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En los procesos de secado se utiliza con gran frecuencia la energía solar ya sea
de forma directa o indirecta.
El secador solar, costa de una caja térmica que proyecta la radiación solar para
calentar el aire que circula dentro de ella y dirigida en forma ascendente hasta una
cámara de secado, donde se encuentran los alimentos a secar. Las ventajas de este
secador es que es portátil, fácil de transportarse, debido a que es igualmente fácil su
armado. Este tipo de secado se usa mayormente en el secado de maíz y papa.
Secado solar:
Secado solar es una buena alternativa para secado de alimentos. Se lleva a cabo
poniendo los productos al aire libre para que les de el sol y se sequen naturalmente.
El secado solar presenta ventajas sobre el simple secado al sol, ya que se logran
temperaturas más altas con menor grado de humedad, por lo que se facilita y acelera
el secado; además se protegen los productos contra la lluvia, el polvo, así como de
insectos o animales indeseables. En el caso del secado al sol, cuando se exponen los
productos directamente al sol, la operación se realiza, por lo general, de manera
directa y a la intemperie, haciendo el secado más lento, la producción es baja y el
producto se deshidrata con menor calidad.
Por lo tanto, todo el trabajo que hacen mujeres y hombres para conservar los
alimentos está encaminado a evitar estas acciones. Una condición que requieren los
microorganismos y las enzimas es la presencia de agua disponible para mantener sus
actividades. La mayoría de los alimentos y las plantas aromáticas en su estado natural
contienen alrededor de 65 a 95% de humedad. Por lo tanto, cuando se elimina el agua
hasta los límites donde no es posible mantener la sobrevivencia de los
microorganismos y la actividad de las enzimas, estos se inactivan o dejan de existir, lo
que posibilita la conservación por períodos prolongados de tiempo sin la necesidad de
refrigeración o congelación.
Además, también se deben mantener, tanto como sea posible, las propiedades
naturales de aroma, sabor y una buena presencia del producto seco. Asimismo, deben
minimizarse las pérdidas de las propiedades nutritivas y asegurar las medidas
higiénicas y sanitarias que hagan el producto apto para el consumo humano.
Para lograr estas características, por lo general los alimentos son sometidos a un
proceso de selección y preparación del material antes de la deshidratación para
proceder al empacado y finalmente el etiquetado antes del almacenamiento.
Los fenómenos básicos a tener en cuenta para secar los alimentos son:
El grado de saturación del agua que contenga el aire, es decir la humedad que va a
circular para secar un producto influye en la capacidad de secado, y como el potencial
del aire de absorber humedad aumenta si el aire está caliente, cuando aumenta la
temperatura ambiental por efecto de las radiaciones solares, la deshidratación se
realiza con mayor efectividad.
lenta y se requiere baja humedad y las altas temperaturas del mediodía para
completar el proceso de secado.
En general, los procesos de secado solar típicos tienen una duración de 1 a 3 días
en dependencia de los rayos solares, el movimiento del aire, la humedad y por
supuesto la característica del producto a secar. Se aconseja, cuando el tiempo es
lluvioso, no terminar el secado, ya que el material una vez iniciada la deshidratación,
se puede guardar por 2 ó 3 días sin que se deteriore.
Las bandejas se pueden construir con cualquier tipo de tabla o madera y tienen el
fondo con una malla para permitir la circulación de aire. El fondo puede forrarse con
tela plástica con pequeños orificios, como por ejemplo la del tipo utilizado para evitar
la entrada de moscas y mosquitos o las mallas de sombreo que se utilizan para
proteger cultivos.
Las bandejas se colocan inclinadas y a cierta altura del piso. La posición de las
bandejas debe ser tal que permita utilizar al máximo las ventajas de la dirección
prevaleciente del viento. El uso de las bandejas facilita la transportación de los
productos. La estructura para suspenderlas puede construirse con cualquier tipo de
troncos de árboles, con caña brava (bambú) u otros materiales.
El tratamiento antes y después del secado solar para la limpieza, lavado, pelado,
corte, escaldado, molinaje y almacenamiento, requiere utensilios que pueden estar
disponibles y accesibles en cocinas, comedores, hogares, parcelas, granjas,
cooperativas o pequeños locales en cualquier lugar.
Cuchillos de cocina
Rebanadora manual o eléctrica
Olla de cocina
Los otros tratamientos previos que reciben los alimentos y las plantas que se
van a deshidratar, son los convencionales de limpieza y corte. Para la deshidratación
de los alimentos, la forma de corte y el tamaño de las piezas, son de particular
importancia porque aceleran el tiempo necesario para eliminar la humedad de los
productos. Para cada alimento específico, se referirá la forma y el tamaño más
adecuado de corte. Las plantas para condimentar, con la excepción de los rizomas
como el jengibre o la cúrcuma, por lo general, no se someten a ningún tratamiento
previo.
Otra manera es la indirecta, donde la energía proveniente del sol se utiliza para
calentar el aire que circula a través de un espacio o cámara de secado que contiene el
producto a secar, de esta manera se remueve el agua hacia la atmósfera. Por último,
se conoce también el secado solar híbrido o mixto que presenta partes de los sistemas
directos e indirectos.
Entre los modelos más conocidos para el secado solar se destacan tres tipos:
1. los que tienen forma directa de calentamiento y presentan dos elementos que
conforman el dispositivo (cámara de secado y colector) y están unidos de
manera que la cámara que seca el producto hace a su vez de colectora de las
radiaciones solares,
2. el secador solar indirecto donde los dos elementos están separados de manera
que el aire se calienta por el colector, y
3. los mixtos que contienen ambos elementos.
esto el colector solar calentado por el aire dirige el calor a la cámara de secado. Debido
A que las temperaturas en este secador solar, el producto es de mejor calidad..
El modelo de gabinete o cabina: Este tipo de secadores solares son, tal como
su nombre lo dice, son un gabinete, el cual tiene una cara expuesta al sol, lo cual
genera aire caliente que reseca los materiales, y la humedad debe retirarse circulando
el aire.
La otra variante es una forma indirecta de secado solar donde el colector está
separado de la cámara de secado y el cajón está cerrado sin que presente superficies
transparentes. El interior del cajón puede estar estructurado con bandejas forradas de
malla en el fondo sobre las cuales se suspenden los productos a secar. Por último, en
los gabinetes de diseño combinado, el colector solar está también separado de la
cámara de secado, solo que la misma está confeccionada con vidrio u otro material
transparente, ya sea con cobertura total o parcial. En algunas de las variantes de
gabinetes o cabinas, se emplean chimeneas que mejoran la ventilación y facilitan la
circulación de aire.
Sobre el túnel se coloca una estructura metálica o de otro material que se forra con
material plástico resistente a los rayos solares, la que forma una cobertura que
protege los materiales a secar de las inclemencias del tiempo y del ataque de insectos
o animales indeseables. En algunos casos, en particular cuando los túneles se
construyen de gran tamaño en cuanto a longitud, se emplean ventiladores o paneles
solares fotovoltaicos que mueven ventiladores u otros dispositivos que facilitan la
circulación de aire. Este modelo, cuando se trata de un tamaño pequeño o mediano
que no requiere accesorios adicionales, es muy recomendado por la rapidez y calidad
de los productos deshidratados, la economía y flexibilidad de su construcción con
materiales locales y la facilidad de su manipulación, entre otras ventajas.
A estos modelos básicos se pueden añadir otros elementos, ya que existe gran
cantidad de diseños de secadores solares que incorporan diferentes dispositivos como
ventiladores, paneles solares, etc.
MATERIALES:
Secador solar
Rejilla
Papa en forma de rodajas
Balanza digital
Termómetros
PROCEDIMIENTO:
Papa en rodajas
Secador solar:
0 29 30 0.428
0.5 29 29 0.418
1 27 27 0.412
1.5 33 31.5 0.408
2 33 31 0.394
2.5 45 33 0.386
3 44 34 0.376
3.5 45.5 35 0.364
4 46 39.5 0.356
4.5 40 38 0.346
5 34 31 0.34
5.5 32 28 0.332
6 27 26 0.33
6.5 24 24.5 0.328
7 23 24 0.326
Fuente: Datos tomados en el Laboratorio de Operaciones Unitarias
Tenemos también:
Nº de rodajas: 38
CÁLCULOS GENERALES:
1. Determinación de la humedad
W agua
𝑿=
Wmuestra seca
Se tiene que:
Datos iniciales:
𝑊𝑝𝑎𝑝𝑎 𝑠𝑒𝑐𝑎 = 0.038 𝑘𝑔
𝑊𝑎𝑔𝑢𝑎 = 0.14 𝑘𝑔
Dato en el tiempo 0:
𝑊𝑝𝑎𝑝𝑎 ℎú𝑚𝑒𝑑𝑎 = 0.178 𝑘𝑔
0.14 𝐾𝑔 𝐴𝑔𝑢𝑎
𝑋=
0.038 𝐾𝑔 𝑝𝑎𝑝𝑎 𝑒𝑛 𝑟𝑜𝑑𝑎𝑗𝑎
𝐾𝑔𝐴𝑔𝑢𝑎
𝑋 = 3.68
𝐾𝑔 𝑝𝑎𝑝𝑎 𝑒𝑛 𝑟𝑜𝑑𝑎𝑗𝑎
W [kg.] y t [h]
Entonces la velocidad de secado es la derivada de esta ecuación:
𝑑𝑊 𝐾𝑔
− = −0.016
𝑑𝑡 ℎ
𝐾𝑔
𝑑𝑊 0.016 𝑘𝑔
𝑁= = ℎ = 0.2648 2
−3
𝐴𝑑𝑡 38 ∗ 1.59𝑥10 𝑚 2 𝑚 ℎ
Reemplazando datos:
𝐾𝑔𝐴𝑔𝑢𝑎
0.038 𝐾𝑔 𝑆𝑆 (3.684 − 2.8) 𝐾𝑔𝑆𝑆
𝜃𝑎 =
0.0604 𝑚2 𝐾𝑔𝐴𝑔𝑢𝑎
0.2648
𝑚2 ℎ
𝜃𝑎 = 2.10 ℎ
𝑆 𝑋𝑐 𝑑𝑋
𝜃𝑝 = ∫
𝐴 𝑋𝑓 𝑁
Reemplazando:
0.078 𝐾𝑔 𝑆𝑆 2.2
𝜃𝑝 = ∫ (0.251x6 − 3.761x5 + 22.80x4 − 71.65x3 + 122.9x2 − 109.2x
0.0604 𝑚2 1.0
+ 39.41)𝑑𝑥
0.078 𝐾𝑔 𝑆𝑆
𝜃𝑝 = ∗ 6.4
0.0604 𝑚2
𝜃𝑝 = 4.0735 ℎ
Tabla Nº3: hallamos la velocidad de secado por unidad de área del sólido
N
Peso (Kg) Peso de agua
Tiempo (h) Humedad (x) dx/dt (velocidad
solido Húmedo (Kg)
de secado)
0.2
0.18
0.16
Peso papa Húmeda (kg)
0.14
0.12
0.1
0.08
0.06
0.04
0.02
0
0 1 2 3 4 5 6 7 8
Tiempo (h)
Gráfica Nº2: Humedad (Kg agua/Kg papa seca) vs. Tiempo (h)
3.5
2.5
Huemdad (x)
Xc =2.2
2
1.5
Xe =1.0
1
0.5
0
0 1 2 3 4 5 6 7 8
Tiempo (h)
10
8
N ( velocidad de secado)
0
0 1 2 3 4 5 6 7 8
Tiempo (h)
10
7
Velocidad
0
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4
Humedad
18
16
14
12
10
1/N
0
0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6
Humedad (x)
Xc
Xe
Xe Xc Xc
clear all
clc
disp(' ')
z=input('Presionar enter para mostrar grafico de t vs. X...');
disp(' ')
plot(t,X,'m+')
xlabel('tiempo(h)')
ylabel('humedad')
hold off
disp(' ')
EJECUCIÓN:
El secado solar es un método muy aplicable, tenemos que tomar las medidas
necesarias para evitar perdidas de calor y asegurando bien el sacador para
evitar la entrada de aire por otros sitios que no se los indicados, hay que
aprovechar al máximo la luz solar.
Perry, R. H., Chilton C.H., (1986), Manual del Ingeniero Químico, 5a Ed., Mc
Graw Hill, Vol II, 20-20