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Organización de la panificación y la panadería artesanal

Los panaderos de panificadoras industriales controlan las máquinas que permiten una
producción a gran escala. El trabajo de panadería artesanal es un trabajo más manual que a
menudo incluye una gama más amplia de productos ofrecidos en lotes más pequeños.

El trabajo puede dividirse en dos tipos: la panadería industrial y la panadería artesanal.

Cuáles son las áreas de panificación y panadería artesanal:

La panadería industrial es la producción en masa, con un trabajo automatizado que a


menudo se prolonga durante las 24 horas del día. La mayoría de los productos elaborados con
pan se hacen de esta manera. Los principales productos de las panaderías industriales son el
pan, el pan prehorneado y la bollería industrial.
En las panaderías industriales, los operadores y sus asistentes deben controlar varios tipos de
maquinarias donde se prepara la masa base antes de pasar por los distintos procesamientos
posteriores. Estos procesamientos incluyen el moldeado, el aumento del volumen de la masa,
el horneado, la refrigeración, el corte en lonchas y el envasado.

Las panaderías artesanales tienden a ser más pequeñas y producen menos, aunque
trabajan con una mayor variedad de productos. Tienen un mayor margen para el trabajo
creativo, como la confección de glaseados, coberturas y decoraciones para tartas de
cumpleaños.

Brigadas de panificación y panadería artesanal:

Los panaderos tienen que seguir unas normas de higiene, salud y seguridad alimentaria a la
hora de manipular los alimentos y los equipos. Los panaderos deben utilizar ropa de
protección, por lo general, una bata blanca o un delantal y un gorro de cocinero. Si tienen el
cabello largo, deben llevarlo recogido, y deben usar zapatos adecuados.

Terminología de la panificación:

El término panificación es usualmente aplicado a alimentos que estén hechos a base de harina y
cereales por ejemplo trigo, maíz, etc. Estos productos son beneficiosos para este negocio ya que
tienen una larga vida, y más cuando ya se han horneado.
Clasificación de las empresas de panificación o panaderías artesanales:

Todo se argumenta en el hecho que al necesitar clasificar los tipos de empresas


panificadoras aplicándoles el criterio de capital, o el de cantidad de empleados, o bien
tecnología, pueden identificarse empresas que pasan de una a otra categoría según el
criterio, así que estos criterios no ofrecen un marco sólido mientras que el de la
cantidad de harina procesada diariamente, va a ser algo más concreto, aunque
ciertamente es solo un parámetro.
La clasificación se determinó de la siguiente manera:
Artesanal hasta 2 bultos
Semi-industrial más de 2 bultos hasta 30 bultos
Industrial más de 30 bultos
La industria panificadora está conformada por compañías industriales, medianas y
pequeñas o puntos calientes. Las compañías industriales son aquellas que venden
variedad de referencias de pan empacado, las compañías medianas se caracterizan
por tener sus marcas propias y las panaderías de punto caliente que por tradición
tienen procesos artesanales o semi-industriales, capturan más del 70% del mercado.