Universidad Nacional de San Agustín

Facultad de Ingeniería de Procesos

Ingeniería Química

Estudiante:
Meza Cuadros María de los Ángeles
Docente:
Dr. David Urquizo Valdivia
Curso:
Laboratorio de Agroindustria y alimentos I
Viernes 4:40 p.m-7:20 p.m.
Tema:
Importancia de los microorganismos
en procesos agroindustriales
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DE SAN AGUSTIN Y ALIMENTOS 1

IMPORTANCIA DE LOS MICROORGANISMOS EN PROCESOS

AGROINDUSTRIALES

INDICE

1. INTRODUCCIÓN .................................................................................................................... 3
2. FUNDAMENTO TEORICO ...................................................................................................... 3
2.1. Levaduras ...................................................................................................................... 3
2.1.1. Tipos de levaduras..................................................................................................... 4
a) Genero schizosaccharomyces ........................................................................................... 4
b) Genero Saccharomyces ..................................................................................................... 4
c) Genero Kluyveromyces ..................................................................................................... 4
d) Genero Kluyveromyces ..................................................................................................... 4
e) Genero Pichia .................................................................................................................... 4
Genero Debaryomyces .............................................................................................................. 4
2.1.2. Falsas levaduras......................................................................................................... 5
2.2. Bacterias del Ácido láctico (BAL) .................................................................................. 5
2.2.1. Especies de los géneros: ............................................................................................ 5
2.2.2. Bacterias lácticas y los productos obtenidos ............................................................ 5
a) Productos cárnicos ............................................................................................................ 5
b) Productos Vegetales.......................................................................................................... 6
c) Productos de panificación ................................................................................................. 6
2.3. Mohos ........................................................................................................................... 6
a) Mucor ................................................................................................................................ 6
b) Aspergillus ......................................................................................................................... 6
c) Penicillum .......................................................................................................................... 7
2.4. Bacterias Acéticas (BA) ................................................................................................. 7
3. CONCLUSIONES ..................................................................................................................... 9
4. BIBLIOGRAFÍA ....................................................................................................................... 9

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IMPORTANCIA DE LOS MICROORGANISMOS EN PROCESOS

AGROINDUSTRIALES

1. INTRODUCCIÓN

Los microbios se han utilizado para producir productos durante miles de años, incluso en
la antigüedad, el vinagre se hacía filtrando alcohol a través de la madera, virutas,
permitiendo que los microbios crezcan en las superficies de las piezas de madera para
convertir el alcohol en vinagre.
Asimismo, la producción de vino y cerveza utiliza la levadura microbiana para convertir
los azúcares a alcohol. Microorganismos también utilizados en la producción de
alimentos y bebidas. Once científicos aprendieron sobre la genética de los microbios, y
cómo sus células producen proteínas, los microbios también podrían ser alterados para
funcionar de muchas maneras nuevas y útiles.
La microbiología industrial incluye el uso de microorganismos para la fabricación de
alimentos o productos industriales. Numerosos microorganismos son utilizados dentro de
la microbiología industrial; estos incluyen organismos naturales, mutantes seleccionados
en el laboratorio o incluso genéticamente Organismos modificados (OGM).
Procesos Agroindustriales en los que intervienen los microorganismos. (Ejemplos)
o Fermentaciones lácticas
o Fermentaciones alcohólicas
o Fabricación de cerveza
o Fabricación del pan
o Fabricación de quesos

2. FUNDAMENTO TEORICO
2.1. Levaduras

Según Tortora y Funke, Las levaduras son hongos unicelulares no filamentosos con una
forma esférica u oval típica. Como los hongos filamentosos, las levaduras están
ampliamente distribuidas en la naturaleza; con frecuencia se les encuentra como una
cubierta pulverulenta blanca en las frutas y las hojas.
Las levaduras que se encuentran en los alimentos pueden ser beneficiosas o perjudiciales.
Las fermentaciones producidas por levaduras intervienen en la elaboración de alimentos
como el pan, la cerveza, los distintos tipos de vino, el vinagre y los quesos de maduración
externa, cultivándose también para obtener enzimas y alimentos.
Las levaduras son perjudiciales cuando producen la alteración del sauerkraut, de los
zumos de frutas, de los jarabes, de la melaza, de la miel, de las carenes, del vino, de la
cerveza, y de otros alimentos.

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2.1.1. Tipos de levaduras

a) Genero schizosaccharomyces
Las levaduras pertenecientes a este género, que tienen una forma de reproducción asexual
por fisión y producen cuatro u ocho esporas por asca mediante conjugación isogámica, se
han encontrado en frutas tropicales, en la melaza, en el suelo, en la miel, y en otras partes.

b) Genero Saccharomyces
La especie tipo S. cerevisiae, se emplea en muchas industrias alimentarias, utilizándose
cepas especificas en la fermentación de pan, como las levaduras de superficie en la
fermentación de la cerveza inglesa, en la fermentación de los vinos, y en la producción
de alcohol, glicerol e invertasa.

c) Genero Kluyveromyces
Las levaduras de este género se reproducen por gemación multilateral, liberándose las
esporas al llegar a su madurez, como por ejemplo la S. fragilis y S. lactis, tienen la
capacidad de fermentar la lactosa, y tienen importancia en el tratamiento de la leche y en
la elaboración de productos lácteos.

d) Genero Kluyveromyces
Interviene en la alteración de la miel, jarabes y melaza, y también en la fermentación de
la salsa de soja y de algunos vinos. Z. nussbaumeri es una especie que crece en la miel.

e) Genero Pichia
Crecen en la superficie de líquidos en forma de película; por ejemplo, el P.
menbranafaciens, produce un crecimiento en película en la superficie de las cervezas y
los vinos.

Genero Debaryomyces
Estas levaduras de forma redondeada u ovalada forman películas en la superficie de las
salmueras. Por ejemplo D. kloeckeri crece en la superficie del queso y embutidos.

Figura 1. Levaduras a nivel microscopico

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2.1.2. Falsas levaduras

 Género Torulopsis.
 Género Candida.  Género Trichosporon.
 Género Brettanomyces.  Género Rhodotorula.
 Género Kloeckera

Figura 2. Falsa levadura, genero Torulopsis

2.2. Bacterias del Ácido láctico (BAL)

Para la elaboración de productos lácteos.

2.2.1. Especies de los géneros:

• Streptococcus • Lactococcus
• Lactobacillus • Leuconostoc
• Pediococcus

2.2.2. Bacterias lácticas y los productos obtenidos

a) Productos cárnicos

La flora espontánea predominante de la fermentación de los productos cárnicos está

constituida por Lactobacilos. En 1940, Lb. plantarum, Lb. brevis y Lb. fermentum fueron
propuestos en los Estados Unidos para la fabricación de salchichones pero las dificultades
de liofilización de estas especies hizo que se abandonasen en favor de los Pediococcus,
primer fermento comercial disponible para los productos cárnicos.
En 1974 apareció un fermento concentrado congelado formado por Lb. plantarum sólo o
en cultivo mixto en asociación con otras bacterias lácticas como Pediococcus acidilactici.
Los Pediococcus o Lactobacillus utilizados inhiben las Salmonellas, los Estafilococos, o
Clostridium botulinum durante la fabricación de las salchichas y del bacon. La adición de
diversas bacterias lácticas a la carne fresca permite una mejor conservación.

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b) Productos Vegetales

La utilización de cultivos puros de bacterias lácticas para la fermentación de productos

vegetales ya sean pepinos, coles, aceitunas y otros productos es todavía muy limitada y
la regla es todavía la fermentación natural de estos productos por las bacterias lácticas
presentes en su superficie y difíciles de eliminar. Las bacterias presentes son sobre todo
Lactobacilos: Lb. plantarum, Lb.casei lb.fermentum

c) Productos de panificación

La fabricación de fermentos industriales bacterianos en la industria de la panificación está

todavía en la infancia o en una fase inicial. Un cultivo iniciador industrial que contiene
una sola especie (Lb. sanfrancisco) se utiliza en los Estados Unidos para fabricar «pan
francés» con cultivo iniciador. Un cultivo de Lb. plantarum y de Candida trópicalis se usa
en Francia para la fabricación de pan.

Tabla 1. Microorganismos implicados y productos obtenidos

2.3. Mohos

a) Mucor
Los mohos de este género Mucor intervienen en la alteración de algunos alimentos y se
utilizan en la fabricación de otros. La especie Mucor rouxii se utiliza en el proceso
industrial para la sacarificación del almidón siendo especies de este género las que
contribuyen a madurar algunos quesos.

b) Aspergillus
Los aspergillus son mohos muy abundantes. Algunas especies intervienen en las
alteraciones que experimentan los alimentos, mientras que son de utilidad para preparar
determinados alimentos. El grupo Aspergillus glaucus con Aspergillus repens son
especies que intervienen en la alteración de alimentos. Los mohos de esta especie crecen
bien en concentraciones elevadas de azúcar y de sal, por tanto, en muchos alimentos con
escaso contenido de humedad.

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c) Penicillum
Es otro género de mohos de frecuente incidencia y de importancia en los alimentos.
Penicillum expansum, moho cuyas esporas tienen un color verde azulado, produce la
podredumbre blanda de las frutas; Penicillum digitatum, con conidios color verde oliva o
verde amarillento, que produce la podredumbre blanda en las frutas cítricas.
Penicillum italicum, se le conoce con la denominación de “hongo azul de contacto”,
provisto de conidios verde azulados, también produce podredumbre de las frutas cítricas.
Penicillum camembert, con conidios grisáceos, que se utilizan en la maduración de quesos
de Camembert y penicillum roqueforti, provisto de conidios de color verde con tinte
azulado, ayuda en la maduración de quesos azules, como el queso de Roquefort.
Unas pocas especies producen ascas cuyas esporas se hayan en el interior de cleistotecios,
mientras que otras pocas producen esclerocios y por esta razón han originado alteraciones
en alimentos ácidos enlatado.

Figura 3. Penicillum.

2.4. Bacterias Acéticas (BA)

La fermentación bacteriana se da por Acetobacter, un género de bacterias aeróbicas, que
transforma el alcohol en ácido acético.
Bacterias que pueden convertir el etanol en ácido acético.

 Gluconobacter oxydans
 Acetobacter aceti

Figura 4. Vinagre, ácido acético.

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Tabla 2. Importancia de los microorganismos en la industria (Talaro and Talaro,

2002).

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Tabla 3. Importancia de los microorganismos en la agroindustria (Talaro and Talaro,

2002).

3. CONCLUSIONES

 En el presente informe se dio a conocer la importancia de los microrganismos

a nivel agroindustrial utilizando bacterias, levaduras, mohos entre otros, para
su producción.
 La mayoría de los procesos agroindustriales de nuestro interés se dan por
fermentación alcohólica, láctica y acética.

4. BIBLIOGRAFÍA

 https://www.academia.edu/25544419/Uses_of_Microorganisms_in_Agriculture
_Industry_and_Medicine
 https://es.scribd.com/document/267958772/Microorganismos-de-Interes-
Agroindustrial
 https://es.scribd.com/document/350229871/Importancia-de-Microorganismos-
en-La-Agroindustria