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INTRODUCCIÓN
La cocina Mexicana es una de las más amplias y variadas del mundo “El
Encanto” ofrece este estilo y una gran diversidad de platillos y cortes
nacional e internacional, así que siguiendo con la idea de ofrecer un
pequeño restaurante de comida, nos vamos al principio de definir
primero a que mercado está dirigido, ya que el hablar de comida en
general es referirse a una gran variedad de productos de diversidad
inimaginable, así que para empezar vamos a dar un ejemplo de un
posible menú, para que sea enfocado a un mercado considerado como
de comida Típica.
Carnes y Mariscos:
Las Bebidas:
OBJETIVO GENERAL:
Alternativa: Si no tuviese a los mejores chefs para lograr nuestro objetivo, los
chefs deben tomar un curso los fines de semana para ir perfeccionando su estilo
de cocina.
OBJETIVO ECONOMICO:
OBJETIVOS DEPARTAMENTALES:
COCINA:
Que los chefs tengan la mejor seguridad e higiene que se les requiera para no
correr ningún peligro dentro de la cocina; para ello se les proporcionan trajes
especiales que deben usar en su área de trabajo para evitar accidentes.
MESEROS:
Se pretende que los meseros presten el servicio lo más rápido posible; los
meseros deben tomar un curso para aprender a servir y recoger, y así dar buena
presentación al restaurante y mantener satisfecho al cliente.
Alternativa: Si no es suficiente, hay un escáner para que con las tarjetas de cada
mesa se escanee cada reservación, y si se llega a repetir una reservación al
mismo momento, es avisado el error con algún sonido y en el momento se
soluciona el problema.
LIMPIEZA:
También se espera poder vender una o dos franquicias para poder ir teniendo más
ganancias.
OBJETIVO CUANTITATIVO:
DISEÑO Y PLANEACION:
El menú del Restaurante: “El encanto”, es el reflejo del negocio debe tener los
colores y diseño de acorde al tipo de Restaurante ya sea formal o informal, comida
rápida o una cafetería debe estar diseñado de tal forma de que sea agradable y
funcional para la clientela, a continuación se muestra los pasos básicos que se
debe de seguir para diseñar y planear el menú para el restaurante, recuerda no
importa el tamaño del negocio siempre debe de transmitir profesionalismo
empezando por una buena imagen.
¿El precio del platillo?…es una pregunta frecuente para quien inicia en el negocio
de los restaurantes, pero la respuesta no la debes de dejar a tu instinto o
apreciación, definir el costo de cada platillo que ofreces en el menú es primordial
para una operación exitosa y poder fijar el precio de venta para tus clientes. Debes
de considerar el costo de la materia prima de cada platillo en forma individual de
una manera precisa, para eso debes partir de los ingredientes de cada receta para
poder obtener cuanto te cuesta elaborar los platillos del menú. Puede apoyarse en
esta Herramienta de Control de Costos es una guía muy práctica que te ayuda a
llevar un registro y un control exacto de los costos del menú.
Una vez definido el costo de cada platillo se debe de considerar tus otros costos
que no están dentro de tu materia prima como servicios, pago al personal, rentas,
gastos administrativos, etc. una adecuada planeación de las finanzas ayuda a
lograr buenos resultados, tan bien es importante que el precio que fijes en el menú
este dentro del “mercado” es decir que cheques los precios de tu competencia
para que estés dentro de esos precios o bien tengas una excelente justificación
para poder ofrecerlos a un precio más alto y lo principal es ofrecer un excelente
servicio y calidad
Dependiendo del tamaño de menú del restaurante, puedes poner los platillos en 1
ó 2 columnas esto hace que el diseño resulte atractivo.
El nombre del platillo debe ser descriptivo o puede ser algo creativo del
Restaurante o el nombre de su creador, una pasta “El encanto” por ejemplo:
puede ser muy bien reconocida pero es mejor que abajo del nombre de cada
platillo en el menú del restaurante lo acompañe una descripción corta pero
altamente efectiva para que el cliente se saboree y se le haga agua la boca, no
tenga miedo de explicar lo que hay en el plato usa frase cortas de 1 ó 2 renglones
máximo y utiliza palabras provocativas que inviten a elegir ese platillo no se limite
con ningún platillo a cada uno póngale un toque personal debe estar seguro de lo
que ofrece ya que en este punto debe estar confiado de la selección que hiciste
para tu menú.
En este punto ya debe de estar listo y revisado una y otra vez los platillos y la
descripción de tu menú le recomendamos que lo escribas, para que vaya
definiendo los últimos toques para pasar a la etapa de diseño y presentación.
Es necesario crear el diseño perfecto del menú para su restaurante. Esto suena
fácil, pero un diseño de menú eficaz es algo más que imprimir una lista de platillos
y ya debes de elegir y apoyarte de colores, fuentes e imágenes que son parte
integral del diseño de un menú efectivo. Los colores y las tipografías utilizadas en
un menú deben reflejar el tema de tu restaurante. Por ejemplo, si va a abrir un
restaurante de comida mexicana, los colores vibrantes como el rojo, turquesa,
morado y verde serían una buena opción para un menú. Estos mismos colores se
verían fuera de lugar en el menú de un restaurante bistro francés o italiano. Lo
mismo ocurre con el tipo de letra. Una cafetería puede tener un tipo de letra de
escritura clásica, mientras que un bar, o restaurante informal, podría tener una
fuente menos formal y colores más llamativo.
Primero como ya lo hemos comentado con anterioridad, una vez que sepamos
cual será el concepto de nuestro negocio vamos a adecuar nuestro menú a el
concepto, que la mayoría de las ocasiones se hace al revés, vemos que comida
nos gustaría ofrecer y luego le adaptamos un concepto que nos gusta, yo creo que
de cualquier manera está bien ya que los pasos iniciales ya los hemos dado.
Primero las entradas, pueden ser ensaladas, sopas, botanas, pinchos, o cualquier
platillo que pueda servirse en primer tiempo.
El menú para restaurante es conveniente que este en una sola hoja, me refiero a
que el cliente tenga en una panorámica el total del menú para que no tenga que
estar volteando el menú y tome decisiones apresurado, o sin que los alimentos
combinen, en caso de que no se pueda en una sola vista, los postres y las bebidas
pueden estar al reverso. Si el lugar y el concepto lo permite se puede colocar un
gran menú panorámico al frente, como los que tienen en las franquicias de
comida rápida, es atractivo y ofrece comunicación directa con el cliente, claro
siempre y cuando tu concepto lo permita.
“EL ENCANTO”
“MENÚ AUDITAR”
NOMBRE
FECHA DE APLICACIÓN No. MESAS No. MESEROS
NOMBRE MESERO(A)
NOMBRE MESERO(A)
NOMBRE MESERO(A)
ESTADO FUNCIONAL A LA
EXCELENTE BUENO REGULAR MALO
APLICACIÓN
MENU ACORDADO
SE ENCUENTRA COMPLETO
EL PLATILLO
SE ENCUENTRA LIMPIO EL
PLATILLO
ESTA BIEN SERVIDO EL
PLATILLO
SE ENCUENTRA PRESENTABLE
EL PLATILLO
EXISTE ORDEN DE SERVIDO
EN: entradas, para
botanear, aperitivos,
sopas y ensaladas,
platos principales, las
especialidades, postres
y bebidas acorde a los
tiempos asignados.
SE ENCUENTRA BIEN
DISTRIBUIDA LA MESA
SE ENCUENTRAN
SERVILLETAS
SE ENCUENTRAN PALILLOS
SE ENCUENTRAN CUCHILLOS,
CUCHARAS Y TENEDORES EN
ORDEN CORRECTO
EL MANTEL ESTA LIMPIO
LA MESA ES FACTIBLE PARA
EL NUMERO DE PERSONAS
ASIGNADAS
SE ENCUENTRA SAL, AZUCAR,
CAFÉ
SE ENCUENTRAN SALSAS
VARIADAS
BEBIDAS CORRECTAMENTE
ASIGNADAS
SE ENCUENTRAN TORTILLAS,
PAN O GALLETAS
ESTA CORRECTA LA
CONDICION DEL PLATILLO
FRIO, CALIENTE
EL TIEMPO DE SERVIR EL
PLATILLO ES EL CORRECTO Y
ACORDADO
SOPA DE PASTA O ARROZ
POLLO A LA CREMA
ENSALADA DE FRUTAS
POSTRE VARIADO: GELATINA,
FLAN, GALLETAS, PASTEL,
ETC.
PLATILLO EN SU PUNTO
(COCIDO, SALADO, DULCE,
AMARGO, AGRIO, PICOSO,
INCIPIDO, FRESCO DEL DIA,
RESAGADO)
BEBIDAS (FRIAS, CALIENTES,
HIRVIENDO, AL TIEMPO)
OBJETOS EXTRAÑOS EN EL
PLATILLO
MESERO ATIENDE CON
ORDEN AL CLIENTE
RESPECTIVAMENTE
MESERO AMABLE/ATENTO,
CON TIEMPO O MOLESTO,
LIMPIO, OPORTUNO Y
PRESENTABLE
UTENSILIOS HIGIENICOS
HIELO LIMPIO Y SIN
DESHACER
VASOS APROPIADOS
OBSERVACIONES:
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