UNIVERSIDAD NACIONAL JOSÉ MARÍA ARGUEDAS

FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

Practica N ° 05

DETERMINACIÓN DEL COLOR DE ALIMENTOS MEDIANTE

COLORIMETRÍA
I. OBJETIVOS.
 Conocer los fundamentos del método colorimétrico.
 Determinar los parámetros de color del colorímetro.
 Evaluar los parámetros de color de los alimentos analizados.

II. FUNDAMENTO TEÓRICO

En la actualidad los consumidores manifiestan una fuerte preferencia
por aquellos productos de apariencia atractiva y el color es el primer
atributo que se juzga de los productos; el cual es decisivo, ya que en
innumerables pruebas se ha comprobado que cuando el color de un
alimento cambia sin alterar su forma, aroma u otros atributos de textura
(Badui, 2006). El color a menudo se utiliza para determinar el
contenido de pigmentos de un producto, que a su vez es un índice de
calidad, como lo es en el caso del salmón o del vino (Rettig, 2014).
También puede proporcionar cierta información sobre la cualidad de
comestible de un alimento, sobre su identidad o sobre la intensidad del
sabor. Por ello, en muchos casos se ha comprobado el papel decisivo
que tiene el color sobre la experiencia de la persona en saborear un
alimento (Badui, 2006).
Los colorímetros están basados en la visión del ojo humano, los
colorímetros son dispositivos tri-estimulares (tres filtros) para cada
longitud de onda: filtros rojo, verde y azul. De esta forma se emula la
respuesta del ojo humano al color y la luz. En algunas aplicaciones de
control de calidad, estas herramientas representan la respuesta de
menor costo (Rettig, 2014).
El espacio de color L*a*b*, también referido como CIELAB, es
actualmente uno de los espacios de color más populares y uniformes
 usado para evaluar el color de un objeto. Este espacio de color es
ampliamente usado porque correlaciona los valores numéricos de
color consistentemente con la percepción visual humana.
El Lenguaje Universal: Expresando el Color Usando Coordenadas
L*a*b*, corresponde a una percepción e interpretación subjetiva. Dos
personas mirando un mismo objeto pueden usar puntos de referencia
distintos y expresar el mismo color con una gran variedad de palabras
diferentes, llevando a confusión y falta de comunicación internamente
o a través de la cadena de abastecimiento. Para evitar esto y asegurar
que una muestra cumpla con el estándar, el color debe ser expresado
en términos numéricos y objetivos.

III. MATERIALES.
 Colorímetro Konica Minolta RC 400
 Placas petri
 Espátula
 Muestras de Tunta
 Muestras Gelatinizadas de harina de Tunta

IV. METODOLOGÍA.
4.1. Determinación del color mediante colorimetría.

ΔL*= diferencia en luz y oscuridad (+= más luminoso, -= más

oscuro)
Δa* = diferencia en rojo y verde (+ =más rojo, -= más verde)
Δb* = diferencia en amarillo y azul (+ =más amarillo, -= más azul)
ΔE* = diferencia total de color

V. RESULTADOS
VI. DISCUSIONES
VII. CONCLUSIONES
VIII. CUESTIONARIO
IX. BIBLIOGRAFÍA