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Web: Revista Ciencia Nor@ndina.

Volumen 1:2018
http://www.unachinvestiga.edu.pe

FORMULACIÓN DE UNA BEBIDA A BASE DE LACTOSUERO CON SABOR A


MARACUYÁ (Passiflora edulis)
Faustino Ruiz Díaz1,2, Flor Alicia Cabrera Bustamante1, Rubén Pérez Pérez1, Giancarlo Rodríguez
Miranda3

RESUMEN
El lactosuero es un subproducto líquido obtenido después de la precipitación de la caseína durante la
elaboración del queso. Contiene numerosos nutrientes principalmente lactosa, tiene minerales,
vitaminas y grasa. A nivel industrial es empleado para fabricar suero en polvo y jarabes edulcorantes
para bebidas. Existen antecedentes del uso de lactosuero en la elaboración y mejora de la calidad
nutricional de bebidas, por tal motivo el objetivo de este trabajo fue formular y determinar los
parámetros fisicoquímicos y sensoriales de una bebida a base de lactosuero con sabor a maracuyá. Se
usaron tres concentraciones de lactosuero (25, 15 y 10%) para la elaboración de la bebida. Además, se
determinaron los parámetros y características sensoriales de la bebida: pH, °Brix, densidad, color, olor,
sabor, textura, acidez y humedad; para encontrar la formulación más adecuada, se tuvo en cuenta la
opinión de 20 panelistas no entrenados mediante una escala de valoración de 10 puntos. Los
resultados indicaron que se obtuvo una mejor aceptabilidad en el PS3 (10% de lactosuero) al
reportarse calificaciones de 9, 8, 10 y 9 para el color, olor, sabor y textura (respectivamente), que en
la escala de valoración de 10 puntos posiciona a la bebida en el rango de muy bueno. Además, la bebida
reveló los siguientes parámetros fisicoquímicos: pH: 3.7, °Brix: 11, densidad: 1.07, acidez: 0.3 y
humedad: 95%.
Palabras claves: Lactosuero descremado, pulpa de maracuyá, parámetros sensoriales, aceptabilidad.

ABSTRACT
Whey is a liquid by-product obtained after the precipitation of casein during cheese making. It contains
many nutrients mainly lactose, it has minerals, vitamins and fat. At an industrial level, it is used to make
powdered whey and sweetener syrups for beverages. There is a history of the use of whey in the
elaboration and improvement of the nutritional quality of beverages, for this reason the objective of
this work was to formulate and determine the physicochemical and sensorial parameters of a drink
based on whey with a passion fruit flavor. Three concentrations of whey (25, 15 and 10%) were used
to make the drink. In addition, the parameters and sensory characteristics of the beverage were
determined: pH, °Brix, density, color, smell, taste, texture, acidity and humidity; To find the most
appropriate formulation, the opinion of 20 untrained panelists was taken into account through a 10-
point rating scale. The results indicated that a better acceptability was obtained in the PS3 (10% of
whey) when reporting grades of 9, 8, 10 and 9 for color, odor, taste and texture (respectively), than in
the rating scale of 10 points positions the drink in the range of very good. In addition, the beverage
revealed the following physicochemical parameters: pH: 3.7, Brix: 11, density: 1.07, acidity: 0.3 and
humidity: 95%.
Key words: Low-fat whey, passion fruit pulp, sensory parameters, acceptability.

1
Universidad Nacional Autónoma de Chota.
2
E-mail: fausti_6@hotmail.com
3
Universidad Nacional del Santa.

Revista Nor@ndina 1(2): 32-35. 2018


Ruiz, Cabrera, Pérez & Rodríguez

INTRODUCCIÓN bebida provino de diferentes establos lecheros


del distrito de Chota y alrededores, mientras
El lactosuero o suero de leche es el líquido
que el maracuyá fue adquirido en un mercado
resultante de la coagulación enzimática de la
local. Los otros insumos usados fueron azúcar
leche en la fabricación del queso tras la
blanca, sorbato de potasio y CMC.
separación de la caseína y grasa (Warner,
2001). Representa entre el 80 y 90% del Los frutos fueron clasificados, lavados y
volumen total del lácteo y contiene por lo desinfectados para luego extraer su pulpa.
menos el 50% en peso de los nutrientes de la Asimismo, el lactosuero antes de ser descre-
leche (Padín y Díaz, 2006). No obstante, el 47% mado fue calentado a 45°C. Posteriormente
de los 115 millones de toneladas de lactosuero fue vertido en una descremadora “BRIMALI” a
producido anualmente en el mundo se una velocidad de 10,500 RPM. El lactosuero
desechan, perjudicando severamente al medio descremado fue pasteurizado a 65°C por 25
ambiente puesto que cada 1000 litros de minutos, dejándolo reposar durante 10 minu-
lactosuero generan cerca de 35 kilos de tos. El siguiente paso fue la estandarización de
demanda bioquímica de oxígeno (DBO) y 68 las formulaciones, para lo cual se mezcló la
kilos de demanda química de oxígeno (DQO), pulpa de maracuyá, lactosuero y agua en base
que equivalen a las aguas negras producidas en a una proporción de 1:4 (1 kg pulpa de
un día por 450 personas (Ben-Hassan y Ghaly, maracuyá por cada cuatro litros de mezcla de
1994). Lo que no es desechado es usado como agua y lactosuero). Se usaron tres concentra-
fertilizante y complemento alimenticio para ciones de lactosuero (25%, 15% y 10%) y se
cerdos y becerros. Mientras tanto a nivel añadieron el resto de insumos (Tabla 1). El
industrial es empleado para fabricar suero en producto final fue envasado y luego almacena-
polvo y jarabes edulcorantes para bebidas do en condiciones de refrigeración a 4°C para
(INDA, 2001). su adecuada conservación.
Existen estudios del uso de lactosuero y Se determinaron los parámetros y caracte-
frutas en la elaboración y mejora de la calidad rísticas sensoriales de la bebida: pH, °Brix,
nutricional de bebidas, es así que Williams densidad, color, olor, sabor, textura, acidez y
(2001) elaboró dos bebidas refrescantes con humedad. Con el propósito de encontrar la
suero dulce de queso fresco y sabores de formulación más adecuada, se tuvo en cuenta
frutas. Por otro lado, Linares et al. (2014) la opinión de 20 panelistas no entrenados que
probaron el efecto de diferentes proporciones mediante una escala de valoración de 10
de pulpa de naranja, carambola y maracuyá en puntos: malo (1-2), deficiente (3-4), bueno (5-
la aceptabilidad sensorial de una bebida 7) y muy bueno (8-10) calificaron los paráme-
fermentada y proteica elaborada a partir de tros antes citados. Y para evaluar las diferen-
lactosuero residual. De igual modo, Chóez & cias sensoriales y fisicoquímicas entre cada
Morales (2013) elaboraron una bebida rehidra- formulación, se hizo un ANOVA (análisis de
tante a base de lactosuero y enriquecida con varianza) de las variables para cada parámetro
vitaminas. Además, Endara (2002) hizo una por separado. Las diferencias significativas
bebida a partir del suero de leche y leche fueron determinadas a un nivel de significancia
descremada con sabor a mango. del 5% usando la prueba LSD usando el
programa estadístico Statistix.
El objetivo de este trabajo fue formular y
determinar los parámetros fisicoquímicos y RESULTADOS Y DISCUSIÓN
sensoriales una bebida a base de lactosuero
Características físico-químicos de la bebida
con sabor a maracuyá.
refrescante
MATERIALES Y MÉTODOS
Los ANOVA de las tres formulaciones de
El trabajo se ejecutó en un local acondi- lactosuero (Tabla 2) mostraron leves diferen-
cionado para la producción de bebidas ubicado cias en las características fisicoquímicas de la
en el distrito de Chota de la Región Cajamarca bebida. El pH en las tres formulaciones fue de
durante los años 2017 y parte del 2018. El 3.7 y el ANOVA mostró que esta variable no fue
lactosuero empleado para la elaboración de la afectada (p=0.99). Sin embargo, la evaluación

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Formulación de una bebida a base de lactosuero con sabor a maracuyá (passiflora edulis)

de la acidez develó que la formulación del 10% tados por las formulaciones (p=0.99), lo cual es
fue estadísticamente inferior a las demás razonable porque se agregó la misma cantidad
formulaciones. Los °Brix tampoco fueron afec- de azúcar blanca a todas las formulaciones.
Tabla 1 Formulación de la bebida refrescante a base de lactosuero con sabor a maracuyá.
Componentes Formulaciones
PS1 25% PS2 15% PS3 10%
Maracuyá (g) 1000 1000 1000
Agua (ml) 3000 3400 3600
Suero de leche (ml) 1000 600 400
Azúcar (g) 405 405 405
Sorbato de potasio (g) 1.2 1.2 1.2
CMC (g) 5.2 5.2 5.2

La densidad cambió con las formulaciones formulación PS3 al 10% de lactosuero presentó
de lactosuero (p=0.009). Estos resultados mejor densidad, ya que una bebida es de mejor
resultan lógicos porque la densidad es sensible calidad cuando su densidad es más cercana a 1
a cualquier cambio. La formulación PS3 al 10% g/cm-3 (como la del agua). En Ecuador, Chóez &
de lactosuero presentó valores más bajos de Morales (2013) produjeron bebidas con
densidad (1.07483 g/cm-3) (Tabla 3), mientras concentraciones de 10, 20 y 30% de lactosuero
que las formulaciones PS1 25% y PS1 15% y densidades de 1.017, 1.020 y 1.023 (respec-
presentaron densidades estadísticamente tivamente), cuyos valores fueron muy cercanos
iguales. Nuestros resultados sugieren que la a los obtenidos en este trabajo.
Tabla 2: ANOVA de parámetros fisicoquímicos de la bebida a base de lactosuero con sabor a
maracuyá.
Formulaciones pH °Brix Densidad Acidez Humedad (%)
-3
(g cm )
PS1 25% 3.7 a 11 a 1.256459 a 0.32 a 94.16 c
PS1 15% 3.7 a 11 a 1.187457 a 0.31 a 94.45 b
PS1 10% 3.7 a 11 a 1.07483 b 0.30 b 95.03 a
ANOVA
Formulaciones (valor 0.99 0.99 0.009 0.01 <0.001
p)
DMS 0.22 1.72 0.08271 0.00966 0.1185
CV 2.73 6.90 3.11 1.37 0.06

Tabla 3 ANOVA de componentes sensoriales de la bebida refrescante a base de lactosuero con


sabor a maracuyá.

Formulaciones Color Olor Sabor Textura


PS1 25% 8a 5c 4c 9a
PS1 15% 8a 6b 6b 9a
PS1 10% 9a 8a 10 a 9a
ANOVA
Formulaciones (valor p) 0.14 <0.001 <0.001 0.99
DMS 1.22 0.69 0.73 0.92
CV 6.47 4.84 4.82 4.49

La formulación a 10% de lactosuero superó 94.16% respectivamente (Tabla 3). Los


en humedad a las demás formulaciones (15 valores obtenidos están dentro de los
y 25%) y presentó valores de 95.03, 94.45 y rangos establecidos por Endara (2002)

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Ruiz, Cabrera, Pérez & Rodríguez

quienes obtuvieron rangos de humedad Chóez, J. & F. Morales. 2013. Elaboración de


entre 94 y 96%. una bebida hidratante a base de
lactosuero y enriquecida con vitaminas.
Características sensoriales de la bebida
Recuperado de:
refrescante
https://www.dspace.espol.edu.ec/bitstr
Los resultados mostraron que el color y eam/123456789/14850/1/Elaboracion%
la textura no cambiaron con las distintas 20de%20una%20bebida%20hidratante
formulaciones de lactosuero (Tabla 3), %20a%20base%20de%20lactosuero.pdf
porque la proporción de la dilución Endara, F. A. 2002. Elaboración de una
maracuyá - agua fue la misma. La textura bebida a partir del suero de queso y leche
tampoco varió puesto que la proporción de descremada con sabor a mango. (Tesis
CMC (CarboxiMetilCelulosa) fue la misma de pregrado). Universidad Zamorano,
para todas las formulaciones. El olor y sabor Honduras. Recuperado de:
fueron afectados con las distintas concen- https://bdigital.zamorano.edu/bitstrea
traciones de lactosuero (Tabla 3). El trata- m/11036/2312/1/T1523.pdf
miento PS1 al 10% ocupó el primer lugar en Inda, A. 2001. Manejo y usos del lactosuero
olor y sabor, mientras que el último lugar le de quesería. Zamorano. 35 p.
correspondió a PS1 25%. Estas caracterís- Linares, G., L. Díaz, L.R. Haro, J. Puelles, F.
ticas son fundamentales porque de ellos Arana, P. Retto, G. Yañez, B. Muñoz & C.
depende la aceptabilidad de los consu- Ricce. 2014. Efecto de las diferentes
midores. Williams (2001) sugirió que las proporciones de pulpa de frutas cítricas
bebidas deben poseer colores uniformes y en la aceptabilidad sensorial de una
olores semejantes a la fruta, así como el bebida fermentada y proteica elaborada
sabor debe ser lo más parecido a la fruta. El a partir de lactosuero residual.
ANOVA mostró que la formulación PS3 al Agroindustrial Science. 4(2), pp. 65-73.
10% de lactosuero es la que ofrece mejores Recuperado de:
propiedades sensoriales. Linares et al. http://revistas.unitru.edu.pe/index.php
(2014) también vieron que formulaciones al /agroindscience/article/view/788/712
10 o 15% de lactosuero presentaron las Padín, G., C., y M, F. Díaz. 2006. Efecto de la
mejores características sensoriales concor- concentración inicial del lactosuero
dando con nuestros resultados. sobre la fermentación alcohólica con
CONCLUSIONES Kluyveromyces fragilis. Revista de la
Sociedad Venezolana de Microbiología,
Se concluye que usando una proporción 26(1), Recuperado de:
de 10% de lactosuero es posible obtener http://www.scielo.org.ve/scielo.php?scr
una bebida con sabor a maracuyá de buena ipt=sci_arttext&pid=S1315-
aceptabilidad y equiparable en varios pará- 25562006000100008
metros fisicoquímicos a otras bebidas Warner, J. 2001. Principios de la tecnología
elaboradas con leche de suero y frutas. de lácteos. México: AGT Editor, S.A.
LITERATURA CITADA Williams, P. 2002. Formulación y
elaboración de dos bebidas refrescantes
Ben-Hassan, R., & A. Ghaly. 1994. con base en suero dulce de queso fresco
Continuous propagation of Kluyvero- y sabores de frutas. (Tesis de pregrado)
myces fragilis in cheese whey for Universidad Zamorano, Honduras.
pollution potencial. Applied Bioche- Recuperado de:
mistry and Biotechnology. 47(1), pp. 89- https://bdigital.zamorano.edu/bitstrea
105. Recuperado de: m/11036/1523/1/AGI-2002-T027.pdf
https://link.springer.com/article/10.100
7/BF02788678

Revista Nor@ndina Vol. 1, núm. 2, p. 35