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BACTERIA STAPHYLOCOCCUS AUREUS

PRODUCCION DE ALIMENTOS EN RESTAURANTES


MEDIDAS DE CONTROL Capítulo(s), numeral(es) y sub- Descripción del (los) requisito(s) de la norma ISO
VIAS DE TRANSMISION
numeral(es) 22000:2018 que aplica(n).
PPR PPRO PCC
Capitulo 8. Operaciòn
Nùmeral 8.2.4 La organizaciòn Procesos de aprobaciòn y aseguramiento de proveedores (
Evaluaciòn y Selecciòn de
deberà considerar, al establecer PPR, por ejemplo, materias primas, ingredientes, productos
proveedores
Lo siguiente. quìmicos y envases).
Literal f).

La organización debe asegurarse de que todos los requisitos


legales / reglamentarios aplicables a la inocuidad de los
alimentos se identifiquen para todas las materias primas,
ingredientes y materiales de contacto del producto,
La organizaciòn deberà mantener informaciòn
documentada sobre todas las materias primas, ingredientes
Procedencia de materias primas de origen animal, vegetal y
y materiales de contacto del producto en la medida
mineral Contaminadas Estaphylococcus aureus, debido a
necesaria para llevar a cabo el anàlisis de peligros,
deficiencia de buenas practicas Agricolas ( buenas practicas en
Capitulo 8. Operaciòn incluyendo lo siguiente, según corresponda:
el cultivo, buenas practicas ganaderas); por parte de los
Nùmeral 8.5 Control de Peligros a) características biológicas, químicas y físicas;
proveedores.
Sub -numeral 8.5.1.2 Caracteristicas b) la composición de los ingredientes formulados, incluidos
de las materias primas, ingredientes y los aditivos y los coadyuvantes de elaboración;
materiales de contacto del producto. c) origen (por ejemplo, animal, mineral o vegetal)
d) lugar de procedencia
e) método de producción;
f) métodos de embalaje y entrega;
g) condiciones de almacenamiento y vida útil;
h) preparación y / o manipulación antes del uso o
procesamiento;
i) los criterios de aceptación relacionados con la inocuidad
de los alimentos o las especificaciones de los materiales
comprados y de los ingredientes apropiados para sus usos
previstos.
La necesidad de acciones correctivas se evaluarà cuando no
se cumplen los lìmites crìticos en los PCC y/o criterios de
acciòn para los PPRO. La organizaciòn establecerà y
mantendrà informaciòn documentada que especifique las
acciones apropiadas para identificar y eliminar la causa de
las no conformidades detectadas, prevenir la recurrencia y
llevar el proceso bajo control despuès de identificar una no
Capitulo 8 Operaciòn.
Conservaciòn de alimentos conformidad. estas acciones incluiràn:
Nùmeral 8.9 Control de las no
Pèrdida de la cadena de frìo, durante el transporte, preparados ( 0ºC a 4ºC) Y ( 65ºC a a). revisar las no conformidades identifciadas por los
conformidades de productos y
almacenamiento y distribuciòn de alimentos preparados. 75ºc)y Enfriamiento ràpido de informes de inspecciònes regulatorias o de reclamaciones
procesos
Carnes ( Tratamiento ERA) de clientes y/o consumidores;
Sub- numeral 8.9.3 Correcciones
b). revisar las tendencias en los resultados de monitoreo
que puedan indicar pèrdida de control;
c). determinar las causas de las no conformidades
d). determinar e implementar acciones para asegurar que
las no conformidades no se vulevan a repetir;
e). documentar los resultados de las acciones coorectivas
tomadas; y f). verificar que las acciones correctivas
tomadas sean eficaces. Se mantendrà
informaciòn documentada sobre todas las acciones
correctivas.
Capitulo 7
La organizaciòn determinarà y proporcionarà a las personas
Numeral 7.1 Recursos
competentes (7.2) necesarias para operar y mantener un
Sub -numeral 7.1.2 Personas
sistema eficaz de gestiòn de la inocuidad de los alimentos

La a organizaciòn deberà:
Capitulo 7 Determinar las competencias necesarias ( 3.4) de las
Numeral 7.2 Competencia personas, incluidos los prestadores externos que realicen
Literal a). trabajos bajo su control que afecten a su desempeño en
materia de inocuidad de los alimentos y la eficacia del
Deficiencia en Buenas pràcticas de manufactura, fase del BPM - Control de Higiene y Salud del sistema de gestiòn de la inocuiad de los alimentos.
proceso de transformacion de materia prima. ( Manipuladores - Personal manipulador de alimentos y La organizaciòn debe asegurarse de que todas las personas
incumplimineto de normas y hàbitos higiènicos) bebidas pertinentes que realizan trabajos bajo el control de la
organizaciòn deben estar conscientes de: a). La politica de
inocuiad alimentaria; b). Los objetivos
del sistema de gestiòn de la inocuidad de los
Capitulo 7 alimentospertinentes para su tarea;
Numeral 7.3 Conciencia c). su contribuciòn individual a la eficacia del sistema de
gestiòn de la inocuidad de los alimentos, incluidos los
beneficios de un mejor desempeño en materia de inocuidad
de los alimentos; d). las consecuencias de no cumplir con
los requisitos del sistema de gestiòn de la inocuidad de los
alimentos.
La organizaciòn establecerà, aplicarà, y mantendra un plan
de control de peligros. El plan de control de peligros se
mantendrà como informaciòn documentada e incluira la
Capitulo 8. Operaciòn siguiente informaciòn para cada medida de control de cada
Deficiencia en tratamientos tèrmicos de alimentos preparados, Cocciòn de Alimentos Numeral 8.5 Control de Peligros Sub - PCC o PPRO; a). peligros para la inocuidad de los
y limpieza y desinfecciòn. Limpieza y Desinfecciòn numeral 8.5.4 Plan de control de alimentos a ser controlado en el PCC o por el PRRO;
peligros ( Plan HACCP/PPRO). b). Limites crìticos de PCC o criterios de acciòn para PPRO;
c). procedimientos de monitoreo; d).
correcciones que deben tomarse sino se cumplen los limites
crìticos o los criterios de acciòn; e).
responsabilidades y autoridades; f).
registros de monitoreo.
Capitulo 8. Operaciòn.
La organizaciòn deberà considerar, al establecer PPR, lo
Contaminaciòn cruzada de materias primas durante el Nùmeral 8.2 Programas prerrequisitos
Programa control de Almacenes siguiente: h).
almacenamiento PPRS Sub - numeral
Medidas para la prevenciòn de la contaminaciòn cruzada,
8.2.4 Literal h).