Está en la página 1de 12

UNIVERSIDAD CATOLICA SEDES SAPIENTIAE

FACULTAD DE INGENIERA AGRARIA


CARRERA DE INGENIERIA AGRARIA CON MENCIÓN FORESTAL

PRACTICA N° 09

ELABORACION DE CECINA Y CHORIZO

ALUMNO:
Ditmar Joel Alcarazo Frias

CURSO: Procesos Postproductivos Agroforestales II

Nueva Cajamarca – Perú


2018

PRACTICA N° 09
GUÍA DE PRÁCTICA: PROCESOS POST PRODUCTIVOS AGROFORESTALES II

ELABORACION DE CECINA Y CHORIZO


I. OBJETIVO
 Capacitar al estudiante en los procedimientos y técnicas para la elaboración de cecina y chorizo
 Elaborar cecina y chorizo de manera artesanal
 Determinar el rendimiento del producto y los costos de producción

II. INTRODUCCION
Los productos cárnicos parten de una materia prima muy perecedera y son objeto de una importante
manipulación. Para evitar riesgos, es fundamental escogerlos y conservarlos con acierto. Nuestro
mercado es rico en productos cárnicos, que podemos clasificar en función de muchos criterios:
Por una parte, se distingue entre los que están formados por órganos o paquetes musculares
completos, como puede ser un jamón (la pata trasera del cerdo), y los que se componen de carne
troceada, picada o reducida a una pasta fina, ya sea sola o mezclada con otros ingredientes (chorizo,
salchichas, paté...).
Los diferentes productos son simplemente carne de cerdo, res, ternera, pollo, junto con grasa de
cerdo, sazonada con sal, cebolla, ajos, chiles y otros condimentos, todo eso metido en una tripa de
cerdo o simplemente procesado.
III. FUNDAMENTO TEORICO
CECINA
“Cecina” es una forma de curado. El nombre proviene de tiempos Anglosajones, antes de la
refrigeración. En aquellos días, la carne se curaba en seco con “granos” gruesos de sal. Se rozaban
pelotillas de sal, algunas del grande de una mazorca de maíz, dentro de la carne de res para
protegerla de putrefacción y preservarla.
Hoy en día, la salmuera (el uso de agua salada) ha reemplazado el curado seco con sal, pero el
nombre “cecina de res” todavía se usa, en vez de res “en salmuera”
Las especias comúnmente usadas para darle el sabor distintivo a la cecina de res son granos de
pimienta y hojas de laurel. Por supuesto, estas especias pueden variar de acuerdo a la región.
La cecina tiene un contenido notable de minerales: calcio, magnesio, fósforo, yodo y, especialmente,
hierro, de elevada biodisponibilidad.
Destaca también la presencia de vitaminas del grupo B, especialmente riboflavina,
B6 y B12. Se encuentran pequeñas cantidades de vitamina A.
En conclusión, la cecina puede constituir una buena alternativa al consumo de otras carnes en nuestra
dieta.

VALOR NUTRICIONAL: Composición Por cada 100 gr de cecinas


Nutriente Cantidad

Energia 216 – 237 kcal

Poteinas 33 – 39 gr

Hidrato de carbono 0 gr

Grasa total 9 gr

Colesterol 90 gr

Sodio 160 gr

Calcio 48 gr

Hierro 9 mg

Zinc 33 mg

Fosforo 321 mg

Potasio 621 mg

Ing. Dominic D. Trujillo Alvarado Página 2


GUÍA DE PRÁCTICA: PROCESOS POST PRODUCTIVOS AGROFORESTALES II

Magnesio 39 mg

Yodo 4,9 µg

Vitamina B1 0,16 mg

Vitamina B2 0,82 mg

Vitamina B3 9,50 mg

Vitamina B5 0.70 mg

Vitamina B6 0.36 mg

Vitamina B9 60 µg

Vitamina B12 8,90 mg

Vitamina A 21 µg

El ahumado en la cecina sirve para perder agua y conservar mucho más tiempo la
carne.

INSPECCION SANITARIA DE LA CECINA.


a) Alteraciones: la accion de agregar sal a la cecina no garantiza al 100 % su conervación las
alteraciones se presenta e superficies y en ocaciones en profundidad.
b) Enrranciamiento: alteracion propia de las grasas que rodea las masas carnosas de la cecina.
Se lo conoce por el color amarillo de las partes grasosas, olor picante, sabor raro que persiste
espues de probar.
La luz y el aire son oxidantes, se forman glicerinas y acidos grasos ; a gliceria se degrada en
aldehidos formicos lo cual puede causar daño en el consumidor si no se tiene cuidado.
c) Enmohecimiento:esta alteracion es un accidente frecuente favorecido por la humedad y
falta de aireacion.
se reconoce por la presencia de hongos blancos con irisaciones verdes que se desarrollan en
la capa carnosa del producto.

CHORIZO
El chorizo se trata de un producto cárnico típicamente español. Puede considerarse que no existen
en otros países embutidos en los que coincidan como principales ingredientes el pimentón y el ajo,
base de la elaboración del chorizo. Este producto, pese a su actual divulgación y consumo, carece de
un árbol genealógico equiparable en solera y antigüedad al de otros productos de la charcutería
española. El proceso tradicional de fabricación del chorizo incluye las siguientes fases: Picado de las
carnes y tocino, mezcla con el resto de los ingredientes y reposo de la masa en u sitio fresco durante
una noche; seguidamente se introduce la masa en tripa de cerdo, se atan y se exponen al aire en
ambiente natural, eligiéndose lugares idóneos en base a sus características de temperatura y
humedad. Durante el tiempo de maduración hay unos procesos de desecación y adquisición de
firmeza en la textura, a la vez que se desarrolla el aroma, fruto de la suma de los aromas naturales
y los resultantes de la actividad microbiana sobre los componentes de la masa del embutido.

AHUMADO
El ahumado es una técnica de conservación alimenticia que consiste en someter alimentos a una
fuente de humo proveniente de fuegos realizados de maderas de poco nivel de resina. Este proceso,
además de dar sabores ahumados sirve como conservador alargando el tiempo de conservación de
los alimentos
Es un proceso que además de darle sabores distintos a los alimentos sirve como conservador
alargando la vida útil de los mismos.

Ing. Dominic D. Trujillo Alvarado Página 3


GUÍA DE PRÁCTICA: PROCESOS POST PRODUCTIVOS AGROFORESTALES II

El ahumado tiene como propósito el aumento de la capacidad de conservación y la modificación


adecuada de la textura, el aspecto (color), el aroma y el sabor de los alimentos. Como agentes
ahumantes se utilizan generalmente maderas duras (de haya, caoba, encino, cedro, abedul, roble,
olmo), estas maderas se utilizan en estado natural.

IV. MATERIA PRIMA E INUSMOS


 Carne de cerdo (una pierna).
 1 kg de Sal.
 0.5 kg de tripa de cerdo lavada
 0.5 kg de ajo
 Condimentos y especias (comino, ajinomoto)
 1 kg de frutos maduros de achiote
 1 kg de Limón
 0.1 kg de Aji misquiucho
V. MATERIALES Y EQUIPOS

 Cocina
 Balanza
 Ollas, tinas, baldes
 Tablas de picar, cuchillos
 Mesa de trabajo
 Ahumador

VI. METODO
1.1. MÉTODOS DE ELABORACION DE CECINA

 Recepción de la materia prima: Se recepciona la carcasa lo cual es la parte pulposa (carne)


que se puede filetear; para esta etapa es necesario una báscula para obtener el peso de la
carcasa.

 Control de calidad: Se realiza con la finalidad de ver que nuestra carne sea de calidad y este
en óptimas condiciones para su almacenamiento (pH, acidez y características organolépticas)

 Despiece: Se realiza con la finalidad de separar los huesos de la carne teniendo en cuenta la
estructura natural del tejido muscular y debemos evitar los cortes transversales innecesarios.

 Cecinado: En esta etapa se le va dando forma fina y con su peso adecuado para que en el
momento del secado no tengamos que perder mucho peso.

 Colorear: en la cecina se colorea con el achiote mesclado con algunas especies y condimentos.
Esta etapa se realiza para dar un color aceptable y característico de cecina, además se mejorará
el sabor.

 Maduración: en esta etapa se deja reposar la materia prima (carne fileteada) en el agua de
achiote mesclado con las especies por un periodo de dos horas con el objetivo de que la carne
obtenga un buen sabor.

 Ahumado: una vez lista se procede a realizar el ahumado en el cual se utiliza un horno
artesanal o ahumador. Tiene como objetivo alargar la vida útil del producto

 Comercialización: se comercializa nuestro producto para generar de esa manera ingresos


económicos.

MÉTODO DE ELABORACION DE CHORIZO

Ing. Dominic D. Trujillo Alvarado Página 4


GUÍA DE PRÁCTICA: PROCESOS POST PRODUCTIVOS AGROFORESTALES II

 Recepción de la materia prima: se recepciona la materia prima (cerdo) el cual debe cumplir
con los parámetros de calidad.

 Carcasa: es aquel que llega en condiciones listas para ser procesado.

 Despresado: es el acto de seleccionar y separar las partes adecuadas para el proceso de


chorizo

 Cortado: el cortado se realiza con la finalidad de favorecer el embutido, el cual debe ser de
un tamaño adecuado aproximadamente de unos 1 cm x 1 cm.

 Lavado: se realiza con la finalidad de eliminar impurezas que pueda tener la materia prima la
cual puede contaminar al producto final.

 Curado: se utiliza sal y los condimentos para realizar el curado.

 Maduración: se deja reposar por un tiempo de 2 - 4 horas para obtener un mejor sabor y
aroma.

 Embutido: se procede a embutir en tripas previamente lavadas. Es necesario embutir


presionando para evitar el ingreso de aire y la acumulación de burbujas.

 Ahumado: una vez embutido se procede a realizar el ahumado para el cual se utiliza un horno
artesanal o ahumador.

 Enfriamiento: se deja enfriar a temperatura ambiente para así proceder al empacado ya que
caliente el producto tiende a sufrir alteraciones.

 Empacado: en esta etapa procedemos a empacar el producto siempre y cuando este en


óptimas condiciones para ser consumido y también para darle una presentación a u nuestro
producto.

 Comercialización: se realiza la venta con la finalidad de generar ingresos económicos.

Ing. Dominic D. Trujillo Alvarado Página 5


GUÍA DE PRÁCTICA: PROCESOS POST PRODUCTIVOS AGROFORESTALES II

ELABORACION DE CHORIZO

Pesado
Recepción de la materia
prima
Carcasa

Despresado

Cortado

Lavado
Limón, sal, ajino
moto, achiote,
comino, ajo, ají Curado
misquiucho

Maduración De 2 a 4
horas

Embutido

Ahumado Por encima


de los 75 ° C

Enfriamiento

Empacado

Comercialización

Ing. Dominic D. Trujillo Alvarado Página 6


GUÍA DE PRÁCTICA: PROCESOS POST PRODUCTIVOS AGROFORESTALES II

ELABORACION DE CECINA

Recepción de la materia
Pesado
prima
Carcasa

Despiezado

Fileteado (cecinado)

Lavado

Sal, achiote Curado

Maduración De 1 a 2
horas

Ahumado Por encima


de los 75 ° C

Enfriado

Empacado

Comercialización

Ing. Dominic D. Trujillo Alvarado Página 7


GUÍA DE PRÁCTICA: PROCESOS POST PRODUCTIVOS AGROFORESTALES II

VII. RESULTADOS
Completar las tablas con los resultados obtenidos:

Tabla N° 01: Análisis sensorial de la materia prima


Características
Muestra Aroma sabor color observaciones

Sabor Presenta
Carne de cerdo –
Agradable característico a Rojo pálido abundante grasa
Para cecina
carne de cerdo debido a ser un
credo criollo
Presenta
Sabor
Carne de cerdo – abundante grasa
Agradable característico a Rojo pálido
Para chorizo debido a ser un
carne de cerdo
credo criollo
Fuente: elaboración propia

Tabla N° 02: Registro de la producción y costos


Unid Costo Costo
Insumos Cant. de unitario total Observaciones
medida
Kg 12.00 108 Presenta abundante
Carne de pierna de cerdo 9 grasa debido a ser un
credo criollo
Tripa de cerdo 0.5 kg 2.00 2.00 Tripa bien lavadas
Sal 1 Kg 1.00 1.00 -----
Limón 1 kg 3.00 3.00 -----
Ajo 0.5 Kg 3.00 3.00 -----
Comino 0.25 kg 0.50 0.50 -----
Ají mishquiucho 0.1 Kg 1.00 1.00 ----
Achiote 1 kg 5.00 5.00 Fruto maduro
Leña 1 Carga 10.00 10.00 -----
Fósforo 1 unidad 0.20 0.20 ---
Carrera de motokar 1 Unidad 2.00 2.00 Para trasladar la leña

Fuente: elaboración propia

Tabla N° 03: Análisis sensorial de del producto


Características
Producto Aroma sabor color observaciones
Sabor muy
Cecina Agradable Agradable Anaranjado rojizo
agradable
Sabor muy
Chorizo Agradable Agradable Anaranjado rojizo
agradable
Fuente: elaboración propia

Ing. Dominic D. Trujillo Alvarado Página 8


GUÍA DE PRÁCTICA: PROCESOS POST PRODUCTIVOS AGROFORESTALES II

Tabla N° 04: Registro de rendimiento

Cantidad de Cantidad de Rendimiento


Observaciones
materia prima producto %
Cecina 2.980 kg 42.26% --------
Chorizo 1.365 kg 73.19% ---------
Fuente: elaboración propia

VIII. DISCUSIONES
- Para elaboración de cecina se recomienda carne con bajo nivel de grasa sin embrago la
carne de cerdo presenta un cierto nivel de grasa.
- El ahumado es una técnica de conservación alimenticia que consiste en someter alimentos
a una fuente de humo proveniente de fuegos realizados de maderas de poco nivel de resina
es por eso que se debe contar con maderas duras anticipadamente al desarrollo de la
producción de cecina y chorizo. («Ahumado y Saborización | Fire Ok», s. f.)

IX. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

9.1. Conclusiones

- Se aprendió los procedimientos y técnicas para la elaboración de cecina y chorizo


- Se elaboró cecina y chorizo de manera artesanal
- Se determinó el rendimiento del producto y los costos de producción

9.2. Recomendaciones

- Se recomienda elegir carne con baja presencia de grasa.


- Usar leña sin presencia de resinas para el proceso de ahumado.
- Realizar adecuadamente los procedimientos como fileteado, maduración, etc
- Usar los implementos adecuados de laboratorio.

X. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

Ahumado y Saborización | Fire Ok. (s. f.). Recuperado 6 de diciembre de 2018, de

http://fireok.co/index.php/es/2015/05/28/ahumado-y-saborizacion/

Ing. Dominic D. Trujillo Alvarado Página 9


GUÍA DE PRÁCTICA: PROCESOS POST PRODUCTIVOS AGROFORESTALES II

XI. ANEXOS

Procesamiento de la carne, fileteado para cecina y corte para chorizo

Ing. Dominic D. Trujillo Alvarado Página 10


GUÍA DE PRÁCTICA: PROCESOS POST PRODUCTIVOS AGROFORESTALES II

Elaboración de chorizo

Ahumado de la cecina y chorizo

Ing. Dominic D. Trujillo Alvarado Página 11


GUÍA DE PRÁCTICA: PROCESOS POST PRODUCTIVOS AGROFORESTALES II

Producto terminado

Ing. Dominic D. Trujillo Alvarado Página 12