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LABORATORIO Nº1

RECUENTO TOTAL DE MICROORGANISMOS AEROBIOS MESÓFILOS


(RAM)

El número de microorganismos aerobios mesófilos encontrados en alimentos es uno de los


indicadores microbiológicos de calidad más utilizado. Es aplicable a todos los alimentos con
excepción de los productos fermentados o madurados tales como yogurt, ciertos tipos de
embutidos y quesos.
Los resultados de este análisis permiten:

Verificar la efectividad de los procedimientos de limpieza y desinfección.


Determinar si las temperaturas aplicadas en los procesos fueron las adecuadas.
Determinar el origen de la contaminación durante los procesos de elaboración de los
alimentos.
Verificar condiciones de almacenamiento y transporte.
Obtener información acerca de la vida útil de los alimentos.
Indicar alteración incipiente en ciertos alimentos.

I.- Procedimiento Dilución.


a) Una vez recibida la muestra, realice el análisis lo más pronto posible.
b) Si debe postergar el procedimiento, mantener:
- A -18°C las muestras de productos congelados.
- Entre 0 y 4°C los alimentos perecibles no congelados, por un período no superior a 36
horas.
- A temperatura ambiente las muestras no perecibles como conservas o alimentos de baja
humedad.
- Si la muestra está congelada, descongelada en su envase original (o bien en el recipiente en
el que llegó al laboratorio) durante un período máximo de 18 horas en refrigerador (a 5°C).
- Si la muestra congelada puede ser fácilmente triturada, como sucede con los helados, no es
necesario descongelarla.
c) Pese 10g, 25g. ó 50g de la muestra en el interior de una bolsa de Stomacher estéril. Si la
muestra no es homogénea, por ej. platos preparados, se deben tomar 50 g de una mezcla de
todos los componentes.
d) Añada a la bolsa de Stomacher 90, 225 o 450 mL de diluyente (siempre en una proporción
1:9).
Homogenice la muestra en el Stomacher (230 rpm/1-2 minutos). De este modo obtendrá la
dilución 1:10 (10-1).
a) Prepare diluciones decimales seriada de la muestra. Para ello, traspasar 1 mL de la
dilución 10-1 a un tubo que contenga 9 mL del diluyente; así obtendrá la segunda dilución
(10-2). Agitar y repetir esta operación para preparar las diluciones decimales consecutivas
necesarias (10-3, 10-4, etc.).
II.-Procedimiento de siembra.
a) Preparar diluciones de la muestra de alimento (10-1 hasta 10-3), según las indicaciones
dadas en "Procedimiento dilución”.
b) Depositar 1 mL (en duplicado) de las diluciones 10-1, 10-2 y 10-3 (o mayores) en placas de
Petri previamente identificadas.
c) Vertir en cada placa de Petri aproximadamente 15 mL de Agar Plate Count, previamente
fundido y mantenido en baño de agua a 45-48°C.
d) Mezclar el inóculo con el medio fundido. La forma adecuada de llevar a cabo esta
operación sería la siguiente:
 Mover la placa con movimientos de vaivén 5 veces en una dirección,
 Hacerla girar 5 veces en el sentido de las agujas del reloj,
 Mover con movimientos de vaivén en una dirección que forme ángulo recto con la
primera,
 Hacerla girar 5 veces en el sentido contrario a las agujas del reloj.
e) Dejar solidificar el agar a temperatura ambiente. Una vez solidificado, invierta las placas
rápidamente, para prevenir el crecimiento de colonias invasivas por acumulación de
humedad.
f) Incubar las placas en forma invertida a 30ºC durante 72 +2 horas o 35ºC durante 48 +2
horas.
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I.2.- Recuento de colonias y registro
Luego de cumplir el período de incubación, realizar la lectura de las placas.
 Contar todas las colonias, incluyendo aquellas de tamaño muy pequeño, preferentemente
en aquellas placas que contengan entre 25 y 250 colonias.
 Registrar el número de colonias contadas en cada placa de cada una de las diluciones.
I.3.- Cálculo de resultados
El recuento total de microorganismos aerobios mesófilos se obtiene mediante la siguiente
fórmula:
N=AxD
Donde N, es el recuento total de microorganismos aerobios mesófilos por gramo ó mL de
producto; A, número de colonias contadas en la placa seleccionada y; D, es el valor recíproco
del factor de dilución respectivo.
 Informe el recuento en unidades formadoras de colonias (ufc) por mililitro o gramo según
corresponda.
 Exprese los resultados con sólo un número entero y un decimal multiplicado por 10
elevado a la potencia correspondiente.
Ejemplo: 240.000 ~ 2,4 x 105 ufc/g ó mL