ALIMENTOS FUNCIONALES

BRAYAN CARDENAS PEREZ

WILBERTO CARRASCAL NARVAEZ
JARIS CRISTO ARMESTO
OSCAR DE JESUS CASALLAS BARVO
KENY JOHANNA PINO PATERNINA

UNIVERSIDAD DE SUCRE
FACULTAD DE INGENIERÍA
INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
SINCELEJO / SUCRE
2017
 ALIMENTOS FUNCIONALES

BRAYAN CARDENAS PEREZ

JARIS CRISTO ARMESTO
OSCAR DE JESUS CASALLAS BARVO
KENY JOHANNA PINO PATERNINA
WILBERTO CARRASCAL NARVAEZ

TRABAJO / PONENCIA

KAREN SOFÍA LAMBIS AMADOR

UNIVERSIDAD DE SUCRE

2
 FACULTAD DE INGENIERÍA
INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
SINCELEJO / SUCRE
2017
CONTENIDO

Pág.
1. INTRODUCCIÓN ........................................................................................................ 10
2. OBJETIVOS .................................................................................................................... 11
2.1 OBJETIVO GENERAL ............................................................................................. 11
2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS .................................................................................... 11
3. JUSTIFICACIÓN ............................................................. Error! Bookmark not defined.
4. DESARROLLO DEL TEMA ......................................................................................... 14
CONCLUSIONES ................................................................ Error! Bookmark not defined.
BIBLIOGRAFÍA ................................................................................................................. 25

3
 LISTA DE TABLAS

Pág

Tabla 1.Principales componentes funcionales .

30

Tabla 2. Nombre de la tabla-Autor de la tabla 34

Tabla 3. Nombre de la tabla-Autor de la tabla 35

4
 LISTA DE GRÁFICAS

Pág

Gráfica 1. Nombre de la gráfica 25

Gráfica 2. Nombre de la gráfica 28

Gráfica 3. Nombre de la gráfica 32

Gráfica 4. Nombre de la gráfica 37

5
 LISTA DE FIGURAS

Pág

Figura 1. Nombre de la figura 21

Figura 2. Nombre de la figura 24

Figura 3. Nombre de la figura 31

Figura 4. Nombre de la figura 37

6
 LISTA DE ANEXOS

Pág

Anexo A. Nombre del anexo 89

Anexo B. Nombre del anexo 90

Anexo C. Nombre del anexo 95

7
 GLOSARIO

PRIMERA PALABRA: escribe aquí la definición de la primera palabra ordenada por orden
alfabético de forma similar a un diccionario.

SEGUNDA PALABRA: escribe aquí la definición de la segunda palabra ordenada por

orden alfabético de forma similar a un diccionario.

TERCERA PALABRA: escribe aquí la definición de la tercera palabra ordenada por orden
alfabético de forma similar a un diccionario.

8
 RESUMEN

Acá se debe poner un resumen de trabajo que no exceda las 250 palabras. Si es un trabajo
de grado este resumen puede contar hasta con 500 palabras.

PALABRAS CLAVE: Alimento, alimentos funcionales, nutrición, salud, bienestar, agente

bioactivo.

9
 1. INTRODUCCIÓN

Alimento funcional es, según la IFIC (Consejo Internacional de Información sobre

Alimentos) “todo aquel alimento semejante en apariencia física al alimento convencional,
consumido como parte de la dieta diaria, pero capaz de producir demostrados efectos
metabólicos o fisiológicos, útiles en el mantenimiento de una buena salud física y mental,
en la reducción del riesgo de enfermedades crónico-degenerativas, además de sus funciones
nutricionales básicas”. El diseño y el desarrollo de estos alimentos requieren estrategias
para la definición y optimización ya sea mediante el aumento de la proporción de aquellos
que exhiben efectos benéficos o bien limitando el contenido de otros que tienen
consecuencias negativas para la salud. Alimentos FUNCIONALES aproximación a la
nueva alimentación, Juan Manuel Barberá
Entre algunos ejemplos de alimentos funcionales, destacan los alimentos que contienen
determinados minerales, vitaminas, ácidos grasos o fibra alimenticia, los alimentos a los
que se han añadido sustancias biológicamente activas, como los fitoquímicos u otros
antioxidantes, y los probióticos, que tienen cultivos vivos de microorganismos
beneficiosos.
https://secardiologia.es/images/publicaciones/libros/2007-sec-monografia-nutraceuticos.pdf

10
El termino alimento funcional fue propuesto por primera vez en Japón en la década de los
80s con la publicación de la necesidad de controlar los gastos globales en la salud,
desarrollando así alimentos que mejoraran la calidad de vida de la población. Poco a poco
esta necesidad fue apareciendo en diversos países europeos y al pasar el tiempo está
preocupación se hizo internacional a finales del siglo XX. Por lo cual actualmente el
mercado de los alimentos funcionales se está expandiendo aún más, lo que ilustra una
mejor comprensión de la toma de decisiones de los consumidores de estos alimentos para
guiar la política alimentaria y las decisiones financieras. Los alimentos funcionales están
evolucionando como una estrategia potencial en la prevención de enfermedades crónicas ya
que tiene efectos beneficiosos fisiológicos para la salud.
http://www.scielo.org.co/pdf/bsaa/v13n2/v13n2a16.pdf Esta evolución, no sólo aporta en la
producción misma de alimentos, sino también en los estándares de calidad y en la
legislación alimentaria, estos han permitido una mayor disponibilidad de productos frescos
y empacados de calidades nutricionales muy diversas, cuya información y uso por parte del
consumidor requiere de prácticas educativas más amplias y precisas. Este desarrollo
vertiginoso es una respuesta a las tendencias cambiantes del mercado.
http://www.alimentacion.enfasis.com/articulos/64713-el-rol-la-industria-alimentaria-la-
nutricion
2. OBJETIVOS

2.1 OBJETIVO GENERAL

Conocer a profundidad acerca de los alimentos funcionales, llevando a cabo su estudio;

mediante fundamentos teóricos que incluyen definición, características, conceptos
relacionados, historia, importancia y aplicaciones.

2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Reconocer la importancia que poseen los alimentos funcionales en la salud y a

nivel agroindustrial.
 Identificar los principales agentes bioquímicos empleados para la modificación
estructural de los alimentos; con el fin de aportar un efecto benéfico para las
funciones metabólicas del cuerpo.

11
  Conocer la necesidad por la cual surgió este tipo de alimentos y el desarrollo que ha
obtenido el mismo en la actualidad.

3. JUSTIFICACIÓN

Este estudio se llevó a cabo con el propósito de conocer a profundidad acerca de los alimentos
funcionales, dado que a pesar de su gran importancia este es un tema poco conocido por las
personas del común. Por esta razón el objetivo principal de esta investigación es proporcionar
una visión amplia referente al tema abordado, y así ofrecer un enfoque claro que permita al
consumidor ser selectivo al momento de elegir alimentos que le proporcionen bienestar y salud;
ayudando a disminuir los factores de riesgo que provocan la aparición de enfermedades.

12
13
 4. MARCO TEÓRICO

ALIMENTOS FUNCIONALES

Los alimentos funcionales (AF) son un concepto no definido aún de forma consensuada en
la comunidad científica. Un AF es aquel que contiene un componente, nutriente o no
nutriente, con actividad selectiva relacionada con una o varias funciones el organismo
humano y en el de los animales, con un efecto fisiológico añadido por encima de su valor
nutricional o incluso saludable. tanto con los medicamentos como con casi cualquier
alimento, en el más amplio de los sentidos.

El concepto de AF emerge en japon hace aproximadamente 25 años, como uno de los

primeros pasos en el camino hacia la nutrición óptima y personalizada, los “Alimentos para
uso específico de salud" ("Foods for specified health use" o FOSHU) y que se refiere a
aquellos alimentos procesados los cuales contienen ingredientes que desempeñan una
función específica en las funciones fisiológicas del organismo humano, más allá de su
contenido nutrimental. enfocados a la promoción integral de la salud y a la reducción del
riesgo de ciertas enfermedades.

Existen distintos tipos de alimentos funcionales entre los mas importantes se encuentran los
alimentos fermentados o mas conocidos a nivel comercial como Probióticos, prebióticos y
simbióticos. No obstante cuando se habla de AF se tendria en mente una serie de productos
de dificil axceso, pero esto no es asi debido a que hoy en dia se puede encontrar una gran
variedad de estos produstos como son (cereales con minerales y vitaminas, pan con fibra,
leche con calcio), mediante la adición de un elemento no presente de forma habitual en el
mismo (aceite con antioxidantes), la sustitución de un compuesto perjudicial por otro
deseable (grasas por inulina, leche desnatada con ácidos grasos omega 3) entre muchos
otros.

Los micronutrientes esenciales con ingestas «funcionales» necesariamente superiores a las

recomendaciones dietéticas diarias. Pueden ser nutrientes o no nutrientes, esenciales o no
esenciales, naturales o modificados. Según la concepción europea, el AF debe seguir siendo
en todo momento un alimento; es decir, es necesario que ejerza sus efectos beneficiosos
consumido como tal alimento, dentro de una dieta convencional y en la cantidad en que
habitualmente es ingerido.

Hoy en dia hay numerosas evidencias científicas que muestran que el consumo diario de
frutas y hortalizas ayudan a mejorar la salud y a prevenir o reducir el riesgo de

14
enfermedades cardiovasculares. A un gran número de productos vegetales se les atribuye
las características de alimentos funcionales debido a la presencia en su composición de
compuestos bioactivos o fitoquímicos, que presentan determinadas acciones biológicas que
dan como resultado efectos beneficiosos para la salud y ayudan a reducir el riesgo de
enfermedades crónicas .

La actividad biológica de los compuestos bioactivos o fitoquímicos, presentes en los

vegetales (fibra dietética, carotenoides, compuestos fenólicos, vitaminas A, C y E,
glucosinolatos, compuestos organosulfurados, lactonas sesquiterpénicas, etc.) ha sido
estudiada mediante ensayos in’vitro , ex’vivo. los cuales consistes en una serie de pruebas
dentro del organismo humano o por fuera de este en ambientes controlados como
laboratorios

Estos compuestos funcionales en productos vegetaels se dividen en en dos, en IV y V

gama, los de IV gama consisten en el procesamiento por razones economicas, para mejorar
su digestibilidad, en función de los hábitos de consumo de cada país, de frutas y hortalizas
con el propocitos de generar un valor agregado por encima de muchos productos con
similares caracteriscicas pero que no cuantan con el mismo grado de procesamiento y de
calidad. Por otro lado Los alimentos vegetales de la V gama son aquellos que han sido
sometidos a distintos procesos culinarios, envasados al vacío seguido de un tratamiento
térmico con un estricto control de tiempo y temperatura entre 50-85 ºC (sous-vide), es un
método de cocción que mantiene la integridad de los alimentos al calentarlos durante largos
periodos a temperaturas relativamente bajas. y después conservados en refrigeración sin la
adición de aditivos.

Actualmente existe una gran variedad de productos cárnicos potencialmente funcionales

obtenidos mediante diversas estrategias de optimización de compuestos bioactivos. No
obstante aún se pueden identificar amplias posibilidades de desarrollo a nivel de productos
y compuestos bioactivos. Por diversas razones (aceptación, variedad, frecuencia de
consumo, nivel de ingesta, etc.), la carne constituye un vehiculo para la integracion de
ingredientes funcionales a través de la dieta sin modificaciones de los hábitos dietéticos de
los consumidores.

http://scielo.isciii.es/scielo.php?pid=S1135-
57272003000300003&script=sci_arttext&tlng=en

http://www.redalyc.org/html/813/81349041002/

15
http://scielo.isciii.es/scielo.php?pid=S0212-
16112014000600001&script=sci_arttext&tlng=en

En esta sección se deben poner las teorías y conceptos que pretendes usar como apoyo para
el desarrollo de tu trabajo. Un trabajo investigativo debe contar con abundantes referencias
y citas en esta sección. Estas entradas pueden servir de ayuda para solucionar tus dudas
acerca de cómo citar una idea de otro autor con Normas ICONTEC.
Cómo citar: http://normasicontec.org/citar-normas-icontec/
Cómo referenciar libros: http://normasicontec.org/como-hacer-referencias-de-libros-con-
normas-icontec/
El uso de IBID y OB. CIT: http://normasicontec.org/uso-ibid-ob-cit-op-cit-normas-icontec/
Cómo referenciar un libro: http://normasicontec.org/como-hacer-referencias-de-libros-con-
normas-icontec/
Cómo referenciar fuentes electrónicas (Sitios web, videos, etc):
http://normasicontec.org/referencias-electronicas-en-normas-icontec-parte-2/ y
http://normasicontec.org/referencias-electronicas-normas-icontec/

DESARROLLO DEL TEMA

CONCEPTO DE ALIMENTOS FUNCIONALES .

Un alimento funcional es cualquier alimento natural, transformado o ingrediente

alimentario al cual se le ha incorporado, aumentado, sustituido o eliminado, alguno(s)
componente(s) que lo hacen tener un beneficio potencial para la salud tanto fisica como
mental del individuo, constribuyendo en la prevencion de ciertas enfermedades.

Es un requisito de los alimentos funcionales que sigan siendo un alimento, de modo que si
se consumen por ejemplo en forma de pildora, capsulas, polvo, etc. no pueden llamarse asi.

16
ORIGEN DE LOS ALIMENTOS FUNCIONALES.

La idea de los alimentos funcionales fue desarrollada en japon durante la decada de 1980
como una necesidad para reducir el alto costo de los seguros de salud que aumentaban con
la necesidad de proveer cobertura a una poblacion cada vez mayor en edad. Esta idea de
alimentos funcionales inicia en la decada de los treinta con la investigacion y desarrolo que
realizo el Dr. Minoru shirota en japon sobre una leche fermentada, con fines de prevencion
de enfermedades gastrointestinales.

CARACTERISTICAS DE LOS ALIMENTOS FUNCIONALES

• Alimentos a base de ingredientes naturales.

• No producen efectos nocivos aunque su ingesta supere el nivel recomendado.
• Alimentos que al consumirse cumplen un papel especifico en las funciones del cuerpo
humano.
• Mejoran los mecanismos de defensa bilogica.
• Previenen enfermedades.

COMO UN ALIMENTO PUEDE LLEGAR A SER FUNCIONAL.

Un alimento puede convertirse en funcional a través de las siguientes vías:

Eliminación de un componente conocido que causa un efecto perjudicial (proteína

alergénica), como por esejemplo las leches infantiles en las que se eliminan una parte de las
proteínas conocidas por su carácter alergénico.

Aumento de la concentración de un componente presente de forma natural en un alimento

hasta un nivel en el que se produce el efecto deseado. Por ejemplo la adición de ω3.

Añadir un componente no presente en la mayoría de los alimentos, con efecto beneficioso,

como por ejemplo pueden ser los pre- y probióticos.

Reemplazar un componente cuya ingesta es normalmente alta y puede tener un efecto

nocivo (ej. grasas), por otro componente con efecto beneficioso para el organismo.

17
Aumentar la biodisponibilidad o la estabilidad de un compuesto que produzca un efecto
beneficioso o que reduzca el riesgo de padecer una enfermedad.

QUIEN DEBE Y QUIENES PUEDEN CONSUMIR LOS ALIMENTOS FUNCIONALES

Los alimentos funcionales pueden formar parte de la dieta de cualquier persona. pero
ademas, estan especificamente indicados en aquellos grupos de poblacion con necesidades
nutricionales( enbarazadas y niños), intolerantes a determinados alimentos, con riesgos a
determinadas enfermedades( cardiovasculares, gastrointestinales, osteoporosis, diabete, etc)
y personas mayores.

POR QUE Y COMO SURGIERON LOS ALIMENTOS FUNCIONALES.

En las ultimas decada nuestro habitos dieteticos han variado. ya que no se trata unicamente
de que reduzcamos los alimentos cuyo exceso puede ser perjudicial para nuestra salud, sino
de buscar aquellos que tengan beneficios saludables y nos ayuden a retrazar la aparicion de
enfermedades.

VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LOS ALIMENTOS FUNCIONALES

VENTAJAS:

 apoyo de necesidades nutricionales en diferentes etapas de la vida, por ejemplo, en

el embarazo, ya que existen alimentos enriquecidos con hierro y ácido fólico,
además de calcio y vitamina D, fundamentales durante la gestación. Ayudar al
correcto crecimiento y desarrollo de los niños con alimentos enriquecidos con
calcio, vitamina D y hierro, imprescindibles durante la infancia.

 Protección contra los radicales libres, como los antioxidantes, dentro de los que
destacan los beta-carotenos que se encuentran en frutas y verduras de color amarillo
intenso, éstos además de actuar como un potente antioxidante tienen un efecto
protector contra enfermedades del corazón y algunos tipos de cáncer.

18
  Protección al sistema cardiovascular, por ejemplo se han descubierto factores
benéficos en alimentos como los ácidos omega 3 del pescado que son útiles para
combatir el colesterol, por lo que ha surgido la idea de aislar sustancias para
añadirlas en productos que usamos diariamente.
 Favorecer el tránsito intestinal, por ejemplo, con alimentos que presenten fibra
soluble, la cuál puede reducir el riesgo de cáncer de colon y de enfermedades
cardiovasculares.
 Apoyar al sistema inmunológico y equilibrar la flora intestinal con la ayuda de los
probíoticos y prebióticos..

DESVENTAJAS.

 Una de los principales desventajas es que aún no se ha llegado a una norma en el

etiquetado de estos productos, por lo que pueden surgir confusiones respecto a otros
enfocados a un mercado distinto, como podría ser los productos para la pérdida de
peso.
 Son más caros.
 Las sustancias que le dan ese beneficio extra al producto, siempre las sean tenido en
los alimentos, por esta razón muchos científicos valoran que si la alimentación es
completa, adecuada, equilibrada, variada y suficiente, no es necesario el consumo
de estos alimentos.
 No tienen muchos estudios científicos sobre sus beneficios y de cuáles pudieran ser
las consecuencias de consumir tantos alimentos con una carga extra de estas
sustancias.
http://blogs.hoy.es/salud-para-todos/2012/11/01/alimentos-funcionales-son-beneficiosos/

PERSPECTIVA DE LOS ALIMENTOS FUNCIONALES SEGÚN LA COMUNIDAD

INTERNACIONAL

Aunque no existe un acuerdo general sobre qué son los alimentos funcionales, en Europa se
acepta la definición del término propuesta por el Profesor M. Robertfroid, de la
Universidad Católica de Lovaina: "un alimento es funcional si contiene un componente
alimenticio (sea un nutriente o no) con efecto selectivo sobre una o varias funciones del
organismo, cuyos efectos positivos justifican que pueda reivindicarse que es funcional
(fisiológico) o incluso saludable. Una reivindicación funcional se refiere a las
consecuencias positivas derivadas de las interacciones entre un componente de un alimento
y las funciones genómicas, bioquímicas, celulares o fisiológicas específicas, sin referencia
directa a ningún efecto sobre la salud o la prevención de enfermedades.

19
La demanda del mercado nacional e internacional ha impulsado en los últimos años una
nueva línea de alimentos funcionales probióticos, productos alimenticios que, además de su
valor nutritivo intrínseco, ayudan a mantener el estado de salud general del organismo y a
la vez pueden tener un efecto benéfico adicional, terapéutico o preventivo en la persona.
Según la FAO (2002) los probióticos se definen como: “Microorganismos vivos que
ejercen una acción benéfica sobre la salud del huésped al ser administrados en cantidades
adecuadas”.
http://www.redalyc.org/html/863/86340104/

CRITERIOS PARA LA SELECCION DE LOS ALIMENTOS FUNCIONALES.

• Caracteristicas organolepticas: control de calidad

• Estabilidad y biodisponibilidad de los nutrientes
• No deben sufrir cambios significativos : sabor, aroma, u otros.
• Proceso industrial economicamente viable
• No haber riesgo de toxicidad.

COMERCIALIZACION.

• Para estimular el desarrollo mental

• Para las personas mayores
• Para evitar la hipertencion y disminuir el colesterol
• Para la salud bucal
• Para la salud ocular
• Para la salud del tracto urinario
• Para evitar las alergias
• Para el cuidado de la piel
• Para el control del peso corporal

PRINCIPALES COMPONENTES FUNCIONALES.

Tabla #1

20
DESARROLLO DE ALIMENTOS FUNCIONALES.

"LECHE"

1. Para obtener leche con propiedades funcionales se suplememta la dieta del ganado
lechero con:
• Aceites vegetales o subproductos de obtencion de los mismos.
• Grasas oleginosas( girasol - soja).
• Dosis bajas de aceites de pescado.

2. Se obtiene una leche de menor contenido graso con su fraccion hipercolesterolemica

atenuada y con mayor nivel de acido linoleico conjugado( CLA) y acido vaccenico( AV).

• El CLA y AV tienen beneficios para la salud humana como agentes arteroprotectores y

anticancerigenos.

3. Se producen lacteos para consumo humano con valor añadidos para la salud.

beneficios de los lacteos para la salud

• Fortalecimiento del sistema inmune.
• Efecros anticancerigenos.
• Menor acumulacion de grasa en las arterias.

" se ha
demostrado que
las propiedades
beneficas
presentes en la
leche cruda se
mantienen en
leches
pasteurizadas,
yogurt y quesos
"

21
 ALIMENTOS FUNCIONALES EN
CARNES Y VEGETALES
BUSCA SOBRE ESTO OSCAR
5. CONCLUSIONES

 Los alimentos funcionales tienen un efecto benéfico y nutricional en el ser humano,

en cuanto a las funciones fisiológicas del organismo pueden ser consumidos como
una parte de la dieta equilibrada y acompañados de un estilo de vida saludable,
además ofrecen la posibilidad de mejorar la salud o prevenir ciertas enfermedades.
 Existen variedades de alimentos que contienen agentes modificados como los:
prebióticos, probióticos, fibras dietéticas, ácidos grasos, entre otros; de los cuales el
consumidor puede elegir de acuerdo a sus necesidades.

22
23
24
 BIBLIOGRAFÍA

Escribe aquí las referencias bibliográficas de tu trabajo, a continuación algunos ejemplos

organizados en orden alfabético y congruente con la estructura de las normas icontec. Para
mas información consultar:
Bibliografia con normas ICONTEC: http://normasicontec.org/como-hacer-la-bibliografia-
en-normas-icontec/
Cómo referenciar libros: http://normasicontec.org/como-hacer-referencias-de-libros-con-
normas-icontec/
Cómo referenciar fuentes electrónicas (Sitios web, videos, etc):
http://normasicontec.org/referencias-electronicas-en-normas-icontec-parte-2/ y
http://normasicontec.org/referencias-electronicas-normas-icontec/

[1]https://es.slideshare.net/mobile/aulasaludable/alimentos-funcionales-59025256

[2] Alimentosfuncionalespdf(w instituto omega 3)

Folleto o Revista
Agencia Nacional de Hidrocarburos , PETRÓLEO Y FUTURO , Revista, Bogotá D.C,
Colombia, Primera edición, febrero 2009.

Folleto o Revista
Agencia Nacional de Hidrocarburos , CONCEPTOS BÁSICOS DE GEOLOGÍA
Y GEOFÍSICA, Cartilla informativa, Bogotá D.C, Colombia.

Informe
AIS, Asociación de ingeniería sísmica, Ingeominas, Estudio General de Amenaza
Sísmica de Colombia, Bogotá D.C, Colombia, 1996.

Informe
AIS, Asociación de ingeniera sísmica, comité AIS 300 , Estudio General de
Amenaza Sísmica de Colombia, Bogotá D.C, Colombia, 2009.

Libro
BADDELEY. Adrian , Analysing spatial point patterns in R, CSIRO and University of
Western Australia, Workshop Notes, December 2010.

Tesis de Maestría
FIGUEROA SOTO. Angel Gregorio , ANÁLISIS DE TIEMPO INTEREVENTO

25
EN SECUENCIAS DE RÉPLICAS PARA LA IDENTIFICACI ON DE ESTADOS DE
RELAJACIÓN DEL ESFUERZO, Tesis Doctoral, Universidad Nacional Autónoma de
Mexico, Mexico D.F,2009.

Libro
UDÍAS. Agustín. La Tierra Estructura y dinámica, primera edición, Barcelona, España,
1985, pgs. 179-181.

26