𝑠
𝐶𝐷 = 𝑃𝑇 = 3456 = … … … 𝐴𝑛𝑠𝑤𝑒𝑟
𝑑𝑖𝑎

La capacidad efectiva, se refiere al tiempo base disponible en que se realiza la manufactura del
producto, ósea se descuenta el tiempo para mantenimiento preventivo, mezcla de productos y
otros tiempos.
La capacidad efectiva:
𝑚𝑖𝑛
𝑡𝑖𝑒𝑚𝑝𝑜 𝑏𝑎𝑠𝑒 𝑒𝑓𝑒𝑐𝑡𝑖𝑣𝑜 (𝑚𝑒𝑠)
𝐶𝐸 = … … … . (2)
𝑚𝑖𝑛
𝑡𝑖𝑒𝑚𝑝𝑜 𝑑𝑒 𝑐𝑖𝑐𝑙𝑜 ( 𝑝𝑎𝑛 )

Calculando el tiempo base efectivo:

𝑇𝑖𝑒𝑚𝑝𝑜 𝑏𝑎𝑠𝑒 𝑒𝑓𝑒𝑐𝑡𝑖𝑣𝑜 = 𝑡𝑖𝑒𝑚𝑝𝑜 𝑏𝑎𝑠𝑒 − 𝑡𝑖𝑒𝑚𝑝𝑜 𝑚𝑎𝑛𝑡𝑒𝑛𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 𝑝𝑟𝑒𝑣𝑒𝑛𝑡𝑖𝑣𝑜
𝑑𝑖𝑎𝑠 12 ℎ 𝑑𝑖𝑎𝑠 8 ℎ 60 𝑚𝑖𝑛 𝑚𝑖𝑛
𝑇𝑖𝑒𝑚𝑝𝑜 𝑏𝑎𝑠𝑒 = 28 − = 26.5 ∗ ∗ = 12720
𝑚𝑒𝑠 𝑚𝑒𝑠 𝑚𝑒𝑠 1 𝑑𝑖𝑎 1ℎ 𝑚𝑒𝑠
Luego de la ecuación (2):
𝑚𝑖𝑛
12720 𝑚𝑒𝑠 𝑝𝑎𝑛𝑒𝑠 𝑝𝑎𝑛𝑒𝑠
𝐶𝐸 = = 91584 = 3270.8571 … … . . 𝐴𝑛𝑠𝑤𝑒𝑟
𝑚𝑖𝑛 𝑚𝑒𝑠 𝑑𝑖𝑎
0.13889 𝑝𝑎𝑛

La capacidad real de la planta es la capacidad efectiva menos las ineficiencias del proceso de
manufactura, esto puede ser ineficiencia de la línea, desperdicios o waste.
La capacidad real:
𝐶𝑅 = 𝐶𝐸 − 𝑖𝑛𝑒𝑓𝑖𝑐𝑖𝑒𝑛𝑐𝑖𝑎 − 𝑤𝑎𝑠𝑡𝑒 … … . (3)
Luego de la ecuación (3):

MENCION EN GERENCIA DE OPERACIONES 21

 ESCUELA DE POSGRADO UNT MAESTRÍA EN INGENIERÍA INDUSTRIAL

𝑝𝑎𝑛𝑒𝑠 𝑝𝑎𝑛𝑒𝑠 𝑝𝑎𝑛𝑒𝑠

𝐶𝑅 = 91584 ∗ (100% − 2%) = 89752.32 = 3205.44 … … … 𝐴𝑛𝑠𝑤𝑒𝑟
𝑚𝑒𝑠 𝑚𝑒𝑠 𝑑𝑖𝑎
La capacidad ocupada u ociosa, vienen dadas por las capacidades reales de producción y la
demanda estimada por la planta.
La capacidad ocupada:
𝑝𝑎𝑛𝑒𝑠
𝐷𝑒𝑚𝑎𝑛𝑑𝑎 𝑒𝑠𝑡𝑖𝑚𝑎𝑑𝑎 ( 𝑑𝑖𝑎 )
𝐶𝑎𝑝𝑎𝑐𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑜𝑐𝑢𝑝𝑎𝑑𝑎 = 𝑝𝑎𝑛𝑒𝑠 ∗ 100% … … … . . (4)
𝑐𝑎𝑝𝑎𝑐𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑟𝑒𝑎𝑙 ( )
𝑑𝑖𝑎
De la ecuación (4):
𝑝𝑎𝑛𝑒𝑠
3000 𝑑𝑖𝑎
𝐶𝑎𝑝𝑎𝑐𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑜𝑐𝑢𝑝𝑎𝑑𝑎 = 𝑝𝑎𝑛𝑒𝑠 ∗ 100% = 93.5909% … … . . 𝐴𝑛𝑠𝑤𝑒𝑟
3205.44
𝑑𝑖𝑎
La capacidad ociosa:
𝐶𝑎𝑝𝑎𝑐𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑜𝑐𝑖𝑜𝑠𝑎 = 𝑐𝑎𝑝𝑎𝑐𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑟𝑒𝑎𝑙 − 𝑐𝑎𝑝𝑎𝑐𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑜𝑐𝑢𝑝𝑎𝑑𝑎 … … … . (5)
De la ecuación (5):
𝐶𝑎𝑝𝑎𝑐𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑜𝑐𝑖𝑜𝑠𝑎 = 100% − 93.5909% = 6.4091% … … … . . 𝐴𝑛𝑠𝑤𝑒𝑟
El rendimiento económico del proceso es la relación de los ingresos por ventas y los costos de los
insumos utilizados para dicho proceso.
𝐼𝑛𝑔𝑟𝑒𝑠𝑜 𝑝𝑜𝑟 𝑣𝑒𝑛𝑡𝑎𝑠
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 𝑒𝑐𝑜𝑛ó𝑚𝑖𝑐𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑝𝑟𝑜𝑐𝑒𝑠𝑜 = ∗ 100% … … … . . (6)
𝐶𝑜𝑠𝑡𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝑖𝑛𝑠𝑢𝑚𝑜𝑠
De la ecuación (6) y de la Tabla 8, se reemplaza:
𝑝𝑎𝑛𝑒𝑠 𝑠𝑜𝑙𝑒𝑠
3000 𝑑𝑖𝑎 ∗ 0.1 𝑝𝑎𝑛
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 𝑒𝑐𝑜𝑛ó𝑚𝑖𝑐𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑝𝑟𝑜𝑐𝑒𝑠𝑜 = = 159.9079 … … 𝐴𝑛𝑠𝑤𝑒𝑟
187.608 𝑠𝑜𝑙𝑒𝑠
El rendimiento físico del proceso es la relación de la materia prima utilizada y la materia prima que
ingresa al proceso.
𝑚. 𝑝. 𝑢𝑡𝑖𝑙𝑖𝑧𝑎𝑑𝑎
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 𝑓í𝑠𝑖𝑐𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑝𝑟𝑜𝑐𝑒𝑠𝑜 = … … … . . (7)
𝑚. 𝑝. 𝑞𝑢𝑒 𝑖𝑛𝑔𝑟𝑒𝑠𝑎 𝑎𝑙 𝑝𝑟𝑜𝑐𝑒𝑠𝑜
𝑝𝑎𝑛𝑒𝑠 𝑔 𝑘𝑔 𝑘𝑔
𝑚. 𝑝. 𝑢𝑡𝑖𝑙𝑖𝑧𝑎𝑑𝑎 = 3205.44 ∗ 30 ∗1 = 96.1632
𝑑𝑖𝑎 𝑝𝑎𝑛 1000 𝑔 𝑑𝑖𝑎
De la ecuación (7) y de la Tabla 8, se reemplaza:
𝑘𝑔
96.1632 𝑑𝑖𝑎
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 𝑓í𝑠𝑖𝑐𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑝𝑟𝑜𝑐𝑒𝑠𝑜 = ∗ 100% = 85.4936% … … . 𝐴𝑛𝑠𝑤𝑒𝑟
𝑘𝑔
112.48 𝑑𝑖𝑎

Calculando las productividades de proceso de manufactura:

La productividad de materia prima, es la relación cantidad de producto y la cantidad de materia
prima.

MENCION EN GERENCIA DE OPERACIONES 22

 ESCUELA DE POSGRADO UNT MAESTRÍA EN INGENIERÍA INDUSTRIAL

𝑐𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜
𝑃𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑖𝑣𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑚𝑎𝑡𝑒𝑟𝑖𝑎 𝑝𝑟𝑖𝑚𝑎 = … … … … . . (8)
𝑐𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑚. 𝑝.
Reemplazando datos en la ecuación (8):
𝑝𝑎𝑛𝑒𝑠
3205.44 𝑑𝑖𝑎 𝑝𝑎𝑛𝑒𝑠
𝑃𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑖𝑣𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑚𝑎𝑡𝑒𝑟𝑖𝑎 𝑝𝑟𝑖𝑚𝑎 = = 28.4979 … … . 𝐴𝑛𝑠𝑤𝑒𝑟
𝑘𝑔 𝑘𝑔
112.48 𝑑𝑖𝑎

La productividad del recurso humano, es la relación de la cantidad de producto y la cantidad de mano de

obra utilizada.
𝑝𝑎𝑛𝑒𝑠
3205.44 𝑝𝑎𝑛𝑒𝑠
𝑃𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑖𝑣𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑟𝑒𝑐𝑢𝑟𝑠𝑜 ℎ𝑢𝑚𝑎𝑛𝑜 = 𝑑𝑖𝑎 = 21.2 … … … … … . 𝐴𝑛𝑠𝑤𝑒𝑟
ℎ 𝑠𝑜𝑙𝑒𝑠 𝑠𝑜𝑙
9 𝑜𝑝𝑒𝑟𝑎𝑟𝑖𝑜𝑠 ∗ 𝑑𝑖𝑎 ∗ 8 𝑑𝑖𝑎 ∗ 2.1 ℎ − ℎ

La productividad del dinero, es la relación de la cantidad de producto y la cantidad de dinero

utilizado para dicho proceso productivo.
𝑐𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜
𝑃𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑖𝑣𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑚𝑎𝑡𝑒𝑟𝑖𝑎 𝑝𝑟𝑖𝑚𝑎 = … … … … . . (9 )
𝑐𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑑𝑖𝑛𝑒𝑟𝑜
De la ecuación (9), la Tabla 8 y la información adicional del problema, reemplazando datos:
𝑝𝑎𝑛𝑒𝑠
3205.44 𝑝𝑎𝑛𝑒𝑠
𝑃𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑖𝑣𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒𝑙 𝑑𝑖𝑛𝑒𝑟𝑜 = 𝑑𝑖𝑎 = 9.4609 … … . 𝐴𝑛𝑠𝑤𝑒𝑟
𝑠𝑜𝑙𝑒𝑠 𝑠𝑜𝑙𝑒𝑠 𝑠𝑜𝑙
151.2 𝑑𝑖𝑎 + 187.608 𝑑𝑖𝑎

MENCION EN GERENCIA DE OPERACIONES 23

 ESCUELA DE POSGRADO UNT MAESTRÍA EN INGENIERÍA INDUSTRIAL

IV. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

1. BELTRÁN, Jesús M. Indicadores de gestión, herramientas para lograr

competitividad. 3R Editores, Bogotá, 1998.

2. LORINO, Philippe, El control de gestión estratégico. Ediciones Alfaomega,

México, 1993.

3. RODENES, ADAM; Y ARANGO, M. DARÍO.Gestión del Cambio: Implantación –

seguimiento y control-“. Revista Tecnología Administrativa. U. de A. Vol. XIV nro.
32. 2000. pp. 79-110.

MENCION EN GERENCIA DE OPERACIONES 24